第一千三百四十八章 消失的龍江名菜
第1348章 消失的龍江名菜
吃冰棍只是圖個新鮮講一下。
一根冰棍十塊錢，這麼貴還沒給廣告費，史振乾肯定不會拍太多鏡頭。
暫停拍攝休息了一會，該上廁所的上廁所，該補妝的補妝。
等點的菜全都端上來擺整齊以後，節目組繼續開始工作。
「楊師傅，您給說說今天為什麼點這些菜吧？這裡頭有什麼講頭嗎？」
面對莫愁的詢問，楊振興用比較簡練的語言，儘可能詳細的給他們進行解釋。
「黑省有著名的十大名菜，民間說法比較多，沒有一個統一的排名。
但不管哪一個排名，裡頭必定有鍋包肉、得莫利燉魚，酥黃菜現在年輕人很少有知道的了，這道菜也是冰城傳統名菜。
不管是宴席菜還是年夜飯，酥黃菜永遠都是以壓桌甜菜的身份登場。
老一輩兒的人可能知道，酥黃菜之前不叫這個名兒，而是叫酥白果兒，民國時期，大飯店總是能見到這一道菜。」
周洋眼前一亮，追問道：「楊師傅，那這道菜豈不是快要失傳了？
現在還做這道菜的地兒很少了吧？」
楊振興搖搖頭，回答道：「失傳倒不至於，不少東北廚師還是會做這道菜的，我忘了哪一個等級的廚師考試，這是必考的一道菜。」
隨後，他繼續說道：「要說失傳，那得說別的菜，東北那邊兒的失傳老菜，可是不少，一時半會兒說不完。」
楊振興說著，不漏痕跡的瞥了眼節目組這邊。
看到史振乾和編劇商量後同時點頭，他知道這是同意他多講點。
於是沒有猶豫，楊振興立刻說道：「既然你倆好奇，那我就稍微簡單點兒說說，別讓這菜都涼了。」
黑省菜，也就是龍江菜，最早得到發展是在明清時期。
清朝皇室起源於這邊，自從入關以後，就把東北地區設立為禁區，封鎖了起來。
像是裡面的飛龍、人參等名貴特產，只專供皇室使用。
但什麼時候都有上行下效的人存在。
皇室遠在京城，所謂天高皇帝遠，當地的官員動動腦子就能謀取好處。
加上清皇室宣淫無度，只會享樂，就發展出了飛龍宴、東巡宴、鯉魚宴等一系列東北特色宴席和菜式。
接下來蓬勃發展，還要數闖關東時期。
當時大量魯翼晉的人口大量遷移，加上遼東地區的移民，使得東北地區第一次得到大開發。
人口的遷移隨之而來的是各地文化和關內相對先進的技術。
於是龍江菜在這時候迎來了大發展，許多飯館應運而生，各菜系廚師結合當地豐富的物產資源，融合了俄國的特色，最後形成了獨特的龍江菜系。
現在失傳的許多龍江菜，幾乎都是那時候每家飯館的招牌菜。
幾百年下來，有的因為倒閉沒了傳人，有的因為成本所以放棄，也有的因為製作起來費時費力賺不到錢，換成了更容易賺錢的簡單菜餚。
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比如當初冰城最有名的一道應季菜，血炒肉。
這道菜只在夏天供應，以雞血為主，搭配肉絲翻炒，酸辣開胃、消毒解暑。
因為物美價廉，當時所有大小飯館都賣這道菜，很受大家歡迎。
楊振興最早知道這道菜，還是從家裡掏來的1979年版《冰城菜譜》上看到的。
但從這本菜譜之後的其他版本菜譜，就再也沒見過有記錄這道菜做法的了。
新菜譜沒有記錄，可不就意味著這道菜沒人做了嗎？
菜譜上都沒有，學校的學生按照菜譜學習，年輕人也就不會這道菜，甚至有的人可能聽都沒聽說過。
再比如殘燈豆腐，是黑省廚壇元老張錫財張大師的拿手名菜。
這道菜也是由他最初創製的。
對於這道看家菜，張大師和古代其他行業一樣，對徒弟是挑個別表現突出的秘密傳授。
