第72章 燒餅夾肉！
三官廟村頭，劉志才回家時，直接把郭躍進喊到了家裡，用買來的肉，開始給他講解滷肉的要領。
做滷肉，要先調鹵湯，再處理食材，食材一定要經過預處理斷生，這樣才能進行滷製。
假如直接把生肉往鹵湯里懟，那調好的鹵湯算是徹底毀了。
郭躍原本以為只要把肉煮一下就行，但沒想到還有這麼多講究：
「志才，啥肉都可以放到湯里鹵嗎？」
劉志才搖了搖頭：
「那可不行，這個湯不能鹵內臟，只能鹵帶皮豬肉。」
鹵內臟需要重料，少了壓不住大腸、豬肚等食材的異味，但帶皮豬肉異味不大，滷料主要以增香調味為主，要是放內臟進去，會讓肉塊上滿是臟器味兒，毀掉整鍋湯。
郭躍進問道：
「我要是想做鹵大腸啥的，是不是得加錢才能學啊？」
劉志才一邊處理肉塊一邊說道：
「是，但我不建議你學，你們兩口子做燒餅夾肉就夠忙的了，要是再做滷味，還得稱重切肉涼拌，根本忙不過來，而且沒必要貪多，燒餅夾肉做好，足夠你們過上好日子了。」
按照煤礦工人的消費水平來說，郭躍進兩口子一個月賺一千塊錢不成問題，在八十年代末期，這已經屬於頂尖收入了，比一些萬元戶都厲害。
郭躍進想了想，覺得自己的心思確實飄了，貪多嚼不爛，還是一心一意賣燒餅夾肉比較好。
豬肉燎豬皮，清洗乾淨後切成拳頭大小的肉塊，焯水斷生，接著放入鹵湯中，開小火滷製。
劉志才把整個流程演示一遍，提醒道：
「滷的時候一定要控制火候，鹵湯保持似滾非滾就好，不要大火沸騰，那樣會把肉中的水分和肥肉的油脂逼出來，做出來的滷肉不好吃，鹽的比例寧肯多不能少，畢竟你這是夾燒餅吃，太淡了香味不足。」
滷肉的時候，劉志才又洗了幾個青辣椒，剝了倆洋蔥放在一邊。
青椒和洋蔥是解膩用的，不能多放，點綴一下就行了，要是庫庫直往裡懟，會引起顧客的反感……這年頭吃一次肉不容易，你跟顧客玩心眼，那生意能長遠得了？
講完這些，劉志才開始教郭躍進炒糖色。
滷肉不能用老抽，那樣會發黑，最好用糖色，就算量多了，肉的顏色依然是純正的紅潤……當然，紅曲米也行，就是看起來有點假，沒有糖色誘人。
炒糖色有水炒法，也有油炒法，劉志才教了郭躍進更適合新手的水油合炒法，糖、油、水的重量都提前稱好，上手更容易，還不會炸鍋。
郭躍進問道：
「鹵湯是不是越鹵越好啊？」
「對，前兩鍋，滷的時候放點豬皮進去，增加肉的膠質感，鹵幾次後，要是上面的油多，記得舀出來一些，油太多會把肉燜在湯里，容易煮化。」
等劉國華收攤時，鍋里的肉已經鹵得差不多，大栓笑著從燒餅爐保溫箱裡拿出十來個燒餅：
「專門留了幾個燒餅等著吃夾肉呢，啥時候開始？」
劉志才說道：
「我三叔來了就開始做，讓躍進叔一步到位全學會。」
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很快，劉國新兩口子推著郭躍進的爐子來了，嶄新的燒餅爐看得郭躍進很是滿意，準備等會兒就用三輪車拉著送到侯寨，明天就去三李煤礦擺攤。
劉志才講解一下燒餅爐的保養和烙板清洗的技巧，接著又把案板端過來，用勺子從鍋里舀了兩塊鹵得軟爛的肉塊，搭配著洋蔥、青椒剁碎，將燒餅剖開，用菜刀的刀頭鏟一些碎肉進去，最後用勺子舀點湯淋上去，遞給了老爹劉國華：
「爸，你嘗嘗我做的燒餅夾肉咋樣。」
劉國華接到手中咬了一口，燒餅香酥掉渣，裡面是汁水豐盈的滷肉，一口下去，肉的鹵香和餅的面香混合在一起，別提多美了：
「這個好吃，比夾豬皮更過癮，論吃燒餅，還是肉最搭配啊！」
油酥燒餅本就好吃，再加上滷肉，形成了1+1大於2的效果……正所謂「脂肪加碳水，神仙流口水」，這樣的組合在八十年代，簡直就是王炸級別。
各地都有麵餅夾肉的吃法，河南的燒餅夾肉，河北的驢肉火燒，陝西的肉夾饃，山西的荷葉餅夾肉，以及赤峰的對夾，雖然形式多樣，但核心都是把肉夾起來吃，在貧瘠年代，一口肉下去，幸福感油然而生，什麼委屈、煩惱，全都沒了。
劉志才接著做，大家一人一個燒餅夾肉，吃得滿嘴流油，非常過癮。孫桂花剛嘗了一口，就惦記起了志勇志娟兄妹倆：
