第154章 魚露！
重生1996：我的黃金海味帝國 第154章
誠興行。
陳遠航看著貨架上蝦醬和欖角。
少了點！
得開發點新的品類。
陳遠航腦子閃過一個念頭。
店鋪里各種各樣乾貨品類非常多，但調味的真的不多，拿得出來的只有蝦醬和欖角。光靠這兩款，調味品這條線做不大。
「陳老闆！」
「陳老闆在嗎？」
陳遠航扭頭一看，門口進來一個人，四十來歲，穿著一件白色短袖襯衫，袖口卷到肘彎，臉上的皺紋里嵌著廚房裡長年累月熏出來的油煙色，一看就是灶頭上待了大半輩子的人。
「我是陳遠航。」
「請問您是？」
陳遠航打了個招呼。
「我姓蔡，蔡德興。潮味居的。」
「我的同行說你們誠興行最近搞了不少好東西，南通文蛤手、泉州蚵仔手，博鰲小膠。」
「我就一路問過來了。」
蔡德興走進鋪子，口袋裡掏出一張名片遞過來，印得很簡單，「潮味居」三個字下面寫著「採購部蔡德興」，沒有頭銜。
「蔡師傅。想找點什麼貨？」
陳遠航接過名片看了一眼，笑著請蔡德興坐下，煮水泡了茶。
「陳老闆。」
「我今天不是來買文蛤干和蚵仔干又或者是別的乾貨。我想問問你這裡有沒有魚露？」
蔡德興接過茶杯，沒喝，擱在桌上，兩隻手搓了搓膝蓋，猶豫了一會才開口。
「魚露？」
「蔡師傅。」
「不好意思，這個還真沒做。」
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陳遠航愣了一下，剛剛自己正在琢磨著店裡調料的品類少了，沒想到一轉身來了個蔡德興而且想要買的是魚露，可是誠興行真的沒有。
「一德路的乾貨鋪子我挨家問過了，沒有一家做魚露的。」
「你們誠興行好歹有蝦醬油和欖角，我才來碰碰運氣。」
「打擾了，陳老闆。我再想想別的辦法。」
蔡德興嘆了口氣，站起來，茶杯里的茶沒喝一口，朝陳遠航點了點頭，轉身匆匆離開。
陳遠航站在門口，看著蔡德興背影消失在一德路騎樓的人流里，若有所思。
潮味居是粵州的老字號潮菜館子，魚露則是潮菜的靈魂調味品，採購經理跑到乾貨鋪子裡來找魚露，只能說明市面上找不到好貨。
魚露這個東西，和醬油是兩碼事。
醬油是大豆和小麥發酵的，魚露的原料是新鮮海魚，多數用小公魚、鳳尾魚這類小體型的海魚，整條碼進陶缸，一層魚一層鹽，壓上重石，露天擺放，不加一滴水，不加任何添加劑，通過發酵，魚肉蛋白在鹽和微生物的作用下慢慢分解，最終滲出一種琥珀色的汁液，產生的複合胺基酸。
頂級的魚露，最大的特點是，鮮得透亮，鹹得有層次，最後回味裡帶著若有若無的甜。
誠興行的調味品貨架上現在只有蝦醬油和欖角，真的能找到好的魚露，貨架上又多了一種新的口類，但怎麼才能賣得出高價？
博鰲小膠靠的是個頭小膠質多，別人看不上的小規格做成了爆款。
海龍干靠的是分級定價，統貨拆成三級，好的囤貨等漲價，差的走量直接賣掉。
文蛤干靠的是工藝升級，用低溫蒸製加分段烘乾把鮮味鎖住。蚵仔干靠的是教會蚵農分級，用定價機制倒逼產地優化加工流程。
每一個品類的打法都不一樣。
陳遠航仔細琢磨，想法慢慢成形。
魚露的品質和時間密切相關。
一年的魚露鮮味直接但單薄。
三年的魚肉蛋白開始分解出複雜的胺基酸香。
只有五年的產生類似陳年芝士的濃郁回甘。
