第一千六百八十五章 紅燒旗魚與涼拌魚片
第1685章 紅燒旗魚與涼拌魚片
旗魚肉麵完成，讓楊振興多少能放鬆一些。
魚片粥正在爐子上煮著，紅燒旗魚也開始製作，剩下一道涼拌魚片，因為是涼菜，處理起來也十分簡單。
時間雖然還剩下十多分鐘，但局面已經不像之前那麼緊張。
把旗魚肉麵擺放在位置上，楊振興回過頭來繼續處理鍋里煎著的魚片。
這時候，一面魚片已經煎好，他立刻翻面，繼續用小火慢慢煎。
待魚片兩面都煎至微微發黃。
楊振興把魚片盛出來，刷鍋後，燒熱倒油，先把蔥姜爆香。
因為即使魚片已經通過煎炸定型，如果長時間紅燒的話，還是很容易碎掉。
紅燒汁不是什麼複雜的調味汁，無外乎醬油、料酒、糖和高湯。
等調味汁煮滾以後，他這才將煎好的魚片入鍋，用中火開始燒。
不用大火，是擔心火太大，調味汁會收汁太快，魚片不能把味道充分吸收進去。
用小火慢慢燒，味道是能充分融入到魚片裡，可又會出現他所擔心的魚片會碎掉的問題。
所以用中火，是最恰當的選擇。
觀察到魚片從微微的金黃色，逐漸變成偏紅髮暗的黃色後。
楊振興這才轉成大火，迅速收汁，同時倒入一點水澱粉勾芡，鎖住魚片裡面和表面吸收的湯汁。
防止品嘗時，魚片的味道不夠充分。
起鍋裝盤，看了一眼依然在煮的魚片粥，楊振興非常輕鬆的開始製作最後一道菜。
這時候，他才有閒工夫，看了一眼在他對面的于貝爾。
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他發現于貝爾這時候，已經完成了四道菜，速度還比他快一點。
不過想到對方還有兩名助手幫忙，楊振興只是一個人操作，比他早完成一道菜，仔細想想也並沒有多厲害。
反倒是楊振興，能一個人在速度上不輸給三個人，依舊錶現的十分強勢。
將他高人一等的實力和水平，又一次展現的淋漓盡致。
這也是為什麼，美食頻道和節目組會如此容忍楊振興的『逆反』。
因為有他這個能力的人，早就成為大師，不會出演他們的節目，成為固定鐵廚。
其他願意上電視的，卻沒有他這麼厲害，至少也要帶一名助手幫忙。
為了讓節目能一直有這一大看點，他們只能捏著鼻子，等兩邊合同結束以後，再分道揚鑣。
畢竟要利益歸要利益，美食頻道也不允許楊振興一直做出違背他們意願的事情。
針對有才華、有實力的刺頭，唯一好的處理方法就是，利用完了再丟掉。
于貝爾現在已經完成的四道菜，在楊振興看來沒有太大新意，或者說十分普通平常，沒給人帶來驚喜。
當然，楊振興的這個想法，頗有些『只看別人看不見自己』的意思。
對方的菜餚的確沒什麼心意，可反觀他做的菜，又心意到哪裡了呢？
可楊振興占便宜就占在了他現在在國外，在阿美利加。
不管是評委，還是節目播出以後，收看的觀眾，他們經常接觸的是西餐，而非中餐。
看到于貝爾的那些用十分熟悉的烹調方式製作的菜餚，和他這邊只在自己國內常見的菜餚，觀感上是遠遠不同的。
這就是潛意識和環境帶來的信息誤差，讓楊振興得以領先一步。
如果反過來在國內的話，觀眾們看到兩個人製作的菜，觀感肯定會完全相反。
會認為楊振興做的太普通，沒有創意，而于貝爾做的就非常好，會讓他們感覺十分厲害。
這四道菜分別是煎魚塊、法蘭西名菜馬賽魚湯、採用焗的方式製作的蒜香旗魚、和煙燻三文魚有異曲同工之處的前菜煙燻旗魚。
至於最後一道菜是什麼，距離太遠，有那麼多東西擋著，楊振興也沒能看到。
但是想一想法式大餐的安排。
現在涼熱兩道前菜有了，湯菜和主菜也有了，飯後點心的話，魚肉應該沒辦法做。
