第372章 鱖魚花
第二天又是一批食材送過來。
這次是十二條江團和120條江刀，其中三兩刀110條，四兩刀十條，價格又上調了。
當然，南海國賓的售價也在上調。
還有鮰魚翅、鱖魚花和石耳也送了過來。
今天二店的幾個大師傅也過來了，大家一起研發新菜品。
「老吳，魚肚豆腐加鱖魚花，做湘菜口味，你們有什麼想法也試試。」
「這個魚翅怎麼講？」看到鮰魚翅不少師傅都來了興趣。
白嫩的很，還是淡水魚最極品的胸鰭部分，光看到都有點讓人流口水。
「我在皖南吃的是剁椒，感覺挺極品的，就是不知道腥味大不大，先清蒸十個、剁椒十個，大家吃吃看。」清蒸最能體現一種食材的本味，也方便繼續調整。
剁椒則是讓大家試試皖南的做法，如果可以也能做，反正皖南的做法也挺有檔次的，口味偏辣就做湘菜。
兩家店大師傅們湊一塊，開始對最近的創新菜進行總結互通，這是陳芝虎特意要求的。
雖然一店二店走的風格不一樣，但熱門菜肯定要都得有。
十五分鐘後，胸鰭被端了出來，陳芝虎率先吃一個。
嫩、滑，帶著蒜瓣感，口感肯定沒的說。
但有一點點魚腥味兒。
清蒸的時候沒有放姜，純純蒸出來的，這麼點魚腥味兒烹飪的時候能蓋住。
其他師傅嘗了也覺得這是個很極品的部位。
「厲害啊這個魚翅，感覺比海里的魚翅都有意思。」周二毛興致勃勃的說道。
唔，實際上大多數廚子對鮮鮑、魚翅、燕窩這三種食材都不太感冒，本身沒什麼味道，口感也不夠獨特，全靠賦味和吹水（講故事）。
也就糖心干鮑稍微獨特一點，起碼這玩意確實是好吃。
「這個魚翅好吃，就是辣了點。」劉師傅嘗了一口剁椒魚翅頓時愛上了。
「配合這個咸鮮剛剛好。」
別的不說，湘菜師傅吃的都很過癮。
李鵬飛也趁機偷吃了一個，那種又辣又鮮的蒜瓣魚翅太過特殊。
他心裡想著下次阿姐過來推薦她點這道菜，然後他多給幾個，這樣可以上桌光明正大的吃。
吳師傅摸了摸下巴，「陳廚，我覺得這個用燒椒做啫啫煲應該可以，這樣更香一點。」
他在南海國賓幹了好幾年，對粵菜也算了解，啫啫煲確實是個很特殊的烹飪手法，能放大食物的香味兒。
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「你試一試？」陳芝虎吃了一口剁椒的鮰魚翅就開始清洗鱖魚花了。
石耳還在用淘米水泡發，想要用得下午了。
鱖魚花這個食材也特殊，大多是跟鱖魚一起上的。
如果一條紅燒鱖魚不帶花，客人直接退菜都沒毛病，也就黃山那邊醃製臭鱖魚才能收集到這麼多新鮮的鱖魚花。
洗乾淨一些，他又開始試驗口感。
另一邊吳師傅也在給鮰魚翅修剪魚鰭，然後用蔥薑黃酒醃製。
燒椒是辣菜的一種特殊烹飪手法，把辣椒烤糊之後撕掉皮，剩下的辣椒調味拌好直接吃都很香，也可以當烹飪輔料。
又拿蔥頭和蒜頭、姜一起炒出香味兒，墊在沙煲下面，再把拌好的燒椒魚翅鋪上去開始焗。
陳芝虎這邊琢磨了一下，鱖魚花做兩道菜，一道用川菜高湯和石耳、鱖魚花做一道石花湯。
他自己煮了鱖魚花試了一下，口感脆嫩，還非常好看，就是帶了腥味兒，需要用蔥姜水爆醃一下。
