116、手擀麵的技巧
手擀麵第一步：和面。
和麵粉和水按照一定的比例混合，然後揉搓成勁道的麵團。
揉面這個環節，就體現出了不同的手法和派系。
泉嵐自信地微笑，面對著鏡頭：
「觀眾朋友們，通過鏡頭大家可以看到，現場參賽者和面的方式可謂多種多樣、各有秘籍，我在現場真是大開眼界，想必大家和我一樣，都在好奇這麼多種和面的方式到底有什麼不同？到底哪種方式和出來的面更好吃？讓我們來逐一採訪下吧。」
泉嵐轉身走到一個參賽者的身邊，攝像機立刻開始特寫，
只見這位參賽者氣勢磅礴，拿出一個碩大的陶瓷面盆來。
泉嵐微笑著說：「這麼大的面盆啊。」
1號參賽者既樸實又驕傲的一笑，說：「嗯吶，這是俺家祖傳的和面盆，是從俺太爺爺的太爺爺傳下來的，是古董吶~」
泉嵐：「哦，那具體是哪個年代，叫什麼名字呀？」
1號參賽者：「叫做清乾隆御製青花纏枝花卉紋和面盆！」
「嚯~」
觀眾中發出一陣驚嘆，一聽見有古董，大伙兒的眼睛都瞪大了。
泉嵐親切地微笑著，繼續問：「哦，還是皇家的用具呢，您給大伙兒講講吧~」
1號參賽者興奮地講下去：「好嘞，我就給大伙兒講上一講~話說我太爺爺的太爺爺是一位民間大廚，廚藝可是相當了的，這麼著說吧，大伙兒都看過《滿漢全席》這個電視劇不？」
「看過~」觀眾們吆喝著。
「那裡面的東官就是以我太爺爺的太爺爺為原型拍得！
話說乾隆皇帝，有一天忽然食欲不振吃不下飯了，召了太醫會診。
太醫一號脈，咦，沒毛病呀，皇帝身體棒棒噠~
可怎麼就忽然什麼也不想吃了呢？是烤鹿肉不香了嗎？是燴魚唇也不香了嗎？
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這一群太醫啊，就湊在一塊討論啊，不給皇帝治好了他們的性命可是難保哇！
就這麼從早飯討論到午飯再到晚飯，還是討論不出來病因，皇帝的脈象沒毛病啊？這時候，有個熬藥的小太監大著膽子說，『是不是萬歲爺吃東西吃滯住了？』太醫們一聽，還真是這個理，天天見大魚大肉這麼吃著，擱誰也得吃滯住嘍~
太醫就回稟乾隆爺，您沒毛病，就是精細的吃多了，吃滯住了。
乾隆爺就問，那怎麼辦呀？
太醫心想，餓兩頓就好了。當然不能這麼說了，皇帝那是萬金之軀，誰敢叫皇帝挨餓呀~不能餓著，那就出去跑跑，跑餓了也成啊。
於是太醫就出了個主意，『萬歲爺愛民如子，不妨微服出巡，體察民間，嘗一嘗老百姓的飲食。』
乾隆爺一聽，好嘞，走著~
山川載不動太多悲哀
歲月禁不起太長的等待……」
這歌熟哇~觀眾們情不自禁跟著唱起來~
感情戲說乾隆，就是乾隆尋摸美食，順便談戀愛的故事唄~
這台上台下熱鬧的，又說又唱，
1號參賽者還要繼續往下唱呢，
泉嵐鼓了幾下掌，叫了聲：「好~您不光廚藝好，歌唱的也好呀~咱繼續說和面盆的事吧。」
1號參賽者：「哦，乾隆爺來到咱洛城，我太爺爺的太爺爺廚藝好呀，挑了個面擔子賣湯麵。」
觀眾大笑：「生意好，咋還是個麵攤呀？」
1號參賽者不服：「我太爺爺的太爺爺在麵攤裡面生意最好！」
「乾隆爺正走著呢，忽然聞見一陣奇香，頓時這肚子就餓了。
乾隆爺趕緊一伸手，叫：『前面那麵攤，停一下！』
我太爺爺的太爺爺就把面擔子放下，笑盈盈地問：『客官，您來碗面？』
乾隆爺就說：『快快做來，朕餓。』
『好嘞，您擎好的吧~』
