第885章 兩毫米的刀工，致命的難題！
第二天一早，王建國把兩條三文魚送到後門。
「急著要什麼？電話里也不說清楚。」
「練刀。」
林曉接過保溫箱，掂了掂重量。
「多少錢？」
「你給我留兩份今天的午飯就行。」
「那你虧了。」
「我樂意。」王建國擦了把汗往外走，「對了，你要的冰板我也問了，松田廚具那邊有貨，下午能到。」
林曉點點頭，把箱子拎進後廚。
蘇小魚正在擦桌子，探頭看了一眼：「三文魚？今天賣三文魚？」
「不賣。我自己用。」
「哦。」蘇小魚縮回去繼續幹活，兩秒後又探頭，「那邊角料能給我吃嗎？」
「看你今天表現。」
上午十點，店還沒開門。
林曉把三文魚處理乾淨，取了一整條背肉放在案板上。
他拿出柳刃刀，試了一下刀鋒。
磨過的，夠利。
兩毫米。
系統灌進來的配方信息很精確——銀鰻刺身的厚度必須控制在兩毫米，誤差不能超過零點三毫米。
太厚，冰板的低溫穿透不了整片魚肉，吃起來外冷內溫，口感割裂。
太薄，脂肪層被切斷得太碎，入口沒有那種完整的融化感。
三文-魚的質地比銀鰻硬一些，但纖維走向類似，拿來練手沒問題。
第一刀下去。
林曉把切好的魚片拿起來對著光看了看。
厚了。
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目測在三毫米左右。
手腕的角度不對。
他調整了握刀的姿勢，刀身微微傾斜五度，第二刀。
這次薄了點，但魚片邊緣有撕裂的痕跡。
下刀的時候猶豫了一瞬間，力道不均勻。
林曉把廢片扔到旁邊的盤子裡，繼續切。
第三刀。
第四刀。
第五刀。
到第十二片的時候，他切出了一片滿意的。
厚度均勻，邊緣整齊，魚片舉起來微透光，脂肪紋路清晰可見。
但一條魚要切二十四片。
十二個人，每人兩片。
也就是說，連續二十四刀都不能出錯。
一條三文魚夠他練大概六十刀。
兩條就是一百二十刀。
夠了。
林曉專注地切了四十分鐘，中間沒停過。
案板旁邊的盤子裡堆了兩摞魚片，一摞是合格品，一摞是廢品。
合格率大概在百分之六十左右。
不夠。
得到百分之九十以上才行。
正式做的時候不可能切一片廢一片，銀鰻一共就兩條，浪費不起。
「老闆，十一點了。」蘇小魚在門口喊。
林曉把刀放下，活動了一下手腕。
右手虎口有點酸，長時間保持同一個握刀姿勢的後遺症。
「開門吧。」
午飯時間，店裡照常坐滿了人。
今天沒有特別菜單，就是常規的幾樣。紅燒肉蓋飯、酸菜魚面、番茄牛腩套餐。
但即便是常規菜，林曉出品的東西和外面還是不一樣。
用的調味料有一部分是系統商城換的，普通食客吃不出具體區別，只覺得比別家好吃。
情緒值在後台穩定跳動。
每桌客人吃完離開，數字就往上漲一截。
下午兩點，客人走光了。
林曉看了一眼今天的總收入——四千二百點。
平常水平。
他又回到後廚，把上午沒切完的半條三文魚拿出來繼續練。
這次狀態比上午好。
連續切了十五片，只廢了兩片。
手腕已經記住那個角度了。
關鍵是起刀的瞬間，力道要一步到位，中間不能有任何遲疑。
只要刀在魚肉里停頓哪怕零點幾秒，切面就會出現拖痕。
「老闆你在幹嘛？」蘇小魚趴在後廚門框上看。
「切魚。」
「我看出來了，但你為什麼切這麼薄？做刺身嗎？」
「嗯。」
「我們店要上刺身了？」蘇小魚來了精神。
「不上。下周有個私活。」
「私活？」
「幫人做頓飯。」
蘇小魚張了張嘴想問更多，被林曉一個眼刀堵了回去。