鱖魚花本身補氣養血、健脾益胃，滋補也是很不錯的，用川菜高湯提味顯形剛剛好。
不過得要等石耳泡發之後才能做出成品，最終還是要看味道，味道好才算成功。
還有一個就是魚雜豆腐。
市面上的魚雜做法大都是魚籽魚泡，魚籽一燒就散，裝盤亂糟糟的還沙口。
這次是用魚泡和鱖魚花當做主材，燒小小的一碗料子出來。
用深盤子蒸兩公分的手工豆腐出來，用刀劃出痕跡，再把魚雜倒上去，打荷仔稍微擺個盤，做些點綴就好了。
這道菜試驗的很成功，一層帶著濃郁湯汁的魚雜倒在豆腐上，豆腐是加了味道蒸的，沒有白豆腐那種味道進不去的感覺，再裹上魚雜的湯汁味道很不錯。
吃完魚雜就像吃蒸蛋那樣舀著吃豆腐就可以了。
但他的石花湯翻車了。
……
下午兩點半，外面太陽曬死人了，還沒什麼風。
幾個安保都曬蔫吧了，但還是在固定巡邏。
學徒們大都去打遊戲了，中午三個小時可以盡情的玩耍。
幾個大師傅的徒弟包括阿生他們都沒下班，看著師傅們做菜，能學到東西還能偷吃一些。。
陳芝虎看著眼前的湯盅陷入沉思。
「味道有點單薄了。」吳師傅點評了一句，單純的川菜高湯夠鮮，但鱖魚花的味道沒有融入湯裡面。
這道菜可以說有點失敗了，只是他沒有明說。
「我用酸湯試試，正好天熱了做點酸點的菜品。」思索片刻，他喊了一聲：「阿生，幫我拿點燈籠椒和金瓜泥，泡發好的花膠給我切點。」
說完自己又去拿一口鍋開火。
酸湯有紅湯和金湯兩種，金湯色彩高級一點，但用野生小西紅柿熬出來的紅湯更酸鮮一點，他都是看情況選擇，先用金湯試試。
豬油下鍋，拍姜、拍蒜、蔥段下鍋煸炒，然後加入燈籠椒、金瓜泥熬一下倒入高湯和白醋，又放了一點大豆油增色。
高湯也不是普通高湯，是用鵝掌、雞翅、豬皮熬出來的膠質高湯，這樣燉出來的酸湯會更加厚重，不許夠嗆都能掛在食材上面。
改刀好的花膠加進去一起熬了五分鐘再放蒜蓉調味，待湯汁融為一體立刻停火。
這邊鱖魚花也蒸好了。
先把酸湯裡面的花膠給挑出來，一片鱖魚花搭配一塊花椒放到稍稍凹陷的茶盞裡面，總共做了五盞。
因為醋味容易會熱氣揮發，熬好的酸湯又加一點果醋增加酸甜味兒，再用細漏勺把裡面的雜七雜八的料子過濾掉，然後澆在花膠和鱖魚花上面。
金黃的湯汁稍稍塌落一點點剛剛好，「盛開」的鱖魚花邊上點綴了一小塊花椒。
賣相挺不錯的，回頭上菜可以增加一個菜心。
「都試試！」他自己率先吃了一個，鱖魚花入口的口感脆甜，帶著酸辣的味道。
咀嚼一下，厚重的湯汁伴隨著鱖魚花一起吞如肚子裡。
「陳廚，這道菜可以。」吳師傅吃了一口稱讚道。
酸辣口感剛好壓下了鱖魚花的淡淡腥味，厚重的湯汁掛上去，入口非常舒服。
李鵬飛囫圇吞下花膠，又去咬了一口鱖魚花，今天他可是吃爽了。
剛剛的燒椒魚翅他吃了兩大塊，又辣又軟嫩，焗出來的魚翅還特別香。
不過他也不是白吃，幫師傅幹活兒不說，還得發表意見，沒意見下一道菜就不讓他吃了。
「師傅，我覺得花膠沒什麼滋味兒，可以換成魷魚卷。」
「咦，你小子居然還真給了點建議。」他笑著點了點頭。
