第444章 開水白菜
另一邊，溫舟舟和泠瑀棠找了個臨窗的兩人座。
陽光斜斜照進來，透過窗子落在桌面上，這種亮堂堂的感覺，讓人看著心情就格外舒暢。
服務員吳浩辰拿著點單本快步走過來：「兩位客人好，歡迎光臨百家飯莊，請問兩位想吃點什麼？」
溫舟舟沒有立刻點菜，而是拿起手機，把預約國宴級菜品的界面展示給吳浩辰。
「你好，我們倆預約了非賣品，一份蔥燒海參，一份開水白菜，都是12:30檔的。」
吳浩辰手裡的筆「咔」地頓了一下。
他猛地抬頭，眼睛一下子就亮了，滿臉都是藏不住的羨慕：「哇！兩位運氣也太好了吧！非賣品兌換券超難拿的！我在這兒幹這麼久，見著拿到的人都沒幾個，你們居然一下有兩張！」
吳浩辰說著說著，完全抑制不住自己激動的心情：「而且跟你們說，開水白菜在今天之前還沒有開放兌換！
聽我們駱老闆說，因為今天有遊客觸發了燈火不滅的奇遇任務，這才放開了開水白菜的兌換連結。
你們絕對是全飯店第一批客人！！」
吳浩辰是真的有點羨慕，他在百家飯莊也幹了幾個月了，駱清的手藝他基本都嘗過了。
可是這兩個國宴級菜品，他還沒有嘗過。
當然，他也知道駱清現在很忙，天天忙活景區的事不說，下午還得回來給幸運遊客親手燒制國宴級菜品。
自己自然不好意思主動去要一份嘗嘗。畢竟大家都沒開這個口呢。
現在他居然遇到兩個人，一人一張非賣品兌換券！
這能不讓他羨慕嗎？
聽到吳浩辰完全不帶收斂的羨慕，泠瑀棠和溫舟舟自然也很開心。
原來這個非賣品兌換券真的很稀有。
吳浩辰宣洩完內心的激動，終於想起來自己還要給人家記單呢。他忙清了清嗓子，換成職業化的服務聲線：「兩位還需要點一些其他的菜嗎？」
看著吳浩辰從激動一秒切換回職業化的滑稽模樣，泠瑀棠和溫舟舟都禁不住笑了出來。
笑了一會，泠瑀棠輕咳一聲，看向溫舟舟：「舟舟，你不是總在宿舍研究百家飯莊的飯菜嘛，既然這樣，那點菜就交給你了。」
一聽到要讓自己點菜，溫舟舟當即就不客氣了。
她一把拿起菜單，滿臉興奮。
「嗯……來兩碗冰豆花，飯前小甜點……」
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「再來兩碗米飯，一份白灼菜心，一份農家炒肉。嗯……再來一份藍莓山藥！」
吳浩辰刷刷刷記完單子，又低頭核對了一遍預約的菜品和時間，確認無誤才合上本子。
「兩位請稍候，我現在去給後廚報單！」
……
其實今天早上八點百家飯莊開門的時候，駱清就過來了。這麼早過來，自然是為了提前熬製「開水」。
所謂開水白菜，其中「開水」至關重要，可以說是核心中的核心！
當然，這個「開水」自然不是我們日常所說的開水。這個「開水」其實是用老母雞、排骨、乾貝等一系列食材，用小火慢熬而成。
並且要想完美復刻，熬製的時間起碼要在4個小時以上！
在駱清說出今天要親手製作開水白菜的時候，整個後廚都懵了。
白志鴻師傅和馮大友鄭光明這些廚師們，人都快麻了！
前陣子駱清親手製作的蔥燒海參已經讓他們驚掉下巴了。現在居然又要搬上來一道新的國宴級名菜！而且還是最最經典、最最特別的開水白菜！
因為這道菜不靠名貴食材取勝，而是以極簡的外表承載著極繁的工藝！
駱清處理老母雞的方式，跟白志鴻見過的所有廚師都不一樣。