這倒也沒辦法，大環境和封建思想就在那擺著，社會上『教會徒弟餓死師父』的道理依然占據主流。
不只是張大師，許多其他大師手裡的名菜，也幾乎都是因為這個思想導致最後失傳的。
說起老師傅傳菜，並不會給徒弟詳細講解這道菜怎麼做。
他只會跟徒弟講這道菜的由來掌故，具體做法則寫了一首雲裡霧裡的打油詩。
徒弟能看懂詩的意思，那就能了解這道菜的正宗做法。
看不懂也只能怪他們沒有天賦，怨不得別人。
這種方式倒是可以起到保密效果，還能篩掉天賦水平不夠的徒弟。
可張錫財萬萬沒想到的是，他的徒弟們居然沒一個看明白那首打油詩的。
倒是有個徒弟機靈，趁著記憶清楚的時候，把詩偷偷記在了煙盒上。
怎奈後來煙盒遺失，這道菜的正宗做法也隨之消失，再也沒有廚師能做出最正宗的殘燈豆腐了。
還有一道名菜，很符合之前說的那些消失條件，那就是葡萄魚。
葡萄魚聽名字就知道是一道象形菜，很考驗廚師的刀工。
一定要熟練掌握十字花刀法，才能做出最完美的葡萄粒造型。
在上世紀七八十年代，這道菜在冰城非常流行。
所以這道菜就漸漸消失在了大家的餐桌上。
其他的例如蒲棒裹脊，菜譜里鮮有記載，同樣很少有人會做這道菜。
再比如酥白肉，當時物資匱乏的年代，十分流行拔絲菜。
酥白肉也是拔絲菜，說白了就是拔絲肥肉。
那個年頭吃點油星都十分難得，瘦肉炸了吃不到東西，哪裡像肥肉可以解饞？
所以當時過年過年，或者偶爾大方一回外出下館子，都要來一盤酥白肉解饞。
但現在生活條件越來越好，大家更注重健康養生，當初少油星，也變成了攝入過量。
別說肥肉了，鮑魚龍蝦想吃也隨時都可以吃到，那還需要肥肉來解饞？
酥白肉這道富含時代氣息的菜，也就在這種背景下，消失在了大家眼前。
說起酥白肉，就不得不提冰城另一道硬菜，也是名菜，櫻桃肉。
(本章完)
吃冰棍只是圖個新鮮講一下。
一根冰棍十塊錢，這麼貴還沒給廣告費，史振乾肯定不會拍太多鏡頭。
暫停拍攝休息了一會，該上廁所的上廁所，該補妝的補妝。
等點的菜全都端上來擺整齊以後，節目組繼續開始工作。
「楊師傅，您給說說今天為什麼點這些菜吧？這裡頭有什麼講頭嗎？」
面對莫愁的詢問，楊振興用比較簡練的語言，儘可能詳細的給他們進行解釋。
「黑省有著名的十大名菜，民間說法比較多，沒有一個統一的排名。
但不管哪一個排名，裡頭必定有鍋包肉、得莫利燉魚，酥黃菜現在年輕人很少有知道的了，這道菜也是冰城傳統名菜。
不管是宴席菜還是年夜飯，酥黃菜永遠都是以壓桌甜菜的身份登場。
老一輩兒的人可能知道，酥黃菜之前不叫這個名兒，而是叫酥白果兒，民國時期，大飯店總是能見到這一道菜。」
周洋眼前一亮，追問道：「楊師傅，那這道菜豈不是快要失傳了？
現在還做這道菜的地兒很少了吧？」
楊振興搖搖頭，回答道：「失傳倒不至於，不少東北廚師還是會做這道菜的，我忘了哪一個等級的廚師考試，這是必考的一道菜。」
隨後，他繼續說道：「要說失傳，那得說別的菜，東北那邊兒的失傳老菜，可是不少，一時半會兒說不完。」
楊振興說著，不漏痕跡的瞥了眼節目組這邊。
看到史振乾和編劇商量後同時點頭，他知道這是同意他多講點。
於是沒有猶豫，楊振興立刻說道：「既然你倆好奇，那我就稍微簡單點兒說說，別讓這菜都涼了。」
黑省菜，也就是龍江菜，最早得到發展是在明清時期。
清朝皇室起源於這邊，自從入關以後，就把東北地區設立為禁區，封鎖了起來。
像是裡面的飛龍、人參等名貴特產，只專供皇室使用。
