第1231章 1220開水白菜
第1231章 1220.開水白菜
至於這道山珍燒什錦的做法嘛，沒什麼可介紹的。
無非是各種食材用不同的方式處理、用各種食材吊高湯，再把各種食材不同的時間放進鍋里燉煮。
顯而易見，這道菜的重點在於食材……
是的，這是一道純純的，靠著珍稀食材堆料而搭建起來的菜餚。
這裡面，用上了來自雲南的宣威火腿、貴州的金邊牛肚菌、甘肅隴南的蕨菜、雅安雨城筍乾。
香格里拉海拔3600米的松茸、貴州桐梓玉蘭片、產自峨眉絕壁的高山岩耳、川南竹海深處的竹蓀、
貴州黔東南黑山羊腩、來自東北的梅花鹿筋。
當然少不了天漢平安溝的豬肚、臘肉、雞樅菌、萵筍……
反正，什麼好用什麼。
燒什錦本來也是有錢的鹽商們為了跟佛跳牆鬥富，打擂台創造的菜品。
堆料，堆好料，無盡的往裡面堆好料就是它最核心的創意。
同時又要保留鹽幫菜「三香三椒三料，七滋八味九雜」的調味體系，通過「煎、蒸、燉、燴」複合技法，將山野珍鮮與市井煙火完美融合。
但是，如此多的，不同口感，不同性質，不同風味，甚至還不斷變化的食材混在一起，如何讓它們調和在一起，不會真的變成一鍋高價亂燉，就是考驗廚師功底了。
而偏偏，又正好遇上了只用最好的食材，做極致的美味的徐師傅。
正所謂金風玉露一相逢，便勝卻人間無數。
王八看綠豆，對上眼了……
理論上講，這道山珍燒什錦。
才是徐師傅最擅長的菜。
這些山珍，可都是專門為他到各處尋來的。
雲貴川陝各處的崇山峻岭間，生長著的天賜珍饈。
這道燒什錦的魂，就在食材跋涉的千里山路上……
實際上是因為駱一航跟這幾個省最熟，能弄來好東西。
至於海鮮嘛，就差點意思，徐師傅不滿意。
所以，刪掉，刪掉！——
壓軸大菜之後，就到了最後一道大軸。
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也是極味宴的最後一道菜——開水白菜！
又等了一陣。
等嘴裡的餘味散盡，只留下心中回味。
包廂門再次打開。
一隊服務員拖著托盤走了進來。
托盤上擺著一個個白色瓷盅。
數一數，剛好十八個。
在場眾人都知道今天最後一道菜是傳說中的開水白菜。
再看這瓷盅，哇塞！
竟然是一人一份！
不用搶，不用不好意思，一人一份，人人都有！
豪橫啊！
而在服務員後面，還有一個人，推著一輛小推車走了進來。
推車上放著一個小火爐，燃著火。
火爐上坐著一個長嘴銅壺。
而推車那個人……
「高師傅！怎麼是您！」
梁老蹭的一下站起來了，緊跟著侯老、孫老他們也站起來了。
梁玥那邊，開始還只覺著眼熟，還在納悶。
當聽到高師傅這三個字，猛然想起來了，「高柄義！」
喊完之後才反應過來，直接喊名字不合適，緊跟著又找補，「高師傅。」
來人正是新味中出現過的，當初比賽的十位大廚中名氣最大，資格最老，地位最高，本事也數一數二的。
中國烹飪協會副會長、中國烹飪協會名廚委員會主席，廚界泰斗，魯菜大師，高柄義。
「我這是被拉了壯丁，過來澆湯。」高柄義呵呵笑道。
「您是要亮亮手藝麼？」梁老急忙問道，根本沒管澆湯的茬。
得隴望蜀了屬於。
高柄義擺擺手，「等會再聊，先吃完這道菜。」
說完指揮著服務員把白瓷盅都擺桌上，三行六列整整齊齊。
然後高柄義先拿起一盅，傾斜著跟眾人看了一圈。
素淨的白瓷盅里，現在只靜靜臥著一顆小小的嫩黃白菜。
像一朵含苞的玉蘭……
「開水白菜，都知道清湯最重要，要清亮如水。」
「但是啊，這白菜同樣重要。」
「必須得用最好的白菜，鮮嫩清香，不能讓清湯把白菜味道蓋住，二者要相加，最好相乘，但不能相減。」
「今天用的是平安溝的大白菜，只取嫩芯，嫩白如玉，黃如翡翠，這就是最好最好的大白菜。」