原本也沒指望幾個徒弟說出啥來，就是給他們一個機會學習一下大師傅們的做菜思路，沒想到還有驚喜。
這次是十二條江團和120條江刀，其中三兩刀110條，四兩刀十條，價格又上調了。
當然，南海國賓的售價也在上調。
還有鮰魚翅、鱖魚花和石耳也送了過來。
今天二店的幾個大師傅也過來了，大家一起研發新菜品。
「老吳，魚肚豆腐加鱖魚花，做湘菜口味，你們有什麼想法也試試。」
「這個魚翅怎麼講？」看到鮰魚翅不少師傅都來了興趣。
白嫩的很，還是淡水魚最極品的胸鰭部分，光看到都有點讓人流口水。
「我在皖南吃的是剁椒，感覺挺極品的，就是不知道腥味大不大，先清蒸十個、剁椒十個，大家吃吃看。」清蒸最能體現一種食材的本味，也方便繼續調整。
剁椒則是讓大家試試皖南的做法，如果可以也能做，反正皖南的做法也挺有檔次的，口味偏辣就做湘菜。
兩家店大師傅們湊一塊，開始對最近的創新菜進行總結互通，這是陳芝虎特意要求的。
雖然一店二店走的風格不一樣，但熱門菜肯定要都得有。
十五分鐘後，胸鰭被端了出來，陳芝虎率先吃一個。
嫩、滑，帶著蒜瓣感，口感肯定沒的說。
但有一點點魚腥味兒。
清蒸的時候沒有放姜，純純蒸出來的，這麼點魚腥味兒烹飪的時候能蓋住。
其他師傅嘗了也覺得這是個很極品的部位。
「厲害啊這個魚翅，感覺比海里的魚翅都有意思。」周二毛興致勃勃的說道。
唔，實際上大多數廚子對鮮鮑、魚翅、燕窩這三種食材都不太感冒，本身沒什麼味道，口感也不夠獨特，全靠賦味和吹水（講故事）。
也就糖心干鮑稍微獨特一點，起碼這玩意確實是好吃。
「這個魚翅好吃，就是辣了點。」劉師傅嘗了一口剁椒魚翅頓時愛上了。
「配合這個咸鮮剛剛好。」
別的不說，湘菜師傅吃的都很過癮。
李鵬飛也趁機偷吃了一個，那種又辣又鮮的蒜瓣魚翅太過特殊。
他心裡想著下次阿姐過來推薦她點這道菜，然後他多給幾個，這樣可以上桌光明正大的吃。
吳師傅摸了摸下巴，「陳廚，我覺得這個用燒椒做啫啫煲應該可以，這樣更香一點。」
他在南海國賓幹了好幾年，對粵菜也算了解，啫啫煲確實是個很特殊的烹飪手法，能放大食物的香味兒。
𝖳𝖶看書📕𝗌𝗁𝗎.𝗍𝗐
「你試一試？」陳芝虎吃了一口剁椒的鮰魚翅就開始清洗鱖魚花了。
石耳還在用淘米水泡發，想要用得下午了。
鱖魚花這個食材也特殊，大多是跟鱖魚一起上的。
如果一條紅燒鱖魚不帶花，客人直接退菜都沒毛病，也就黃山那邊醃製臭鱖魚才能收集到這麼多新鮮的鱖魚花。
洗乾淨一些，他又開始試驗口感。
另一邊吳師傅也在給鮰魚翅修剪魚鰭，然後用蔥薑黃酒醃製。
燒椒是辣菜的一種特殊烹飪手法，把辣椒烤糊之後撕掉皮，剩下的辣椒調味拌好直接吃都很香，也可以當烹飪輔料。
又拿蔥頭和蒜頭、姜一起炒出香味兒，墊在沙煲下面，再把拌好的燒椒魚翅鋪上去開始焗。
陳芝虎這邊琢磨了一下，鱖魚花做兩道菜，一道用川菜高湯和石耳、鱖魚花做一道石花湯。
他自己煮了鱖魚花試了一下，口感脆嫩，還非常好看，就是帶了腥味兒，需要用蔥姜水爆醃一下。
鱖魚花本身補氣養血、健脾益胃，滋補也是很不錯的，用川菜高湯提味顯形剛剛好。
