第2章 買肉調餡料
陳揚當然不是原來的陳揚了。
他原本是21世紀的大廚，他復刻好一道經典的失傳川菜三圓牛頭方，在下班回家的時候撞了「大運」。
再醒來，他已身處這1989年的老舊廚房，附身在了這個與他同名同姓的安溪鎮青年身上。
原主眼高手低、廚藝不精，開了這家安溪大酒店。
有事沒事兒和幾個狐朋狗友跑去他媽趙德淑上班的安溪絲廠逗逗未婚妹紙。
前幾天晚上，原主和幾個狐朋狗友跑到沱江河頭去摸夜螺螄，估計是在水頭泡久了，回來就著了涼，發起了高燒。
昨晚他吃了藥，沒過多久就昏睡過去。
再醒來，身體裡的靈魂，便已是來自21世紀的陳揚了。
原主當時花了一千多開這家酒樓，其中有八百多塊是他媽給同事借的！
這筆借款差不多要趙德淑在絲廠干一年多。
陳大福雖然半信半疑，但錢已交出，也只能嘆口氣，搖著頭離開了廚房，準備回地里忙活。
陳揚則立刻行動起來。他心裡清楚，原主當初把家裡所有積蓄掏空，又借了八百多塊錢，開了這家安溪大酒店。
可那八百多塊錢，除了置辦幾口新鍋和六張桌子，剩下的大頭，全讓原主好吃懶做，眼高手低地揮霍一空。
他環顧四周，這安溪大酒店的大廳雖然不算大，但廚房倒是不小，中間還隔著一個天井。
天井的中間是一座水井，一根管子從水井裡伸進了廚房，用的時候打開水龍頭，倒也和自來水一樣方便。
廚房還算寬敞，兩口三眼煤窩煤灶，旁邊零散地擺著幾口鐵鍋和廚具。
廚房除了還是燒煤窩煤灶，沒有冰箱。其餘的基本上和現代廚房差不多了，像墩台，洗菜池，洗碗池都配備齊全。
原主最開始真是當大酒店來打造的廚房。
他拉開調料櫃，裡面稀稀拉拉地擺著幾罐鹽、醬油、醋，還有一小撮干辣椒和花椒。
他做抄手時，就發現了問題——雖然說有些花椒，可不是正宗的漢源花椒。
那漢源花椒、朝天椒，還有幾種川菜離不開的複合香料，根本不見蹤影。
「哎喲，這簡直是『巧婦難為無米之炊』啊！」陳揚在心裡嘆了口氣。
沒有正宗的漢源花椒和朝天椒，他那「老麻抄手」的精髓就出不來。
沒有那些香料，湯底的層次感也大打折扣。
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他摸了摸空空的米缸和面袋子，更是一陣頭大。
昨天那碗抄手，是靠廚房角落裡最後一點麵粉和父親昨天特意買來給他補身子的那塊肉勉強湊出來的。
現在，肉和面都得重新採購。他剛剛穿越過來，荷包空空的，不然也不至於要找老爹要錢。
安溪鎮今天不是趕場天，菜市場也不大，賣菜和賣肉的攤子也不多。
陳揚把那二十塊錢貼身放好，又從裡屋找出一個竹編背簍，背在身上，腳步匆匆地出了門。
現在買東西，除了錢，還得有票。
這年頭，物資供應實行「雙軌制」，有票買東西便宜，沒票則要貴上不少，甚至有些緊俏貨有錢也難買到。
他先去了鎮上的肉攤。陳揚心裡早已盤算好抄手餡料的肥瘦比例，前腿肉帶點肥膘，做餡最是香滑，能讓口感更佳。
而純瘦的後腿肉則能提供緊實的嚼勁。他打算將兩者完美結合，才能做出最地道的味道。
肉攤前排著長隊，多數人手裡都捏著肉票。
「師傅，這黑毛豬的前腿肉，給我稱三斤，要帶點肥膘的。後腿肉也三斤，純瘦的。」陳揚指了指案板上剛宰殺不久的黑毛豬。
肉販打量了他一眼，是個四十來歲的壯漢，膀大腰圓，手裡握著一把油光鋥亮的砍骨刀，聲音洪亮地說道：「小伙子，肉票呢？沒肉票可貴。」