果然，又是平安溝的。
聽了一晚上的平安溝，一眾爺爺們已經打心底里認為平安溝的東西就是最好的了。
而梁玥她們就沒這種煩惱，她們早就認定了平安溝貓貓頭的東西就是世界上最好的，只是得……搶啊。
高柄義說完了選擇的白菜。
接著又說到了白菜的處理。
「每顆白菜心，雖然不過嬰兒拳頭大小，但每一片菜葉上，都用細細的針，密密的扎了三十六個小孔。」
「扎完孔的白菜芯，都要先在溫熱的清湯內浸泡十五秒，吸飽清湯內不動聲色的鮮甜。」
「撈出後，要立刻投入冰涼的清水中，冷熱的急劇交替，讓菜葉猛地收緊，變得更加挺括、脆嫩。」
「最後，將這冰鎮過的菜心用最輕柔的手法，放入已經變得溫涼的、極致清澈的湯里，用最小的火，溫柔地煨著，直到它通體呈現出一種半透明的溫潤玉色，軟而不爛，脈絡分明。」
「這才是能做開水白菜的白菜……」
好傢夥，都說開水白菜是一塊錢的白菜，兩千塊錢的湯，感情這一塊錢的白菜就有這麼多的工序，這麼麻煩啊。
那真正的開水白菜，得是什麼樣啊？
「反正不是雞湯熬白菜。」
高柄義開了個小玩笑。
隨後提起銅壺，壺裡是半壺「開水」，已經重新煮的滾沸。
「這澆開水的活啊，除了我們幾個，還真沒多少人能幹。」
隨著高柄義「自吹自擂」，一股細細的「水流」從壺嘴傾注而下。
並非是洶湧的，也不是澆灌的。
而是宛若細細絲線，帶著恰到好處的力道，精準的淋在第一排第一盅白菜心的的最頂端。
這不是粗暴的沖刷，而是一次試探性的喚醒。
「動了！動了！」梁玥等人緊盯著看著，突然一聲高呼。
只見在滾燙的「開水」與之接觸的瞬間、
白菜心最外層緊緊包裹的、最柔嫩的葉尖，仿佛被這溫柔的「熱吻」所觸動。
極其輕微地、羞澀地向外彈開了一絲縫隙。像初春凍土裡，第一枚勇敢探頭的嫩芽，怯生生地舒展了一下蜷縮的肢體……
(本章完)
至於這道山珍燒什錦的做法嘛，沒什麼可介紹的。
無非是各種食材用不同的方式處理、用各種食材吊高湯，再把各種食材不同的時間放進鍋里燉煮。
顯而易見，這道菜的重點在於食材……
是的，這是一道純純的，靠著珍稀食材堆料而搭建起來的菜餚。
這裡面，用上了來自雲南的宣威火腿、貴州的金邊牛肚菌、甘肅隴南的蕨菜、雅安雨城筍乾。
香格里拉海拔3600米的松茸、貴州桐梓玉蘭片、產自峨眉絕壁的高山岩耳、川南竹海深處的竹蓀、
貴州黔東南黑山羊腩、來自東北的梅花鹿筋。
當然少不了天漢平安溝的豬肚、臘肉、雞樅菌、萵筍……
反正，什麼好用什麼。
燒什錦本來也是有錢的鹽商們為了跟佛跳牆鬥富，打擂台創造的菜品。
堆料，堆好料，無盡的往裡面堆好料就是它最核心的創意。
同時又要保留鹽幫菜「三香三椒三料，七滋八味九雜」的調味體系，通過「煎、蒸、燉、燴」複合技法，將山野珍鮮與市井煙火完美融合。
但是，如此多的，不同口感，不同性質，不同風味，甚至還不斷變化的食材混在一起，如何讓它們調和在一起，不會真的變成一鍋高價亂燉，就是考驗廚師功底了。
而偏偏，又正好遇上了只用最好的食材，做極致的美味的徐師傅。
正所謂金風玉露一相逢，便勝卻人間無數。
王八看綠豆，對上眼了……
理論上講，這道山珍燒什錦。
才是徐師傅最擅長的菜。
這些山珍，可都是專門為他到各處尋來的。
雲貴川陝各處的崇山峻岭間，生長著的天賜珍饈。
這道燒什錦的魂，就在食材跋涉的千里山路上……
實際上是因為駱一航跟這幾個省最熟，能弄來好東西。
至於海鮮嘛，就差點意思，徐師傅不滿意。
所以，刪掉，刪掉！——
壓軸大菜之後，就到了最後一道大軸。
（由於緩存原因，請用戶直接瀏覽器訪問 TW 看書網體驗棒，𝓼𝓱𝓾.𝓽𝔀超讚 網站，觀看最快的章節更新）
