第253章 炒空心菜的講究
處理好準備的材料，他過來看幾個徒弟炒菜。
今天幾個小傢伙是炒空心菜。
這道菜放在蔬菜系列也是最難的，別說小師傅了，大師傅炒這道菜都得全力以赴。
陳芝虎現在主要鍛鍊他們炒菜的基本功。
因為刀工和燒菜的火候不是短時間能鍛鍊出來的，需要長年累月的積累，炒菜可以速成。
幾個小傢伙每人配了一份菜，然後開火炒。
大豬先開了個油鍋，四成油溫下空心菜，七八秒撈出瀝油，然後在鍋里調了白水芡，下入空心菜翻炒幾秒出鍋，倒入馬兜。
然後在馬兜裡面調整裝盤，看著綠油油的倒還不錯。
大春有樣學樣也是如此，不過他油溫升高到六成油溫。
李鵬飛和阿生、劉一鳴則是老實炒菜。
蒜子炒的焦香，油也下的重，空心菜入鍋迅速熗炒，倒入馬兜芡翻滾後出鍋瀝乾油水，再一個個撿到盤子裡裝盤。
陳芝虎看完之後也沒多說，拿著剩下的紅燒肉切塊，汁水也倒了一碗出來。
「師父，你給看看唄。」李鵬飛小心翼翼的看著他。
就算挨罵也好啊，師父這一言不發的樣子太嚇人了。
「等五分鐘。」他說了一句繼續切菜。
切了一點蘿蔔絲和黃瓜絲，然後用鹽拌了一下放在邊上，這是他的宵夜。
阿生臉上一苦，完蛋，空心菜等五分鐘很容易發黑的。
四小隻還不知道呢，湊在他邊上看他操作。
不過老師傅的火候都在隱藏在細節里，他們啥也看不出來。
只見他也去配了一份空心菜放在邊上，看下時間這才放下手裡的刀。
擦了擦手，他抽出筷子開始嘗菜。
他嘗菜有點不一樣，先把菜扒拉開，看裡面的顏色才開始吃。
「大春，油溫控制不錯，空心菜過油的話油溫就得高，不然很容易發黑，還出水。」
「不過你沒有用豬油，沒有嗆蒜子，失敗。」
第二個嘗的是大豬的炒空心菜，此時他頭已經低下去了。
菜發黑了，陳芝虎吃了一口立刻吐出來。
「知道有什麼問題？」他沉著臉，這道菜簡直就是次品里的次品，如果南海國賓的炒菜師傅這樣上桌連服務員那一關都過不了，更別說小白跟荷王他們了。
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「油溫低了。」大豬訕訕的說道。
「嗬，不止是油溫低了，你特麼鹽也放多了。」他瞪了一眼繼續說道，「咱們店裡的調羹一勺鹽是4.5克，高端酒樓的蔬菜需要淡口，最多放三克鹽就差不多了。」
他把盤子拿了起來，稍微一傾斜就開始流水，「鹽多了還把空心菜的水殺了出來，失敗！」
李鵬飛的炒菜還算湊合，他每天要煎許多份豆腐和雞肉，對火候的把握蠻精準的。
「鵬飛，跟你講過多少遍，炒蔬菜火不要進鍋，會有煙燻氣的。」
剛剛炒的時候他就注意到了，李鵬飛油溫控的很準，七成半油溫下蔬菜猛火爆炒。
出鍋後湯汁收的也湊合，但最大的問題就是他炒菜動作太大，讓火進鍋了。
隨後到小劉，他在南海國賓有半年了，同樣有著小問題。
最後連阿生也挨罵了，因為五分鐘過後湯汁開始溢出，勾芡不夠緊。
一番下來五個人全部挨罵。