這種靠時間積累出來的風味層次，任何工藝都代替不了。別人做魚露賣的是調味品，自己做「年份魚露」，如同當威士忌一樣，年份已長越貴。
海味乾貨里有太多這樣的例子。
同樣是乾貨，普通花膠和十年以上的陳年花膠價格能差出幾十倍。
同樣是陳皮，新皮不值錢，二十年以上的老陳皮價比黃金。
這就是時間的價值！
魚露完全符合這個邏輯，它是靠時間發酵出來的，年份越久風味越複雜。
現在的市面上，沒有人當年份產品來賣。整個品類在低價泥潭裡打滾，不是魚露不值錢，是沒人把值錢的那一面做出來。
相反，隨著市場需求量成倍增長，現在很多魚露廠開始縮短發酵時間，做出來的貨聞著生腥、
鮮味單薄。
這其實就是蔡德興為什麼找上門來的原因。
只要自己能找到有老缸陳釀的魚露廠，年份概念打出去，這個品類就不是賣調味品而是賣時間0
陳遠航轉身回鋪子，櫃檯下面翻出一張地圖，手指揭陽的位置上點了兩下，這是粵省魚露的大產地。
「王寶珠。」
「我跑一趟揭陽。」
「你和哥看好鋪子。」
陳遠航雷厲風行，安排了一下店裡的事情，立馬出門，趕去揭陽，兩個地方離得不是太遠，緊趕慢趕，坐了七八個小時的長途大巴，天黑的時候到揭陽老城區，沒有著急，找了個地方住下。
陳遠航吃了飯，立馬睡覺，第二天起了個大早，老城區里找到幾家掛著魚露招牌的調料鋪子，一家一家地看。
第一家鋪子在城東，門面不小，門口摞著好幾排玻璃瓶裝的魚露。
陳遠航拿起一瓶聞了聞，「蘭息之辨」一啟動皺起了眉頭，生腥氣重，鮮味薄，底子裡帶著一股土腥味。不用說，肯定是時間不足夠，問了一下，說這是今年新做的，發酵八個月。
陳遠航放下瓶子就走了。
第二家在城南，院子裡有陶缸，但缸體一看是新陶，沒有老缸那種長年累月發酵養出來的菌群痕跡。
陳遠航直接嘗了一口樣品，鮮味比第一家濃些，但後味發苦，這是加溫催熟的典型特徵。
陳遠航看了整整一天，進進出出的店鋪什麼的不下二十家，大同小異，沒有一家有年份長一點的老貨。
夕陽西下。
陳遠航有點鬱悶。
跑了一整天，沒有一家有老貨。
不是沒技術，是不願意做。
整個行業都在往快發酵的路上狂奔，沒有人願意壓資金做長周期發酵。
有一家老闆倒是實誠，問有沒有年份長一點的老貨的時候，說得非常直接，做老貨要壓資金壓好幾年，沒人願意干，現在市場上一瓶魚露賣幾塊錢，發酵五年才賣，一家老小喝西北風。
陳遠航深吸了幾口氣，慢慢冷靜下來。
這其實不是什麼壞事！
越少的人做老貨越是意味著只要能找到有老貨的廠，那就是稀缺資源，而稀缺資源，就是定價權。
陳遠航看看天色慢慢黑下來，找了個地方，吃完了飯，回到旅館門口，看到幾個老大爺聚在有燈的地方說著話，靈機一動，走了過去。
「你要找魚露？」
「你要真想找老貨，去古邑魚露廠看看。」
「方展榮的廠子，陶缸最老，手藝最好。以前揭陽做魚露的屬他第一，這兩年聽說日子不好過，廠子都快撐不下去了。」
「你去碰碰運氣，他那裡說不定還有沒賣出去的老貨。」
他正準備先找個旅館住下，旁邊一個小雜貨鋪的老闆探出頭來，沖他招了招手。
「後生，你找魚露找了一下午了，我看你是個懂行的。」雜貨鋪老闆六十來歲，搖著把蒲扇，指了指城郊的方向。」
陳遠航扭頭看了一下城效的方向，有事真的得要找大爺，靈機一動想出來的打聽消息的事情，沒想到真的打聽到了。