但什麼時候都有上行下效的人存在。
皇室遠在京城，所謂天高皇帝遠，當地的官員動動腦子就能謀取好處。
加上清皇室宣淫無度，只會享樂，就發展出了飛龍宴、東巡宴、鯉魚宴等一系列東北特色宴席和菜式。
接下來蓬勃發展，還要數闖關東時期。
當時大量魯翼晉的人口大量遷移，加上遼東地區的移民，使得東北地區第一次得到大開發。
人口的遷移隨之而來的是各地文化和關內相對先進的技術。
於是龍江菜在這時候迎來了大發展，許多飯館應運而生，各菜系廚師結合當地豐富的物產資源，融合了俄國的特色，最後形成了獨特的龍江菜系。
現在失傳的許多龍江菜，幾乎都是那時候每家飯館的招牌菜。
幾百年下來，有的因為倒閉沒了傳人，有的因為成本所以放棄，也有的因為製作起來費時費力賺不到錢，換成了更容易賺錢的簡單菜餚。
TW 看書網書庫廣，𝕤𝕙𝕦.𝕥𝕨任你選
比如當初冰城最有名的一道應季菜，血炒肉。
這道菜只在夏天供應，以雞血為主，搭配肉絲翻炒，酸辣開胃、消毒解暑。
因為物美價廉，當時所有大小飯館都賣這道菜，很受大家歡迎。
楊振興最早知道這道菜，還是從家裡掏來的1979年版《冰城菜譜》上看到的。
但從這本菜譜之後的其他版本菜譜，就再也沒見過有記錄這道菜做法的了。
新菜譜沒有記錄，可不就意味著這道菜沒人做了嗎？
菜譜上都沒有，學校的學生按照菜譜學習，年輕人也就不會這道菜，甚至有的人可能聽都沒聽說過。
再比如殘燈豆腐，是黑省廚壇元老張錫財張大師的拿手名菜。
這道菜也是由他最初創製的。
對於這道看家菜，張大師和古代其他行業一樣，對徒弟是挑個別表現突出的秘密傳授。
這倒也沒辦法，大環境和封建思想就在那擺著，社會上『教會徒弟餓死師父』的道理依然占據主流。
不只是張大師，許多其他大師手裡的名菜，也幾乎都是因為這個思想導致最後失傳的。
說起老師傅傳菜，並不會給徒弟詳細講解這道菜怎麼做。
他只會跟徒弟講這道菜的由來掌故，具體做法則寫了一首雲裡霧裡的打油詩。
徒弟能看懂詩的意思，那就能了解這道菜的正宗做法。
看不懂也只能怪他們沒有天賦，怨不得別人。
這種方式倒是可以起到保密效果，還能篩掉天賦水平不夠的徒弟。
可張錫財萬萬沒想到的是，他的徒弟們居然沒一個看明白那首打油詩的。
倒是有個徒弟機靈，趁著記憶清楚的時候，把詩偷偷記在了煙盒上。
怎奈後來煙盒遺失，這道菜的正宗做法也隨之消失，再也沒有廚師能做出最正宗的殘燈豆腐了。
還有一道名菜，很符合之前說的那些消失條件，那就是葡萄魚。
葡萄魚聽名字就知道是一道象形菜，很考驗廚師的刀工。
一定要熟練掌握十字花刀法，才能做出最完美的葡萄粒造型。
在上世紀七八十年代，這道菜在冰城非常流行。
所以這道菜就漸漸消失在了大家的餐桌上。
其他的例如蒲棒裹脊，菜譜里鮮有記載，同樣很少有人會做這道菜。
再比如酥白肉，當時物資匱乏的年代，十分流行拔絲菜。
酥白肉也是拔絲菜，說白了就是拔絲肥肉。
那個年頭吃點油星都十分難得，瘦肉炸了吃不到東西，哪裡像肥肉可以解饞？
所以當時過年過年，或者偶爾大方一回外出下館子，都要來一盤酥白肉解饞。
但現在生活條件越來越好，大家更注重健康養生，當初少油星，也變成了攝入過量。
別說肥肉了，鮑魚龍蝦想吃也隨時都可以吃到，那還需要肥肉來解饞？
酥白肉這道富含時代氣息的菜，也就在這種背景下，消失在了大家眼前。
說起酥白肉，就不得不提冰城另一道硬菜，也是名菜，櫻桃肉。
(本章完)