第9章 ：川菜流派
陳知味之所以問朱師傅是不是曾派，就是因為看到了他身上的干燒詞條。
之前在房間裡，他看到的一閃而過的橙色光芒，就是這個橙色詞條的色澤。
干燒是川菜體系里，一種特殊的技法。
它的特點，就是不用勾芡，而是靠小火把湯汁燒乾，讓味道全滲進食材里。
干燒烹製出的菜，會格外干香濃郁。
但難度也比較高，需要對火候有很好的控制才行。
陳知味作為美食博主，在拍攝視頻之前，也會做很多準備工作。
長年累月下來，他也對廚師行業有了不少了解。
就例如，他在四川探店的過程中，就逐漸了解到，川菜雖然是個大菜系，但內部也分為幾個小派系。
分別是上河幫，下河幫，小河幫和新派。
上河幫是以成都為中心，樂山一帶為輔的蓉派。
下河幫則是以重慶為中心的渝派。
小和幫是以自貢為中心的鹽幫菜。
新派則是融合了各大菜系技法，甚至是國外廚藝技巧的新式川菜。
這些派系之中，也有內部的傳承派系。
其中蓉派的傳承是最清晰的，也算是川菜主流。
蓉派有三個主要傳承門派。
分別是藍派，羅派，張派。
其中傳承最完整，最正統的，是藍派傳承。
藍派傳承，最早可以追溯到咸豐年間，成都棉花街的包席館，正興園。
正興園的創始人叫關正興，他培養出了戚樂齋、貴寶書等川菜大師。
他的再傳弟子名叫藍光鑒，被譽為現代川菜的開山鼻祖。
藍光鑒在1911年創立了榮樂園，確立了現代川菜一菜一格，百菜百味的體系。
榮樂園傳承有序，到如今已經是第四代了。
第二代的掌門人叫張松雲，也是一代國宴大師。
張松雲的得意門生叫王開發，同樣是川菜界的泰山北斗。
王開發的弟子叫張元富，也是榮樂園藍派的第四代傳人。
他是川菜省級非遺代表性傳承人，而且前不久才拿下《食神·百廚大戰》的年度總冠軍。
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關正興是御廚出身，所以傳承他廚藝的藍派傳人，能做完整的川派滿漢全席，尤其擅長山珍海味，各種大菜。
和藍派相比，羅派就相對年輕一些了。
羅派是羅國榮大師開創的，以他的姓氏命名。
羅國榮是新中國四大國廚之一，被譽為川菜聖手。
他的授業恩師王海泉，是和關正興同一時期的名廚。
但王海泉只在貴州一個官員家中做過廚師，所以只會燒官府菜。
後來羅國榮又和成都另一位御廚黃晉臨學廚，最終才廚藝大成。
黃晉臨原本是舉人出身，參加過殿試，被安排去廣東任職，卻因為戰亂，無法前行，於是被留在清宮，為慈禧太后管理膳食，所以有了御廚之稱。
後來他外出當官，最後辭官回到成都閒居，開設了餐館營生。
因為後廚下廚的都是他家裡的女眷，所以起了個名字叫姑姑筵。
他在宮中管理過膳食，所以對各類大菜同樣有所研究。
但因為他負責的是太后宴席，所以姑姑筵的菜品，在主打宮廷風味之餘，也更加精緻。
從羅國榮開始算，羅派雖然不如藍派悠久，但也有幾十上百年的傳承了。
而張派就相對比較年輕了，是2000年後才確立的流派，創立人是一代儒廚張中尤。
雖然創立時間較短，但張派的傳承體系卻很龐大，人數眾多。
其中有各大高校，烹飪專業的教授、教師，各大酒店的主廚，也有美食協會的成員，理事，還有餐飲企業創始人等等，魚龍混雜。
