第122章 挖掘出秘密
第122章 挖掘出秘密
陳遠航打聽清楚舟山漁港的帶魚的品質，顧不上休息，馬上快步走到碼頭邊上的曬場o
陳遠航走進一家掛著「阿水帶魚乾」牌子的加工戶的曬場，晾曬架前停下來，拿起一條帶魚乾，乍一看，銀鱗保留得不錯，但細看下鱗片邊緣有幾處微微翹起，放到鼻子底下，「蘭息之辨」立馬捕捉到一絲極細微的悶濕味。
陳遠航問了一下，帶魚從捕撈上來到剖洗晾曬中間等了多長時間，發現沒有固定，漁船回來有早有晚，到了碼頭卸貨要排隊等位置，有時候等一兩個鐘頭，有時候等半天。
陳遠航搖了搖頭，轉身去了下一家。
第二家規模比鄭阿水大得多，老闆叫何有福，用烘房做帶魚乾，銀鱗保留得比鄭阿水好。但「蘭息之辨」捕捉到的氣味層次里，那股悶濕味仍然存在。
陳遠航問何有福帶魚從碼頭卸下來到進烘房中間等了多久，何有福說頂多等一兩個鐘頭，烘房就那麼大，一批一批輪著來。
陳遠航想了想，問有沒有試過讓漁船在船上就把帶魚冷藏保鮮然後直接進烘房。
何有福笑了，說帶魚這東西出水就死，有什麼好冷藏的，冷不冷藏都一樣。
陳遠航進進出出，仔細看了七八家，發現不同加工戶曬出來的帶魚乾，銀鱗保留程度差異極大，有是不錯，有的慘不忍睹，但就算最好的一家，距離島國的都有一點遠。
陳遠航沒有氣餒，繼續往前走，角落裡一家規模不大的作坊，老闆叫王順，六十來歲的老漁民，每年只曬幾百斤帶魚乾，非常驚訝的是，曬出來的銀鱗保留得最好。
陳遠航帶魚乾湊到鼻尖前，悶濕味幾乎聞不到，品質相當好。
「王伯。」
「你是怎麼做到的？」
「你家的帶魚的銀鱗是漁港這裡最好的！」
陳遠航指了一下架子上晾著帶魚乾。
「和別的人沒什麼特殊的！」
「對了！」
「非得要說的話，就是我每天早上去碼「那幾個船主和我是老交情，漁船回來前就用對講機通知說幾點到碼頭，我提前去等，貨一卸下來馬上拿走，一分鐘都不耽擱，從出水到進烘房前後不超過一個半鐘頭。」
王順擰著眉頭，想了半天才想起自己的帶魚和別家的不一樣的地方，用力拍了一下大腿，這不是什麼秘密，直接說出來。
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難道說王順的帶魚乾銀鱗保留得好，不是因為他手藝比別人精，而是無意中做到了縮
短常溫暴露時間？
陳遠航敏銳意識到不一樣的地方。
「漁港這有沒有船上有冷藏設備的船主？」
陳遠航馬上打聽。
「東邊碼頭的徐海生他們家就有冷藏船，船上裝了冷櫃，帶魚出水直接進冷櫃。」
「船的個頭大，只要去碼頭那打聽一下就知道是哪一艘。」
王順指了一下漁港東邊碼頭。
陳遠航打聽清楚徐海生家的曬場的位置，決定明天去看看。
天色漸黑。
陳遠航匆匆吃完晚飯，拎著一袋子從王順的曬場上、鄭阿水和何有福的曬場上各買了幾條不同品質的帶魚乾回到碼頭附近一家小招待所訂好的房間，開了燈，鎖好了門，喝了杯水，休息了一下。
陳遠航打開袋子，一個個打開，鄭阿水家的、何有福家的和王順家的，方桌上一字排開，燈光下，看得清清楚楚，不同加工戶的帶魚乾在燈光下呈現出截然不同的銀鱗保留狀態。