「再說你這要法兒，前腿要肥瘦相間的，後腿要純瘦的，我這肉都是肥瘦搭著賣的，你淨瘦的都挑走了，那肥肉咋個賣嘛？」
陳揚心裡一樂，這肉販的話，倒是透著一股子實誠勁兒。
他知道這年頭賣肉的也不容易，肥肉不好賣是常事。
他從懷裡掏出幾張皺巴巴的肉票和錢，遞過去說：「師傅，票是不夠，差的錢我補。您看這樣行不？後腿肉，您給我挑三斤最好的純瘦的，這錢我按沒票的價給您補。」
「至於剩下的肥肉，您放心，我再多買一斤，拿回去煉油，炒菜用得上。這樣您看，肥瘦都走，您也不虧，兩全其美！」
肉販沒想到這平日裡吊兒郎當的陳揚，竟然能說出這番話來。
他接過陳揚的錢和肉票，掂量了一下，嘿嘿一笑：「哎喲，陳揚你這瓜娃子，今天倒是會做生意了！行，就按你說的辦！」
他麻利地切肉、稱重。六斤豬肉，除掉肉票，一共花費了7元。
陳揚又多稱了一斤肥膘，補了1.5元。
這批肉，足夠製作80碗的抄手，為明天的開業打下了堅實基礎。
接著是香料。陳揚穿梭在早市的角落，最終在一個不起眼的小雜貨鋪里，找到了一位老實巴交的阿婆。
「阿婆，有沒有正宗的漢源花椒和朝天椒？」陳揚問道。
阿婆從櫃檯下摸出兩個小布袋：「這是我家親戚從外面捎回來的，不多，但都是好貨。花椒半斤，朝天椒一斤，你要是真心要，就三塊錢。」
陳揚聞了聞，花椒麻香撲鼻，朝天椒紅亮飽滿。
這價格有些小貴，但為了老麻抄手的味道，這錢花得值。他付了錢，將這兩樣寶貝收入囊中。
麵粉和蔬菜相對便宜。
陳揚又去供銷社，用糧票和幾毛錢買了一袋十斤的精麵粉，和幾把小蔥、姜、大蒜。
背簍很快被塞得滿滿當當，而他懷裡的二十塊錢只剩下7.5元，要留作後面的流動資金。
陳大福在地里忙活了一陣，心頭還是放不下這兒子，於是提早收工，又回到了店裡。
他一進廚房，就看到陳揚正忙得熱火朝天。
做一碗好吃的老麻抄手，高湯是重中之重，所謂「唱戲的腔，廚師的湯！」
陳揚一邊忙活，一邊對陳大福說，「這湯要好，去腥增香最關鍵！」
他將買來的新鮮豬骨取出，先用清水反覆沖洗，去除表面的血污。
隨後，起鍋燒水，待水沸騰，將豬骨投入鍋中焯水幾分鐘，待血沫浮出，撈出豬骨，再次用清水洗淨。
這番操作下來，豬骨變得潔白。
陳揚重新放回大鐵鍋，加入足量的清水、幾片姜、少許蔥段，再倒點料酒。
大火燒開轉小火，耐心熬煮。湯鍋咕嘟咕嘟地冒著泡，醇厚的肉香慢慢瀰漫開來。
陳大福看著陳揚嫻熟地撇去浮沫，再聞著那股子燉肉的濃香，不由得愣住了。
「你小子這熬湯的法子，跟以前不一樣啊！」陳大福忍不住嘀咕，這香味，光聞著就讓人心裡舒坦。
在熬湯的時候，陳揚已經開始準備製作紅油的香料，這可是「老麻抄手」的靈魂。
蜀省人喜辣，對紅油的香辣味和層次感尤其挑剔。
他將買來的朝天椒和漢源花椒分別磨碎，又從雜貨鋪買來的八角、桂皮、草果、香葉等十幾種香料，按前世的經驗，混合在一起。
起鍋燒油，油溫七成熱時，他將香料混合物倒入，文火慢熬。紅油在鍋中翻滾，辣椒的香、花椒的麻，以及各種香料的複合芬芳，在熱油中完美融合，散發出令人垂涎的獨特香氣。
「這紅油，得提前煉好，放上一夜，味道才能徹底『吃』進去，第二天用起來，那香味才夠濃、夠醇！」
陳揚解釋道。陳大福站在旁邊，看著陳揚小心翼翼地控制火候，那股子麻辣鮮香直往鼻子裡鑽，讓他忍不住猛吸幾口，連帶著鼻尖都冒了汗。