「去把前面地拖了。」
「拖過了！」
「再拖一遍。」
蘇小魚哼唧唧地走了。
晚上關店之後，林曉沒有急著回家。
他把系統商城裡買的柚子胡椒拿出來，打開瓶蓋聞了聞。
一股濃烈的柑橘氣息，混著辣椒的辛味。
跟超市里買的那種調味柚子醬完全不同，精油的濃度高出好幾個檔次。
他用筷子尖蘸了一點放嘴裡。
辣度不高，但柚子皮的苦香非常突出。
配上鰻魚的脂肪甜味，應該能形成一個很乾淨的對比。
林曉在腦子裡模擬了一下冰鎮刺身的完整味覺鏈——冰涼的第一口，然後魚肉脂肪融化帶來的鮮甜，最後用柚子胡椒的苦辛收尾。
三層遞進，前中後段分明。
沒問題。
唯一要注意的是柚子胡椒的用量。
配方里寫的是零點三克每片，但這個數字是基於標準銀鰻脂肪含量的。
陳遠洋說太平洋銀鰻的脂肪含量比普通鰻魚高出百分之十以上，那柚子胡椒可能需要稍微加一點，才能壓得住。
加多少？
這個得等銀鰻到了之後試。
不同批次的魚脂肪含量也有差異，現在想太多沒意義。
林曉把東西收好，鎖了店門回家。
接下來三天，他白天照常開店，下午和晚上抽時間練刀。
第三天的時候，他又讓王建國送了兩條三文魚。
「你到底要練什麼？」王建國好奇得不行，「參加切魚比賽？」
「差不多。」
到了第四天，也就是周一晚上，林曉的合格率已經穩定在百分之九十二以上。
連續切三十片，最多廢兩到三片。
手腕的角度已經形成肌肉記憶，起刀、落刀、推進、收刀，整套動作一氣呵成。
他對著最後一片魚測了一下——兩點一毫米。
在誤差範圍內。
可以了。
周二早上，林曉難得睡到了八點才起。
今天下午兩點銀鰻到，上午沒什麼事。
他磨了一會兒刀，把所有要用的工具檢查了一遍。
柳刃刀、噴槍、醋飯模具、冰板——昨天到的，黑色大理石材質，放進冰箱冷凍室六小時可以降到零下五度。
配方要求冰板溫度在零下二到零下三度之間。
從冷凍室拿出來之後，大概需要放置四分鐘讓它回溫到合適區間。
四分鐘這個時間窗口很短。
也就是說，切魚和擺盤必須在冰板拿出來之後的四分鐘內完成。
二十四片魚，每片放置九十秒形成薄霜——不對，不能等全部擺完才開始計時，得分批操作。
林曉重新算了一下流程。
先擺第一批十二片，等九十秒，上桌。
然後立刻擺第二批。
兩塊冰板輪換使用，中間的間隔時間剛好夠第二塊冰板回溫。
得準備兩塊冰板。
他打開手機給王建國發了條消息，讓再送一塊一樣的過來。
下午一點半，蘇小魚在前面收拾桌子，林曉在後廚等著。
一點五十五，門口停了一輛黑色麵包車。
兩個穿工作服的人抬著一個銀白色的箱子走進來。
箱子側面貼著「東海漁業」的標誌，底部有輕微的嗡嗡聲——循環泵在工作。
「林老闆？陳總讓我們送過來的。這是便攜氧氣循環箱，水溫現在設定在十八度，您這邊需要調整嗎？」
「不用，十八度就行。放後廚角落。」
兩人把箱子安置好，又遞過來一份簽收單。
林曉簽了字，他們轉身就走了。
箱子蓋是透明的。
林曉蹲下來往裡看。
兩條銀鰻在水裡緩緩遊動。
比照片上看著更大，每條至少有六十公分長。
通體銀灰色，鱗片在燈光下泛著冷調的金屬光澤。
「臥槽。」蘇小魚不知道什麼時候湊到了後面，「這什麼魚？看著好高級。」
「鰻魚。」
「這是鰻魚？我見過的鰻魚不長這樣啊。」
「品種不一樣。你去前面看店，別在這杵著。」
蘇小魚走了，但每隔十分鐘就找藉口進來瞄一眼。
林曉沒管她。
他在觀察兩條銀鰻的狀態。
