第539章 論醃菜，祖宗的根在這裡
蘇世把庫房最裡頭那三口大缸挨個抱出來。
缸是青灰色的粗陶，齊腰高，抱在懷裡得側著身子走。他搬第二口的時候李泰過來幫手，兩人一頭一尾抬著，腳在雪地上打滑。
「師父，這缸洗過了沒？」
「洗，用開水燙，里外都燙。」蘇牧把圍裙解下來搭在廊柱上，「記著，一滴油都不能沾。」
李泰的手停住了。
「為啥？」
「沾了油就爛。」
蘇牧走到牆角，掀開一張草蓆。
底下是一層麥秸，麥秸底下碼著白菜。
整整兩層，一顆顆碼得瓷實，外層葉子發黃干縮，但芯子還是硬的。蘇世湊過去看了一眼，眼睛就直了。
這白菜的個頭不對。
比東市能買到的大出一半，幫子厚，捏著發實，一顆至少七八斤。他在西市肉鋪幫忙那兩年，見過的白菜沒有一顆長成這樣。
「師父，這菜是……」
「秋天存的。」蘇牧拎起一顆掂了掂，「種子來路你別問。」
蘇牧把白菜外層的老葉剝了，一層層剝到露出白淨的幫子。
刀不用他的玄鐵，隨手拿了把菜刀，從根部往上一划，整顆白菜從中間剖開，切面平得能照人。
「粗鹽。」
蘇世把鹽罐推過來。
蘇牧抓了一把鹽，往切面上抹。
抹得不勻，有的地方厚有的地方薄，但每一片幫子的根部都塞了鹽。抹完一層，碼進缸里，壓平，再撒一層鹽。
「為什麼鹽撒在根上多？」
「幫子厚，水多，出水慢。葉子薄，鹽重了就爛成泥。」蘇牧手上沒停，「這叫殺水。鹽把菜里的水逼出來，逼乾淨了，菜才不腐。」
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李承干在旁邊聽著，手裡的黃泥還沒洗。他忽然開口：「那鹽重了呢？」
「重了咸，發不起來酸。輕了菜心爛。」
蘇牧把第五顆白菜按進缸里，「這個量，得自己拿手感。我說三斤鹽一缸，你照著做，天冷天暖差著兩三天，還是得看菜。」
蘇世在本子上記：三斤鹽，看菜不看數。
一缸碼滿了，蘇牧提過一隻木桶。桶里是水，涼的，但有一層薄氣。
「這是什麼水？」
「開水放涼的。」
「為什麼不用井水？」
「井水裡有活物，你看不見。」
蘇牧把水灌進缸里，水面剛好壓過最上層的白菜，「涼白開是死水，只留咱們要的那一路菌。」
蘇世的筆停了一下。
留咱們要的那一路菌。
這話他聽不太懂，但他記住了。
最後，蘇牧讓蘇世去院外抱那塊青石。石頭是砌牆剩下的，二十來斤，邊上還帶著鑿痕。
蘇牧把它壓在白菜上，往下按了兩下。
「壓住。壓不住菜就浮，浮起來就霉。」
缸口蓋上木蓋，木蓋上再壓一塊小石頭。三口缸挨著擺在西牆根下，那兒背陰，不見日頭。
蘇世站起來，看了看那三口缸，又翻了翻自己那幾頁本子。
他心裡憋著一個念頭，憋得難受。
剛才這一整套，從剝葉到壓石頭，沒有一個動作是花的。
沒有他在大賽上使過的連刀花，沒有單手掌控溫油的功夫，全是些莊戶人家做鹹菜的手法。
可師父做起來，每一步都有為什麼，而且每個為什麼後面還跟著一句「得自己拿手感」。
在尚食局那三年，王御廚教徒弟只教一句話：照方子做。方子哪來的？師父那兒來的。師父的哪來的？別問。
蘇世忽然明白師父那句「基本功沒到家，上限就卡在那兒」是什麼意思了。
他把本子塞回懷裡。
「師父，我明白了。」
「明白什麼了？」
「……還是不太明白。」
蘇牧點了下頭。
「那就對了。」
酸菜封完缸，後院那面泥牆也壘到了六尺。
李承干和李泰把最後一批土磚拍上去，兩個人手上全是乾裂的黃泥殼。李泰坐在雪地上直喘。
「師父，這框子搭好了。然後呢？」
「然後我請個人來。」
......
