第一千三百七十九章 遊刃有餘（下）
第1379章 遊刃有餘（下）
眾人的驚嘆，楊振興已經見怪不怪。
別說歪果仁了，現在就是在國內，拿出傳統菜來製作給大家看，情況跟這些老外幾乎沒什麼兩樣。
就像之前參加『名廚進北大』的時候。
那些北大高材生和老師教授們，不也為他們這些廚師表演的傳統菜和技法驚呼不已嗎？
這件事情也從另一角度說明了，現在國內大多數人，對於傳統是多麼的陌生。
不單單在飲食文化上，像是戲曲、木工石工等等許多傳統工藝，見都沒見過，更別提了解了。
要真以這樣的情況發展下去，再過一兩代人，忘記延續數千年傳統文化不是簡單的笑話，是真的可能演變成為事實。
說不定會出現一些歪腦筋的人。
為了一己私利，掛羊頭賣狗肉，用一些並不是真正傳統的技藝，拿出來號稱是傳統，向所有人展示宣傳。
久而久之，見過的人是真的會把這些完全不沾邊的東西，當成是傳統文化記在腦子裡，並向周圍人宣傳。
就拿廚師來說。
傳統菜譜上，做這道菜壓根不是那樣做的，一些人用似是而非，其實根本不是傳統菜製作方法的製作過程展示給別人。
那你說一般根本沒學過廚藝，也沒有接觸了解過的外行人，會怎麼樣認為？
製作水煮最後根本不知道三滴水，只大咧咧的澆一遍熱油，而不是分三次把一炒勺熱油澆下去。
以後大家都會認為這道菜就該這麼做，你那什麼三滴水才是虛頭巴腦、刻意為之的東西。
沒理會節目現場的情況，楊振興緊接著開始製作剩下兩道菜。
他首先製作的是蚝油牛肉。
這是一道粵菜的傳統名菜，屬於粵菜私家菜，也被粵菜歸為藥膳。
說到蚝油，這是中國人發明的調味料之一，原料取自生蚝，也就是牡蠣。
粵省人叫做蚝，閩省習慣叫蠣，江浙一帶稱之為蠣黃，在北方普遍稱為海蠣子。
發明這款調味料的人，叫做李錦裳，粵省珠新會人。
他幼年喪父，自幼跟母親相依為命，長大後有一次見義勇為，得罪了當地地主惡霸，被迫背井離鄉，輾轉來到了珠海南水定居。
南水是珠江口的一座小島，盛產生蚝，為了生計，李錦裳開了一間小茶攤，專門煮生蚝出售。
有一次他生火煮蚝，因為出門辦事，忘了照看，回頭想起來急匆匆趕回家裡，但這時候已經過去了很長時間。
本以為一鍋材料瞎了，哪曾想揭開鍋蓋，鍋里並沒有糊鍋。
呈現在他眼前的是鍋里一層色澤棕褐、香氣四溢的濃稠汁。
用手指沾了一點放在嘴裡，頓時發現美味無比，應了那句古話，『無心插柳柳成蔭，得來全不費工夫』。
李錦裳靈機一動，抓住了這次幸運的機會，反覆研究嘗試，得到了製作秘方。
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隨後悄然開了家家庭作坊，專門出售這種新式調味料，同時在1888年，正式成立了傳承至今的老字號李錦記。
得益於近水樓台先得月，粵菜廚師們首先發現並利用這種新的調味品到菜餚里，發明了眾多名菜品種。
不管是拌麵、拌菜、煮肉、燉魚、煲湯，都會用蚝油調味。
後來傳出粵省，在其他菜系裡也紛紛出現各種蚝油作為調料的菜譜。
而且隨著眾多國人遷徙定居海外，開辦大量中餐飯店，蚝油也得到了歪果仁的青睞。
這款調味品亦隨之暢銷，成為世界上最基礎的調味料之一。
起鍋燒油，楊振興先把醃製好的牛外脊下到寬油鍋里小火滑熟，等肉顏色變深斷生後，撈出放在一邊控油。
緊接著把半勺蚝油下到鍋里，跟製作炸醬似的，用油煎炸，同時用炒勺把蚝油劃散澥開。
趁著蚝油剛澥開，糊鍋之前，加入同樣半炒勺清水，製作成蚝油汁。
接下來開始調味。
