第二百一十四章 維州菜
楊立新說道：「下一站就是維州菜，有興趣可以報名參加啊。」
陳建祥的妻子連忙擺手，謙虛地說道：「哎，那麼專業的直播，還是不要了，我那些充其量是家常菜而已。」
其實，他們想得太嚴重了，楊立新經常跟翁秘接觸，非常了解餐飲聯盟的水平去到哪兒。
也不是說，家常菜就一定上不了台面，就算是真的做餐飲的，也不見得就很專業呢。
再加上，美食是不分階級和國界的。
不過，他們不想參加，多半也是有自己的考慮，楊立新這邊也沒有過多的強求。
結束了瀾東這一站，楊立新他們接著第二天就馬不停蹄地回到了市區。
這一站，是介紹維州菜的。
是的，不知不覺，維州建城也已經有一千多年歷史。
獨特的文化底蘊、獨特的人文風情，造就了獨特的維州菜文化。
很多人說維州菜是甜口的，這其實是受到了「南甜北咸」的影響。
古早時期，維州菜，其實是屬於咸口的，因為維州人都很勤勞刻苦，從來不會去想這兒想那兒的，都是勤勤懇懇地耕作。
因為大量地流汗，必須多多補充鹽分，因此，在早期的維州菜，一般都是重鹽。而另一方面，維州屬於嶺南地區，氣候潮濕，不利於食物的儲存，肉類、蔬菜、水果，都得經過鹽的洗禮。
因此，早期的維州菜的特點，都是偏鹹的，這也符合勞動人民的需求，以下飯為主。
像鹽焗雞就是這個時候出現的。
據說，是因為維南區在古代是我國的大鹽場，這裡常年提供海鹽，而鹽又屬於官鹽，而維州、繁豐和北津等地又是盛產三黃雞，因此，聰明的維州人，又將兩者合二為一。
竟然無意中開發出了一道名菜，而這名菜，真正揚名卻又是在博京。
而維州第二道名菜則是因為維州很多從北方來的客家人，客家人南遷，帶著思鄉之情。因為南方不適合種植小麥，因此無法製作餃子皮。
而第三道維州美食，就更附有維州特色了。
維州盛產一種梅菜，當年趙佗在攻打博京之前，第一站就是維州境內的古城，但是，趙佗所率領的軍隊是北方的將領，來到當時還是布滿瘴氣的嶺南，自然是水土不服了。
但是，那個時候，一個叫梅姑的女子，將當地的一種菜蒸熟了給他們吃之後，軍隊竟然意外地恢復了體力。
這樣子，軍隊一路西進，拿下了維州，最終拿下博京。
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這不知道是替古維州人高興，還是惋惜。
不管怎樣，這三道菜儼然成為了維州的代表，並稱為「維州三寶」。
和別的客家城市不一樣，維州因為靠海，因此人的思想更加的開闊些。而且，當年的維州人，也更加敢打敢拼。
楊立新現在對接的傳承人，羅輝就是一個典型的例子。
羅輝出身普通農民家庭，本來無依無靠的他，憑藉著一雙巧手，最終，從學徒開始，一步一步地走來，現在，他已經成為了維州菜的宗師。
這個羅輝原本是不想過多參與太多商業行為，因為，他之前已經上過了國視和博東等一些大電視台，還出書立傳，這些成名對於他來說，已經是過去的輝煌了。
可是，看中了是文化館的非遺推廣公益活動，加上楊立新的客氣禮貌，這才接下來。
楊立新開始跟他聊上兩句，他幾乎就領悟到了這個直播是怎麼流程了。
所以，當鄭露絲就位，準備直播的時候，羅輝居然還能反引導起鄭露絲。
事後，鄭露絲也表示，這是她見過最厲害的一位了。
「非常感謝，咱們的維州菜宗師羅輝先生參與咱們的直播啊。」
羅輝卻只是淡淡一笑說道：「我不敢妄稱自己為宗師，只不過，我的年紀確實在維州餐飲來說，確實有點大了，也走過一些彎路。不能說見多識廣，也只是略懂些皮毛罷了，你們如果喜歡，我這裡可以再給大家表演一下絕活——釀春。」
羅輝解釋，在維州話中，「春」就是蛋，釀春即為釀蛋，雞蛋就是「雞春」，鴨蛋就是「鴨春」。