陳遠航拿起鄭阿水家的帶魚乾，湊到鼻尖前。「蘭息之辨」捕捉到的氣味，和白天的時候自己聞到的一模一樣，上層和中層都沒有問題，但底層浮現出一股明顯的悶濕味，這是微生物分解膠質蛋白產生特有的腥濁氣。
陳遠航放下鄭阿水家的，拿起何有福家的烘房帶魚乾，悶濕味比鄭阿水家的淡了不少，但那股腥濁氣仍然存在。
陳遠航最後拿起王順家的帶魚乾，悶濕味有，但幾平聞不到，氣味層次乾淨分明。
真的是常溫停留的時間長短嗎？
陳遠航仔細地回想了一下自己從鄭阿水、何有福和王順三個人那裡打聽到的信息，三家的帶魚乾唯一的差別就是這方面。
陳遠航想了想，重新一一分別拿起鄭阿水、何有福和王順的帶魚乾，這一次啟動「秋毫之末」，注意力一集中，魚皮和銀鱗間的膠質層結構在感知中一層層放大。
鄭阿水家的帶魚乾，膠質層已經被破壞得不成樣子，布滿了細密的蜂窩狀孔隙。
何有福家的烘房貨，膠質層的孔隙少了很多，但局部區域仍有輕微的蜂窩狀結構。
王順家的帶魚乾，膠質層相對來說，完整很多，均勻的半透明狀，孔隙非常少。
陳遠航仔細地回想了一下前兩天自己在粵州酒家看到的帶魚乾，鄭阿水、何有福和王順三家裡面，王順的和島國的那一條，膠質層非常接近，但是，島國的那一條膠質層的表面平滑度極高，整條帶魚從頭到尾的膠質層厚度均勻一致，沒有任何不均勻收縮的痕跡。
王順的帶魚乍一看，儘管膠質層完整，但好幾個部位的膠質層有極細微的不均勻收縮。
陳遠航琢磨了一下，覺得有可能是晾曬的時候，海風濕度之類的波動造成，直接影響了銀鱗光澤的均勻度遠不如島國貨。
陳遠航看著擺在桌子上的三條帶魚乾，不停地和島國的那條相對比，腦子裡的線索像拼圖一樣一塊一塊歸位。
銀鱗脫落或者說不均勻的原因極有可能和帶魚在常溫停留的時間有直接的關係，常溫停留的時間越短，微生物分解膠質層的機會越少，銀鱗保留越完整。
真的是這樣的話，只要能夠做到帶魚出水後直接進冷櫃，全程低溫保鮮，接著從冷櫃到剖洗再到烘房無縫銜接，這樣常溫停留的時間可以壓到極致甚至幾乎沒有，帶魚的膠質層可以在微生物開始繁殖前被鎖定在最佳狀態。
自然風乾用在別的乾貨沒有問題甚至可以有更好的品質，但在銀鱗帶魚上，這麼做不行。
必須得要配合烘房的恆溫風乾，膠質層才能夠收縮均勻，銀鱗光澤就能做到從頭到尾完全一致。
「低溫保鮮加恆溫烘乾這就是銀鱗帶魚乾的秘密！」
陳遠航拍了拍腦門，這是自己的分析和猜測，是不是真的，明天去找徐海生驗證一下。
陳遠航站了起來，伸了一下懶腰，躺床上，一下睡著，第二天，起了一個大早，沿著昨天向王順打聽到的徐海生家的曬場大步走了過去。
太陽剛剛升起來。
陳遠航找到徐海生家的曬場，正好看到徐海生，四十來歲，黑瘦精幹，在舟山本地做帶魚加工做了十幾年。
陳遠航和徐海生打了招呼，說了幾句話，開始仔細觀察，發現全全部來自嵊山外洋的東海帶魚，個頭比近海帶魚大出一截，肉質緊實，鮮甜度高。
陳遠航拿起一條帶魚乾，湊到鼻尖前，立馬發現「蘭息之辨」捕捉到的氣味層次乾淨純粹，沒有任何悶濕味。銀鱗完整如初，陽光下泛著均勻的銀白色光澤，鱗粉緊貼魚皮，沒有絲毫翹邊。