「志才，這個燒餅能放到明天嗎？」
劉志才一聽就知道三嬸想去學校送燒餅夾肉：
「放不了，你吃了吧，鍋里還有些滷肉呢，明天再給志勇志娟送，讓他倆解解饞，等周末他倆放假回來，我再鹵一鍋。」
三叔的爐子比想像中做得快，周末自然得買點肉犒勞一下。
等劉國新把燒餅夾肉吃完，劉志才說起了張四輩的需求：
「用鐵絲網焊一個能搭在油鍋一側的篦子，周圍最好帶一圈小柵欄，這樣油條就可以豎著放上去控油了，不占地方，看起來也更加醒目。」
劉國新一聽便說道：
「這簡單，抽根煙的功夫就能做出來。」
郭躍進嘗了一口燒餅夾肉，頓時對自己的生意充滿了信心，吃完就急吼吼的去張建設家將三輪車騎過來，大家七手八腳把爐子抬上去，郭躍進又買了一斤椒鹽，便興沖沖的離開了劉志才家，準備返回侯寨。
大栓問道：
「這燒餅夾肉可真好吃，國華叔，我學這個咋樣？」
劉國華說道：
「燒餅夾肉的價格高，你得找到高消費人群才能賣得出去，要是在路邊擺攤就算了，大馬路上人來人往，有幾個捨得吃肉的？」
郭躍進學燒餅夾肉是因為他有得天獨厚的條件，三李煤礦上千工人，再加上親戚幫襯，這才擁有賣燒餅夾肉的基礎，別人，可不一定能碰到這種好事兒。
大栓一聽，覺得還是練習燒餅夾菜更穩妥……這年頭吃不起肉的人很多，但兩三毛一個的燒餅夾菜，還是吃得起的！
周二凌晨，劉志才幫父母出攤後，蹬著三輪車拉著四百斤麵粉來到集貿市場出攤。
今天不用給林醫生送吃的，趁機帶些麵粉過去，免得斷頓。
到了攤位前，他把麵粉搬到房間內，跟附近的攤主換了蜂窩煤，燒水時他騎著老錢的自行車來到南頭，將三叔焊接的控油篦子遞給了張四輩：
「放上去試試咋樣？」
張四輩接過來，先認真擦拭一遍，然後往平底鍋左側一擺，篦子的支腿正好能卡著平底鍋的鍋沿，用力晃也不會掉：
「這個設計太好了，有了這個篦子，控油啥的都會變得十分方便。」
他扯好油條，是從右邊下鍋，左邊的位置正好可以騰出來擺控油篦，而且撈的時候也方便，直接用大筷子把炸好的油條夾出來就行了，一秒鐘都用不了。
張四輩問道：
「劉師傅，這個多少錢？我這就給你。」
劉志才擺了擺手：
「錢就不收了，到九點多那會兒，你給我送幾根油條吧，炸的酥一點，我涼拌一下當菜吃。」
張四輩：？？？？？？？？？？？
我沒聽錯吧？油條也能涼拌？
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新的一天，求票啊兄弟們！
做滷肉，要先調鹵湯，再處理食材，食材一定要經過預處理斷生，這樣才能進行滷製。
假如直接把生肉往鹵湯里懟，那調好的鹵湯算是徹底毀了。
郭躍原本以為只要把肉煮一下就行，但沒想到還有這麼多講究：
「志才，啥肉都可以放到湯里鹵嗎？」
劉志才搖了搖頭：
「那可不行，這個湯不能鹵內臟，只能鹵帶皮豬肉。」
鹵內臟需要重料，少了壓不住大腸、豬肚等食材的異味，但帶皮豬肉異味不大，滷料主要以增香調味為主，要是放內臟進去，會讓肉塊上滿是臟器味兒，毀掉整鍋湯。
郭躍進問道：
「我要是想做鹵大腸啥的，是不是得加錢才能學啊？」
劉志才一邊處理肉塊一邊說道：
「是，但我不建議你學，你們兩口子做燒餅夾肉就夠忙的了，要是再做滷味，還得稱重切肉涼拌，根本忙不過來，而且沒必要貪多，燒餅夾肉做好，足夠你們過上好日子了。」
按照煤礦工人的消費水平來說，郭躍進兩口子一個月賺一千塊錢不成問題，在八十年代末期，這已經屬於頂尖收入了，比一些萬元戶都厲害。
郭躍進想了想，覺得自己的心思確實飄了，貪多嚼不爛，還是一心一意賣燒餅夾肉比較好。
豬肉燎豬皮，清洗乾淨後切成拳頭大小的肉塊，焯水斷生，接著放入鹵湯中，開小火滷製。
劉志才把整個流程演示一遍，提醒道：
「滷的時候一定要控制火候，鹵湯保持似滾非滾就好，不要大火沸騰，那樣會把肉中的水分和肥肉的油脂逼出來，做出來的滷肉不好吃，鹽的比例寧肯多不能少，畢竟你這是夾燒餅吃，太淡了香味不足。」
滷肉的時候，劉志才又洗了幾個青辣椒，剝了倆洋蔥放在一邊。