也是極味宴的最後一道菜——開水白菜！
又等了一陣。
等嘴裡的餘味散盡，只留下心中回味。
包廂門再次打開。
一隊服務員拖著托盤走了進來。
托盤上擺著一個個白色瓷盅。
數一數，剛好十八個。
在場眾人都知道今天最後一道菜是傳說中的開水白菜。
再看這瓷盅，哇塞！
竟然是一人一份！
不用搶，不用不好意思，一人一份，人人都有！
豪橫啊！
而在服務員後面，還有一個人，推著一輛小推車走了進來。
推車上放著一個小火爐，燃著火。
火爐上坐著一個長嘴銅壺。
而推車那個人……
「高師傅！怎麼是您！」
梁老蹭的一下站起來了，緊跟著侯老、孫老他們也站起來了。
梁玥那邊，開始還只覺著眼熟，還在納悶。
當聽到高師傅這三個字，猛然想起來了，「高柄義！」
喊完之後才反應過來，直接喊名字不合適，緊跟著又找補，「高師傅。」
來人正是新味中出現過的，當初比賽的十位大廚中名氣最大，資格最老，地位最高，本事也數一數二的。
中國烹飪協會副會長、中國烹飪協會名廚委員會主席，廚界泰斗，魯菜大師，高柄義。
「我這是被拉了壯丁，過來澆湯。」高柄義呵呵笑道。
「您是要亮亮手藝麼？」梁老急忙問道，根本沒管澆湯的茬。
得隴望蜀了屬於。
高柄義擺擺手，「等會再聊，先吃完這道菜。」
說完指揮著服務員把白瓷盅都擺桌上，三行六列整整齊齊。
然後高柄義先拿起一盅，傾斜著跟眾人看了一圈。
素淨的白瓷盅里，現在只靜靜臥著一顆小小的嫩黃白菜。
像一朵含苞的玉蘭……
「開水白菜，都知道清湯最重要，要清亮如水。」
「但是啊，這白菜同樣重要。」
「必須得用最好的白菜，鮮嫩清香，不能讓清湯把白菜味道蓋住，二者要相加，最好相乘，但不能相減。」
「今天用的是平安溝的大白菜，只取嫩芯，嫩白如玉，黃如翡翠，這就是最好最好的大白菜。」
果然，又是平安溝的。
聽了一晚上的平安溝，一眾爺爺們已經打心底里認為平安溝的東西就是最好的了。
而梁玥她們就沒這種煩惱，她們早就認定了平安溝貓貓頭的東西就是世界上最好的，只是得……搶啊。
高柄義說完了選擇的白菜。
接著又說到了白菜的處理。
「每顆白菜心，雖然不過嬰兒拳頭大小，但每一片菜葉上，都用細細的針，密密的扎了三十六個小孔。」
「扎完孔的白菜芯，都要先在溫熱的清湯內浸泡十五秒，吸飽清湯內不動聲色的鮮甜。」
「撈出後，要立刻投入冰涼的清水中，冷熱的急劇交替，讓菜葉猛地收緊，變得更加挺括、脆嫩。」
「最後，將這冰鎮過的菜心用最輕柔的手法，放入已經變得溫涼的、極致清澈的湯里，用最小的火，溫柔地煨著，直到它通體呈現出一種半透明的溫潤玉色，軟而不爛，脈絡分明。」
「這才是能做開水白菜的白菜……」
好傢夥，都說開水白菜是一塊錢的白菜，兩千塊錢的湯，感情這一塊錢的白菜就有這麼多的工序，這麼麻煩啊。
那真正的開水白菜，得是什麼樣啊？
「反正不是雞湯熬白菜。」
高柄義開了個小玩笑。
隨後提起銅壺，壺裡是半壺「開水」，已經重新煮的滾沸。
「這澆開水的活啊，除了我們幾個，還真沒多少人能幹。」
隨著高柄義「自吹自擂」，一股細細的「水流」從壺嘴傾注而下。
並非是洶湧的，也不是澆灌的。
而是宛若細細絲線，帶著恰到好處的力道，精準的淋在第一排第一盅白菜心的的最頂端。
這不是粗暴的沖刷，而是一次試探性的喚醒。
「動了！動了！」梁玥等人緊盯著看著，突然一聲高呼。
只見在滾燙的「開水」與之接觸的瞬間、
白菜心最外層緊緊包裹的、最柔嫩的葉尖，仿佛被這溫柔的「熱吻」所觸動。
極其輕微地、羞澀地向外彈開了一絲縫隙。像初春凍土裡，第一枚勇敢探頭的嫩芽，怯生生地舒展了一下蜷縮的肢體……
(本章完)