第466章 中央廚房3
一行人看完半成品生產線，沿著參觀通道轉到原料倉儲外圍的透明觀摩區，隔著雙層玻璃，能看到內部一排排分區貨架，米麵油、乳製品、乾果餡料原料分門別類碼放整齊，溫濕度顯示屏數字穩定跳動。
張處長停下腳步，看向李毅問道：「生產端標準化做得滴水不漏，那源頭原材料這塊，一百家門店用量不小，你們在採購和備貨上，肯定下了不少功夫吧？」
李毅笑著點點頭，指著眼前的倉儲說道：「原材料是烘焙的根基，原料不穩，後面生產再規範都白搭。我們分了四層體系做採購籌備，從源頭鎖品質、鎖價格、鎖供貨穩定性。」
「供應商篩選，不找零散小批發商，全部對接國內頭部原廠和區域一級總代理。麵粉分兩類，吐司高筋粉、蛋糕低筋粉，直接和大型糧油食品廠簽訂年度直采協議。
黃油、淡奶油這類乳製品，固定兩家正規進口貿易商，全部帶海關報關單、檢疫證明；糖、酵母、果乾、巧克力、鮮果輔料，各保留兩家合規大廠作為主力供貨商。
我們在內部還建了供應商黑白名單，每季度做一次資質復盤：送檢原料不合格、交貨延誤、批次品質波動的，直接劃入黑名單永久剔除；主力供應商每年實地走訪一次工廠，核實產能和衛生條件。
同一種原料常備一主一副兩家貨源，旺季、原材料漲價、物流受阻時，能無縫切換供貨渠道，杜絕斷貨停工。」
王主任插話道：「商城門店全年不間斷營業，逢年過節更是爆單，原料斷供風險確實要命。」
李毅點點頭繼續說：「沒錯，尤其是中秋、聖誕、春節這類甜品旺季，乳製品、果乾時常缺貨，雙供應商就是保底底牌。」
「一百家門店日均消耗量擺在這，零散按月拿貨，很容易被市場行情牽著走，小麥、乳製品每年都有季節性漲價。
我們都是提前和供貨商談年度框架合同，敲定全年採購總量，約定階梯定價和價格上浮上限，分月度分批提貨，不用一次性全款囤滿倉庫。
麵粉、白砂糖這類耐儲存大宗原料，行情低位時適度增加備貨量；黃油、鮮奶這類短保冷藏原料，按周下達提貨單，央廚冷庫分批入庫，既壓下來採購均價，又不會因為大量囤貨造成原料過期浪費。
對比門店單獨零散進貨，大宗直采整體原料成本能往下壓15到20個百分點，一年下來省下的開支相當可觀。」
說著，李毅帶著一行人往前走著，指向倉儲區內不同隔間說道：「倉儲環節提前按原料屬性劃分了四大獨立庫房，完全分開管理。
常溫乾貨倉用來存放麵粉、糖、酵母、各類包裝乾果，通風除濕，離地貨架擺放，做好防蟲防潮，麵粉按進貨日期先進先出，標註保質期。
恆溫冷藏倉用來存放淡奶油、鮮奶、新鮮乳酪，恆定2到6攝氏度，24小時溫控監控，超溫自動報警。
低溫冷凍倉用來存放大塊黃油、冷凍果泥入庫零下18℃存儲，和麵團半成品庫區物理隔開，避免串味。
鮮果臨時處理區用來存放芒果、草莓這類鮮采水果，每日清晨少量到貨，當日用完，不長期囤積。
所有原料入庫第一時間貼入庫標籤，標註到貨日期、保質期、對應供應商，嚴格執行先進先出，杜絕原料積壓過期。」
「採購的最後一道關口，就是入庫質檢，這道口子絕不放鬆。
原料到貨，倉儲組核對單據、外包裝資質，品控組當場抽樣，麵粉抽檢水分與筋度，乳製品查驗菌落快速檢測，鮮果查看成熟度與腐爛比例。
合格原料掃碼錄入ERP系統，綁定供應商批次號；抽檢不達標的貨物，直接原地拒收退回，產生的運費由供應商承擔，絕不會入庫混用。
每一批原料從進廠、投入生產、做成半成品、配送門店，整條鏈路信息綁定，後續產品出現口感、品質問題，順著批次就能追溯到原材料來源，追責、召回都清晰有據。」
「我們根據過往全年銷售數據，給每一類原料設置安全庫存紅線。
ERP系統會實時統計原料剩餘存量，當庫存低於7天使用量，系統自動推送補貨提醒給採購崗；遇上大型商圈店做店慶、節假日預售，提前預判銷量上浮，提前3到5天追加原料訂單，預留送貨周期。
同時嚴控庫存上限，短保原料絕不囤積超過15天用量，平衡供貨穩定和倉儲損耗，不會出現原料堆在庫房過期報廢的情況。」
張處長聽完滿臉笑意：「從選供應商、談長期供貨、分區存放，再到入庫質檢、庫存預警，一整套閉環流程，等於把原材料所有不確定的風險全部給提前規避了。」
李毅笑了笑：「央廚是中樞，採購就是中樞的供血系統。一百家門店客流穩定，每天消耗體量巨大，只有原料採購流程標準化、制度化，前端生產和門店售賣才能穩穩踩在節奏上，品質統一才有最基礎的保障。」
「現在整個商城市都被拾光麵包房給覆蓋了，李總有沒有去商城以外開店的打算？」張處笑著看向李毅。
「暫時沒有。」李毅很果斷的搖了搖頭。
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現階段，不管是熙途咖啡還是麵包房，都已經步入正軌。日常經營方面，不需要他操太多心。
「後續呢？」
「後續可能會在臨近的地市開店，一兩百公里以內的區域吧。」李毅笑著說道。
