第88章 四選一
日子總在不經意間悄悄流逝，一晃，就到了二月下旬。
大興安嶺的春天遲遲不來，氣溫依然還在零下20多度，但中午的日頭明顯高了不少。
灑在冰雪上，泛起波光粼粼，煞是好看。
還有一周的時間，吳衛就要啟程去到省城哈市，參加全省統一的廚師等級考試。
而今天一早，車主任特意去了一趟林場機關，取了准考證和介紹信，然後交到了吳衛的手上。
這兩張薄薄的紙條，就是通往考場的通行證，這年頭在東北沒有介紹信，住店都費勁。
中午飯口一過，稍微閒下來的時間，馬有豐把吳衛叫到身邊，開始對吳衛進行每日的提問。
「乾貨泡發，海參怎麼發？」
「海參先用冷水泡軟，然後再仔細掏肚去沙，隨後換淨水再慢火煨，忌鹽忌油。」
馬有豐點點頭，隨後又問。
「木耳怎麼清洗？」
「木耳......用溫水泡發半小時，隨後在水裡加一小撮麵粉，順著一個方向攪動，依靠著麵粉的吸附性，把髒東西吸走。」
「然後可以適當輕搓，不傷耳肉，又能保持原香。」
（書友們，學！記住！以後我考！）
「大灶做紅燒肉，毛利率定在百分之四十五，生熟出料如何計算？」
吳衛仔細想了想，按照《烹飪薈萃》里的公式，三言兩語就把耗損報得清清爽爽。
馬有豐端著茶缸子，眼裡滿是欣賞和欣慰。
這半個月來，他每天換著法子的抽查吳衛，原本以為吳衛耐不住性子看那些枯燥的知識。
萬萬沒成想，吳衛不僅把整本書都看完了，對裡面的知識也悟了個七七八八，甚至更能結合後廚的情況，舉一反三。
在理論筆試這一塊，吳衛可以說是完全沒有了問題。
「筆試我現在一點都不擔心你了，不過筆試只是一小部分，重頭戲還是實操考核。」
老頭子放下茶缸子，在圍裙上擦了擦手，抽出3根筷子擺在面前。
「實操就考三道菜！」
「第一道，是涼菜。」
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「第二道，是指定的四道熱菜，你在裡面四選一。」
「第三道，是你自己的自選菜，也就是你的拿手菜。」
馬有豐看著吳衛把第一根筷子往前推了一下。
「涼菜這塊，你現在會的不多，我覺得『老虎菜』或者『蓑衣黃瓜』你來選一個吧。」
「我推薦選擇蓑衣黃瓜，畢竟蓑衣刀法也是考核加分項之一，屬於必考的項目。」
「師父，我選蓑衣黃瓜。」吳衛毫不猶豫地說道。
老虎菜雖然穩妥，但不管是切絲還是調味，都沒什麼難度，上限不高，考官見得多，很難拔尖。
而蓑衣黃瓜的說法就多了，『一刀透光』『玉帶纏連』，這說的都是蓑衣黃瓜。
而且這道菜的容錯率非常低，稍微有一刀切深了，或者淺了，整根黃瓜都廢了。
但也正因為它的難度高，一旦成功，在分數上面就很吃香，所謂的下限低上限高！
馬有豐非常讚許，「有這心氣才是我馬有豐的徒弟，這兩天你也別拿土豆子練了，我跟供銷社訂點黃瓜，你好好找找感覺。」
吳衛心頭一喜，土豆蘿蔔的感覺和黃瓜畢竟不一樣，可現在是冬天，拿黃瓜練也有些奢侈。
隨後馬有豐把第二根筷子推了一下，繼續給吳衛說道：
「至於第二道制定熱菜，全省統考的大綱里早就列出來了。」
「爆炒腰花、溜肉段、紅燒鯉魚和扒三白。」
吳衛點點頭，但是又有些疑惑，「啥是扒三白啊，師父。」
「別急，我一樣一樣跟你說。」
「這四道指定菜里，你來四選一，每一道分別考你一門絕活。」
「爆炒腰花，考的是刀工和急炒的水平，同時也考廚師在短時間內，對味型的掌握能力，最見功底，這也是師父給你選的。」