遊動節奏平穩，呼吸頻率正常，鱗片表面沒有損傷。
運輸過程沒出問題。
養十二個小時。
也就是說，明天凌晨兩點半之後就可以處理了。
他在手機上設了一個鬧鐘。
凌晨兩點。
然後他給陳遠洋發了條微信：「魚到了，狀態很好。明天下午什麼時候要？」
陳遠洋回得很快：「飯局六點開始。你五點之前到就行。我讓人去接你。」
「地址發一下，我自己過去。」
「東城區翠湖路88號，湖山私邸。到了報我名字。」
林曉存好地址，把手機放下。
湖山私邸。
他查了一下，是一個高端私人會所，不對外營業，只接熟客預約。
人均消費五位數起。
十二個人的飯局，吃的是他做的銀鰻。
如果在座的都是陳遠洋那個級別的——
林曉突然想到一個問題。
他打開系統面板，看了一眼情緒值收取的規則說明。
「情緒值收取範圍：以食物製作者為中心，半徑五十米內，食用該製作者所做食物的對象。」
沒有限制必須在自己店裡。
也就是說，明天在那個會所做菜，客人產生的情緒值照樣能收。
十二個人，而且全是高端食客。
陳遠洋一個人就貢獻了四百多點。
如果十二個人都能到那個級別——
林曉搓了搓手。
明天那頓飯，可能比他在店裡忙一個星期賺得還多。
手機又響了一聲。
陳遠洋追發了一條消息。
「對了，明天有一位客人對海鮮蛋白過敏。你準備一份替代方案。」
林曉愣了一下。
銀鰻就是海鮮。
整頓飯的核心就是銀鰻。
一位客人過敏，意味著他得在銀鰻雙吃之外，單獨再設計一道完全不含海鮮蛋白的菜。
而且水準不能比銀鰻差。
畢竟是同一桌吃飯，別人面前擺著頂級銀鰻刺身，你給過敏的那位端一碗白粥上去，那不是打人臉嗎。
林曉打開系統商城，開始翻菜譜。
得找一道食材夠分量、做法夠驚艷、又完全不含海鮮蛋白的菜。
時間只剩不到二十四小時。
「急著要什麼？電話里也不說清楚。」
「練刀。」
林曉接過保溫箱，掂了掂重量。
「多少錢？」
「你給我留兩份今天的午飯就行。」
「那你虧了。」
「我樂意。」王建國擦了把汗往外走，「對了，你要的冰板我也問了，松田廚具那邊有貨，下午能到。」
林曉點點頭，把箱子拎進後廚。
蘇小魚正在擦桌子，探頭看了一眼：「三文魚？今天賣三文魚？」
「不賣。我自己用。」
「哦。」蘇小魚縮回去繼續幹活，兩秒後又探頭，「那邊角料能給我吃嗎？」
「看你今天表現。」
上午十點，店還沒開門。
林曉把三文魚處理乾淨，取了一整條背肉放在案板上。
他拿出柳刃刀，試了一下刀鋒。
磨過的，夠利。
兩毫米。
系統灌進來的配方信息很精確——銀鰻刺身的厚度必須控制在兩毫米，誤差不能超過零點三毫米。
太厚，冰板的低溫穿透不了整片魚肉，吃起來外冷內溫，口感割裂。
太薄，脂肪層被切斷得太碎，入口沒有那種完整的融化感。
三文-魚的質地比銀鰻硬一些，但纖維走向類似，拿來練手沒問題。
第一刀下去。
林曉把切好的魚片拿起來對著光看了看。
厚了。
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目測在三毫米左右。
手腕的角度不對。
他調整了握刀的姿勢，刀身微微傾斜五度，第二刀。
這次薄了點，但魚片邊緣有撕裂的痕跡。
下刀的時候猶豫了一瞬間，力道不均勻。
林曉把廢片扔到旁邊的盤子裡，繼續切。
第三刀。
第四刀。
第五刀。
到第十二片的時候，他切出了一片滿意的。
厚度均勻，邊緣整齊，魚片舉起來微透光，脂肪紋路清晰可見。
但一條魚要切二十四片。