一般的做法是先斬塊，焯水，再下鍋燉。
可駱清沒有斬。他一隻手按住雞身，另一隻手沿著雞胸的骨頭縫往下摸，摸到關節處，手腕一翻，一整塊雞胸肉就被完整地卸了下來，皮肉不破，骨頭不帶一絲碎渣。
然後他把剩下的雞架子剁成核桃大小的塊，排骨也一樣處理。鍋里冷水下鍋，雞塊和排骨一起焯水，水開後撇去浮沫，撈出來用溫水沖洗乾淨。整個過程他一句話沒說，眉頭微微蹙著，眼睛裡只有鍋和刀。
開水白菜這道菜既是湯菜，那麼首先是湯要夠味，如果湯做到位，菜就成功一多半。
餐飲界有句話，叫「唱戲的腔、廚師的湯」，好的廚師非常看重湯的製作，業內把不善做湯的廚師叫做「味精廚子」。
而製作「開水白菜」的第一步是熬清湯。
所謂清湯，是指以雞為主料熬成的湯，成品的特點是清澈見底，滋味鮮香。為了使得湯味內涵豐富，還可根據需要添加鴨、乾貝、豬排骨、雲腿的蹄子等料作為配料。
川菜廚師認為，「無雞不鮮、無鴨不香」，在做湯的時候往往強調選用老母雞和老母鴨。熬湯時，還需要除清原料的血水和雜質後，多次洗淨，剔去雞鴨的油才可加入鍋中煮沸。
駱清把焯過水的雞鴨塊和排骨、姜、蔥等食材放進一口煮鍋里，加水沒過三寸，然後就開始用大火開煮。
水很快就被燒開了，駱清掀開鍋蓋後打去浮沫，又加了一些料酒，改用小火保持微開不沸，即通常所謂的「菊花心」狀態。
這一步，也是製作開水白菜最漫長的一步。需要一直用小火保持微開不沸，慢慢地熬至湯出鮮味才算初步完成高湯的製作。這個時間通常需要要四至六個小時。
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陽光斜斜照進來，透過窗子落在桌面上，這種亮堂堂的感覺，讓人看著心情就格外舒暢。
服務員吳浩辰拿著點單本快步走過來：「兩位客人好，歡迎光臨百家飯莊，請問兩位想吃點什麼？」
溫舟舟沒有立刻點菜，而是拿起手機，把預約國宴級菜品的界面展示給吳浩辰。
「你好，我們倆預約了非賣品，一份蔥燒海參，一份開水白菜，都是12:30檔的。」
吳浩辰手裡的筆「咔」地頓了一下。
他猛地抬頭，眼睛一下子就亮了，滿臉都是藏不住的羨慕：「哇！兩位運氣也太好了吧！非賣品兌換券超難拿的！我在這兒幹這麼久，見著拿到的人都沒幾個，你們居然一下有兩張！」
吳浩辰說著說著，完全抑制不住自己激動的心情：「而且跟你們說，開水白菜在今天之前還沒有開放兌換！
聽我們駱老闆說，因為今天有遊客觸發了燈火不滅的奇遇任務，這才放開了開水白菜的兌換連結。
你們絕對是全飯店第一批客人！！」
吳浩辰是真的有點羨慕，他在百家飯莊也幹了幾個月了，駱清的手藝他基本都嘗過了。
可是這兩個國宴級菜品，他還沒有嘗過。
當然，他也知道駱清現在很忙，天天忙活景區的事不說，下午還得回來給幸運遊客親手燒制國宴級菜品。
自己自然不好意思主動去要一份嘗嘗。畢竟大家都沒開這個口呢。
現在他居然遇到兩個人，一人一張非賣品兌換券！
這能不讓他羨慕嗎？
聽到吳浩辰完全不帶收斂的羨慕，泠瑀棠和溫舟舟自然也很開心。
原來這個非賣品兌換券真的很稀有。
吳浩辰宣洩完內心的激動，終於想起來自己還要給人家記單呢。他忙清了清嗓子，換成職業化的服務聲線：「兩位還需要點一些其他的菜嗎？」