舊時家中孩子過生日，大人都會煮兩個蛋用於慶生，但只是蛋又單一了些，所以維州人愛釀的本領又發揮出來了，居然想到了往蛋里釀些肉餡。
鄭露絲微笑著說道：「自然咱們羅先生不辭辛苦，那麼，我們當然是迫不及待啊！」
只見，羅輝開始將生粉生粉放碗中，加兩匙清水，他強調，不要攪拌，讓生粉沉到碗底，倒去水，即成濕粉。
緊接著，他又開始絞豬肉加一湯匙水、生抽、糖和胡椒粉攪拌，醃製15分鐘後用小火少油炒熟；雞蛋打勻後加濕粉及鹽再打勻、過濾。
然後就是倒入少許生抽熱油鍋，並將蛋漿倒入鍋中煎，使其形成一圓形蛋皮，放入一匙豬肉，趁蛋皮未凝固前將另一邊蛋皮翻蓋在豬肉上，製成蛋角。
第三步，就是將白蘿蔔去皮、洗淨、切塊，西芹洗淨、切段。燒熱砂鍋，放入生油爆香薑片，再放入白蘿蔔，倒入雞湯，加鹽調味，改小火煮10分鐘後放西芹煮1分鐘，上面排上蛋角煮沸即可。
羅輝對著鏡頭，微微笑說道：「這裡給你們一個小提示，鍋中每次最好只煎一隻蛋角，煎制時要有耐性。清雞湯可用盒裝清雞湯，生粉可用玉米粉代替。而蘿蔔絲加熱容易出水，影響口感，故建議白蘿蔔還是切塊好。」
只見，煮熟的釀春鼓得漲漲的，透亮的蛋白里包裹的呼之欲出肉餡和蛋黃，非常誘人。釀春吃起來能用「鮮美」形容，尤其是鴨蛋的蛋白爽口滑嫩，肉餡加上蛋黃更是鮮香可口。
羅輝無奈地表示：「因為釀春耗費時間，如今許多餐館已不願做，只能是家庭製作享用。」
楊立新心想，也正因為釀春耗時講技藝，所以維州人很看重這道菜，把這當作行儀式、講排場的一道菜。除了孩子生日時會做，在重要的家庭聚會時，若家族中有人會此技藝，也會露一手，做幾個釀春，大家一起分享。能在節慶日子裡吃上釀春，是件值得自豪的事。
做完這場直播之後，楊立新他們就要迎來這個直播的最終一站，這也是決定他們這場直播是否完美收官的關鍵一戰！
陳建祥的妻子連忙擺手，謙虛地說道：「哎，那麼專業的直播，還是不要了，我那些充其量是家常菜而已。」
其實，他們想得太嚴重了，楊立新經常跟翁秘接觸，非常了解餐飲聯盟的水平去到哪兒。
也不是說，家常菜就一定上不了台面，就算是真的做餐飲的，也不見得就很專業呢。
再加上，美食是不分階級和國界的。
不過，他們不想參加，多半也是有自己的考慮，楊立新這邊也沒有過多的強求。
結束了瀾東這一站，楊立新他們接著第二天就馬不停蹄地回到了市區。
這一站，是介紹維州菜的。
是的，不知不覺，維州建城也已經有一千多年歷史。
獨特的文化底蘊、獨特的人文風情，造就了獨特的維州菜文化。
很多人說維州菜是甜口的，這其實是受到了「南甜北咸」的影響。
古早時期，維州菜，其實是屬於咸口的，因為維州人都很勤勞刻苦，從來不會去想這兒想那兒的，都是勤勤懇懇地耕作。
因為大量地流汗，必須多多補充鹽分，因此，在早期的維州菜，一般都是重鹽。而另一方面，維州屬於嶺南地區，氣候潮濕，不利於食物的儲存，肉類、蔬菜、水果，都得經過鹽的洗禮。
因此，早期的維州菜的特點，都是偏鹹的，這也符合勞動人民的需求，以下飯為主。
像鹽焗雞就是這個時候出現的。
據說，是因為維南區在古代是我國的大鹽場，這裡常年提供海鹽，而鹽又屬於官鹽，而維州、繁豐和北津等地又是盛產三黃雞，因此，聰明的維州人，又將兩者合二為一。
竟然無意中開發出了一道名菜，而這名菜，真正揚名卻又是在博京。
而維州第二道名菜則是因為維州很多從北方來的客家人，客家人南遷，帶著思鄉之情。因為南方不適合種植小麥，因此無法製作餃子皮。
而第三道維州美食，就更附有維州特色了。