其中最出名的，就是張中尤的弟子蘭桂均了。
蘭桂均是泡椒鳳爪的發明者，創立了玉芝蘭品牌，拿到了米其林二星。
不過他和其他很多張派傳承人一樣，並不是張中尤的親傳弟子。
和傳承有序的藍派，羅派不同，張派更像是現代餐飲行業孕育出的一套傳承體系。
張派傳承的菜系，也是融合各家所長，海納百川，自成一系，沒有明顯的特點。
和蓉派相比，渝派的傳承就簡單多了。
渝派的傳承只有一個起源，那就是發明了魚香肉絲的杜胖子，杜小恬。
他以一己之力，推動了重慶本幫菜的發展，創立了渝菜的概念。
如今渝菜的幾個小派系，都是他的徒弟開創的分支。
杜小恬有幾個得意弟子，其中最出名的有三人，分別是廖青亭、曾亞光、熊維卿，號稱廚壇三學士。
如今渝派的小傳承中，就以廖派、曾派和熊派為代表。
其中熊維卿後來去了高豆花，吃了公糧。
而廖青亭則和曾亞光共同創立了小洞天。
廖青亭是杜小恬的徒弟中廚藝最好的，他也是小洞天的主要創始人。
他有著重慶餐飲界最高的榮譽「七匹半圍腰」，也就是掌握了餐館裡的所有技術。
也就是墩子、爐子、籠鍋、冷菜、燒烤、大案及小案，樣樣精通，也叫全掛子。
曾亞光是他的師弟，也是小洞天主廚。
廖派的廚藝特點，是全面，幾乎沒有短板，尤其擅長用醋。
廖派的醋溜雞是一絕，魚香肉絲的鍋邊醋，也堪稱精妙。
而曾派的特點，就是擅長火候了，其中就以干燒為代表。
曾亞光的干燒岩鯉、干燒魚翅，都是一絕。
陳知味三年前去過重慶，探過小洞天，吃過干燒岩鯉，印象深刻。
回去以後，他為了復刻干燒岩鯉，還特意查過資料。
所以，在看到干燒詞條後，他馬上就想到了曾派。
面對朱師傅好奇的目光，他輕輕咳了聲，解釋：「朱師傅是小洞天的主廚，那不是廖派就是曾派，所以我就隨便猜了一個。」
這個回答有漏洞，因為他剛剛問問題的時候，宋傑還沒有給他介紹朱師傅是小洞天的主廚。
朱師傅顯然也意識到了這點，疑惑思索著，想要追問。
就在此時，樓道不遠處，一個房間的門被打開了。
一個穿著修身西裝，頭髮梳得一絲不苟的中年男人，從房間裡走了出來。
他戴著個黃色的墨鏡，留著兩撇小鬍子，同樣修剪得整整齊齊。
抬手看了眼手腕上閃亮的手錶，他大步流星的走著。
身後兩個年輕小伙手中拎著行李箱，快步跟著他，腳步飛快。
他個子很高，看上去有一米九了。
個子高，步伐就大。
他幾步就走到了朱師傅身後，停下了腳步。
看著朱師傅和宋傑手中香菸飄起的煙霧，他皺眉抬手在鼻子前扇了扇，屏息悶聲開口：「Excuse me？」
朱師傅回過身來，仰頭看到他，側身讓開了位置。
皺著眉頭，他快步從煙霧中穿了過去。
擦肩而過的一瞬間，陳知味看到了他眼中一閃而過的鄙夷。
不過陳知味沒有在意，因為他已經被這人滿身的橙色光芒閃到眼睛了。
兩個跟班小伙也快步跟了過去。
看著他們進了電梯，陳知味才問：「這人也是選手嗎？」
「嗯。」
不知是因為這人壓迫性的身高，還是盛氣凌人的態度，朱師傅的語氣聽得出一絲絲不悅。
但他的整體語氣，還是顯得格外凝重：「他叫克里斯王，大廚組的，他是新加坡一家米其林三星餐廳的主廚。」
怪不得……
陳知味看向了電梯方向。
