第834章 終極吊湯功成！大賽的殺手鐧竟是開水白菜？
趙姐的回覆第二天一早就到了。
「控溫電磁爐，能精確到一度的那種，最便宜的一千二，貴的四五千。你要哪種？」
林曉剛起床，牙都沒刷，回了個：「買一千二的，先用著。」
趙姐秒回：「行，我下午給你送到店裡。對了老闆，昨晚那鍋湯你打算怎麼處理？冰箱裡放著呢。」
「留著，有用。」
林曉洗漱完，騎車到店裡的時候才九點出頭。
距離中午開門還有兩個多小時，他直接鑽進後廚，把冰箱裡的湯拿出來。
昨晚冷藏之後，湯的表面凝了一層薄薄的油脂，顏色比熱的時候更深，接近蜂蜜色。
他用勺子撥開油層，底下的湯體清澈見底。
這是第一鍋的成品。
按照雙吊法的流程，這鍋湯要作為底湯使用，但在投入第二批料之前，得先掃湯。
掃湯用的是雞蓉。
林曉從冰櫃裡拿了兩隻老母雞的雞胸肉，去皮去筋，剁成泥。
不是用料理機打，是用刀背一點一點砸出來的。
系統給的步驟里特別標註了這一條——機打的雞蓉纖維太碎，吸附雜質的效果不好，必須手工處理。
砸了二十分鐘。
林曉甩了甩髮酸的手腕，把雞蓉加涼水攪散，拌成糊狀。
然後把昨晚的湯倒進大鍋，開小火慢慢加熱。
溫度到六十度左右的時候，他把雞蓉糊分三次倒進去，每次倒完用勺子順著一個方向慢慢推。
系統的技法要點在腦子裡一條一條蹦出來：推的速度不能快，快了雞蓉散不均勻；不能攪，只能推；溫度上到八十度的時候停手，等雞蓉自然上浮。
林曉照做了。
十分鐘後，鍋里的雞蓉開始慢慢往上聚，在湯麵上形成一層白色的「蓋子」。
湯從雞蓉層下面咕嘟咕嘟的微微翻動，雜質被雞蓉一點點吸上去。
又過了十五分鐘，他關火，用漏勺把雞蓉層整塊撈出來。
鍋里的湯——變了。
之前是蜂蜜色，現在變成了淡金色，透明度高得離譜。
林曉拿起鍋傾斜了一下角度，湯液在燈光下幾乎能看到鍋底的花紋。
「第一遍掃完了。」他對自己說，「還有第二遍。」
第二遍用豬蓉。新鮮豬裡脊剁泥，同樣的步驟再來一次。
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又是二十分鐘手工剁肉，又是十幾分鐘慢推慢等。
等第二遍豬蓉撈出來的時候，已經快十一點了。
光掃湯這一個環節，前後花了將近兩個小時。
林曉盯著鍋里的湯，舀了一勺嘗了嘗。
鮮味還在，但比昨晚那一口要淡了不少。雜質被掃走的同時，一部分味道也跟著帶走了。
這就是接下來第二次吊湯要解決的問題——用新料把鮮度重新補上來，而且要補得比原來更猛。
門口傳來動靜，趙姐到了。
「你什麼時候來的？」趙姐把包放在櫃檯上，探頭往後廚看了一眼，「喲，又開始了？」
「幫我把那箱如皋火腿拿過來。」
趙姐去庫房搬了一箱火腿片過來。
林曉從裡面挑了一大塊品相最好的，又從冰櫃裡拿了一隻整雞、兩根筒骨、一塊五花肉。
這是第二鍋的料。
他把雞焯水，筒骨敲裂焯水，五花肉切大塊焯水。火腿不焯，直接切薄片。
所有原料碼進鍋里，倒入剛才掃乾淨的第一鍋湯底。
開火。
「這次不加水？」趙姐在旁邊看著。
「不加。底湯就是第一鍋的成品，直接用。」
「那成本得多高啊。」