只見我太爺爺的太爺爺放下面擔子，掀開鍋蓋，煤爐子捅開，鍋里的熱氣騰騰就冒了出來，再拿起一把細如髮絲的麵條放進開水鍋里滾上一滾，再放進去兩片青菜葉子，水花一翻馬上用笊籬盛出來，放到碗裡面。
再揭開另一個小鍋的蓋子，乾隆爺探頭看呢，沒有香氣平平無奇，乾隆爺不由失望地嘆了口氣。
我太爺爺的太爺爺，微微一笑，深藏功與名，拿起大勺，撇開小鍋里最上面一層厚厚的油花，一股奇香頓時沖了出來，原來油花下面是清澈噴香的雞湯啊！厚厚的油層保持了雞湯的溫度，滿滿盛一勺雞湯澆到面上面，頓時，細如花蕊的雪白麵條就在清澈的雞湯中盛開了，青菜葉也在雞湯中舒展開來，還是清凌凌的脆呢，最後撒上不多不少十顆蔥花，清香撲鼻而來。
乾隆爺吃過這一碗雞湯麵之後，是讚不絕口，『賞！』
於是大總管就打開包袱皮，從一堆寶貝裡面開始往外扒拉……嗨，還真扒拉出了一件合適的，就是這御製青花纏枝花卉紋和面盆！」
「好！」觀眾齊齊叫起好來。
這位參賽者向觀眾揮手致意。
泉嵐聽得津津有味：「這麼大的寶貝，您就捨得用來和面呀？」
1號參賽者：「從我太爺爺的太爺爺就用它和面，這有啥，和面盆不就是用來和面的嘛~」
「有道理。」泉嵐笑盈盈地問：「我能看一下這件御製青花纏枝花卉紋和面盆嗎？」
1號參賽者豪爽地說：「隨便看！」
泉嵐想找副手套來著，一想人家都用來和面啦，咱也入鄉隨俗吧。
於是，她雙手提起和面盆，「好重呀~」
1號參賽者：「就是重才揉得透面吶，要不然，我一使勁兒，盆碎了，哪兒說理去？」
泉嵐笑笑，提起面盆來看，盆底還有落款——乾隆年制，嗯，四個簡體字寫得挺好的~
1號參賽者：「誒，對啦，你是主持人哈，認不認識鑒寶節目的專家啊，能不能給說一下，讓俺也參加下鑒寶節目？」
泉嵐微笑著，「我認識瓷器鑑定大師孫豪洲大師，我可以把本期《中原大地》推薦給他看。」
電視節目播出後，泉嵐親切的主持風格和農民朋友們的幽默逗笑，很快讓這檔最接地氣的農業節目一夜爆紅，網上討論度大熱，孫豪洲大師果真看了節目，還在微博上@了《中原大地》欄目組，「青花和面盆，和面挺好~」
扯遠了，回到比賽現場。
1號參賽者把麵粉放進「清乾隆御製青花纏枝花卉紋和面盆」中，往裡打五個雞蛋，一勺鹽，然後就用手指把麵粉和雞蛋攪成面穗狀，等到沒有乾麵粉了，就下手把面穗揉到一塊。
接著就開始了長達半小時的揉面過程，眼看著大手鐵掌把麵團揉來摔去，還得虧面盆重啊，要不還真得飛出去~
1號參賽者先揉著，咱們再看看其他參賽者。
這位大姐咋悠閒地跟觀眾們聊天呢？
泉嵐走過去：「大姐，別人都忙著和面呢，您怎麼聊起天來了？」
2號參賽大姐：「不著急~」
泉嵐疑惑了，「想必觀眾朋友跟我一樣丈二和尚摸不著頭腦，那你就給我們講講唄~」
2號參賽大姐：「餃子軟麵條硬，擀麵條的麵團得硬，越硬越勁道好吃。和面的時候就不能放水多了，剛剛好能把面揉成團就行。這時候可不能直接就揉面，揉也揉不動，得醒面十五分鐘，讓麵粉和水作用作用。誒，十五分鐘到了，可以揉面了。」
2號參賽大姐掀開蓋在麵團上的籠布，露出麵團來。
果然，原本堅硬較乾的麵團經過十五分鐘的醒面，變得柔軟而有彈性了。
2號參賽大姐上手去揉面，麵團就在她的手中十分聽話。
「我們再來看看3號參賽者。」
3號參賽者一面揉面一邊說：「這揉面啊，講究三光，面光、盆光、手光，什麼時候麵團表面光滑，面盆里光潔、手上乾淨沒有面了，就算揉好了，就像這樣！」
攝像機特寫面盆里，白白的麵團光滑細膩，面盆里乾乾淨淨就像新的一樣，手上也乾乾淨淨，根本看不出正在和面。