第二天上午，蘇世從城郊領回一個老頭。
老頭姓陳，七十二了，背駝得厲害，穿一件補了六七塊的破棉襖，腳上是雙草鞋裹布。
進院門的時候他不敢往裡走，兩隻手在襟前搓著。
蘇世小聲說：「陳老丈，這是我師父。」
老陳一看見廊下坐著的人，膝蓋就往下軟。
蘇牧站起來，兩步過去把他扶住了。
「老丈別，我這兒沒那套。」
他自己從房青君手裡接了茶碗，雙手遞過去。「天冷，先喝口熱的。」
老陳的手抖得端不住碗。他種了六十年地，一輩子見過最大的官是里正。
這會兒站在城東侯府的院子裡，被一個侯爺親手遞茶。
「不敢……不敢……」
「坐。」
蘇牧把蒲團往他腳邊一推，「我有事請教您。」
老陳坐了半邊屁股，腰還是弓著。
蘇牧蹲下來，跟他一樣高。
「老丈，冬天漚肥，怎麼讓它自己發熱？」
老陳愣住了。
這問題他會答。
他太會答了。
可他沒想過有人會問他這個。
「這……這就是個粗活。」
老陳的舌頭有點打絆，「馬糞要新的，帶草料的最好。麥秸稈鍘短，一層糞一層秸，澆水澆透，堆起來，上頭蓋草蓆子。」
「堆多厚？」
「三尺往上。薄了不起熱。」
「幾天起熱？」
「三天。第三天你把手插進去，燙得拔出來。」
老陳說著，兩隻手就比劃開了，「它自己往上燒，能燒一個多月。俺們鄉下起菜秧子，就靠這個。臘月里也能出苗。」
「為什麼它自己會熱？」
老陳撓了撓頭。
「這……糞裡頭有東西在悶，悶著就熱了。俺不識字，說不明白。」
不是隨便一抬手，是雙手合起來，端端正正拱到眉前。
「術業有專攻。這生物發熱的古法，我遠不如老丈。」
老陳猛地從蒲團上滑下來跪住了。「侯爺這……這可要不得！」
「該謝。」
蘇牧把他扶起來，「我這大棚要是能出菜，頭一茬給您送過去。」
老陳的眼睛紅了。
他抹了一把臉，抹出一道泥印子。
李承干站在兩丈外，一句話沒說。
他腦子裡嗡的一片。
師父跟高句麗人的泡菜過不去，可對一個種地的老頭拱手稱謝。夸高句麗泡菜的時候是真心的，說自己不如老陳的時候也是真心的。
聖人不恥下問。
缸是青灰色的粗陶，齊腰高，抱在懷裡得側著身子走。他搬第二口的時候李泰過來幫手，兩人一頭一尾抬著，腳在雪地上打滑。
「師父，這缸洗過了沒？」
「洗，用開水燙，里外都燙。」蘇牧把圍裙解下來搭在廊柱上，「記著，一滴油都不能沾。」
李泰的手停住了。
「為啥？」
「沾了油就爛。」
蘇牧走到牆角，掀開一張草蓆。
底下是一層麥秸，麥秸底下碼著白菜。
整整兩層，一顆顆碼得瓷實，外層葉子發黃干縮，但芯子還是硬的。蘇世湊過去看了一眼，眼睛就直了。
這白菜的個頭不對。
比東市能買到的大出一半，幫子厚，捏著發實，一顆至少七八斤。他在西市肉鋪幫忙那兩年，見過的白菜沒有一顆長成這樣。
「師父，這菜是……」
「秋天存的。」蘇牧拎起一顆掂了掂，「種子來路你別問。」
蘇牧把白菜外層的老葉剝了，一層層剝到露出白淨的幫子。
刀不用他的玄鐵，隨手拿了把菜刀，從根部往上一划，整顆白菜從中間剖開，切面平得能照人。
「粗鹽。」
蘇世把鹽罐推過來。
蘇牧抓了一把鹽，往切面上抹。
抹得不勻，有的地方厚有的地方薄，但每一片幫子的根部都塞了鹽。抹完一層，碼進缸里，壓平，再撒一層鹽。
「為什麼鹽撒在根上多？」
「幫子厚，水多，出水慢。葉子薄，鹽重了就爛成泥。」蘇牧手上沒停，「這叫殺水。鹽把菜里的水逼出來，逼乾淨了，菜才不腐。」
【記住本站域名 讀小說選 TW 看書網，🆂🅷🆄.🆃🆆超省心 】
李承干在旁邊聽著，手裡的黃泥還沒洗。他忽然開口：「那鹽重了呢？」
「重了咸，發不起來酸。輕了菜心爛。」
蘇牧把第五顆白菜按進缸里，「這個量，得自己拿手感。我說三斤鹽一缸，你照著做，天冷天暖差著兩三天，還是得看菜。」