「高。」林曉沒多解釋，全部注意力都在火候上。
大火燒開，撇浮沫。
然後——關鍵來了。
他把火關了。
「你幹嘛？關火了？」趙姐以為他操作失誤。
「等電磁爐。」林曉看了眼手機，「你不是說下午送到嗎？」
「我還沒買呢！你先說買我才去買啊！」
林曉愣了一下，翻出早上的聊天記錄——他確實只說了「買一千二的」，沒說讓趙姐現在就去。
「那你現在能去嗎？」
趙姐瞪了他一眼，拎包就走。
林曉用普通灶台的最小火先頂著，一邊拿溫度計盯著鍋里的溫度。
灶台最小火大概在九十五度上下，超了。
他試著把鍋挪到灶台邊緣，讓火焰只燒到鍋底的一小部分。溫度降到了九十一度。
勉強能用，但不穩定。
過了十分鐘又飄到了九十三度。
「控溫這事真不能湊合。」林曉把鍋挪來挪去，跟灶台較了半個小時的勁。
趙姐回來的時候，他蹲在灶台前面，脖子上搭著毛巾，滿頭汗。
「來了來了，」趙姐把箱子往地上一放，「一千一百八，老闆娘砍了四十塊錢。」
「什麼老闆娘，我還沒結婚。」
「我說的是賣電磁爐的老闆娘。」
林曉沒接話，拆箱子，插電，調溫度。
這台電磁爐面板上能直接設定目標溫度，精確到一度。他設了九十度，把鍋端上去。
三分鐘後，溫度穩穩的定在九十度。
紋絲不動。
林曉長出了一口氣。
「現在幾點了？」
「十二點二十。」
「壞了，該開門了。」
中午的生意不能耽誤。林曉讓趙姐幫忙看著電磁爐上那口鍋，自己去前面招呼客人。
中午來了六桌，不算多。林曉炒完菜，趁空檔跑到後廚看了一眼溫度——九十度，穩得很。
湯麵上沒有翻滾，只有最細微的對流在緩緩運動。
「這鍋湯要燉到幾點？」趙姐問。
林曉算了算：「第二鍋至少四個小時。現在十二點半開始算，四點半。」
「四點半完了之後呢？」
「之後再掃一遍湯。」
「又掃？」
「雙吊法，吊兩遍，掃三遍。」
趙姐看著他，欲言又止。
下午兩點，方建國的郵件到了。
林曉在手機上打開，一份PDF，標題是《第四屆華東青年廚師邀請賽·參賽須知》。
他快速掃了一遍。
比賽分初賽和決賽。初賽是指定菜式，抽籤決定做什麼；決賽是自選菜式，只限一道。
初賽時間：十月十五號。離現在正好一個月出頭。
參賽資格那一欄寫著：三十五歲以下，從業三年以上，或持有中級及以上廚師資格證。
林曉皺了皺眉。他沒有廚師資格證，從業時間也不夠三年。
他翻到下面，有一行小字備註：經推薦委員會成員直接推薦者，可免除資格審核。
陸遠征是推薦委員會的？
林曉翻回方建國之前發的消息，找到了一句：「老陸會幫你搞定參賽名額。」
行，這事不用他操心。
他接著往下看。初賽的評分標準：味道占百分之六十，刀工占百分之二十，擺盤占百分之二十。
味道占六成。
湯底好，這六成就穩了一大半。
他把手機收起來，去後廚看湯。
四點的時候，他揭開鍋蓋聞了一下。
這鍋湯的香味比昨晚那鍋含蓄得多，沒有那種壓在空氣底層的濃烈感，卻有一種說不清的「厚度」。
四點半，關火。
他再次用雞蓉掃了一遍。
這一遍掃完，湯的顏色又淺了一層。淡金色變成了近乎透明的淺琥珀色，像兌了水的龍井茶。
林曉舀了一勺。
入口的第一反應——寡淡。