誠興行。
陳遠航看著貨架上蝦醬和欖角。
少了點！
得開發點新的品類。
陳遠航腦子閃過一個念頭。
店鋪里各種各樣乾貨品類非常多，但調味的真的不多，拿得出來的只有蝦醬和欖角。光靠這兩款，調味品這條線做不大。
「陳老闆！」
「陳老闆在嗎？」
陳遠航扭頭一看，門口進來一個人，四十來歲，穿著一件白色短袖襯衫，袖口卷到肘彎，臉上的皺紋里嵌著廚房裡長年累月熏出來的油煙色，一看就是灶頭上待了大半輩子的人。
「我是陳遠航。」
「請問您是？」
陳遠航打了個招呼。
「我姓蔡，蔡德興。潮味居的。」
「我的同行說你們誠興行最近搞了不少好東西，南通文蛤手、泉州蚵仔手，博鰲小膠。」
「我就一路問過來了。」
蔡德興走進鋪子，口袋裡掏出一張名片遞過來，印得很簡單，「潮味居」三個字下面寫著「採購部蔡德興」，沒有頭銜。
「蔡師傅。想找點什麼貨？」
陳遠航接過名片看了一眼，笑著請蔡德興坐下，煮水泡了茶。
「陳老闆。」
「我今天不是來買文蛤干和蚵仔干又或者是別的乾貨。我想問問你這裡有沒有魚露？」
蔡德興接過茶杯，沒喝，擱在桌上，兩隻手搓了搓膝蓋，猶豫了一會才開口。
「魚露？」
「蔡師傅。」
「不好意思，這個還真沒做。」
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陳遠航愣了一下，剛剛自己正在琢磨著店裡調料的品類少了，沒想到一轉身來了個蔡德興而且想要買的是魚露，可是誠興行真的沒有。
「一德路的乾貨鋪子我挨家問過了，沒有一家做魚露的。」
「你們誠興行好歹有蝦醬油和欖角，我才來碰碰運氣。」
「打擾了，陳老闆。我再想想別的辦法。」
蔡德興嘆了口氣，站起來，茶杯里的茶沒喝一口，朝陳遠航點了點頭，轉身匆匆離開。
陳遠航站在門口，看著蔡德興背影消失在一德路騎樓的人流里，若有所思。
潮味居是粵州的老字號潮菜館子，魚露則是潮菜的靈魂調味品，採購經理跑到乾貨鋪子裡來找魚露，只能說明市面上找不到好貨。
魚露這個東西，和醬油是兩碼事。
醬油是大豆和小麥發酵的，魚露的原料是新鮮海魚，多數用小公魚、鳳尾魚這類小體型的海魚，整條碼進陶缸，一層魚一層鹽，壓上重石，露天擺放，不加一滴水，不加任何添加劑，通過發酵，魚肉蛋白在鹽和微生物的作用下慢慢分解，最終滲出一種琥珀色的汁液，產生的複合胺基酸。
頂級的魚露，最大的特點是，鮮得透亮，鹹得有層次，最後回味裡帶著若有若無的甜。
誠興行的調味品貨架上現在只有蝦醬油和欖角，真的能找到好的魚露，貨架上又多了一種新的口類，但怎麼才能賣得出高價？
博鰲小膠靠的是個頭小膠質多，別人看不上的小規格做成了爆款。
海龍干靠的是分級定價，統貨拆成三級，好的囤貨等漲價，差的走量直接賣掉。
文蛤干靠的是工藝升級，用低溫蒸製加分段烘乾把鮮味鎖住。蚵仔干靠的是教會蚵農分級，用定價機制倒逼產地優化加工流程。
每一個品類的打法都不一樣。
陳遠航仔細琢磨，想法慢慢成形。
魚露的品質和時間密切相關。
一年的魚露鮮味直接但單薄。
三年的魚肉蛋白開始分解出複雜的胺基酸香。
只有五年的產生類似陳年芝士的濃郁回甘。