十二個人，每人兩片。
也就是說，連續二十四刀都不能出錯。
一條三文魚夠他練大概六十刀。
兩條就是一百二十刀。
夠了。
林曉專注地切了四十分鐘，中間沒停過。
案板旁邊的盤子裡堆了兩摞魚片，一摞是合格品，一摞是廢品。
合格率大概在百分之六十左右。
不夠。
得到百分之九十以上才行。
正式做的時候不可能切一片廢一片，銀鰻一共就兩條，浪費不起。
「老闆，十一點了。」蘇小魚在門口喊。
林曉把刀放下，活動了一下手腕。
右手虎口有點酸，長時間保持同一個握刀姿勢的後遺症。
「開門吧。」
午飯時間，店裡照常坐滿了人。
今天沒有特別菜單，就是常規的幾樣。紅燒肉蓋飯、酸菜魚面、番茄牛腩套餐。
但即便是常規菜，林曉出品的東西和外面還是不一樣。
用的調味料有一部分是系統商城換的，普通食客吃不出具體區別，只覺得比別家好吃。
情緒值在後台穩定跳動。
每桌客人吃完離開，數字就往上漲一截。
下午兩點，客人走光了。
林曉看了一眼今天的總收入——四千二百點。
平常水平。
他又回到後廚，把上午沒切完的半條三文魚拿出來繼續練。
這次狀態比上午好。
連續切了十五片，只廢了兩片。
手腕已經記住那個角度了。
關鍵是起刀的瞬間，力道要一步到位，中間不能有任何遲疑。
只要刀在魚肉里停頓哪怕零點幾秒，切面就會出現拖痕。
「老闆你在幹嘛？」蘇小魚趴在後廚門框上看。
「切魚。」
「我看出來了，但你為什麼切這麼薄？做刺身嗎？」
「嗯。」
「我們店要上刺身了？」蘇小魚來了精神。
「不上。下周有個私活。」
「私活？」
「幫人做頓飯。」
蘇小魚張了張嘴想問更多，被林曉一個眼刀堵了回去。
「去把前面地拖了。」
「拖過了！」
「再拖一遍。」
蘇小魚哼唧唧地走了。
晚上關店之後，林曉沒有急著回家。
他把系統商城裡買的柚子胡椒拿出來，打開瓶蓋聞了聞。
一股濃烈的柑橘氣息，混著辣椒的辛味。
跟超市里買的那種調味柚子醬完全不同，精油的濃度高出好幾個檔次。
他用筷子尖蘸了一點放嘴裡。
辣度不高，但柚子皮的苦香非常突出。
配上鰻魚的脂肪甜味，應該能形成一個很乾淨的對比。
林曉在腦子裡模擬了一下冰鎮刺身的完整味覺鏈——冰涼的第一口，然後魚肉脂肪融化帶來的鮮甜，最後用柚子胡椒的苦辛收尾。
三層遞進，前中後段分明。
沒問題。
唯一要注意的是柚子胡椒的用量。
配方里寫的是零點三克每片，但這個數字是基於標準銀鰻脂肪含量的。
陳遠洋說太平洋銀鰻的脂肪含量比普通鰻魚高出百分之十以上，那柚子胡椒可能需要稍微加一點，才能壓得住。
加多少？
這個得等銀鰻到了之後試。
不同批次的魚脂肪含量也有差異，現在想太多沒意義。
林曉把東西收好，鎖了店門回家。
接下來三天，他白天照常開店，下午和晚上抽時間練刀。
第三天的時候，他又讓王建國送了兩條三文魚。
「你到底要練什麼？」王建國好奇得不行，「參加切魚比賽？」
「差不多。」
到了第四天，也就是周一晚上，林曉的合格率已經穩定在百分之九十二以上。
連續切三十片，最多廢兩到三片。
手腕的角度已經形成肌肉記憶，起刀、落刀、推進、收刀，整套動作一氣呵成。
他對著最後一片魚測了一下——兩點一毫米。
在誤差範圍內。
可以了。
周二早上，林曉難得睡到了八點才起。
今天下午兩點銀鰻到，上午沒什麼事。
他磨了一會兒刀，把所有要用的工具檢查了一遍。
柳刃刀、噴槍、醋飯模具、冰板——昨天到的，黑色大理石材質，放進冰箱冷凍室六小時可以降到零下五度。