他心裡咯噔一下，以為自己搞砸了。
但是兩秒鐘之後，鮮味從舌頭兩側開始往中間涌，然後順著喉嚨往下走。
整個口腔像被一層看不見的東西包裹住了，吞咽之後，回甘從胃裡翻上來。
這感覺，和昨晚那鍋火腿湯的霸道完全是兩回事。
昨晚那鍋是猛的，一口下去，鮮味炸開，三層遞進。
今天這鍋是綿的，入口不驚艷，但咽下去之後，鮮味從四面八方慢慢滲出來，越來越濃，持續的時間甚至更長。
「趙姐，你來嘗嘗。」
趙姐跑過來喝了一口，整個人安靜了好幾秒。
「跟昨天那個不一樣。」
「哪種好？」
趙姐又喝了一口，想了半天：「昨天那個像被人扇了一巴掌，爽。今天這個像泡溫泉，舒服。說不上哪個好，但今天這個……我能喝一整碗。」
林曉點了點頭。這才是雙吊法的真意，不是靠衝擊力，是靠持久的滲透。
系統彈出提示：
【雙吊法·首次實踐完成。評級：A-。扣分項：第二鍋升溫階段溫控不穩定（使用灶台期間），導致少量蛋白質渾濁未完全清除。建議：全程使用控溫設備。】
A-。
第一次做能拿到這個分數，不算差，但也不夠。
比賽要用的湯，至少得S級。
他把這鍋湯同樣分裝進保鮮盒，放進冰箱。明天再來一次，這回全程用電磁爐，從頭到尾不碰灶台。
晚上七點，正忙著炒菜的時候，手機震了一下。
他顧不上看，等到八點送走了一波客人才掏出來。
陸遠徵發的消息。
「參賽表我幫你報了，回執明天寄到你店裡。另外，初賽抽籤科目出了預告，今年有一道新增科目——清湯類。以前沒考過。」
清湯類？
這三個字砸在林曉腦子裡。
他回了一條：「清湯類具體考什麼？」
陸遠征過了五分鐘才回：「開水白菜，或者清湯燕菜，二選一抽籤。你要是抽到開水白菜，雙吊法的湯就是現成的底子。」
林曉把手機放在灶台邊上，搓了搓手。
開水白菜。
國宴級別的菜，外形樸素到極點，就是一碗清水裡泡著幾片白菜心。
但那碗「清水」是用頂級高湯吊出來的，看著像白開水，喝一口能鮮掉眉毛。
他這兩天苦練的雙吊法，不就是為這道菜準備的嗎？
「老陸是不是提前知道考題了？」林曉嘀咕了一句，又覺得不太可能。陸遠征的性格不像會走後門的人。
或許這就是巧合。也或許，陸遠征教他雙吊法和推薦他參賽，本就是一套連招。
這位老師傅，看得比他遠。
晚上收工，林曉把後廚收拾乾淨，站在冰箱前面盤算了一下庫存。
冰箱裡現在有兩鍋湯：昨晚的陳年火腿湯，今天的雙吊法湯。加上還沒拆封的如皋火腿，足夠他再練四五次。
他拉開冰櫃門，從最底層翻出一個密封袋——裡面裝著陸遠征給的那塊二十年陳火腿，切下來大概還剩三分之二。
這東西得省著用。
比賽那天的湯，第一鍋用普通火腿打底，掃完之後第二鍋再下一小塊陳年的。
雙吊法加陳年火腿，兩個變量疊在一起，湯的上限應該能摸到S級。
他正準備關冰櫃，手機又響了。
鄭凱的消息：「你那個比賽我查了一下，去年冠軍是杭幫菜的趙學明，今年他好像也參加。你知道這人嗎？」
林曉回：「不知道。」
鄭凱甩過來一個連結。林曉點開，是一篇本地美食號的推文，標題是——
《95後天才廚師趙學明：連續兩年衛冕華東青年賽，被業內稱為杭幫菜三十年一遇的苗子》