同時，「秋毫之末」下，看得清清楚楚，膠質層緊緻均勻，平滑度比王順家的更高，從頭到尾厚度幾乎完全一致，沒有任何不均勻收縮的痕跡。
「徐老闆。你家的帶魚乾銀鱗保留得最好。」
「為什麼？」
「是不是因為你的冷藏船？」
陳遠航扭頭看了一下徐海生。
徐海生點了點頭，自己的船裝了冷櫃，帶魚出水直接進冷櫃，船上全程低溫。到了碼頭之後，直接進烘房，恆溫風乾，中間不耽擱。
「全程這麼幹，品相肯定是更好的。」
「不過，低溫保鮮加恆溫烘乾成本高，大多數漁船不願意花這個錢，反正帶魚乾統貨價都一樣，銀鱗掉了一樣能賣。」
「除非是買家要求，要不，我們家在加工帶魚乾的時候，不會這麼講究的。」
徐海生捏著煙，湊到嘴邊，抽了一口，指了一下曬架上的魚，說這一批，只是烤半干，天氣不錯，乾脆拿出來自然風乾。銀鱗不銀鱗的，有更好，但只不過是賣相好一點，別的沒有太大的差別。
陳遠航仔細地對比了一下徐海生的帶魚乾和記憶中的鬼子家的帶魚乾，發現肉質幾乎沒有差別，但在銀鱗這一塊，至少有兩三成的差別，這樣的程度沒有辦法搶得了加藤的生意，必須得要一樣最好能超過才行。
「徐老闆。」
「咱們能不能走一遍？」
陳遠航琢磨了一下，問徐海生現在能不能現烤一批，用船上冷櫃裡的帶魚，走完整的低溫保鮮加恆溫烘乾流程，從頭到尾控制每一個環節，看看成品銀鱗完整度怎麼樣。
徐海生想了想，點了點頭，帶著陳遠航朝碼頭方向走去，船昨天剛回來，冷櫃裡有一批嵊山外洋的東海帶魚，本來打算卸給鮮貨市場的，現在想要試，拿來試試得了。
陳遠航打聽清楚舟山漁港的帶魚的品質，顧不上休息，馬上快步走到碼頭邊上的曬場o
陳遠航走進一家掛著「阿水帶魚乾」牌子的加工戶的曬場，晾曬架前停下來，拿起一條帶魚乾，乍一看，銀鱗保留得不錯，但細看下鱗片邊緣有幾處微微翹起，放到鼻子底下，「蘭息之辨」立馬捕捉到一絲極細微的悶濕味。
陳遠航問了一下，帶魚從捕撈上來到剖洗晾曬中間等了多長時間，發現沒有固定，漁船回來有早有晚，到了碼頭卸貨要排隊等位置，有時候等一兩個鐘頭，有時候等半天。
陳遠航搖了搖頭，轉身去了下一家。
第二家規模比鄭阿水大得多，老闆叫何有福，用烘房做帶魚乾，銀鱗保留得比鄭阿水好。但「蘭息之辨」捕捉到的氣味層次里，那股悶濕味仍然存在。
陳遠航問何有福帶魚從碼頭卸下來到進烘房中間等了多久，何有福說頂多等一兩個鐘頭，烘房就那麼大，一批一批輪著來。
陳遠航想了想，問有沒有試過讓漁船在船上就把帶魚冷藏保鮮然後直接進烘房。
何有福笑了，說帶魚這東西出水就死，有什麼好冷藏的，冷不冷藏都一樣。
陳遠航進進出出，仔細看了七八家，發現不同加工戶曬出來的帶魚乾，銀鱗保留程度差異極大，有是不錯，有的慘不忍睹，但就算最好的一家，距離島國的都有一點遠。
陳遠航沒有氣餒，繼續往前走，角落裡一家規模不大的作坊，老闆叫王順，六十來歲的老漁民，每年只曬幾百斤帶魚乾，非常驚訝的是，曬出來的銀鱗保留得最好。
陳遠航帶魚乾湊到鼻尖前，悶濕味幾乎聞不到，品質相當好。
「王伯。」
「你是怎麼做到的？」