配方要求冰板溫度在零下二到零下三度之間。
從冷凍室拿出來之後，大概需要放置四分鐘讓它回溫到合適區間。
四分鐘這個時間窗口很短。
也就是說，切魚和擺盤必須在冰板拿出來之後的四分鐘內完成。
二十四片魚，每片放置九十秒形成薄霜——不對，不能等全部擺完才開始計時，得分批操作。
林曉重新算了一下流程。
先擺第一批十二片，等九十秒，上桌。
然後立刻擺第二批。
兩塊冰板輪換使用，中間的間隔時間剛好夠第二塊冰板回溫。
得準備兩塊冰板。
他打開手機給王建國發了條消息，讓再送一塊一樣的過來。
下午一點半，蘇小魚在前面收拾桌子，林曉在後廚等著。
一點五十五，門口停了一輛黑色麵包車。
兩個穿工作服的人抬著一個銀白色的箱子走進來。
箱子側面貼著「東海漁業」的標誌，底部有輕微的嗡嗡聲——循環泵在工作。
「林老闆？陳總讓我們送過來的。這是便攜氧氣循環箱，水溫現在設定在十八度，您這邊需要調整嗎？」
「不用，十八度就行。放後廚角落。」
兩人把箱子安置好，又遞過來一份簽收單。
林曉簽了字，他們轉身就走了。
箱子蓋是透明的。
林曉蹲下來往裡看。
兩條銀鰻在水裡緩緩遊動。
比照片上看著更大，每條至少有六十公分長。
通體銀灰色，鱗片在燈光下泛著冷調的金屬光澤。
「臥槽。」蘇小魚不知道什麼時候湊到了後面，「這什麼魚？看著好高級。」
「鰻魚。」
「這是鰻魚？我見過的鰻魚不長這樣啊。」
「品種不一樣。你去前面看店，別在這杵著。」
蘇小魚走了，但每隔十分鐘就找藉口進來瞄一眼。
林曉沒管她。
他在觀察兩條銀鰻的狀態。
遊動節奏平穩，呼吸頻率正常，鱗片表面沒有損傷。
運輸過程沒出問題。
養十二個小時。
也就是說，明天凌晨兩點半之後就可以處理了。
他在手機上設了一個鬧鐘。
凌晨兩點。
然後他給陳遠洋發了條微信：「魚到了，狀態很好。明天下午什麼時候要？」
陳遠洋回得很快：「飯局六點開始。你五點之前到就行。我讓人去接你。」
「地址發一下，我自己過去。」
「東城區翠湖路88號，湖山私邸。到了報我名字。」
林曉存好地址，把手機放下。
湖山私邸。
他查了一下，是一個高端私人會所，不對外營業，只接熟客預約。
人均消費五位數起。
十二個人的飯局，吃的是他做的銀鰻。
如果在座的都是陳遠洋那個級別的——
林曉突然想到一個問題。
他打開系統面板，看了一眼情緒值收取的規則說明。
「情緒值收取範圍：以食物製作者為中心，半徑五十米內，食用該製作者所做食物的對象。」
沒有限制必須在自己店裡。
也就是說，明天在那個會所做菜，客人產生的情緒值照樣能收。
十二個人，而且全是高端食客。
陳遠洋一個人就貢獻了四百多點。
如果十二個人都能到那個級別——
林曉搓了搓手。
明天那頓飯，可能比他在店裡忙一個星期賺得還多。
手機又響了一聲。
陳遠洋追發了一條消息。
「對了，明天有一位客人對海鮮蛋白過敏。你準備一份替代方案。」
林曉愣了一下。
銀鰻就是海鮮。
整頓飯的核心就是銀鰻。
一位客人過敏，意味著他得在銀鰻雙吃之外，單獨再設計一道完全不含海鮮蛋白的菜。
而且水準不能比銀鰻差。
畢竟是同一桌吃飯，別人面前擺著頂級銀鰻刺身，你給過敏的那位端一碗白粥上去，那不是打人臉嗎。
林曉打開系統商城，開始翻菜譜。
得找一道食材夠分量、做法夠驚艷、又完全不含海鮮蛋白的菜。
時間只剩不到二十四小時。