「控溫電磁爐，能精確到一度的那種，最便宜的一千二，貴的四五千。你要哪種？」
林曉剛起床，牙都沒刷，回了個：「買一千二的，先用著。」
趙姐秒回：「行，我下午給你送到店裡。對了老闆，昨晚那鍋湯你打算怎麼處理？冰箱裡放著呢。」
「留著，有用。」
林曉洗漱完，騎車到店裡的時候才九點出頭。
距離中午開門還有兩個多小時，他直接鑽進後廚，把冰箱裡的湯拿出來。
昨晚冷藏之後，湯的表面凝了一層薄薄的油脂，顏色比熱的時候更深，接近蜂蜜色。
他用勺子撥開油層，底下的湯體清澈見底。
這是第一鍋的成品。
按照雙吊法的流程，這鍋湯要作為底湯使用，但在投入第二批料之前，得先掃湯。
掃湯用的是雞蓉。
林曉從冰櫃裡拿了兩隻老母雞的雞胸肉，去皮去筋，剁成泥。
不是用料理機打，是用刀背一點一點砸出來的。
系統給的步驟里特別標註了這一條——機打的雞蓉纖維太碎，吸附雜質的效果不好，必須手工處理。
砸了二十分鐘。
林曉甩了甩髮酸的手腕，把雞蓉加涼水攪散，拌成糊狀。
然後把昨晚的湯倒進大鍋，開小火慢慢加熱。
溫度到六十度左右的時候，他把雞蓉糊分三次倒進去，每次倒完用勺子順著一個方向慢慢推。
系統的技法要點在腦子裡一條一條蹦出來：推的速度不能快，快了雞蓉散不均勻；不能攪，只能推；溫度上到八十度的時候停手，等雞蓉自然上浮。
林曉照做了。
十分鐘後，鍋里的雞蓉開始慢慢往上聚，在湯麵上形成一層白色的「蓋子」。
湯從雞蓉層下面咕嘟咕嘟的微微翻動，雜質被雞蓉一點點吸上去。
又過了十五分鐘，他關火，用漏勺把雞蓉層整塊撈出來。
鍋里的湯——變了。
之前是蜂蜜色，現在變成了淡金色，透明度高得離譜。
林曉拿起鍋傾斜了一下角度，湯液在燈光下幾乎能看到鍋底的花紋。
「第一遍掃完了。」他對自己說，「還有第二遍。」
第二遍用豬蓉。新鮮豬裡脊剁泥，同樣的步驟再來一次。
TW 看書網解無聊，𝒔𝒉𝒖.𝒕𝒘超實用
又是二十分鐘手工剁肉，又是十幾分鐘慢推慢等。
等第二遍豬蓉撈出來的時候，已經快十一點了。
光掃湯這一個環節，前後花了將近兩個小時。
林曉盯著鍋里的湯，舀了一勺嘗了嘗。
鮮味還在，但比昨晚那一口要淡了不少。雜質被掃走的同時，一部分味道也跟著帶走了。
這就是接下來第二次吊湯要解決的問題——用新料把鮮度重新補上來，而且要補得比原來更猛。
門口傳來動靜，趙姐到了。
「你什麼時候來的？」趙姐把包放在櫃檯上，探頭往後廚看了一眼，「喲，又開始了？」
「幫我把那箱如皋火腿拿過來。」
趙姐去庫房搬了一箱火腿片過來。
林曉從裡面挑了一大塊品相最好的，又從冰櫃裡拿了一隻整雞、兩根筒骨、一塊五花肉。
這是第二鍋的料。
他把雞焯水，筒骨敲裂焯水，五花肉切大塊焯水。火腿不焯，直接切薄片。
所有原料碼進鍋里，倒入剛才掃乾淨的第一鍋湯底。
開火。
「這次不加水？」趙姐在旁邊看著。
「不加。底湯就是第一鍋的成品，直接用。」
「那成本得多高啊。」
「高。」林曉沒多解釋，全部注意力都在火候上。
大火燒開，撇浮沫。
然後——關鍵來了。
他把火關了。
「你幹嘛？關火了？」趙姐以為他操作失誤。