不過得要等石耳泡發之後才能做出成品，最終還是要看味道，味道好才算成功。
還有一個就是魚雜豆腐。
市面上的魚雜做法大都是魚籽魚泡，魚籽一燒就散，裝盤亂糟糟的還沙口。
這次是用魚泡和鱖魚花當做主材，燒小小的一碗料子出來。
用深盤子蒸兩公分的手工豆腐出來，用刀劃出痕跡，再把魚雜倒上去，打荷仔稍微擺個盤，做些點綴就好了。
這道菜試驗的很成功，一層帶著濃郁湯汁的魚雜倒在豆腐上，豆腐是加了味道蒸的，沒有白豆腐那種味道進不去的感覺，再裹上魚雜的湯汁味道很不錯。
吃完魚雜就像吃蒸蛋那樣舀著吃豆腐就可以了。
但他的石花湯翻車了。
……
下午兩點半，外面太陽曬死人了，還沒什麼風。
幾個安保都曬蔫吧了，但還是在固定巡邏。
學徒們大都去打遊戲了，中午三個小時可以盡情的玩耍。
幾個大師傅的徒弟包括阿生他們都沒下班，看著師傅們做菜，能學到東西還能偷吃一些。。
陳芝虎看著眼前的湯盅陷入沉思。
「味道有點單薄了。」吳師傅點評了一句，單純的川菜高湯夠鮮，但鱖魚花的味道沒有融入湯裡面。
這道菜可以說有點失敗了，只是他沒有明說。
「我用酸湯試試，正好天熱了做點酸點的菜品。」思索片刻，他喊了一聲：「阿生，幫我拿點燈籠椒和金瓜泥，泡發好的花膠給我切點。」
說完自己又去拿一口鍋開火。
酸湯有紅湯和金湯兩種，金湯色彩高級一點，但用野生小西紅柿熬出來的紅湯更酸鮮一點，他都是看情況選擇，先用金湯試試。
豬油下鍋，拍姜、拍蒜、蔥段下鍋煸炒，然後加入燈籠椒、金瓜泥熬一下倒入高湯和白醋，又放了一點大豆油增色。
高湯也不是普通高湯，是用鵝掌、雞翅、豬皮熬出來的膠質高湯，這樣燉出來的酸湯會更加厚重，不許夠嗆都能掛在食材上面。
改刀好的花膠加進去一起熬了五分鐘再放蒜蓉調味，待湯汁融為一體立刻停火。
這邊鱖魚花也蒸好了。
先把酸湯裡面的花膠給挑出來，一片鱖魚花搭配一塊花椒放到稍稍凹陷的茶盞裡面，總共做了五盞。
因為醋味容易會熱氣揮發，熬好的酸湯又加一點果醋增加酸甜味兒，再用細漏勺把裡面的雜七雜八的料子過濾掉，然後澆在花膠和鱖魚花上面。
金黃的湯汁稍稍塌落一點點剛剛好，「盛開」的鱖魚花邊上點綴了一小塊花椒。
賣相挺不錯的，回頭上菜可以增加一個菜心。
「都試試！」他自己率先吃了一個，鱖魚花入口的口感脆甜，帶著酸辣的味道。
咀嚼一下，厚重的湯汁伴隨著鱖魚花一起吞如肚子裡。
「陳廚，這道菜可以。」吳師傅吃了一口稱讚道。
酸辣口感剛好壓下了鱖魚花的淡淡腥味，厚重的湯汁掛上去，入口非常舒服。
李鵬飛囫圇吞下花膠，又去咬了一口鱖魚花，今天他可是吃爽了。
剛剛的燒椒魚翅他吃了兩大塊，又辣又軟嫩，焗出來的魚翅還特別香。
不過他也不是白吃，幫師傅幹活兒不說，還得發表意見，沒意見下一道菜就不讓他吃了。
「師傅，我覺得花膠沒什麼滋味兒，可以換成魷魚卷。」
「咦，你小子居然還真給了點建議。」他笑著點了點頭。
原本也沒指望幾個徒弟說出啥來，就是給他們一個機會學習一下大師傅們的做菜思路，沒想到還有驚喜。