『或許拿到蒜香旗魚是湯菜後、主菜前的副菜，主菜還另有其他？』
心思猜測了一下，楊振興搖了搖頭，不由得笑話了自己一番。
『管他是主菜還是副菜，現在哪兒有功夫想對面兒到底做了哪些菜？我還是先把自己的五道菜做完再說吧！』
收回目光，楊振興心無旁貸繼續處理最後一道菜。
涼拌魚片是一道涼菜，可以理解為涼拌生魚片。
只是他的魚片經過了跟生魚片完全不同的處理方式。
生魚片強調食材新鮮，魚必須要把血放乾淨，最好是現殺現吃。
現在世界上都認為生魚片是霓虹特色料理，其實這完全是地地道道的中國菜。
最有代表性的當屬順德魚生。
雖然選用的是淡水魚，但製作方法十分考究，甩開霓虹刺身好幾條街。
因為製作順德魚生，魚買回來後，要先在山泉水裡餓養幾天。
一個是把魚身上的土腥味完全去掉，另一個是把魚餓瘦，消耗體內脂肪，吃起來肉實脆爽。
殺魚的時候有點殘忍，因為不會直接宰殺，而是在下顎和尾巴各劃一刀。
然後把魚再放回水裡，讓魚繼續在水中遊動，通過這種方式進行放血。
這樣放血的魚，魚肉了無淤血，潔白如雪，晶瑩剔透。
魚也會走的十分安詳，不會過分掙扎導致死魚僵硬時間提前，吃起來爽滑還帶有甜味。
所以說許多時候，看到國外那些十分殘忍的處理食材場面，大家都會大呼殘忍。
實際上世界上處理食材殘忍手段最多的，中餐當之無愧，說第二，沒人敢認第一。
這裡，楊振興處理魚片的方式，採用了涼拌生牛肉的方法。
即使用白醋，對魚肉進行醃製，從而讓魚肉『成熟』。
這樣處理的話，跟其他配料一起攪拌時，也不需要另外再加醋，只需要提點生抽香油提鮮增香便可。
讓本身沒有味道的魚肉有了味道，還不會讓醋來破壞其他蔬菜的營養。
同樣也不需要擔心魚肉里有寄生蟲或者什麼不乾淨的東西。
因為肉本身已經用醋『殺菌消毒』，還提前『催熟』，可以放心大膽的品嘗，吃多了也沒關係。
(本章完)
旗魚肉麵完成，讓楊振興多少能放鬆一些。
魚片粥正在爐子上煮著，紅燒旗魚也開始製作，剩下一道涼拌魚片，因為是涼菜，處理起來也十分簡單。
時間雖然還剩下十多分鐘，但局面已經不像之前那麼緊張。
把旗魚肉麵擺放在位置上，楊振興回過頭來繼續處理鍋里煎著的魚片。
這時候，一面魚片已經煎好，他立刻翻面，繼續用小火慢慢煎。
待魚片兩面都煎至微微發黃。
楊振興把魚片盛出來，刷鍋後，燒熱倒油，先把蔥姜爆香。
因為即使魚片已經通過煎炸定型，如果長時間紅燒的話，還是很容易碎掉。
紅燒汁不是什麼複雜的調味汁，無外乎醬油、料酒、糖和高湯。
等調味汁煮滾以後，他這才將煎好的魚片入鍋，用中火開始燒。
不用大火，是擔心火太大，調味汁會收汁太快，魚片不能把味道充分吸收進去。
用小火慢慢燒，味道是能充分融入到魚片裡，可又會出現他所擔心的魚片會碎掉的問題。
所以用中火，是最恰當的選擇。
觀察到魚片從微微的金黃色，逐漸變成偏紅髮暗的黃色後。
楊振興這才轉成大火，迅速收汁，同時倒入一點水澱粉勾芡，鎖住魚片裡面和表面吸收的湯汁。
防止品嘗時，魚片的味道不夠充分。
起鍋裝盤，看了一眼依然在煮的魚片粥，楊振興非常輕鬆的開始製作最後一道菜。
這時候，他才有閒工夫，看了一眼在他對面的于貝爾。
本書首發𝑻𝑾看書網→𝒔𝒉𝒖.𝒕𝒘,提供給你無錯章節，無亂序章節的閱讀體驗
他發現于貝爾這時候，已經完成了四道菜，速度還比他快一點。
不過想到對方還有兩名助手幫忙，楊振興只是一個人操作，比他早完成一道菜，仔細想想也並沒有多厲害。
反倒是楊振興，能一個人在速度上不輸給三個人，依舊錶現的十分強勢。
將他高人一等的實力和水平，又一次展現的淋漓盡致。