那個克里斯王的身上，赫然有著五個橙色詞條！
之前在房間裡，他看到的一閃而過的橙色光芒，就是這個橙色詞條的色澤。
干燒是川菜體系里，一種特殊的技法。
它的特點，就是不用勾芡，而是靠小火把湯汁燒乾，讓味道全滲進食材里。
干燒烹製出的菜，會格外干香濃郁。
但難度也比較高，需要對火候有很好的控制才行。
陳知味作為美食博主，在拍攝視頻之前，也會做很多準備工作。
長年累月下來，他也對廚師行業有了不少了解。
就例如，他在四川探店的過程中，就逐漸了解到，川菜雖然是個大菜系，但內部也分為幾個小派系。
分別是上河幫，下河幫，小河幫和新派。
上河幫是以成都為中心，樂山一帶為輔的蓉派。
下河幫則是以重慶為中心的渝派。
小和幫是以自貢為中心的鹽幫菜。
新派則是融合了各大菜系技法，甚至是國外廚藝技巧的新式川菜。
這些派系之中，也有內部的傳承派系。
其中蓉派的傳承是最清晰的，也算是川菜主流。
蓉派有三個主要傳承門派。
分別是藍派，羅派，張派。
其中傳承最完整，最正統的，是藍派傳承。
藍派傳承，最早可以追溯到咸豐年間，成都棉花街的包席館，正興園。
正興園的創始人叫關正興，他培養出了戚樂齋、貴寶書等川菜大師。
他的再傳弟子名叫藍光鑒，被譽為現代川菜的開山鼻祖。
藍光鑒在1911年創立了榮樂園，確立了現代川菜一菜一格，百菜百味的體系。
榮樂園傳承有序，到如今已經是第四代了。
第二代的掌門人叫張松雲，也是一代國宴大師。
張松雲的得意門生叫王開發，同樣是川菜界的泰山北斗。
王開發的弟子叫張元富，也是榮樂園藍派的第四代傳人。
他是川菜省級非遺代表性傳承人，而且前不久才拿下《食神·百廚大戰》的年度總冠軍。
（由於緩存原因，請用戶直接瀏覽器訪問 海量小說在 TW 看書網，𝙨𝙝𝙪.𝙩𝙬任你讀 網站，觀看最快的章節更新）
關正興是御廚出身，所以傳承他廚藝的藍派傳人，能做完整的川派滿漢全席，尤其擅長山珍海味，各種大菜。
和藍派相比，羅派就相對年輕一些了。
羅派是羅國榮大師開創的，以他的姓氏命名。
羅國榮是新中國四大國廚之一，被譽為川菜聖手。
他的授業恩師王海泉，是和關正興同一時期的名廚。
但王海泉只在貴州一個官員家中做過廚師，所以只會燒官府菜。
後來羅國榮又和成都另一位御廚黃晉臨學廚，最終才廚藝大成。
黃晉臨原本是舉人出身，參加過殿試，被安排去廣東任職，卻因為戰亂，無法前行，於是被留在清宮，為慈禧太后管理膳食，所以有了御廚之稱。
後來他外出當官，最後辭官回到成都閒居，開設了餐館營生。
因為後廚下廚的都是他家裡的女眷，所以起了個名字叫姑姑筵。
他在宮中管理過膳食，所以對各類大菜同樣有所研究。
但因為他負責的是太后宴席，所以姑姑筵的菜品，在主打宮廷風味之餘，也更加精緻。
從羅國榮開始算，羅派雖然不如藍派悠久，但也有幾十上百年的傳承了。
而張派就相對比較年輕了，是2000年後才確立的流派，創立人是一代儒廚張中尤。
雖然創立時間較短，但張派的傳承體系卻很龐大，人數眾多。
其中有各大高校，烹飪專業的教授、教師，各大酒店的主廚，也有美食協會的成員，理事，還有餐飲企業創始人等等，魚龍混雜。