青椒和洋蔥是解膩用的，不能多放，點綴一下就行了，要是庫庫直往裡懟，會引起顧客的反感……這年頭吃一次肉不容易，你跟顧客玩心眼，那生意能長遠得了？
講完這些，劉志才開始教郭躍進炒糖色。
滷肉不能用老抽，那樣會發黑，最好用糖色，就算量多了，肉的顏色依然是純正的紅潤……當然，紅曲米也行，就是看起來有點假，沒有糖色誘人。
炒糖色有水炒法，也有油炒法，劉志才教了郭躍進更適合新手的水油合炒法，糖、油、水的重量都提前稱好，上手更容易，還不會炸鍋。
郭躍進問道：
「鹵湯是不是越鹵越好啊？」
「對，前兩鍋，滷的時候放點豬皮進去，增加肉的膠質感，鹵幾次後，要是上面的油多，記得舀出來一些，油太多會把肉燜在湯里，容易煮化。」
等劉國華收攤時，鍋里的肉已經鹵得差不多，大栓笑著從燒餅爐保溫箱裡拿出十來個燒餅：
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劉志才講解一下燒餅爐的保養和烙板清洗的技巧，接著又把案板端過來，用勺子從鍋里舀了兩塊鹵得軟爛的肉塊，搭配著洋蔥、青椒剁碎，將燒餅剖開，用菜刀的刀頭鏟一些碎肉進去，最後用勺子舀點湯淋上去，遞給了老爹劉國華：
「爸，你嘗嘗我做的燒餅夾肉咋樣。」
劉國華接到手中咬了一口，燒餅香酥掉渣，裡面是汁水豐盈的滷肉，一口下去，肉的鹵香和餅的面香混合在一起，別提多美了：
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劉志才接著做，大家一人一個燒餅夾肉，吃得滿嘴流油，非常過癮。孫桂花剛嘗了一口，就惦記起了志勇志娟兄妹倆：
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劉志才一聽就知道三嬸想去學校送燒餅夾肉：
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三叔的爐子比想像中做得快，周末自然得買點肉犒勞一下。
等劉國新把燒餅夾肉吃完，劉志才說起了張四輩的需求：
「用鐵絲網焊一個能搭在油鍋一側的篦子，周圍最好帶一圈小柵欄，這樣油條就可以豎著放上去控油了，不占地方，看起來也更加醒目。」
劉國新一聽便說道：
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大栓問道：
「這燒餅夾肉可真好吃，國華叔，我學這個咋樣？」
劉國華說道：
「燒餅夾肉的價格高，你得找到高消費人群才能賣得出去，要是在路邊擺攤就算了，大馬路上人來人往，有幾個捨得吃肉的？」
郭躍進學燒餅夾肉是因為他有得天獨厚的條件，三李煤礦上千工人，再加上親戚幫襯，這才擁有賣燒餅夾肉的基礎，別人，可不一定能碰到這種好事兒。
大栓一聽，覺得還是練習燒餅夾菜更穩妥……這年頭吃不起肉的人很多，但兩三毛一個的燒餅夾菜，還是吃得起的！
周二凌晨，劉志才幫父母出攤後，蹬著三輪車拉著四百斤麵粉來到集貿市場出攤。
今天不用給林醫生送吃的，趁機帶些麵粉過去，免得斷頓。
到了攤位前，他把麵粉搬到房間內，跟附近的攤主換了蜂窩煤，燒水時他騎著老錢的自行車來到南頭，將三叔焊接的控油篦子遞給了張四輩：
「放上去試試咋樣？」
張四輩接過來，先認真擦拭一遍，然後往平底鍋左側一擺，篦子的支腿正好能卡著平底鍋的鍋沿，用力晃也不會掉：
「這個設計太好了，有了這個篦子，控油啥的都會變得十分方便。」
他扯好油條，是從右邊下鍋，左邊的位置正好可以騰出來擺控油篦，而且撈的時候也方便，直接用大筷子把炸好的油條夾出來就行了，一秒鐘都用不了。
張四輩問道：
「劉師傅，這個多少錢？我這就給你。」
劉志才擺了擺手：
「錢就不收了，到九點多那會兒，你給我送幾根油條吧，炸的酥一點，我涼拌一下當菜吃。」
張四輩：？？？？？？？？？？？
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