第42章 荷花酥（四）
「但你不一樣。」秦懷仁停下腳步，轉過身看著宋硯，「你的天賦不止在白案，你那個抻面的手法，十一次了，對吧？紅案的東西你只要肯下功夫，一樣能成。」
宋硯愣住了。
「說這些不是為了讓你轉修紅案，而是希望你將來能像我師傅那樣，紅白案雙絕。」秦懷仁說，「不要像我一樣，被刀功所累，哪怕在白案一道也走不到頂尖。」
宋硯一時不知道該說什麼。
S-級的荷花酥在秦懷仁的嘴裡也不算頂尖，那這白案一道要走多遠才算強啊。
「走吧。」秦懷仁轉身繼續往前走，「回去我再教你一遍荷花酥。」
……
德勝樓。
秦懷仁系上圍裙，從柜子里拿出麵粉和豬油，「荷花酥這東西，看著好看，但每個步驟做起來其實不算難。」
說話間，他將麵粉倒進盆里，「難的是每一步都不能出錯。」
「你拿手的水晶蝦餃和灌湯包，只要餡調得好，皮擀得好，味道就差不到哪兒去。但荷花酥不一樣，只要有一處差了點火候，成品就會差一截。」
宋硯點頭。
就是容錯率低唄。
「和面的時候，水油皮和油酥的軟硬度要一致。」秦懷仁一邊操作一邊說，「太軟了擀不開，太硬了一折就裂。」
宋硯跟著加麵粉和面。
「油酥的比例呢？」他問。
「麵粉和豬油二比一。豬油要涼的，熱的會把面燙熟。」秦懷仁把油酥揉成團，放在旁邊醒著，「摺疊的時候，每次擀開都要讓面鬆弛一會兒，不然筋性太強，炸的時候會裂。」
很快，面醒好。
秦懷仁把醒好的水油皮和油酥放在案板上，拍了拍手：「開酥是荷花酥的關鍵，也是上限所在。四次三折是最佳態，出來的層次最細密，花瓣最舒展。」
他頓了頓，繼續道：「不過你剛練，先開兩次試試吧，貪多嚼不爛。」
宋硯點點頭，跟著秦懷仁的動作，把水油皮擀開，把油酥包進去，收口捏緊，輕輕按扁，擀成長條。
秦懷仁的動作非常流暢，一擀一推之間，麵皮薄厚均勻，油酥分布平整。
宋硯就差了點意思，有一塊麵皮被擀得太薄，油酥隱隱要滲出來。
「力道輕了。」秦懷仁指了指那塊快要破皮的地方，「開酥的時候，力道要勻，這時候差一點，炸的時候層次就差很多。」
宋硯把那塊麵皮重新攏了攏，小心翼翼地擀開，這次力道均勻了些，但麵皮的形狀不太規整，一邊寬一邊窄。
「再來。」秦懷仁沒多說，把自己擀好的麵皮疊起來，開始第二次摺疊。
宋硯跟著做。
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第二次摺疊比第一次更難，麵皮已經薄了不少，稍不注意就會破。
但畢竟是第一次做，哪怕他已經很小心了，擀到一半的時候，皮中間還是破了一個小口，油酥從裡面擠了出來。
「重來。」秦懷仁早有預料。
宋硯只得又拿了一份水油皮，將油酥包進去後，重新開始開酥。
他的技能池畢竟已經全部高級了，在有了上一次的經驗後，這一次格外小心下，總算沒有出什麼紕漏。
下一步的包餡倒是簡單。
豆沙餡是提前備好的，包進開好酥的麵皮里，收口捏緊，搓圓。
「餡料一般用豆沙餡，甜度適中，顏色也好看。」秦懷仁一邊包一邊說，「等你學成了，可以試試其他餡料。」
「棗泥的、蓮蓉的、奶黃的……自己搗鼓新的也行，指不定你新搗鼓出來的，口感比現在常用的這些都要好。」
宋硯笑了笑，腦海中第一個閃過的就是各種水果餡，曉曉吃月餅時一向不怎麼吃豆沙的，最喜歡的就是水果餡。
不能他多想，便開始開刀了。
秦懷仁拿起一個圓球，用一把薄刃小刀，在頂部劃了幾刀。