「從下鍋到出勺，絕對不能超過30秒，火候一多則老，少一點則生，調味更是見本領，差一點味型不對就有臟器味。」
「因為太難，所以前面兩年選它的人鳳毛麟角，但你只要再多加練習，我相信你沒問題。」
馬有豐喝了一口濃茶，隨後看著吳衛心裡感嘆，自己當年學徒了多少年才做了第一盤爆炒腰花。
做好之後剛端到師父面前，就被一腳踹翻了桌子，顏色味道全都不對，師父連嘗一口都不願意。
「溜肉段，就比較簡單，考的是掛糊和溜的技藝，這個太簡單了，沒啥意思。」
「紅燒魚的話，也是簡單，考的是紅燒的味型和火候的掌握，沒啥難度，沒意思。」
「而你剛才問的扒三白，則很有說法，南北還不一樣，南方的三白一般是：筍片、魚片、雞胸片。」
「而北方的三白更多是：筍片、白菜片和雞胸片。這道菜說難也難，難在扒的時候加入的湯頭鮮度，難在最後出鍋時候要來一個大翻勺。」
「必須把菜整整齊齊地大翻勺到盤子裡，如果當場菜翻歪或者直接翻出去都會被扣分。」
「說簡單也簡單，挑好味型做好湯頭，掌握好大翻勺，其實也很簡單，對你來說，沒意思。」
吳衛點點頭，心裡對這四道菜有了了解，除了扒三白沒見過，其他都屬於大眾菜，基本每個飯店菜館都有。
最後馬有豐推了一根筷子出來。
「最後剩下的就是自選菜，我先問問你，你小子心裡頭有什麼打算沒有？」
馬有豐看著他，涼菜和指定菜都是他選的，他也想看看徒弟自己選什麼做拿手菜。
「還有一周的時間，我可以陪著你把這道菜練熟，練透，味型定死。」
自選菜，是考生展現個人風采，展示自己廚藝的舞台。
馬有豐也不想喧賓奪主，替吳衛來決定，因為馬有豐不擔心吳衛的涼菜和爆炒腰花。
只要發揮正常，吳衛應該沒什麼問題，那麼自選菜吳衛會選什麼呢？
吳衛低頭沉思了一下。
大興安嶺的春天遲遲不來，氣溫依然還在零下20多度，但中午的日頭明顯高了不少。
灑在冰雪上，泛起波光粼粼，煞是好看。
還有一周的時間，吳衛就要啟程去到省城哈市，參加全省統一的廚師等級考試。
而今天一早，車主任特意去了一趟林場機關，取了准考證和介紹信，然後交到了吳衛的手上。
這兩張薄薄的紙條，就是通往考場的通行證，這年頭在東北沒有介紹信，住店都費勁。
中午飯口一過，稍微閒下來的時間，馬有豐把吳衛叫到身邊，開始對吳衛進行每日的提問。
「乾貨泡發，海參怎麼發？」
「海參先用冷水泡軟，然後再仔細掏肚去沙，隨後換淨水再慢火煨，忌鹽忌油。」
馬有豐點點頭，隨後又問。
「木耳怎麼清洗？」
「木耳......用溫水泡發半小時，隨後在水裡加一小撮麵粉，順著一個方向攪動，依靠著麵粉的吸附性，把髒東西吸走。」
「然後可以適當輕搓，不傷耳肉，又能保持原香。」
（書友們，學！記住！以後我考！）
「大灶做紅燒肉，毛利率定在百分之四十五，生熟出料如何計算？」
吳衛仔細想了想，按照《烹飪薈萃》里的公式，三言兩語就把耗損報得清清爽爽。
馬有豐端著茶缸子，眼裡滿是欣賞和欣慰。
這半個月來，他每天換著法子的抽查吳衛，原本以為吳衛耐不住性子看那些枯燥的知識。
萬萬沒成想，吳衛不僅把整本書都看完了，對裡面的知識也悟了個七七八八，甚至更能結合後廚的情況，舉一反三。
在理論筆試這一塊，吳衛可以說是完全沒有了問題。
「筆試我現在一點都不擔心你了，不過筆試只是一小部分，重頭戲還是實操考核。」
老頭子放下茶缸子，在圍裙上擦了擦手，抽出3根筷子擺在面前。
「實操就考三道菜！」
「第一道，是涼菜。」