只見各位參賽者都拿出了各自的擀麵工具-——擀麵杖，
你看這擀麵杖都有八十公分，粗細比三歲小孩手臂還要粗，
先把麵團壓平，往四周擀，漸漸成一個圓形，接著就把麵餅卷在擀麵杖上，接下來就是展現技術的時刻啦！
只見擀麵杖前後推動，一雙靈巧的手一邊往前推，一邊從擀麵杖的中間往兩邊推，幾個來回，麵餅就變成了面片，把面片打開來，轉個方向接著卷到擀麵杖上，繼續推動擀麵杖，
麵皮越擀越大、越擀越圓、越擀越薄，
就只見擀麵杖前後推動，麵皮翩翩飛舞，
擀麵杖撞擊面板發出的聲音交響在一起，節奏還挺好聽的。
這時候，就顯現出差距了，麵團揉的軟硬正好、揉得勁道到位的，麵皮就薄亮堅韌，像一隻大鵬展開了翅膀，
要是麵團和的不到位，擀沒幾下就該破了皮了，
這不，4號參賽者的麵皮就從中間破了個大洞，遺憾地退出了比賽。
有的麵皮軟了，勉強擀好了，到切麵條的時候就該麻煩了，
一張成功的麵皮要是一個正圓的形狀，薄厚要均勻，
麵皮擀好後，就把麵皮一層一層折迭好，
大刀手拿，馬步紮好，氣沉丹田，懸腕切下！
嗒嗒嗒嗒嗒嗒嗒嗒嗒.
只聽見快速連續的切面聲，如馬蹄疾似急雨落！
片刻功夫，粗細均勻，連綿不斷的麵條就切好啦，十根手指拈起最上頭一層麵條，手腕提起，一揚一甩，麵粉就蓬飛開來，似雪花漫天，一根根細長的銀絲飛甩出去，
「好！」觀眾們一片叫好聲，
沒想到普普通通的手擀麵竟然如此美，
生活中從不缺少美，而是缺少發現美的眼睛，
我們的生活啊，如此美好~
哎呦喂.
5號參賽者一聲驚呼，他和面的時候就和軟了，存著僥倖開始切面，這不，手裡的麵條忽然斷了，朝著遊客們飛了過去，
前排幾位遊客，從頭上扯下幾縷麵條來，哭笑不得，
「哈哈~」大家爆發了一陣笑聲。
和麵粉和水按照一定的比例混合，然後揉搓成勁道的麵團。
揉面這個環節，就體現出了不同的手法和派系。
泉嵐自信地微笑，面對著鏡頭：
「觀眾朋友們，通過鏡頭大家可以看到，現場參賽者和面的方式可謂多種多樣、各有秘籍，我在現場真是大開眼界，想必大家和我一樣，都在好奇這麼多種和面的方式到底有什麼不同？到底哪種方式和出來的面更好吃？讓我們來逐一採訪下吧。」
泉嵐轉身走到一個參賽者的身邊，攝像機立刻開始特寫，
只見這位參賽者氣勢磅礴，拿出一個碩大的陶瓷面盆來。
泉嵐微笑著說：「這麼大的面盆啊。」
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泉嵐：「哦，那具體是哪個年代，叫什麼名字呀？」
1號參賽者：「叫做清乾隆御製青花纏枝花卉紋和面盆！」
「嚯~」
觀眾中發出一陣驚嘆，一聽見有古董，大伙兒的眼睛都瞪大了。
泉嵐親切地微笑著，繼續問：「哦，還是皇家的用具呢，您給大伙兒講講吧~」
1號參賽者興奮地講下去：「好嘞，我就給大伙兒講上一講~話說我太爺爺的太爺爺是一位民間大廚，廚藝可是相當了的，這麼著說吧，大伙兒都看過《滿漢全席》這個電視劇不？」
「看過~」觀眾們吆喝著。
「那裡面的東官就是以我太爺爺的太爺爺為原型拍得！
話說乾隆皇帝，有一天忽然食欲不振吃不下飯了，召了太醫會診。
太醫一號脈，咦，沒毛病呀，皇帝身體棒棒噠~
可怎麼就忽然什麼也不想吃了呢？是烤鹿肉不香了嗎？是燴魚唇也不香了嗎？