「等電磁爐。」林曉看了眼手機，「你不是說下午送到嗎？」
「我還沒買呢！你先說買我才去買啊！」
林曉愣了一下，翻出早上的聊天記錄——他確實只說了「買一千二的」，沒說讓趙姐現在就去。
「那你現在能去嗎？」
趙姐瞪了他一眼，拎包就走。
林曉用普通灶台的最小火先頂著，一邊拿溫度計盯著鍋里的溫度。
灶台最小火大概在九十五度上下，超了。
他試著把鍋挪到灶台邊緣，讓火焰只燒到鍋底的一小部分。溫度降到了九十一度。
勉強能用，但不穩定。
過了十分鐘又飄到了九十三度。
「控溫這事真不能湊合。」林曉把鍋挪來挪去，跟灶台較了半個小時的勁。
趙姐回來的時候，他蹲在灶台前面，脖子上搭著毛巾，滿頭汗。
「來了來了，」趙姐把箱子往地上一放，「一千一百八，老闆娘砍了四十塊錢。」
「什麼老闆娘，我還沒結婚。」
「我說的是賣電磁爐的老闆娘。」
林曉沒接話，拆箱子，插電，調溫度。
這台電磁爐面板上能直接設定目標溫度，精確到一度。他設了九十度，把鍋端上去。
三分鐘後，溫度穩穩的定在九十度。
紋絲不動。
林曉長出了一口氣。
「現在幾點了？」
「十二點二十。」
「壞了，該開門了。」
中午的生意不能耽誤。林曉讓趙姐幫忙看著電磁爐上那口鍋，自己去前面招呼客人。
中午來了六桌，不算多。林曉炒完菜，趁空檔跑到後廚看了一眼溫度——九十度，穩得很。
湯麵上沒有翻滾，只有最細微的對流在緩緩運動。
「這鍋湯要燉到幾點？」趙姐問。
林曉算了算：「第二鍋至少四個小時。現在十二點半開始算，四點半。」
「四點半完了之後呢？」
「之後再掃一遍湯。」
「又掃？」
「雙吊法，吊兩遍，掃三遍。」
趙姐看著他，欲言又止。
下午兩點，方建國的郵件到了。
林曉在手機上打開，一份PDF，標題是《第四屆華東青年廚師邀請賽·參賽須知》。
他快速掃了一遍。
比賽分初賽和決賽。初賽是指定菜式，抽籤決定做什麼；決賽是自選菜式，只限一道。
初賽時間：十月十五號。離現在正好一個月出頭。
參賽資格那一欄寫著：三十五歲以下，從業三年以上，或持有中級及以上廚師資格證。
林曉皺了皺眉。他沒有廚師資格證，從業時間也不夠三年。
他翻到下面，有一行小字備註：經推薦委員會成員直接推薦者，可免除資格審核。
陸遠征是推薦委員會的？
林曉翻回方建國之前發的消息，找到了一句：「老陸會幫你搞定參賽名額。」
行，這事不用他操心。
他接著往下看。初賽的評分標準：味道占百分之六十，刀工占百分之二十，擺盤占百分之二十。
味道占六成。
湯底好，這六成就穩了一大半。
他把手機收起來，去後廚看湯。
四點的時候，他揭開鍋蓋聞了一下。
這鍋湯的香味比昨晚那鍋含蓄得多，沒有那種壓在空氣底層的濃烈感，卻有一種說不清的「厚度」。
四點半，關火。
他再次用雞蓉掃了一遍。
這一遍掃完，湯的顏色又淺了一層。淡金色變成了近乎透明的淺琥珀色，像兌了水的龍井茶。
林曉舀了一勺。
入口的第一反應——寡淡。
他心裡咯噔一下，以為自己搞砸了。
但是兩秒鐘之後，鮮味從舌頭兩側開始往中間涌，然後順著喉嚨往下走。