這也是為什麼，美食頻道和節目組會如此容忍楊振興的『逆反』。
因為有他這個能力的人，早就成為大師，不會出演他們的節目，成為固定鐵廚。
其他願意上電視的，卻沒有他這麼厲害，至少也要帶一名助手幫忙。
為了讓節目能一直有這一大看點，他們只能捏著鼻子，等兩邊合同結束以後，再分道揚鑣。
畢竟要利益歸要利益，美食頻道也不允許楊振興一直做出違背他們意願的事情。
針對有才華、有實力的刺頭，唯一好的處理方法就是，利用完了再丟掉。
于貝爾現在已經完成的四道菜，在楊振興看來沒有太大新意，或者說十分普通平常，沒給人帶來驚喜。
當然，楊振興的這個想法，頗有些『只看別人看不見自己』的意思。
對方的菜餚的確沒什麼心意，可反觀他做的菜，又心意到哪裡了呢？
可楊振興占便宜就占在了他現在在國外，在阿美利加。
不管是評委，還是節目播出以後，收看的觀眾，他們經常接觸的是西餐，而非中餐。
看到于貝爾的那些用十分熟悉的烹調方式製作的菜餚，和他這邊只在自己國內常見的菜餚，觀感上是遠遠不同的。
這就是潛意識和環境帶來的信息誤差，讓楊振興得以領先一步。
如果反過來在國內的話，觀眾們看到兩個人製作的菜，觀感肯定會完全相反。
會認為楊振興做的太普通，沒有創意，而于貝爾做的就非常好，會讓他們感覺十分厲害。
這四道菜分別是煎魚塊、法蘭西名菜馬賽魚湯、採用焗的方式製作的蒜香旗魚、和煙燻三文魚有異曲同工之處的前菜煙燻旗魚。
至於最後一道菜是什麼，距離太遠，有那麼多東西擋著，楊振興也沒能看到。
但是想一想法式大餐的安排。
現在涼熱兩道前菜有了，湯菜和主菜也有了，飯後點心的話，魚肉應該沒辦法做。
『或許拿到蒜香旗魚是湯菜後、主菜前的副菜，主菜還另有其他？』
心思猜測了一下，楊振興搖了搖頭，不由得笑話了自己一番。
『管他是主菜還是副菜，現在哪兒有功夫想對面兒到底做了哪些菜？我還是先把自己的五道菜做完再說吧！』
收回目光，楊振興心無旁貸繼續處理最後一道菜。
涼拌魚片是一道涼菜，可以理解為涼拌生魚片。
只是他的魚片經過了跟生魚片完全不同的處理方式。
生魚片強調食材新鮮，魚必須要把血放乾淨，最好是現殺現吃。
現在世界上都認為生魚片是霓虹特色料理，其實這完全是地地道道的中國菜。
最有代表性的當屬順德魚生。
雖然選用的是淡水魚，但製作方法十分考究，甩開霓虹刺身好幾條街。
因為製作順德魚生，魚買回來後，要先在山泉水裡餓養幾天。
一個是把魚身上的土腥味完全去掉，另一個是把魚餓瘦，消耗體內脂肪，吃起來肉實脆爽。
殺魚的時候有點殘忍，因為不會直接宰殺，而是在下顎和尾巴各劃一刀。
然後把魚再放回水裡，讓魚繼續在水中遊動，通過這種方式進行放血。
這樣放血的魚，魚肉了無淤血，潔白如雪，晶瑩剔透。
魚也會走的十分安詳，不會過分掙扎導致死魚僵硬時間提前，吃起來爽滑還帶有甜味。
所以說許多時候，看到國外那些十分殘忍的處理食材場面，大家都會大呼殘忍。
實際上世界上處理食材殘忍手段最多的，中餐當之無愧，說第二，沒人敢認第一。
這裡，楊振興處理魚片的方式，採用了涼拌生牛肉的方法。
即使用白醋，對魚肉進行醃製，從而讓魚肉『成熟』。
這樣處理的話，跟其他配料一起攪拌時，也不需要另外再加醋，只需要提點生抽香油提鮮增香便可。
讓本身沒有味道的魚肉有了味道，還不會讓醋來破壞其他蔬菜的營養。
同樣也不需要擔心魚肉里有寄生蟲或者什麼不乾淨的東西。
因為肉本身已經用醋『殺菌消毒』，還提前『催熟』，可以放心大膽的品嘗，吃多了也沒關係。
(本章完)