這也是正常的，炒空心菜看似簡單，但對火候要求更高。
「我現在炒一份你們看看。」
他來到爐灶上面點火，小半勺色拉油和小半勺豬油。
「炒空心菜一定要豬油，不然吃到嘴裡發乾，那股子草汁還澀口。」燒菜的功夫他還講解了一下。
又開始在空心菜上面調味道，大半勺鹽，味粉，一點點糖。
「味道提前加啊，炒的過程中耽擱一秒都會讓這道菜廢掉。」
然後單獨拿個小馬兜調了個芡水，裡面除了生粉什麼都沒放。
這會兒鍋里的油開始冒煙了，鏟子放幾顆拍蒜下去，瞬間又去舀了點水，跟著空心菜一起下鍋。
一瞬間鍋里油花爆裂，劈里啪啦作響，他立刻拿著鏟子開始迅速翻菜。
「加一點水是讓油爆的更猛，揮發水汽，迅速炒熟菜餚。」
「這時候只能用鏟子，用勺子翻不起來菜，油花這麼大鍋只要抽上來煙火必然進鍋，就會有煙燻氣。」
翻炒到空心菜趴了他將菜倒入漏勺，又淋了一點色拉油到鍋里，然後把馬兜里的芡水搖勻，潑到菜上面，又把菜瀝一下倒回去翻鍋，再倒出來。
這樣處理稍微麻煩一點，但能保證菜餚的出品質量。
瀝了二十秒鐘他才把空心菜拿到桌子上裝盤。
「炒蔬菜不要急，出水是個很正常的現象，多瀝一下就好了。」
油綠的空心菜被他用筷子夾到盤子裡，幾個焦香的蒜子點綴，上面一層透亮的玻璃芡，就算高端酒席端上去都沒毛病。
「我用的勾芡方式是潑芡，這道菜本身就要清爽，但勾芡厚了會糊，輕了很容易沒味道，想要鎖芡只能用潑的方式。」
一道炒空心菜他掰開了揉碎了和幾個徒弟講解清楚。
而且他們自己本身錯過一次，現在記得更牢固一點。
「謝謝師父！」幾個學徒心裡都非常感激。
陳芝虎雖然帶他們的時間少，罵人也多，但教起基本功來很認真，很細緻，比廚房裡其他大師傅用心多了。
「謝我就好好學，阿生，過完年你去爐灶上面炒菜，明天大豬和一鳴來燕鮑翅間，你教他們怎麼出品。」
燕鮑翅間的功夫都在準備工作上，學徒只要調味沒問題就能幹活兒。
「啊，那我不學怎麼鹵咸心鮑了嗎？」阿生茫然的說道。
「嗬嗬，你炒菜也得回來加班搞鮑魚和翅湯這些，當我徒弟就得干最多的活兒。」他拿起茶杯喝了一口，剛把杯子放下李鵬飛立刻拿著去倒水去了。
「喔喔！」阿生點了點頭，這是應該的。
作為總廚的弟子他們不缺機會，缺的就是磨鍊，幾個小傢伙的家裡人都督促他們多幹活呢。
師父混的這麼好，只要學成了他們以後不愁賺錢。
又去燕鮑翅間看了下鮑魚，他回來開始做新菜了。
蒸箱裡的梅乾菜已經蒸軟了，他拿出來丟到案板上，「鵬飛，幫我剁一下，不要太碎了。」
「收到！」
隨後他又去打開烤箱，裡面的辣椒已經非常酥脆了。
他用手捏了一下，感覺香味還沒徹底逼出來就繼續烤。
「師父，什麼時候吃宵夜啊？」大豬眼巴巴的看著桌上的紅燒肉，好餓。
「等會，今天師父給你們做好吃的。」他嗬嗬一笑，「阿生，幫我把紅燒肉用小火慢慢收汁。」
這次改版紅燒肉他得做個不一樣的出來。
