第453章 冰底！
蘇牧笑了笑。
他挽起長衫的袖口，露出結實的小臂。
「老丈，這灶台借我用用如何？」蘇牧指著那口平底鍋，「我來替你煎一鍋。」
老漢有些猶豫。
灶台是廚子的命根子，哪能隨便讓人碰。
可看著蘇牧那雙乾淨修長的手，還有那份從容不迫的氣度，老漢鬼使神差地點了點頭，往旁邊讓了半步。
蘇牧站在大鐵鍋前。
鍋底的殘油還在冒著細煙。
他幹了半輩子餐飲，頭一回見著穿長衫的讀書人要下廚，心裡犯嘀咕，卻沒敢攔著。
「老丈，汴州這地方，靠著汴河，春風起的時候，水汽極重。」
蘇牧拿起長柄木勺，在面水盆里攪了兩下，稀薄的麵漿掛不住勺背，「你這麵漿，若是放在乾燥的秋天，煎出來的底子挑不出毛病。可現在不行，麵糊吸了潮氣，下鍋就軟塌。」
老漢一拍大腿：「客官神了！這幾天陰雨剛過，我這包子底怎麼煎都發黏，還當是火候沒看住。」
蘇牧沒接話，轉頭看向灶台角落的調料罐：「有粗鹽和白醋麼？」
「有，有。」
老漢趕緊把兩個粗瓷罐子遞過去。
蘇牧捏起一小撮粗鹽，兩根手指搓碎了，均勻灑進面水裡，隨後又倒了半滴白醋。
李承干坐在幾步外的矮桌邊，脖子伸得老長。加鹽還能理解，加醋？這可是煎包子，又不是拌冷盤。
「鹽能提筋骨，讓面水起鍋時更脆。」
蘇牧一邊攪動一邊隨口提點，「醋遇熱揮發極快，能順道把麵漿里多餘的水分一併帶走，只留乾脆的底殼。且醋酸揮發後，不會留下酸味，反而能激發麥香。」
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新的一鍋包子已經發好。
白胖的麵團整齊碼在平底鍋里。
蘇牧單手端著面水碗，另一隻手往灶膛里添了一把乾柴。火勢漸旺，鍋底受熱均勻。
他手腕微傾，調好的面水順著鍋邊一圈圈淋下。
滋啦——！
滾燙的鐵鍋遇上面水，白煙騰起。
醋酸味在高溫下瞬間蒸發，沒留下半點酸氣，純粹的麥香和肉脂香混合著瀰漫開來。
蓋上厚重的木鍋蓋。
蘇牧往後退了半步，盯著鍋沿冒出的蒸汽。
李泰手裡攥著那個冷掉的白面饅頭，口水咽得咕咚響。他這會兒連腳趾頭的痛風都忘了，全副心思都在那口鍋上。
「水煎包的底子，全靠最後那一刻的收汁。」蘇牧拍了拍手上的麵粉。
話音剛落，鍋里的水汽聲變了。
從沉悶的咕嘟聲，變成了清脆的劈啪聲，那是水分熬干、油脂開始煎炸面殼的動靜。
蘇牧掀開鍋蓋。
濃郁的香氣撲面而來。他拿起一把平頭鐵鏟，順著鍋底邊緣一鏟一推，手腕翻轉，整鍋包子被完整地倒扣在一個大粗瓷盤裡。
周圍傳來幾聲倒吸涼氣的動靜。
連隔壁攤子烤羊肉的小販都停下手裡的活，探頭望過來。
盤子裡，十幾個包子連成一體。
底部的面水在高溫、鹽分和白醋的共同作用下，結成了一層金黃透亮的薄殼。
薄殼表面布滿細密均勻的裂紋，金黃剔透，形若冰裂，不見半點焦糊。
「老丈，嘗嘗。」
蘇牧把盤子推過去。
老漢咽了口唾沫，顧不上燙，伸手掰下一個。
咔嚓！
極其清脆的斷裂聲。
那層冰花底殼應聲而碎，碎屑掉在木桌面上。
老漢把包子送進嘴裡。
牙齒咬透底殼的瞬間，酥脆的聲響直衝耳膜，干香在舌尖蔓延。緊接著是鬆軟發甜的麵皮，最後，滾燙鮮嫩的肉汁溢位，把麵皮和底殼的干香完美融合。
沒有半點粘牙的死麵疙瘩，只有極致的脆和極致的鮮。
老漢咀嚼的動作停住了。
他看著手裡剩下的小半個包子，眼眶發酸。
幹了四十年水煎包，今天才算真開了眼。
「先生！」
老漢膝蓋一彎就要往地上跪，「您這是把老漢的飯碗鑲了金邊啊！這手藝，老漢學了一輩子都沒摸到門檻！」
蘇牧一把托住他的胳膊：「手藝人靠手藝吃飯，一點討巧的法子罷了。面發得好，肉餡調得正，才是你的真本事。」
李泰在旁邊終於忍不住了，胖手一伸，就要去抓盤子裡的包子。
啪！
李承干一巴掌重重拍在他手背上。
「你的饅頭沒吃完。」李承乾冷著臉，把那碗涼茶推過去。
李泰委屈得五官都擠在了一起。
他看著那層金黃的冰花，再啃一口手裡硬邦邦的饅頭，眼淚在眼眶裡直打轉。
小兕子坐在長凳上，雙手捧著一個水煎包啃得滿嘴流油。
小丫頭吃得開心，還不忘掰下一塊冰花底殼，塞進桌子底下的滾滾嘴裡。食鐵獸嚼得嘎嘣脆，喉嚨里發出滿足的嚶嚶聲。
......