因為蚝油本身很咸，畢竟是海產品為原料加工製作出來的，所以不需要加鹽。
只需要加入半勺糖提味，一點點生抽提鮮，一點點花雕酒去除蚝油的腥味即可。
調好味把滑熟的牛外脊下入鍋里，繼續用中火不停翻炒，讓牛肉掛滿蚝油汁，把味道吸進肉里。
等牛肉顏色變深，加一點老抽上色，翻炒均勻後轉大火收汁。
最後加一點澱粉水勾芡，淋上明油，即可出鍋。
迅速把蚝油牛肉做好，楊振興手上不停，裝好盤擺在一邊，馬上把鍋刷乾淨，放在灶上燒乾。
他接著開始製作蔥爆牛肉。
前文提到過，大蔥下鍋的話，很快就會變軟，受熱時間長了，容易產生異味。
所以這道菜，要先把牛肉炒熟，等牛肉單獨炒到七成熟後，盛到一遍。
再加少許油燒熱，下姜米稍微炸一下，炸出香味後，放入大量馬蹄蔥大火爆炒煸香，把蔥香味逼出來。
等蔥的顏色有點變褐色，味道帶有一絲焦香，本身也回軟變得軟趴趴的。
在出水之前，立刻下入炒過的牛肉，繼續大火爆炒。
同時加入生抽、鹽和白糖調味，繼續翻炒到大蔥完全變軟。
起鍋前，倒一炒勺老醋，沿鍋邊淋入，增加醋香味，讓牛肉變軟，同時還能中和油膩的口感。
眨眼間，距離一個小時還有二十多分鐘，除了還在小火燜燉的紅燒牛肉，楊振興已經把四道菜製作完成。
反觀巴塔利那邊，才剛完成了兩道菜，還有三道菜正在製作。
即使現場所有人對他的做菜速度早已麻痹，但看到他則麼快就要完成五道菜，依然感到無比震驚！
「哦賣糕的！我真的忍不住想要罵髒話！這難道就是中國廚師的實力嗎！
他一個人，只有一個人，沒有任何助手幫忙，才剛過半個小時，就已經完成了四道菜！
而且第五道菜看樣子也隨時能夠出菜，他的表現簡直像是超人！
下面再讓我隆重的為大家重新介紹，這位超人廚師，是來自中國的中餐廚師——楊振興主廚！」
(本章完)
眾人的驚嘆，楊振興已經見怪不怪。
別說歪果仁了，現在就是在國內，拿出傳統菜來製作給大家看，情況跟這些老外幾乎沒什麼兩樣。
就像之前參加『名廚進北大』的時候。
那些北大高材生和老師教授們，不也為他們這些廚師表演的傳統菜和技法驚呼不已嗎？
這件事情也從另一角度說明了，現在國內大多數人，對於傳統是多麼的陌生。
不單單在飲食文化上，像是戲曲、木工石工等等許多傳統工藝，見都沒見過，更別提了解了。
要真以這樣的情況發展下去，再過一兩代人，忘記延續數千年傳統文化不是簡單的笑話，是真的可能演變成為事實。
說不定會出現一些歪腦筋的人。
為了一己私利，掛羊頭賣狗肉，用一些並不是真正傳統的技藝，拿出來號稱是傳統，向所有人展示宣傳。
久而久之，見過的人是真的會把這些完全不沾邊的東西，當成是傳統文化記在腦子裡，並向周圍人宣傳。
就拿廚師來說。
傳統菜譜上，做這道菜壓根不是那樣做的，一些人用似是而非，其實根本不是傳統菜製作方法的製作過程展示給別人。
那你說一般根本沒學過廚藝，也沒有接觸了解過的外行人，會怎麼樣認為？
製作水煮最後根本不知道三滴水，只大咧咧的澆一遍熱油，而不是分三次把一炒勺熱油澆下去。
以後大家都會認為這道菜就該這麼做，你那什麼三滴水才是虛頭巴腦、刻意為之的東西。
沒理會節目現場的情況，楊振興緊接著開始製作剩下兩道菜。
他首先製作的是蚝油牛肉。
這是一道粵菜的傳統名菜，屬於粵菜私家菜，也被粵菜歸為藥膳。
說到蚝油，這是中國人發明的調味料之一，原料取自生蚝，也就是牡蠣。
粵省人叫做蚝，閩省習慣叫蠣，江浙一帶稱之為蠣黃，在北方普遍稱為海蠣子。
發明這款調味料的人，叫做李錦裳，粵省珠新會人。