「好嘞。」阿生也餓的受不了了，陳芝虎炒出來的空心菜都被他吃了大半。
今天幾個小傢伙是炒空心菜。
這道菜放在蔬菜系列也是最難的，別說小師傅了，大師傅炒這道菜都得全力以赴。
陳芝虎現在主要鍛鍊他們炒菜的基本功。
因為刀工和燒菜的火候不是短時間能鍛鍊出來的，需要長年累月的積累，炒菜可以速成。
幾個小傢伙每人配了一份菜，然後開火炒。
大豬先開了個油鍋，四成油溫下空心菜，七八秒撈出瀝油，然後在鍋里調了白水芡，下入空心菜翻炒幾秒出鍋，倒入馬兜。
然後在馬兜裡面調整裝盤，看著綠油油的倒還不錯。
大春有樣學樣也是如此，不過他油溫升高到六成油溫。
李鵬飛和阿生、劉一鳴則是老實炒菜。
蒜子炒的焦香，油也下的重，空心菜入鍋迅速熗炒，倒入馬兜芡翻滾後出鍋瀝乾油水，再一個個撿到盤子裡裝盤。
陳芝虎看完之後也沒多說，拿著剩下的紅燒肉切塊，汁水也倒了一碗出來。
「師父，你給看看唄。」李鵬飛小心翼翼的看著他。
就算挨罵也好啊，師父這一言不發的樣子太嚇人了。
「等五分鐘。」他說了一句繼續切菜。
切了一點蘿蔔絲和黃瓜絲，然後用鹽拌了一下放在邊上，這是他的宵夜。
阿生臉上一苦，完蛋，空心菜等五分鐘很容易發黑的。
四小隻還不知道呢，湊在他邊上看他操作。
不過老師傅的火候都在隱藏在細節里，他們啥也看不出來。
只見他也去配了一份空心菜放在邊上，看下時間這才放下手裡的刀。
擦了擦手，他抽出筷子開始嘗菜。
他嘗菜有點不一樣，先把菜扒拉開，看裡面的顏色才開始吃。
「大春，油溫控制不錯，空心菜過油的話油溫就得高，不然很容易發黑，還出水。」
「不過你沒有用豬油，沒有嗆蒜子，失敗。」
第二個嘗的是大豬的炒空心菜，此時他頭已經低下去了。
菜發黑了，陳芝虎吃了一口立刻吐出來。
「知道有什麼問題？」他沉著臉，這道菜簡直就是次品里的次品，如果南海國賓的炒菜師傅這樣上桌連服務員那一關都過不了，更別說小白跟荷王他們了。
（由於緩存原因，請用戶直接瀏覽器訪問 TW 看書網超實用，𝘴𝘩𝘶.𝘵𝘸輕鬆看 網站，觀看最快的章節更新）
「油溫低了。」大豬訕訕的說道。
「嗬，不止是油溫低了，你特麼鹽也放多了。」他瞪了一眼繼續說道，「咱們店裡的調羹一勺鹽是4.5克，高端酒樓的蔬菜需要淡口，最多放三克鹽就差不多了。」
他把盤子拿了起來，稍微一傾斜就開始流水，「鹽多了還把空心菜的水殺了出來，失敗！」
李鵬飛的炒菜還算湊合，他每天要煎許多份豆腐和雞肉，對火候的把握蠻精準的。
「鵬飛，跟你講過多少遍，炒蔬菜火不要進鍋，會有煙燻氣的。」
剛剛炒的時候他就注意到了，李鵬飛油溫控的很準，七成半油溫下蔬菜猛火爆炒。
出鍋後湯汁收的也湊合，但最大的問題就是他炒菜動作太大，讓火進鍋了。
隨後到小劉，他在南海國賓有半年了，同樣有著小問題。
最後連阿生也挨罵了，因為五分鐘過後湯汁開始溢出，勾芡不夠緊。
一番下來五個人全部挨罵。
這也是正常的，炒空心菜看似簡單，但對火候要求更高。