看著吳浩辰從激動一秒切換回職業化的滑稽模樣，泠瑀棠和溫舟舟都禁不住笑了出來。
笑了一會，泠瑀棠輕咳一聲，看向溫舟舟：「舟舟，你不是總在宿舍研究百家飯莊的飯菜嘛，既然這樣，那點菜就交給你了。」
一聽到要讓自己點菜，溫舟舟當即就不客氣了。
她一把拿起菜單，滿臉興奮。
「嗯……來兩碗冰豆花，飯前小甜點……」
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「再來兩碗米飯，一份白灼菜心，一份農家炒肉。嗯……再來一份藍莓山藥！」
吳浩辰刷刷刷記完單子，又低頭核對了一遍預約的菜品和時間，確認無誤才合上本子。
「兩位請稍候，我現在去給後廚報單！」
……
其實今天早上八點百家飯莊開門的時候，駱清就過來了。這麼早過來，自然是為了提前熬製「開水」。
所謂開水白菜，其中「開水」至關重要，可以說是核心中的核心！
當然，這個「開水」自然不是我們日常所說的開水。這個「開水」其實是用老母雞、排骨、乾貝等一系列食材，用小火慢熬而成。
並且要想完美復刻，熬製的時間起碼要在4個小時以上！
在駱清說出今天要親手製作開水白菜的時候，整個後廚都懵了。
白志鴻師傅和馮大友鄭光明這些廚師們，人都快麻了！
前陣子駱清親手製作的蔥燒海參已經讓他們驚掉下巴了。現在居然又要搬上來一道新的國宴級名菜！而且還是最最經典、最最特別的開水白菜！
因為這道菜不靠名貴食材取勝，而是以極簡的外表承載著極繁的工藝！
駱清處理老母雞的方式，跟白志鴻見過的所有廚師都不一樣。
一般的做法是先斬塊，焯水，再下鍋燉。
可駱清沒有斬。他一隻手按住雞身，另一隻手沿著雞胸的骨頭縫往下摸，摸到關節處，手腕一翻，一整塊雞胸肉就被完整地卸了下來，皮肉不破，骨頭不帶一絲碎渣。
然後他把剩下的雞架子剁成核桃大小的塊，排骨也一樣處理。鍋里冷水下鍋，雞塊和排骨一起焯水，水開後撇去浮沫，撈出來用溫水沖洗乾淨。整個過程他一句話沒說，眉頭微微蹙著，眼睛裡只有鍋和刀。
開水白菜這道菜既是湯菜，那麼首先是湯要夠味，如果湯做到位，菜就成功一多半。
餐飲界有句話，叫「唱戲的腔、廚師的湯」，好的廚師非常看重湯的製作，業內把不善做湯的廚師叫做「味精廚子」。
而製作「開水白菜」的第一步是熬清湯。
所謂清湯，是指以雞為主料熬成的湯，成品的特點是清澈見底，滋味鮮香。為了使得湯味內涵豐富，還可根據需要添加鴨、乾貝、豬排骨、雲腿的蹄子等料作為配料。
川菜廚師認為，「無雞不鮮、無鴨不香」，在做湯的時候往往強調選用老母雞和老母鴨。熬湯時，還需要除清原料的血水和雜質後，多次洗淨，剔去雞鴨的油才可加入鍋中煮沸。
駱清把焯過水的雞鴨塊和排骨、姜、蔥等食材放進一口煮鍋里，加水沒過三寸，然後就開始用大火開煮。
水很快就被燒開了，駱清掀開鍋蓋後打去浮沫，又加了一些料酒，改用小火保持微開不沸，即通常所謂的「菊花心」狀態。
這一步，也是製作開水白菜最漫長的一步。需要一直用小火保持微開不沸，慢慢地熬至湯出鮮味才算初步完成高湯的製作。這個時間通常需要要四至六個小時。
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