這種靠時間積累出來的風味層次，任何工藝都代替不了。別人做魚露賣的是調味品，自己做「年份魚露」，如同當威士忌一樣，年份已長越貴。
海味乾貨里有太多這樣的例子。
同樣是乾貨，普通花膠和十年以上的陳年花膠價格能差出幾十倍。
同樣是陳皮，新皮不值錢，二十年以上的老陳皮價比黃金。
這就是時間的價值！
魚露完全符合這個邏輯，它是靠時間發酵出來的，年份越久風味越複雜。
現在的市面上，沒有人當年份產品來賣。整個品類在低價泥潭裡打滾，不是魚露不值錢，是沒人把值錢的那一面做出來。
相反，隨著市場需求量成倍增長，現在很多魚露廠開始縮短發酵時間，做出來的貨聞著生腥、
鮮味單薄。
這其實就是蔡德興為什麼找上門來的原因。
只要自己能找到有老缸陳釀的魚露廠，年份概念打出去，這個品類就不是賣調味品而是賣時間0
陳遠航轉身回鋪子，櫃檯下面翻出一張地圖，手指揭陽的位置上點了兩下，這是粵省魚露的大產地。
「王寶珠。」
「我跑一趟揭陽。」
「你和哥看好鋪子。」
陳遠航雷厲風行，安排了一下店裡的事情，立馬出門，趕去揭陽，兩個地方離得不是太遠，緊趕慢趕，坐了七八個小時的長途大巴，天黑的時候到揭陽老城區，沒有著急，找了個地方住下。
陳遠航吃了飯，立馬睡覺，第二天起了個大早，老城區里找到幾家掛著魚露招牌的調料鋪子，一家一家地看。
第一家鋪子在城東，門面不小，門口摞著好幾排玻璃瓶裝的魚露。
陳遠航拿起一瓶聞了聞，「蘭息之辨」一啟動皺起了眉頭，生腥氣重，鮮味薄，底子裡帶著一股土腥味。不用說，肯定是時間不足夠，問了一下，說這是今年新做的，發酵八個月。
陳遠航放下瓶子就走了。
第二家在城南，院子裡有陶缸，但缸體一看是新陶，沒有老缸那種長年累月發酵養出來的菌群痕跡。
陳遠航直接嘗了一口樣品，鮮味比第一家濃些，但後味發苦，這是加溫催熟的典型特徵。
陳遠航看了整整一天，進進出出的店鋪什麼的不下二十家，大同小異，沒有一家有年份長一點的老貨。
夕陽西下。
陳遠航有點鬱悶。
跑了一整天，沒有一家有老貨。
不是沒技術，是不願意做。
整個行業都在往快發酵的路上狂奔，沒有人願意壓資金做長周期發酵。
有一家老闆倒是實誠，問有沒有年份長一點的老貨的時候，說得非常直接，做老貨要壓資金壓好幾年，沒人願意干，現在市場上一瓶魚露賣幾塊錢，發酵五年才賣，一家老小喝西北風。
陳遠航深吸了幾口氣，慢慢冷靜下來。
這其實不是什麼壞事！
越少的人做老貨越是意味著只要能找到有老貨的廠，那就是稀缺資源，而稀缺資源，就是定價權。
陳遠航看看天色慢慢黑下來，找了個地方，吃完了飯，回到旅館門口，看到幾個老大爺聚在有燈的地方說著話，靈機一動，走了過去。
「你要找魚露？」
「你要真想找老貨，去古邑魚露廠看看。」
「方展榮的廠子，陶缸最老，手藝最好。以前揭陽做魚露的屬他第一，這兩年聽說日子不好過，廠子都快撐不下去了。」
「你去碰碰運氣，他那裡說不定還有沒賣出去的老貨。」
他正準備先找個旅館住下，旁邊一個小雜貨鋪的老闆探出頭來，沖他招了招手。
「後生，你找魚露找了一下午了，我看你是個懂行的。」雜貨鋪老闆六十來歲，搖著把蒲扇，指了指城郊的方向。」
陳遠航扭頭看了一下城效的方向，有事真的得要找大爺，靈機一動想出來的打聽消息的事情，沒想到真的打聽到了。