他幼年喪父，自幼跟母親相依為命，長大後有一次見義勇為，得罪了當地地主惡霸，被迫背井離鄉，輾轉來到了珠海南水定居。
南水是珠江口的一座小島，盛產生蚝，為了生計，李錦裳開了一間小茶攤，專門煮生蚝出售。
有一次他生火煮蚝，因為出門辦事，忘了照看，回頭想起來急匆匆趕回家裡，但這時候已經過去了很長時間。
本以為一鍋材料瞎了，哪曾想揭開鍋蓋，鍋里並沒有糊鍋。
呈現在他眼前的是鍋里一層色澤棕褐、香氣四溢的濃稠汁。
用手指沾了一點放在嘴裡，頓時發現美味無比，應了那句古話，『無心插柳柳成蔭，得來全不費工夫』。
李錦裳靈機一動，抓住了這次幸運的機會，反覆研究嘗試，得到了製作秘方。
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隨後悄然開了家家庭作坊，專門出售這種新式調味料，同時在1888年，正式成立了傳承至今的老字號李錦記。
得益於近水樓台先得月，粵菜廚師們首先發現並利用這種新的調味品到菜餚里，發明了眾多名菜品種。
不管是拌麵、拌菜、煮肉、燉魚、煲湯，都會用蚝油調味。
後來傳出粵省，在其他菜系裡也紛紛出現各種蚝油作為調料的菜譜。
而且隨著眾多國人遷徙定居海外，開辦大量中餐飯店，蚝油也得到了歪果仁的青睞。
這款調味品亦隨之暢銷，成為世界上最基礎的調味料之一。
起鍋燒油，楊振興先把醃製好的牛外脊下到寬油鍋里小火滑熟，等肉顏色變深斷生後，撈出放在一邊控油。
緊接著把半勺蚝油下到鍋里，跟製作炸醬似的，用油煎炸，同時用炒勺把蚝油劃散澥開。
趁著蚝油剛澥開，糊鍋之前，加入同樣半炒勺清水，製作成蚝油汁。
接下來開始調味。
因為蚝油本身很咸，畢竟是海產品為原料加工製作出來的，所以不需要加鹽。
只需要加入半勺糖提味，一點點生抽提鮮，一點點花雕酒去除蚝油的腥味即可。
調好味把滑熟的牛外脊下入鍋里，繼續用中火不停翻炒，讓牛肉掛滿蚝油汁，把味道吸進肉里。
等牛肉顏色變深，加一點老抽上色，翻炒均勻後轉大火收汁。
最後加一點澱粉水勾芡，淋上明油，即可出鍋。
迅速把蚝油牛肉做好，楊振興手上不停，裝好盤擺在一邊，馬上把鍋刷乾淨，放在灶上燒乾。
他接著開始製作蔥爆牛肉。
前文提到過，大蔥下鍋的話，很快就會變軟，受熱時間長了，容易產生異味。
所以這道菜，要先把牛肉炒熟，等牛肉單獨炒到七成熟後，盛到一遍。
再加少許油燒熱，下姜米稍微炸一下，炸出香味後，放入大量馬蹄蔥大火爆炒煸香，把蔥香味逼出來。
等蔥的顏色有點變褐色，味道帶有一絲焦香，本身也回軟變得軟趴趴的。
在出水之前，立刻下入炒過的牛肉，繼續大火爆炒。
同時加入生抽、鹽和白糖調味，繼續翻炒到大蔥完全變軟。
起鍋前，倒一炒勺老醋，沿鍋邊淋入，增加醋香味，讓牛肉變軟，同時還能中和油膩的口感。
眨眼間，距離一個小時還有二十多分鐘，除了還在小火燜燉的紅燒牛肉，楊振興已經把四道菜製作完成。
反觀巴塔利那邊，才剛完成了兩道菜，還有三道菜正在製作。
即使現場所有人對他的做菜速度早已麻痹，但看到他則麼快就要完成五道菜，依然感到無比震驚！
「哦賣糕的！我真的忍不住想要罵髒話！這難道就是中國廚師的實力嗎！
他一個人，只有一個人，沒有任何助手幫忙，才剛過半個小時，就已經完成了四道菜！
而且第五道菜看樣子也隨時能夠出菜，他的表現簡直像是超人！
下面再讓我隆重的為大家重新介紹，這位超人廚師，是來自中國的中餐廚師——楊振興主廚！」
(本章完)