「你家的帶魚的銀鱗是漁港這裡最好的！」
陳遠航指了一下架子上晾著帶魚乾。
「和別的人沒什麼特殊的！」
「對了！」
「非得要說的話，就是我每天早上去碼「那幾個船主和我是老交情，漁船回來前就用對講機通知說幾點到碼頭，我提前去等，貨一卸下來馬上拿走，一分鐘都不耽擱，從出水到進烘房前後不超過一個半鐘頭。」
王順擰著眉頭，想了半天才想起自己的帶魚和別家的不一樣的地方，用力拍了一下大腿，這不是什麼秘密，直接說出來。
【寫到這裡我希望讀者記一下我們域名 海量小說在 TW 看書網，𝙨𝙝𝙪.𝙩𝙬任你讀 】
難道說王順的帶魚乾銀鱗保留得好，不是因為他手藝比別人精，而是無意中做到了縮
短常溫暴露時間？
陳遠航敏銳意識到不一樣的地方。
「漁港這有沒有船上有冷藏設備的船主？」
陳遠航馬上打聽。
「東邊碼頭的徐海生他們家就有冷藏船，船上裝了冷櫃，帶魚出水直接進冷櫃。」
「船的個頭大，只要去碼頭那打聽一下就知道是哪一艘。」
王順指了一下漁港東邊碼頭。
陳遠航打聽清楚徐海生家的曬場的位置，決定明天去看看。
天色漸黑。
陳遠航匆匆吃完晚飯，拎著一袋子從王順的曬場上、鄭阿水和何有福的曬場上各買了幾條不同品質的帶魚乾回到碼頭附近一家小招待所訂好的房間，開了燈，鎖好了門，喝了杯水，休息了一下。
陳遠航打開袋子，一個個打開，鄭阿水家的、何有福家的和王順家的，方桌上一字排開，燈光下，看得清清楚楚，不同加工戶的帶魚乾在燈光下呈現出截然不同的銀鱗保留狀態。
陳遠航拿起鄭阿水家的帶魚乾，湊到鼻尖前。「蘭息之辨」捕捉到的氣味，和白天的時候自己聞到的一模一樣，上層和中層都沒有問題，但底層浮現出一股明顯的悶濕味，這是微生物分解膠質蛋白產生特有的腥濁氣。
陳遠航放下鄭阿水家的，拿起何有福家的烘房帶魚乾，悶濕味比鄭阿水家的淡了不少，但那股腥濁氣仍然存在。
陳遠航最後拿起王順家的帶魚乾，悶濕味有，但幾平聞不到，氣味層次乾淨分明。
真的是常溫停留的時間長短嗎？
陳遠航仔細地回想了一下自己從鄭阿水、何有福和王順三個人那裡打聽到的信息，三家的帶魚乾唯一的差別就是這方面。
陳遠航想了想，重新一一分別拿起鄭阿水、何有福和王順的帶魚乾，這一次啟動「秋毫之末」，注意力一集中，魚皮和銀鱗間的膠質層結構在感知中一層層放大。
鄭阿水家的帶魚乾，膠質層已經被破壞得不成樣子，布滿了細密的蜂窩狀孔隙。
何有福家的烘房貨，膠質層的孔隙少了很多，但局部區域仍有輕微的蜂窩狀結構。
王順家的帶魚乾，膠質層相對來說，完整很多，均勻的半透明狀，孔隙非常少。
陳遠航仔細地回想了一下前兩天自己在粵州酒家看到的帶魚乾，鄭阿水、何有福和王順三家裡面，王順的和島國的那一條，膠質層非常接近，但是，島國的那一條膠質層的表面平滑度極高，整條帶魚從頭到尾的膠質層厚度均勻一致，沒有任何不均勻收縮的痕跡。
王順的帶魚乍一看，儘管膠質層完整，但好幾個部位的膠質層有極細微的不均勻收縮。
陳遠航琢磨了一下，覺得有可能是晾曬的時候，海風濕度之類的波動造成，直接影響了銀鱗光澤的均勻度遠不如島國貨。