其中最出名的，就是張中尤的弟子蘭桂均了。
蘭桂均是泡椒鳳爪的發明者，創立了玉芝蘭品牌，拿到了米其林二星。
不過他和其他很多張派傳承人一樣，並不是張中尤的親傳弟子。
和傳承有序的藍派，羅派不同，張派更像是現代餐飲行業孕育出的一套傳承體系。
張派傳承的菜系，也是融合各家所長，海納百川，自成一系，沒有明顯的特點。
和蓉派相比，渝派的傳承就簡單多了。
渝派的傳承只有一個起源，那就是發明了魚香肉絲的杜胖子，杜小恬。
他以一己之力，推動了重慶本幫菜的發展，創立了渝菜的概念。
如今渝菜的幾個小派系，都是他的徒弟開創的分支。
杜小恬有幾個得意弟子，其中最出名的有三人，分別是廖青亭、曾亞光、熊維卿，號稱廚壇三學士。
如今渝派的小傳承中，就以廖派、曾派和熊派為代表。
其中熊維卿後來去了高豆花，吃了公糧。
而廖青亭則和曾亞光共同創立了小洞天。
廖青亭是杜小恬的徒弟中廚藝最好的，他也是小洞天的主要創始人。
他有著重慶餐飲界最高的榮譽「七匹半圍腰」，也就是掌握了餐館裡的所有技術。
也就是墩子、爐子、籠鍋、冷菜、燒烤、大案及小案，樣樣精通，也叫全掛子。
曾亞光是他的師弟，也是小洞天主廚。
廖派的廚藝特點，是全面，幾乎沒有短板，尤其擅長用醋。
廖派的醋溜雞是一絕，魚香肉絲的鍋邊醋，也堪稱精妙。
而曾派的特點，就是擅長火候了，其中就以干燒為代表。
曾亞光的干燒岩鯉、干燒魚翅，都是一絕。
陳知味三年前去過重慶，探過小洞天，吃過干燒岩鯉，印象深刻。
回去以後，他為了復刻干燒岩鯉，還特意查過資料。
所以，在看到干燒詞條後，他馬上就想到了曾派。
面對朱師傅好奇的目光，他輕輕咳了聲，解釋：「朱師傅是小洞天的主廚，那不是廖派就是曾派，所以我就隨便猜了一個。」
這個回答有漏洞，因為他剛剛問問題的時候，宋傑還沒有給他介紹朱師傅是小洞天的主廚。
朱師傅顯然也意識到了這點，疑惑思索著，想要追問。
就在此時，樓道不遠處，一個房間的門被打開了。
一個穿著修身西裝，頭髮梳得一絲不苟的中年男人，從房間裡走了出來。
他戴著個黃色的墨鏡，留著兩撇小鬍子，同樣修剪得整整齊齊。
抬手看了眼手腕上閃亮的手錶，他大步流星的走著。
身後兩個年輕小伙手中拎著行李箱，快步跟著他，腳步飛快。
他個子很高，看上去有一米九了。
個子高，步伐就大。
他幾步就走到了朱師傅身後，停下了腳步。
看著朱師傅和宋傑手中香菸飄起的煙霧，他皺眉抬手在鼻子前扇了扇，屏息悶聲開口：「Excuse me？」
朱師傅回過身來，仰頭看到他，側身讓開了位置。
皺著眉頭，他快步從煙霧中穿了過去。
擦肩而過的一瞬間，陳知味看到了他眼中一閃而過的鄙夷。
不過陳知味沒有在意，因為他已經被這人滿身的橙色光芒閃到眼睛了。
兩個跟班小伙也快步跟了過去。
看著他們進了電梯，陳知味才問：「這人也是選手嗎？」
「嗯。」
不知是因為這人壓迫性的身高，還是盛氣凌人的態度，朱師傅的語氣聽得出一絲絲不悅。
但他的整體語氣，還是顯得格外凝重：「他叫克里斯王，大廚組的，他是新加坡一家米其林三星餐廳的主廚。」
怪不得……
陳知味看向了電梯方向。
那個克里斯王的身上，赫然有著五個橙色詞條！