「哎喲，這紅油，光聞著就『口水直流——想吃』啊！」陳大福讚嘆道，臉上滿是驚訝，這味道，比他以前吃過的任何紅油都要霸道、都要香。
肉餡同樣考驗功夫。
在這個時代的安溪鎮，並沒有攪肉機，更別說陳揚前世經常用的破壁機了。
他將買來的三分肥七分瘦的前腿肉和後腿肉，放在案板上，拿起菜刀。
他將肉先切成大塊，再細細地剁成肉糜。刀起刀落間，發出「篤篤篤」的清脆聲響，那聲音富有韻律，仿佛在演奏一曲美食序章。
肉糜很快變得細密均勻，在他手中，變得緊實而富有彈性。
陳大福看著陳揚剁肉的手法，力道均勻，節奏明快，這哪是他那個好吃懶做的兒子能做出來的？
做老麻抄手，抄手皮要薄，所以陳揚並沒有在市場上買現成的抄手皮。
他將精麵粉倒入面盆，加入適量清水和少許鹽，揉成光滑的麵團，蓋上濕布醒發。
醒好後，他取出麵團，在案板上揉搓幾下，然後用擀麵杖將麵團擀成薄如蟬翼的抄手皮，大小均勻，邊緣微微有些透明。
正常抄手皮大約在0.8毫米厚，而陳揚做出來的抄手差不多兩張才有一張正常抄手的厚度。
為了防止抄手皮風乾，陳揚特意找了幾塊乾淨的濕紗布，小心翼翼地將擀好的抄手皮一層層覆蓋起來。
忙碌了一下午，又接著忙到深夜。
廚房裡堆滿了準備好的食材。濃白的高湯在小火上煨著，紅油散發著誘人的麻辣香氣，剁好的肉糜放在盆中，抄手皮在濕紗布下安然「休憩」。
陳揚看著這些半成品，臉上露出滿意的笑容。
雖然累得腰酸背痛，但他知道，這安溪大酒店的「老麻抄手」，明天真的要「麻」遍安溪鎮了。
明天是四月初九，安溪鎮逢三六九趕場的日子。
趕場天鎮上會比平時熱鬧數倍，人流量大增，正是打響「老麻抄手」頭炮的絕佳時機！
他看了看窗外，夜色深沉，星光點點。
兩天後，五十塊錢的房租，似乎也沒那麼遙遠了。
他原本是21世紀的大廚，他復刻好一道經典的失傳川菜三圓牛頭方，在下班回家的時候撞了「大運」。
再醒來，他已身處這1989年的老舊廚房，附身在了這個與他同名同姓的安溪鎮青年身上。
原主眼高手低、廚藝不精，開了這家安溪大酒店。
有事沒事兒和幾個狐朋狗友跑去他媽趙德淑上班的安溪絲廠逗逗未婚妹紙。
前幾天晚上，原主和幾個狐朋狗友跑到沱江河頭去摸夜螺螄，估計是在水頭泡久了，回來就著了涼，發起了高燒。
昨晚他吃了藥，沒過多久就昏睡過去。
再醒來，身體裡的靈魂，便已是來自21世紀的陳揚了。
原主當時花了一千多開這家酒樓，其中有八百多塊是他媽給同事借的！
這筆借款差不多要趙德淑在絲廠干一年多。
陳大福雖然半信半疑，但錢已交出，也只能嘆口氣，搖著頭離開了廚房，準備回地里忙活。
陳揚則立刻行動起來。他心裡清楚，原主當初把家裡所有積蓄掏空，又借了八百多塊錢，開了這家安溪大酒店。
可那八百多塊錢，除了置辦幾口新鍋和六張桌子，剩下的大頭，全讓原主好吃懶做，眼高手低地揮霍一空。
他環顧四周，這安溪大酒店的大廳雖然不算大，但廚房倒是不小，中間還隔著一個天井。
天井的中間是一座水井，一根管子從水井裡伸進了廚房，用的時候打開水龍頭，倒也和自來水一樣方便。
廚房還算寬敞，兩口三眼煤窩煤灶，旁邊零散地擺著幾口鐵鍋和廚具。
廚房除了還是燒煤窩煤灶，沒有冰箱。其餘的基本上和現代廚房差不多了，像墩台，洗菜池，洗碗池都配備齊全。
原主最開始真是當大酒店來打造的廚房。
他拉開調料櫃，裡面稀稀拉拉地擺著幾罐鹽、醬油、醋，還有一小撮干辣椒和花椒。