夜風吹過州橋夜市，汴河上的畫舫亮起連串的紅燈籠。
吃飽喝足，蘇牧把幾枚銅錢壓在粗瓷碗底，帶著眾人離開。老漢一直送到街口，腰彎得極低，直到馬車走遠才直起身子。
回到客棧，夜色已深。
李泰拖著沉重的步伐往自己屋裡挪，滿腦子都是那層金黃的冰花，肚子餓得咕咕叫。
李承干則快步回屋，點亮油燈，拿起了筆墨，準備把今晚悟出的「鹽醋治國論」寫進隨筆里。
蘇牧推開房門，點亮燭台。
房青君端著一盆熱水走進來，放在木架上。
「今天在夜市，我看你心情極好。」房青君絞了一把熱毛巾，遞過去。
蘇牧接過毛巾敷在臉上，溫熱的水汽驅散了趕路的疲乏。
「中原的麵食，底子厚。」
蘇牧把毛巾放回盆里，擦了擦手，「江南講究精細，這邊講究實在。各有各的門道。那老漢的手藝，放在長安城也能盤下一間大酒樓。」
房青君沒多問，收拾完便退了出去，順手帶上房門。
屋裡安靜下來。
窗外的打更聲隱隱傳來。
蘇牧走到窗前，推開半扇木窗。春風夾著汴河的水汽吹進屋裡，帶來些許涼意。
安靜了許久的腦海深處，突然響起一聲清脆的電子音。
【叮！檢測到宿主領悟中原面點精髓，觸發第七道極品美食任務！】
他挽起長衫的袖口，露出結實的小臂。
「老丈，這灶台借我用用如何？」蘇牧指著那口平底鍋，「我來替你煎一鍋。」
老漢有些猶豫。
灶台是廚子的命根子，哪能隨便讓人碰。
可看著蘇牧那雙乾淨修長的手，還有那份從容不迫的氣度，老漢鬼使神差地點了點頭，往旁邊讓了半步。
蘇牧站在大鐵鍋前。
鍋底的殘油還在冒著細煙。
他幹了半輩子餐飲，頭一回見著穿長衫的讀書人要下廚，心裡犯嘀咕，卻沒敢攔著。
「老丈，汴州這地方，靠著汴河，春風起的時候，水汽極重。」
蘇牧拿起長柄木勺，在面水盆里攪了兩下，稀薄的麵漿掛不住勺背，「你這麵漿，若是放在乾燥的秋天，煎出來的底子挑不出毛病。可現在不行，麵糊吸了潮氣，下鍋就軟塌。」
老漢一拍大腿：「客官神了！這幾天陰雨剛過，我這包子底怎麼煎都發黏，還當是火候沒看住。」
蘇牧沒接話，轉頭看向灶台角落的調料罐：「有粗鹽和白醋麼？」
「有，有。」
老漢趕緊把兩個粗瓷罐子遞過去。
蘇牧捏起一小撮粗鹽，兩根手指搓碎了，均勻灑進面水裡，隨後又倒了半滴白醋。
李承干坐在幾步外的矮桌邊，脖子伸得老長。加鹽還能理解，加醋？這可是煎包子，又不是拌冷盤。
「鹽能提筋骨，讓面水起鍋時更脆。」
蘇牧一邊攪動一邊隨口提點，「醋遇熱揮發極快，能順道把麵漿里多餘的水分一併帶走，只留乾脆的底殼。且醋酸揮發後，不會留下酸味，反而能激發麥香。」
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他手腕微傾，調好的面水順著鍋邊一圈圈淋下。
滋啦——！
滾燙的鐵鍋遇上面水，白煙騰起。
醋酸味在高溫下瞬間蒸發，沒留下半點酸氣，純粹的麥香和肉脂香混合著瀰漫開來。
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蘇牧往後退了半步，盯著鍋沿冒出的蒸汽。
李泰手裡攥著那個冷掉的白面饅頭，口水咽得咕咚響。他這會兒連腳趾頭的痛風都忘了，全副心思都在那口鍋上。
「水煎包的底子，全靠最後那一刻的收汁。」蘇牧拍了拍手上的麵粉。
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薄殼表面布滿細密均勻的裂紋，金黃剔透，形若冰裂，不見半點焦糊。
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那層冰花底殼應聲而碎，碎屑掉在木桌面上。
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蘇牧走到窗前，推開半扇木窗。春風夾著汴河的水汽吹進屋裡，帶來些許涼意。
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