（由於緩存原因，請用戶直接瀏覽器訪問 TW 看書網藏書全，𝑠ℎ𝑢.𝑡𝑤超靠譜 網站，觀看最快的章節更新）
「第二道，是指定的四道熱菜，你在裡面四選一。」
「第三道，是你自己的自選菜，也就是你的拿手菜。」
馬有豐看著吳衛把第一根筷子往前推了一下。
「涼菜這塊，你現在會的不多，我覺得『老虎菜』或者『蓑衣黃瓜』你來選一個吧。」
「我推薦選擇蓑衣黃瓜，畢竟蓑衣刀法也是考核加分項之一，屬於必考的項目。」
「師父，我選蓑衣黃瓜。」吳衛毫不猶豫地說道。
老虎菜雖然穩妥，但不管是切絲還是調味，都沒什麼難度，上限不高，考官見得多，很難拔尖。
而蓑衣黃瓜的說法就多了，『一刀透光』『玉帶纏連』，這說的都是蓑衣黃瓜。
而且這道菜的容錯率非常低，稍微有一刀切深了，或者淺了，整根黃瓜都廢了。
但也正因為它的難度高，一旦成功，在分數上面就很吃香，所謂的下限低上限高！
馬有豐非常讚許，「有這心氣才是我馬有豐的徒弟，這兩天你也別拿土豆子練了，我跟供銷社訂點黃瓜，你好好找找感覺。」
吳衛心頭一喜，土豆蘿蔔的感覺和黃瓜畢竟不一樣，可現在是冬天，拿黃瓜練也有些奢侈。
隨後馬有豐把第二根筷子推了一下，繼續給吳衛說道：
「至於第二道制定熱菜，全省統考的大綱里早就列出來了。」
「爆炒腰花、溜肉段、紅燒鯉魚和扒三白。」
吳衛點點頭，但是又有些疑惑，「啥是扒三白啊，師父。」
「別急，我一樣一樣跟你說。」
「這四道指定菜里，你來四選一，每一道分別考你一門絕活。」
「爆炒腰花，考的是刀工和急炒的水平，同時也考廚師在短時間內，對味型的掌握能力，最見功底，這也是師父給你選的。」
「從下鍋到出勺，絕對不能超過30秒，火候一多則老，少一點則生，調味更是見本領，差一點味型不對就有臟器味。」
「因為太難，所以前面兩年選它的人鳳毛麟角，但你只要再多加練習，我相信你沒問題。」
馬有豐喝了一口濃茶，隨後看著吳衛心裡感嘆，自己當年學徒了多少年才做了第一盤爆炒腰花。
做好之後剛端到師父面前，就被一腳踹翻了桌子，顏色味道全都不對，師父連嘗一口都不願意。
「溜肉段，就比較簡單，考的是掛糊和溜的技藝，這個太簡單了，沒啥意思。」
「紅燒魚的話，也是簡單，考的是紅燒的味型和火候的掌握，沒啥難度，沒意思。」
「而你剛才問的扒三白，則很有說法，南北還不一樣，南方的三白一般是：筍片、魚片、雞胸片。」
「而北方的三白更多是：筍片、白菜片和雞胸片。這道菜說難也難，難在扒的時候加入的湯頭鮮度，難在最後出鍋時候要來一個大翻勺。」
「必須把菜整整齊齊地大翻勺到盤子裡，如果當場菜翻歪或者直接翻出去都會被扣分。」
「說簡單也簡單，挑好味型做好湯頭，掌握好大翻勺，其實也很簡單，對你來說，沒意思。」
吳衛點點頭，心裡對這四道菜有了了解，除了扒三白沒見過，其他都屬於大眾菜，基本每個飯店菜館都有。
最後馬有豐推了一根筷子出來。
「最後剩下的就是自選菜，我先問問你，你小子心裡頭有什麼打算沒有？」
馬有豐看著他，涼菜和指定菜都是他選的，他也想看看徒弟自己選什麼做拿手菜。
「還有一周的時間，我可以陪著你把這道菜練熟，練透，味型定死。」
自選菜，是考生展現個人風采，展示自己廚藝的舞台。
馬有豐也不想喧賓奪主，替吳衛來決定，因為馬有豐不擔心吳衛的涼菜和爆炒腰花。
只要發揮正常，吳衛應該沒什麼問題，那麼自選菜吳衛會選什麼呢？
吳衛低頭沉思了一下。