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太醫就回稟乾隆爺，您沒毛病，就是精細的吃多了，吃滯住了。
乾隆爺就問，那怎麼辦呀？
太醫心想，餓兩頓就好了。當然不能這麼說了，皇帝那是萬金之軀，誰敢叫皇帝挨餓呀~不能餓著，那就出去跑跑，跑餓了也成啊。
於是太醫就出了個主意，『萬歲爺愛民如子，不妨微服出巡，體察民間，嘗一嘗老百姓的飲食。』
乾隆爺一聽，好嘞，走著~
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這歌熟哇~觀眾們情不自禁跟著唱起來~
感情戲說乾隆，就是乾隆尋摸美食，順便談戀愛的故事唄~
這台上台下熱鬧的，又說又唱，
1號參賽者還要繼續往下唱呢，
泉嵐鼓了幾下掌，叫了聲：「好~您不光廚藝好，歌唱的也好呀~咱繼續說和面盆的事吧。」
1號參賽者：「哦，乾隆爺來到咱洛城，我太爺爺的太爺爺廚藝好呀，挑了個面擔子賣湯麵。」
觀眾大笑：「生意好，咋還是個麵攤呀？」
1號參賽者不服：「我太爺爺的太爺爺在麵攤裡面生意最好！」
「乾隆爺正走著呢，忽然聞見一陣奇香，頓時這肚子就餓了。
乾隆爺趕緊一伸手，叫：『前面那麵攤，停一下！』
我太爺爺的太爺爺就把面擔子放下，笑盈盈地問：『客官，您來碗面？』
乾隆爺就說：『快快做來，朕餓。』
『好嘞，您擎好的吧~』
只見我太爺爺的太爺爺放下面擔子，掀開鍋蓋，煤爐子捅開，鍋里的熱氣騰騰就冒了出來，再拿起一把細如髮絲的麵條放進開水鍋里滾上一滾，再放進去兩片青菜葉子，水花一翻馬上用笊籬盛出來，放到碗裡面。
再揭開另一個小鍋的蓋子，乾隆爺探頭看呢，沒有香氣平平無奇，乾隆爺不由失望地嘆了口氣。
我太爺爺的太爺爺，微微一笑，深藏功與名，拿起大勺，撇開小鍋里最上面一層厚厚的油花，一股奇香頓時沖了出來，原來油花下面是清澈噴香的雞湯啊！厚厚的油層保持了雞湯的溫度，滿滿盛一勺雞湯澆到面上面，頓時，細如花蕊的雪白麵條就在清澈的雞湯中盛開了，青菜葉也在雞湯中舒展開來，還是清凌凌的脆呢，最後撒上不多不少十顆蔥花，清香撲鼻而來。
乾隆爺吃過這一碗雞湯麵之後，是讚不絕口，『賞！』
於是大總管就打開包袱皮，從一堆寶貝裡面開始往外扒拉……嗨，還真扒拉出了一件合適的，就是這御製青花纏枝花卉紋和面盆！」
「好！」觀眾齊齊叫起好來。
這位參賽者向觀眾揮手致意。
泉嵐聽得津津有味：「這麼大的寶貝，您就捨得用來和面呀？」
1號參賽者：「從我太爺爺的太爺爺就用它和面，這有啥，和面盆不就是用來和面的嘛~」
「有道理。」泉嵐笑盈盈地問：「我能看一下這件御製青花纏枝花卉紋和面盆嗎？」
1號參賽者豪爽地說：「隨便看！」
泉嵐想找副手套來著，一想人家都用來和面啦，咱也入鄉隨俗吧。
於是，她雙手提起和面盆，「好重呀~」
1號參賽者：「就是重才揉得透面吶，要不然，我一使勁兒，盆碎了，哪兒說理去？」
泉嵐笑笑，提起面盆來看，盆底還有落款——乾隆年制，嗯，四個簡體字寫得挺好的~
1號參賽者：「誒，對啦，你是主持人哈，認不認識鑒寶節目的專家啊，能不能給說一下，讓俺也參加下鑒寶節目？」
泉嵐微笑著，「我認識瓷器鑑定大師孫豪洲大師，我可以把本期《中原大地》推薦給他看。」
電視節目播出後，泉嵐親切的主持風格和農民朋友們的幽默逗笑，很快讓這檔最接地氣的農業節目一夜爆紅，網上討論度大熱，孫豪洲大師果真看了節目，還在微博上@了《中原大地》欄目組，「青花和面盆，和面挺好~」