陳遠航看著擺在桌子上的三條帶魚乾，不停地和島國的那條相對比，腦子裡的線索像拼圖一樣一塊一塊歸位。
銀鱗脫落或者說不均勻的原因極有可能和帶魚在常溫停留的時間有直接的關係，常溫停留的時間越短，微生物分解膠質層的機會越少，銀鱗保留越完整。
真的是這樣的話，只要能夠做到帶魚出水後直接進冷櫃，全程低溫保鮮，接著從冷櫃到剖洗再到烘房無縫銜接，這樣常溫停留的時間可以壓到極致甚至幾乎沒有，帶魚的膠質層可以在微生物開始繁殖前被鎖定在最佳狀態。
自然風乾用在別的乾貨沒有問題甚至可以有更好的品質，但在銀鱗帶魚上，這麼做不行。
必須得要配合烘房的恆溫風乾，膠質層才能夠收縮均勻，銀鱗光澤就能做到從頭到尾完全一致。
「低溫保鮮加恆溫烘乾這就是銀鱗帶魚乾的秘密！」
陳遠航拍了拍腦門，這是自己的分析和猜測，是不是真的，明天去找徐海生驗證一下。
陳遠航站了起來，伸了一下懶腰，躺床上，一下睡著，第二天，起了一個大早，沿著昨天向王順打聽到的徐海生家的曬場大步走了過去。
太陽剛剛升起來。
陳遠航找到徐海生家的曬場，正好看到徐海生，四十來歲，黑瘦精幹，在舟山本地做帶魚加工做了十幾年。
陳遠航和徐海生打了招呼，說了幾句話，開始仔細觀察，發現全全部來自嵊山外洋的東海帶魚，個頭比近海帶魚大出一截，肉質緊實，鮮甜度高。
陳遠航拿起一條帶魚乾，湊到鼻尖前，立馬發現「蘭息之辨」捕捉到的氣味層次乾淨純粹，沒有任何悶濕味。銀鱗完整如初，陽光下泛著均勻的銀白色光澤，鱗粉緊貼魚皮，沒有絲毫翹邊。
同時，「秋毫之末」下，看得清清楚楚，膠質層緊緻均勻，平滑度比王順家的更高，從頭到尾厚度幾乎完全一致，沒有任何不均勻收縮的痕跡。
「徐老闆。你家的帶魚乾銀鱗保留得最好。」
「為什麼？」
「是不是因為你的冷藏船？」
陳遠航扭頭看了一下徐海生。
徐海生點了點頭，自己的船裝了冷櫃，帶魚出水直接進冷櫃，船上全程低溫。到了碼頭之後，直接進烘房，恆溫風乾，中間不耽擱。
「全程這麼幹，品相肯定是更好的。」
「不過，低溫保鮮加恆溫烘乾成本高，大多數漁船不願意花這個錢，反正帶魚乾統貨價都一樣，銀鱗掉了一樣能賣。」
「除非是買家要求，要不，我們家在加工帶魚乾的時候，不會這麼講究的。」
徐海生捏著煙，湊到嘴邊，抽了一口，指了一下曬架上的魚，說這一批，只是烤半干，天氣不錯，乾脆拿出來自然風乾。銀鱗不銀鱗的，有更好，但只不過是賣相好一點，別的沒有太大的差別。
陳遠航仔細地對比了一下徐海生的帶魚乾和記憶中的鬼子家的帶魚乾，發現肉質幾乎沒有差別，但在銀鱗這一塊，至少有兩三成的差別，這樣的程度沒有辦法搶得了加藤的生意，必須得要一樣最好能超過才行。
「徐老闆。」
「咱們能不能走一遍？」
陳遠航琢磨了一下，問徐海生現在能不能現烤一批，用船上冷櫃裡的帶魚，走完整的低溫保鮮加恆溫烘乾流程，從頭到尾控制每一個環節，看看成品銀鱗完整度怎麼樣。
徐海生想了想，點了點頭，帶著陳遠航朝碼頭方向走去，船昨天剛回來，冷櫃裡有一批嵊山外洋的東海帶魚，本來打算卸給鮮貨市場的，現在想要試，拿來試試得了。