他做抄手時，就發現了問題——雖然說有些花椒，可不是正宗的漢源花椒。
那漢源花椒、朝天椒，還有幾種川菜離不開的複合香料，根本不見蹤影。
「哎喲，這簡直是『巧婦難為無米之炊』啊！」陳揚在心裡嘆了口氣。
沒有正宗的漢源花椒和朝天椒，他那「老麻抄手」的精髓就出不來。
沒有那些香料，湯底的層次感也大打折扣。
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他摸了摸空空的米缸和面袋子，更是一陣頭大。
昨天那碗抄手，是靠廚房角落裡最後一點麵粉和父親昨天特意買來給他補身子的那塊肉勉強湊出來的。
現在，肉和面都得重新採購。他剛剛穿越過來，荷包空空的，不然也不至於要找老爹要錢。
安溪鎮今天不是趕場天，菜市場也不大，賣菜和賣肉的攤子也不多。
陳揚把那二十塊錢貼身放好，又從裡屋找出一個竹編背簍，背在身上，腳步匆匆地出了門。
現在買東西，除了錢，還得有票。
這年頭，物資供應實行「雙軌制」，有票買東西便宜，沒票則要貴上不少，甚至有些緊俏貨有錢也難買到。
他先去了鎮上的肉攤。陳揚心裡早已盤算好抄手餡料的肥瘦比例，前腿肉帶點肥膘，做餡最是香滑，能讓口感更佳。
而純瘦的後腿肉則能提供緊實的嚼勁。他打算將兩者完美結合，才能做出最地道的味道。
肉攤前排著長隊，多數人手裡都捏著肉票。
「師傅，這黑毛豬的前腿肉，給我稱三斤，要帶點肥膘的。後腿肉也三斤，純瘦的。」陳揚指了指案板上剛宰殺不久的黑毛豬。
肉販打量了他一眼，是個四十來歲的壯漢，膀大腰圓，手裡握著一把油光鋥亮的砍骨刀，聲音洪亮地說道：「小伙子，肉票呢？沒肉票可貴。」
「再說你這要法兒，前腿要肥瘦相間的，後腿要純瘦的，我這肉都是肥瘦搭著賣的，你淨瘦的都挑走了，那肥肉咋個賣嘛？」
陳揚心裡一樂，這肉販的話，倒是透著一股子實誠勁兒。
他知道這年頭賣肉的也不容易，肥肉不好賣是常事。
他從懷裡掏出幾張皺巴巴的肉票和錢，遞過去說：「師傅，票是不夠，差的錢我補。您看這樣行不？後腿肉，您給我挑三斤最好的純瘦的，這錢我按沒票的價給您補。」
「至於剩下的肥肉，您放心，我再多買一斤，拿回去煉油，炒菜用得上。這樣您看，肥瘦都走，您也不虧，兩全其美！」
肉販沒想到這平日裡吊兒郎當的陳揚，竟然能說出這番話來。
他接過陳揚的錢和肉票，掂量了一下，嘿嘿一笑：「哎喲，陳揚你這瓜娃子，今天倒是會做生意了！行，就按你說的辦！」
他麻利地切肉、稱重。六斤豬肉，除掉肉票，一共花費了7元。
陳揚又多稱了一斤肥膘，補了1.5元。
這批肉，足夠製作80碗的抄手，為明天的開業打下了堅實基礎。
接著是香料。陳揚穿梭在早市的角落，最終在一個不起眼的小雜貨鋪里，找到了一位老實巴交的阿婆。
「阿婆，有沒有正宗的漢源花椒和朝天椒？」陳揚問道。
阿婆從櫃檯下摸出兩個小布袋：「這是我家親戚從外面捎回來的，不多，但都是好貨。花椒半斤，朝天椒一斤，你要是真心要，就三塊錢。」
陳揚聞了聞，花椒麻香撲鼻，朝天椒紅亮飽滿。
這價格有些小貴，但為了老麻抄手的味道，這錢花得值。他付了錢，將這兩樣寶貝收入囊中。
麵粉和蔬菜相對便宜。
陳揚又去供銷社，用糧票和幾毛錢買了一袋十斤的精麵粉，和幾把小蔥、姜、大蒜。
背簍很快被塞得滿滿當當，而他懷裡的二十塊錢只剩下7.5元，要留作後面的流動資金。
陳大福在地里忙活了一陣，心頭還是放不下這兒子，於是提早收工，又回到了店裡。