「我現在炒一份你們看看。」
他來到爐灶上面點火，小半勺色拉油和小半勺豬油。
「炒空心菜一定要豬油，不然吃到嘴裡發乾，那股子草汁還澀口。」燒菜的功夫他還講解了一下。
又開始在空心菜上面調味道，大半勺鹽，味粉，一點點糖。
「味道提前加啊，炒的過程中耽擱一秒都會讓這道菜廢掉。」
然後單獨拿個小馬兜調了個芡水，裡面除了生粉什麼都沒放。
這會兒鍋里的油開始冒煙了，鏟子放幾顆拍蒜下去，瞬間又去舀了點水，跟著空心菜一起下鍋。
一瞬間鍋里油花爆裂，劈里啪啦作響，他立刻拿著鏟子開始迅速翻菜。
「加一點水是讓油爆的更猛，揮發水汽，迅速炒熟菜餚。」
「這時候只能用鏟子，用勺子翻不起來菜，油花這麼大鍋只要抽上來煙火必然進鍋，就會有煙燻氣。」
翻炒到空心菜趴了他將菜倒入漏勺，又淋了一點色拉油到鍋里，然後把馬兜里的芡水搖勻，潑到菜上面，又把菜瀝一下倒回去翻鍋，再倒出來。
這樣處理稍微麻煩一點，但能保證菜餚的出品質量。
瀝了二十秒鐘他才把空心菜拿到桌子上裝盤。
「炒蔬菜不要急，出水是個很正常的現象，多瀝一下就好了。」
油綠的空心菜被他用筷子夾到盤子裡，幾個焦香的蒜子點綴，上面一層透亮的玻璃芡，就算高端酒席端上去都沒毛病。
「我用的勾芡方式是潑芡，這道菜本身就要清爽，但勾芡厚了會糊，輕了很容易沒味道，想要鎖芡只能用潑的方式。」
一道炒空心菜他掰開了揉碎了和幾個徒弟講解清楚。
而且他們自己本身錯過一次，現在記得更牢固一點。
「謝謝師父！」幾個學徒心裡都非常感激。
陳芝虎雖然帶他們的時間少，罵人也多，但教起基本功來很認真，很細緻，比廚房裡其他大師傅用心多了。
「謝我就好好學，阿生，過完年你去爐灶上面炒菜，明天大豬和一鳴來燕鮑翅間，你教他們怎麼出品。」
燕鮑翅間的功夫都在準備工作上，學徒只要調味沒問題就能幹活兒。
「啊，那我不學怎麼鹵咸心鮑了嗎？」阿生茫然的說道。
「嗬嗬，你炒菜也得回來加班搞鮑魚和翅湯這些，當我徒弟就得干最多的活兒。」他拿起茶杯喝了一口，剛把杯子放下李鵬飛立刻拿著去倒水去了。
「喔喔！」阿生點了點頭，這是應該的。
作為總廚的弟子他們不缺機會，缺的就是磨鍊，幾個小傢伙的家裡人都督促他們多幹活呢。
師父混的這麼好，只要學成了他們以後不愁賺錢。
又去燕鮑翅間看了下鮑魚，他回來開始做新菜了。
蒸箱裡的梅乾菜已經蒸軟了，他拿出來丟到案板上，「鵬飛，幫我剁一下，不要太碎了。」
「收到！」
隨後他又去打開烤箱，裡面的辣椒已經非常酥脆了。
他用手捏了一下，感覺香味還沒徹底逼出來就繼續烤。
「師父，什麼時候吃宵夜啊？」大豬眼巴巴的看著桌上的紅燒肉，好餓。
「等會，今天師父給你們做好吃的。」他嗬嗬一笑，「阿生，幫我把紅燒肉用小火慢慢收汁。」
這次改版紅燒肉他得做個不一樣的出來。
「好嘞。」阿生也餓的受不了了，陳芝虎炒出來的空心菜都被他吃了大半。