整個口腔像被一層看不見的東西包裹住了，吞咽之後，回甘從胃裡翻上來。
這感覺，和昨晚那鍋火腿湯的霸道完全是兩回事。
昨晚那鍋是猛的，一口下去，鮮味炸開，三層遞進。
今天這鍋是綿的，入口不驚艷，但咽下去之後，鮮味從四面八方慢慢滲出來，越來越濃，持續的時間甚至更長。
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趙姐跑過來喝了一口，整個人安靜了好幾秒。
「跟昨天那個不一樣。」
「哪種好？」
趙姐又喝了一口，想了半天：「昨天那個像被人扇了一巴掌，爽。今天這個像泡溫泉，舒服。說不上哪個好，但今天這個……我能喝一整碗。」
林曉點了點頭。這才是雙吊法的真意，不是靠衝擊力，是靠持久的滲透。
系統彈出提示：
【雙吊法·首次實踐完成。評級：A-。扣分項：第二鍋升溫階段溫控不穩定（使用灶台期間），導致少量蛋白質渾濁未完全清除。建議：全程使用控溫設備。】
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第一次做能拿到這個分數，不算差，但也不夠。
比賽要用的湯，至少得S級。
他把這鍋湯同樣分裝進保鮮盒，放進冰箱。明天再來一次，這回全程用電磁爐，從頭到尾不碰灶台。
晚上七點，正忙著炒菜的時候，手機震了一下。
他顧不上看，等到八點送走了一波客人才掏出來。
陸遠徵發的消息。
「參賽表我幫你報了，回執明天寄到你店裡。另外，初賽抽籤科目出了預告，今年有一道新增科目——清湯類。以前沒考過。」
清湯類？
這三個字砸在林曉腦子裡。
他回了一條：「清湯類具體考什麼？」
陸遠征過了五分鐘才回：「開水白菜，或者清湯燕菜，二選一抽籤。你要是抽到開水白菜，雙吊法的湯就是現成的底子。」
林曉把手機放在灶台邊上，搓了搓手。
開水白菜。
國宴級別的菜，外形樸素到極點，就是一碗清水裡泡著幾片白菜心。
但那碗「清水」是用頂級高湯吊出來的，看著像白開水，喝一口能鮮掉眉毛。
他這兩天苦練的雙吊法，不就是為這道菜準備的嗎？
「老陸是不是提前知道考題了？」林曉嘀咕了一句，又覺得不太可能。陸遠征的性格不像會走後門的人。
或許這就是巧合。也或許，陸遠征教他雙吊法和推薦他參賽，本就是一套連招。
這位老師傅，看得比他遠。
晚上收工，林曉把後廚收拾乾淨，站在冰箱前面盤算了一下庫存。
冰箱裡現在有兩鍋湯：昨晚的陳年火腿湯，今天的雙吊法湯。加上還沒拆封的如皋火腿，足夠他再練四五次。
他拉開冰櫃門，從最底層翻出一個密封袋——裡面裝著陸遠征給的那塊二十年陳火腿，切下來大概還剩三分之二。
這東西得省著用。
比賽那天的湯，第一鍋用普通火腿打底，掃完之後第二鍋再下一小塊陳年的。
雙吊法加陳年火腿，兩個變量疊在一起，湯的上限應該能摸到S級。
他正準備關冰櫃，手機又響了。
鄭凱的消息：「你那個比賽我查了一下，去年冠軍是杭幫菜的趙學明，今年他好像也參加。你知道這人嗎？」
林曉回：「不知道。」
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