扯遠了，回到比賽現場。
1號參賽者把麵粉放進「清乾隆御製青花纏枝花卉紋和面盆」中，往裡打五個雞蛋，一勺鹽，然後就用手指把麵粉和雞蛋攪成面穗狀，等到沒有乾麵粉了，就下手把面穗揉到一塊。
接著就開始了長達半小時的揉面過程，眼看著大手鐵掌把麵團揉來摔去，還得虧面盆重啊，要不還真得飛出去~
1號參賽者先揉著，咱們再看看其他參賽者。
這位大姐咋悠閒地跟觀眾們聊天呢？
泉嵐走過去：「大姐，別人都忙著和面呢，您怎麼聊起天來了？」
2號參賽大姐：「不著急~」
泉嵐疑惑了，「想必觀眾朋友跟我一樣丈二和尚摸不著頭腦，那你就給我們講講唄~」
2號參賽大姐：「餃子軟麵條硬，擀麵條的麵團得硬，越硬越勁道好吃。和面的時候就不能放水多了，剛剛好能把面揉成團就行。這時候可不能直接就揉面，揉也揉不動，得醒面十五分鐘，讓麵粉和水作用作用。誒，十五分鐘到了，可以揉面了。」
2號參賽大姐掀開蓋在麵團上的籠布，露出麵團來。
果然，原本堅硬較乾的麵團經過十五分鐘的醒面，變得柔軟而有彈性了。
2號參賽大姐上手去揉面，麵團就在她的手中十分聽話。
「我們再來看看3號參賽者。」
3號參賽者一面揉面一邊說：「這揉面啊，講究三光，面光、盆光、手光，什麼時候麵團表面光滑，面盆里光潔、手上乾淨沒有面了，就算揉好了，就像這樣！」
攝像機特寫面盆里，白白的麵團光滑細膩，面盆里乾乾淨淨就像新的一樣，手上也乾乾淨淨，根本看不出正在和面。
只見各位參賽者都拿出了各自的擀麵工具-——擀麵杖，
你看這擀麵杖都有八十公分，粗細比三歲小孩手臂還要粗，
先把麵團壓平，往四周擀，漸漸成一個圓形，接著就把麵餅卷在擀麵杖上，接下來就是展現技術的時刻啦！
只見擀麵杖前後推動，一雙靈巧的手一邊往前推，一邊從擀麵杖的中間往兩邊推，幾個來回，麵餅就變成了面片，把面片打開來，轉個方向接著卷到擀麵杖上，繼續推動擀麵杖，
麵皮越擀越大、越擀越圓、越擀越薄，
就只見擀麵杖前後推動，麵皮翩翩飛舞，
擀麵杖撞擊面板發出的聲音交響在一起，節奏還挺好聽的。
這時候，就顯現出差距了，麵團揉的軟硬正好、揉得勁道到位的，麵皮就薄亮堅韌，像一隻大鵬展開了翅膀，
要是麵團和的不到位，擀沒幾下就該破了皮了，
這不，4號參賽者的麵皮就從中間破了個大洞，遺憾地退出了比賽。
有的麵皮軟了，勉強擀好了，到切麵條的時候就該麻煩了，
一張成功的麵皮要是一個正圓的形狀，薄厚要均勻，
麵皮擀好後，就把麵皮一層一層折迭好，
大刀手拿，馬步紮好，氣沉丹田，懸腕切下！
嗒嗒嗒嗒嗒嗒嗒嗒嗒.
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片刻功夫，粗細均勻，連綿不斷的麵條就切好啦，十根手指拈起最上頭一層麵條，手腕提起，一揚一甩，麵粉就蓬飛開來，似雪花漫天，一根根細長的銀絲飛甩出去，
「好！」觀眾們一片叫好聲，
沒想到普普通通的手擀麵竟然如此美，
生活中從不缺少美，而是缺少發現美的眼睛，
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哎呦喂.
5號參賽者一聲驚呼，他和面的時候就和軟了，存著僥倖開始切面，這不，手裡的麵條忽然斷了，朝著遊客們飛了過去，
前排幾位遊客，從頭上扯下幾縷麵條來，哭笑不得，
「哈哈~」大家爆發了一陣笑聲。