蘇世在本子上記：三斤鹽，看菜不看數。
一缸碼滿了，蘇牧提過一隻木桶。桶里是水，涼的，但有一層薄氣。
「這是什麼水？」
「開水放涼的。」
「為什麼不用井水？」
「井水裡有活物，你看不見。」
蘇牧把水灌進缸里，水面剛好壓過最上層的白菜，「涼白開是死水，只留咱們要的那一路菌。」
蘇世的筆停了一下。
留咱們要的那一路菌。
這話他聽不太懂，但他記住了。
最後，蘇牧讓蘇世去院外抱那塊青石。石頭是砌牆剩下的，二十來斤，邊上還帶著鑿痕。
蘇牧把它壓在白菜上，往下按了兩下。
「壓住。壓不住菜就浮，浮起來就霉。」
缸口蓋上木蓋，木蓋上再壓一塊小石頭。三口缸挨著擺在西牆根下，那兒背陰，不見日頭。
蘇世站起來，看了看那三口缸，又翻了翻自己那幾頁本子。
他心裡憋著一個念頭，憋得難受。
剛才這一整套，從剝葉到壓石頭，沒有一個動作是花的。
沒有他在大賽上使過的連刀花，沒有單手掌控溫油的功夫，全是些莊戶人家做鹹菜的手法。
可師父做起來，每一步都有為什麼，而且每個為什麼後面還跟著一句「得自己拿手感」。
在尚食局那三年，王御廚教徒弟只教一句話：照方子做。方子哪來的？師父那兒來的。師父的哪來的？別問。
蘇世忽然明白師父那句「基本功沒到家，上限就卡在那兒」是什麼意思了。
他把本子塞回懷裡。
「師父，我明白了。」
「明白什麼了？」
「……還是不太明白。」
蘇牧點了下頭。
「那就對了。」
酸菜封完缸，後院那面泥牆也壘到了六尺。
李承干和李泰把最後一批土磚拍上去，兩個人手上全是乾裂的黃泥殼。李泰坐在雪地上直喘。
「師父，這框子搭好了。然後呢？」
「然後我請個人來。」
......
第二天上午，蘇世從城郊領回一個老頭。
老頭姓陳，七十二了，背駝得厲害，穿一件補了六七塊的破棉襖，腳上是雙草鞋裹布。
進院門的時候他不敢往裡走，兩隻手在襟前搓著。
蘇世小聲說：「陳老丈，這是我師父。」
老陳一看見廊下坐著的人，膝蓋就往下軟。
蘇牧站起來，兩步過去把他扶住了。
「老丈別，我這兒沒那套。」
他自己從房青君手裡接了茶碗，雙手遞過去。「天冷，先喝口熱的。」
老陳的手抖得端不住碗。他種了六十年地，一輩子見過最大的官是里正。
這會兒站在城東侯府的院子裡，被一個侯爺親手遞茶。
「不敢……不敢……」
「坐。」
蘇牧把蒲團往他腳邊一推，「我有事請教您。」
老陳坐了半邊屁股，腰還是弓著。
蘇牧蹲下來，跟他一樣高。
「老丈，冬天漚肥，怎麼讓它自己發熱？」
老陳愣住了。
這問題他會答。
他太會答了。
可他沒想過有人會問他這個。
「這……這就是個粗活。」
老陳的舌頭有點打絆，「馬糞要新的，帶草料的最好。麥秸稈鍘短，一層糞一層秸，澆水澆透，堆起來，上頭蓋草蓆子。」
「堆多厚？」
「三尺往上。薄了不起熱。」
「幾天起熱？」
「三天。第三天你把手插進去，燙得拔出來。」
老陳說著，兩隻手就比劃開了，「它自己往上燒，能燒一個多月。俺們鄉下起菜秧子，就靠這個。臘月里也能出苗。」
「為什麼它自己會熱？」
老陳撓了撓頭。
「這……糞裡頭有東西在悶，悶著就熱了。俺不識字，說不明白。」
不是隨便一抬手，是雙手合起來，端端正正拱到眉前。
「術業有專攻。這生物發熱的古法，我遠不如老丈。」
老陳猛地從蒲團上滑下來跪住了。「侯爺這……這可要不得！」
「該謝。」
蘇牧把他扶起來，「我這大棚要是能出菜，頭一茬給您送過去。」
老陳的眼睛紅了。
他抹了一把臉，抹出一道泥印子。
李承干站在兩丈外，一句話沒說。
他腦子裡嗡的一片。
師父跟高句麗人的泡菜過不去，可對一個種地的老頭拱手稱謝。夸高句麗泡菜的時候是真心的，說自己不如老陳的時候也是真心的。
聖人不恥下問。