維州盛產一種梅菜，當年趙佗在攻打博京之前，第一站就是維州境內的古城，但是，趙佗所率領的軍隊是北方的將領，來到當時還是布滿瘴氣的嶺南，自然是水土不服了。
但是，那個時候，一個叫梅姑的女子，將當地的一種菜蒸熟了給他們吃之後，軍隊竟然意外地恢復了體力。
這樣子，軍隊一路西進，拿下了維州，最終拿下博京。
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這不知道是替古維州人高興，還是惋惜。
不管怎樣，這三道菜儼然成為了維州的代表，並稱為「維州三寶」。
和別的客家城市不一樣，維州因為靠海，因此人的思想更加的開闊些。而且，當年的維州人，也更加敢打敢拼。
楊立新現在對接的傳承人，羅輝就是一個典型的例子。
羅輝出身普通農民家庭，本來無依無靠的他，憑藉著一雙巧手，最終，從學徒開始，一步一步地走來，現在，他已經成為了維州菜的宗師。
這個羅輝原本是不想過多參與太多商業行為，因為，他之前已經上過了國視和博東等一些大電視台，還出書立傳，這些成名對於他來說，已經是過去的輝煌了。
可是，看中了是文化館的非遺推廣公益活動，加上楊立新的客氣禮貌，這才接下來。
楊立新開始跟他聊上兩句，他幾乎就領悟到了這個直播是怎麼流程了。
所以，當鄭露絲就位，準備直播的時候，羅輝居然還能反引導起鄭露絲。
事後，鄭露絲也表示，這是她見過最厲害的一位了。
「非常感謝，咱們的維州菜宗師羅輝先生參與咱們的直播啊。」
羅輝卻只是淡淡一笑說道：「我不敢妄稱自己為宗師，只不過，我的年紀確實在維州餐飲來說，確實有點大了，也走過一些彎路。不能說見多識廣，也只是略懂些皮毛罷了，你們如果喜歡，我這裡可以再給大家表演一下絕活——釀春。」
羅輝解釋，在維州話中，「春」就是蛋，釀春即為釀蛋，雞蛋就是「雞春」，鴨蛋就是「鴨春」。
舊時家中孩子過生日，大人都會煮兩個蛋用於慶生，但只是蛋又單一了些，所以維州人愛釀的本領又發揮出來了，居然想到了往蛋里釀些肉餡。
鄭露絲微笑著說道：「自然咱們羅先生不辭辛苦，那麼，我們當然是迫不及待啊！」
只見，羅輝開始將生粉生粉放碗中，加兩匙清水，他強調，不要攪拌，讓生粉沉到碗底，倒去水，即成濕粉。
緊接著，他又開始絞豬肉加一湯匙水、生抽、糖和胡椒粉攪拌，醃製15分鐘後用小火少油炒熟；雞蛋打勻後加濕粉及鹽再打勻、過濾。
然後就是倒入少許生抽熱油鍋，並將蛋漿倒入鍋中煎，使其形成一圓形蛋皮，放入一匙豬肉，趁蛋皮未凝固前將另一邊蛋皮翻蓋在豬肉上，製成蛋角。
第三步，就是將白蘿蔔去皮、洗淨、切塊，西芹洗淨、切段。燒熱砂鍋，放入生油爆香薑片，再放入白蘿蔔，倒入雞湯，加鹽調味，改小火煮10分鐘後放西芹煮1分鐘，上面排上蛋角煮沸即可。
羅輝對著鏡頭，微微笑說道：「這裡給你們一個小提示，鍋中每次最好只煎一隻蛋角，煎制時要有耐性。清雞湯可用盒裝清雞湯，生粉可用玉米粉代替。而蘿蔔絲加熱容易出水，影響口感，故建議白蘿蔔還是切塊好。」
只見，煮熟的釀春鼓得漲漲的，透亮的蛋白里包裹的呼之欲出肉餡和蛋黃，非常誘人。釀春吃起來能用「鮮美」形容，尤其是鴨蛋的蛋白爽口滑嫩，肉餡加上蛋黃更是鮮香可口。
羅輝無奈地表示：「因為釀春耗費時間，如今許多餐館已不願做，只能是家庭製作享用。」
楊立新心想，也正因為釀春耗時講技藝，所以維州人很看重這道菜，把這當作行儀式、講排場的一道菜。除了孩子生日時會做，在重要的家庭聚會時，若家族中有人會此技藝，也會露一手，做幾個釀春，大家一起分享。能在節慶日子裡吃上釀春，是件值得自豪的事。
做完這場直播之後，楊立新他們就要迎來這個直播的最終一站，這也是決定他們這場直播是否完美收官的關鍵一戰！