他一進廚房，就看到陳揚正忙得熱火朝天。
做一碗好吃的老麻抄手，高湯是重中之重，所謂「唱戲的腔，廚師的湯！」
陳揚一邊忙活，一邊對陳大福說，「這湯要好，去腥增香最關鍵！」
他將買來的新鮮豬骨取出，先用清水反覆沖洗，去除表面的血污。
隨後，起鍋燒水，待水沸騰，將豬骨投入鍋中焯水幾分鐘，待血沫浮出，撈出豬骨，再次用清水洗淨。
這番操作下來，豬骨變得潔白。
陳揚重新放回大鐵鍋，加入足量的清水、幾片姜、少許蔥段，再倒點料酒。
大火燒開轉小火，耐心熬煮。湯鍋咕嘟咕嘟地冒著泡，醇厚的肉香慢慢瀰漫開來。
陳大福看著陳揚嫻熟地撇去浮沫，再聞著那股子燉肉的濃香，不由得愣住了。
「你小子這熬湯的法子，跟以前不一樣啊！」陳大福忍不住嘀咕，這香味，光聞著就讓人心裡舒坦。
在熬湯的時候，陳揚已經開始準備製作紅油的香料，這可是「老麻抄手」的靈魂。
蜀省人喜辣，對紅油的香辣味和層次感尤其挑剔。
他將買來的朝天椒和漢源花椒分別磨碎，又從雜貨鋪買來的八角、桂皮、草果、香葉等十幾種香料，按前世的經驗，混合在一起。
起鍋燒油，油溫七成熱時，他將香料混合物倒入，文火慢熬。紅油在鍋中翻滾，辣椒的香、花椒的麻，以及各種香料的複合芬芳，在熱油中完美融合，散發出令人垂涎的獨特香氣。
「這紅油，得提前煉好，放上一夜，味道才能徹底『吃』進去，第二天用起來，那香味才夠濃、夠醇！」
陳揚解釋道。陳大福站在旁邊，看著陳揚小心翼翼地控制火候，那股子麻辣鮮香直往鼻子裡鑽，讓他忍不住猛吸幾口，連帶著鼻尖都冒了汗。
「哎喲，這紅油，光聞著就『口水直流——想吃』啊！」陳大福讚嘆道，臉上滿是驚訝，這味道，比他以前吃過的任何紅油都要霸道、都要香。
肉餡同樣考驗功夫。
在這個時代的安溪鎮，並沒有攪肉機，更別說陳揚前世經常用的破壁機了。
他將買來的三分肥七分瘦的前腿肉和後腿肉，放在案板上，拿起菜刀。
他將肉先切成大塊，再細細地剁成肉糜。刀起刀落間，發出「篤篤篤」的清脆聲響，那聲音富有韻律，仿佛在演奏一曲美食序章。
肉糜很快變得細密均勻，在他手中，變得緊實而富有彈性。
陳大福看著陳揚剁肉的手法，力道均勻，節奏明快，這哪是他那個好吃懶做的兒子能做出來的？
做老麻抄手，抄手皮要薄，所以陳揚並沒有在市場上買現成的抄手皮。
他將精麵粉倒入面盆，加入適量清水和少許鹽，揉成光滑的麵團，蓋上濕布醒發。
醒好後，他取出麵團，在案板上揉搓幾下，然後用擀麵杖將麵團擀成薄如蟬翼的抄手皮，大小均勻，邊緣微微有些透明。
正常抄手皮大約在0.8毫米厚，而陳揚做出來的抄手差不多兩張才有一張正常抄手的厚度。
為了防止抄手皮風乾，陳揚特意找了幾塊乾淨的濕紗布，小心翼翼地將擀好的抄手皮一層層覆蓋起來。
忙碌了一下午，又接著忙到深夜。
廚房裡堆滿了準備好的食材。濃白的高湯在小火上煨著，紅油散發著誘人的麻辣香氣，剁好的肉糜放在盆中，抄手皮在濕紗布下安然「休憩」。
陳揚看著這些半成品，臉上露出滿意的笑容。
雖然累得腰酸背痛，但他知道，這安溪大酒店的「老麻抄手」，明天真的要「麻」遍安溪鎮了。
明天是四月初九，安溪鎮逢三六九趕場的日子。
趕場天鎮上會比平時熱鬧數倍，人流量大增，正是打響「老麻抄手」頭炮的絕佳時機！
他看了看窗外，夜色深沉，星光點點。
兩天後，五十塊錢的房租，似乎也沒那麼遙遠了。