烘焙這行業，看著是賣麵包、蛋糕這些甜品，實則是賣供應鏈、賣管理、賣標準化。
門店開得多不叫本事，開得久、開得穩、家家都賺錢，才叫真本事。
張處長停下腳步，看向李毅問道：「生產端標準化做得滴水不漏，那源頭原材料這塊，一百家門店用量不小，你們在採購和備貨上，肯定下了不少功夫吧？」
李毅笑著點點頭，指著眼前的倉儲說道：「原材料是烘焙的根基，原料不穩，後面生產再規範都白搭。我們分了四層體系做採購籌備，從源頭鎖品質、鎖價格、鎖供貨穩定性。」
「供應商篩選，不找零散小批發商，全部對接國內頭部原廠和區域一級總代理。麵粉分兩類，吐司高筋粉、蛋糕低筋粉，直接和大型糧油食品廠簽訂年度直采協議。
黃油、淡奶油這類乳製品，固定兩家正規進口貿易商，全部帶海關報關單、檢疫證明；糖、酵母、果乾、巧克力、鮮果輔料，各保留兩家合規大廠作為主力供貨商。
我們在內部還建了供應商黑白名單，每季度做一次資質復盤：送檢原料不合格、交貨延誤、批次品質波動的，直接劃入黑名單永久剔除；主力供應商每年實地走訪一次工廠，核實產能和衛生條件。
同一種原料常備一主一副兩家貨源，旺季、原材料漲價、物流受阻時，能無縫切換供貨渠道，杜絕斷貨停工。」
王主任插話道：「商城門店全年不間斷營業，逢年過節更是爆單，原料斷供風險確實要命。」
李毅點點頭繼續說：「沒錯，尤其是中秋、聖誕、春節這類甜品旺季，乳製品、果乾時常缺貨，雙供應商就是保底底牌。」
「一百家門店日均消耗量擺在這，零散按月拿貨，很容易被市場行情牽著走，小麥、乳製品每年都有季節性漲價。
我們都是提前和供貨商談年度框架合同，敲定全年採購總量，約定階梯定價和價格上浮上限，分月度分批提貨，不用一次性全款囤滿倉庫。
麵粉、白砂糖這類耐儲存大宗原料，行情低位時適度增加備貨量；黃油、鮮奶這類短保冷藏原料，按周下達提貨單，央廚冷庫分批入庫，既壓下來採購均價，又不會因為大量囤貨造成原料過期浪費。
對比門店單獨零散進貨，大宗直采整體原料成本能往下壓15到20個百分點，一年下來省下的開支相當可觀。」
說著，李毅帶著一行人往前走著，指向倉儲區內不同隔間說道：「倉儲環節提前按原料屬性劃分了四大獨立庫房，完全分開管理。
常溫乾貨倉用來存放麵粉、糖、酵母、各類包裝乾果，通風除濕，離地貨架擺放，做好防蟲防潮，麵粉按進貨日期先進先出，標註保質期。
恆溫冷藏倉用來存放淡奶油、鮮奶、新鮮乳酪，恆定2到6攝氏度，24小時溫控監控，超溫自動報警。
低溫冷凍倉用來存放大塊黃油、冷凍果泥入庫零下18℃存儲，和麵團半成品庫區物理隔開，避免串味。
鮮果臨時處理區用來存放芒果、草莓這類鮮采水果，每日清晨少量到貨，當日用完，不長期囤積。
所有原料入庫第一時間貼入庫標籤，標註到貨日期、保質期、對應供應商，嚴格執行先進先出，杜絕原料積壓過期。」
「採購的最後一道關口，就是入庫質檢，這道口子絕不放鬆。
原料到貨，倉儲組核對單據、外包裝資質，品控組當場抽樣，麵粉抽檢水分與筋度，乳製品查驗菌落快速檢測，鮮果查看成熟度與腐爛比例。
合格原料掃碼錄入ERP系統，綁定供應商批次號；抽檢不達標的貨物，直接原地拒收退回，產生的運費由供應商承擔，絕不會入庫混用。
每一批原料從進廠、投入生產、做成半成品、配送門店，整條鏈路信息綁定，後續產品出現口感、品質問題，順著批次就能追溯到原材料來源，追責、召回都清晰有據。」
「我們根據過往全年銷售數據，給每一類原料設置安全庫存紅線。
ERP系統會實時統計原料剩餘存量，當庫存低於7天使用量，系統自動推送補貨提醒給採購崗；遇上大型商圈店做店慶、節假日預售，提前預判銷量上浮，提前3到5天追加原料訂單，預留送貨周期。
同時嚴控庫存上限，短保原料絕不囤積超過15天用量，平衡供貨穩定和倉儲損耗，不會出現原料堆在庫房過期報廢的情況。」
張處長聽完滿臉笑意：「從選供應商、談長期供貨、分區存放，再到入庫質檢、庫存預警，一整套閉環流程，等於把原材料所有不確定的風險全部給提前規避了。」
李毅笑了笑：「央廚是中樞，採購就是中樞的供血系統。一百家門店客流穩定，每天消耗體量巨大，只有原料採購流程標準化、制度化，前端生產和門店售賣才能穩穩踩在節奏上，品質統一才有最基礎的保障。」
「現在整個商城市都被拾光麵包房給覆蓋了，李總有沒有去商城以外開店的打算？」張處笑著看向李毅。
「暫時沒有。」李毅很果斷的搖了搖頭。
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「後續呢？」
「後續可能會在臨近的地市開店，一兩百公里以內的區域吧。」李毅笑著說道。
烘焙這行業，看著是賣麵包、蛋糕這些甜品，實則是賣供應鏈、賣管理、賣標準化。
門店開得多不叫本事，開得久、開得穩、家家都賺錢，才叫真本事。