刀口深淺一致，角度均勻，從頂部一直切到接近底部的位置，但又不切斷。
切完之後，輕輕一按，面胚頂部的切口自然張開，像一朵含苞待放的花。
宋硯一直看到秦懷仁將身旁的圓球全部劃完，又在腦海中過了幾次。
隨後開始下刀。
第一刀，淺了。
第二刀，深了，差點切斷。
第三刀，角度歪了。
等他將六刀切完，輕輕一按，切口歪歪扭扭，有的張開了，有的還黏在一起，整個造型像被風吹歪了的花。
「繼續。」秦懷仁點了點他。
宋硯二話不說，繼續練習。
第二個比第一個好了不少，但花瓣還是不夠對稱，一邊大一邊小。
第三個，第四個。
到了第五個的時候，宋硯終於切出了一朵乍一看挑不出問題的花胚。
秦懷仁拿起來看了看，「直接開始炸吧，油溫不要太高，小火慢炸。」
宋硯點了點頭，把油鍋燒上。
他的火候並不差，看著油麵微微起紋，把手掌懸在鍋面上方試了試溫度，便用長筷子夾著花胚放進油里。
油麵上冒起細密的小泡，花胚的花瓣開始舒展，一層一層地往外翻。
宋硯屏住呼吸，期待的看著。
但花胚有自己的想法，左邊的花瓣已經全開了，右邊只是微微半開，整個形狀看著像被人折斷了似的。
宋硯把它撈出來，放在白瓷盤裡。
【荷花酥（C級）】
成品確實能看，荷花的形是有了，但跟秦懷仁之前S-級的比起來，簡直天差地別。
一個除了小一點簡直能以假亂真，一個像是紙紮似的一眼假。
秦懷仁道：「開酥和刀功還是太差！開酥的時候力道不勻，層次沒出來，炸的時候自然開得歪歪扭扭。刀功更不用說，六個切口深淺不一，角度也不對。」
宋硯點頭，老老實實聽著。
「其他的步驟也得多熟悉，和面、包酥、包餡，每一步都差一點，合在一起就差一大截。」秦懷仁指了指案板上剩下的面胚，「剩下的這些你繼續練。」
宋硯重新站到案板前。
秦懷仁在旁邊看了一會兒，又說：「荷花酥什麼時候能做得跟你水晶蝦餃一個水平，這道點心就算你學會了。」
「但能不能學成，能不能學精，這就得靠你自個兒的努力了。」
水晶蝦餃的水平，B+。
宋硯默默記下。
宋硯愣住了。
「說這些不是為了讓你轉修紅案，而是希望你將來能像我師傅那樣，紅白案雙絕。」秦懷仁說，「不要像我一樣，被刀功所累，哪怕在白案一道也走不到頂尖。」
宋硯一時不知道該說什麼。
S-級的荷花酥在秦懷仁的嘴裡也不算頂尖，那這白案一道要走多遠才算強啊。
「走吧。」秦懷仁轉身繼續往前走，「回去我再教你一遍荷花酥。」
……
德勝樓。
秦懷仁系上圍裙，從柜子里拿出麵粉和豬油，「荷花酥這東西，看著好看，但每個步驟做起來其實不算難。」
說話間，他將麵粉倒進盆里，「難的是每一步都不能出錯。」
「你拿手的水晶蝦餃和灌湯包，只要餡調得好，皮擀得好，味道就差不到哪兒去。但荷花酥不一樣，只要有一處差了點火候，成品就會差一截。」
宋硯點頭。
就是容錯率低唄。
「和面的時候，水油皮和油酥的軟硬度要一致。」秦懷仁一邊操作一邊說，「太軟了擀不開，太硬了一折就裂。」
宋硯跟著加麵粉和面。
「油酥的比例呢？」他問。
「麵粉和豬油二比一。豬油要涼的，熱的會把面燙熟。」秦懷仁把油酥揉成團，放在旁邊醒著，「摺疊的時候，每次擀開都要讓面鬆弛一會兒，不然筋性太強，炸的時候會裂。」
很快，面醒好。
秦懷仁把醒好的水油皮和油酥放在案板上，拍了拍手：「開酥是荷花酥的關鍵，也是上限所在。四次三折是最佳態，出來的層次最細密，花瓣最舒展。」
他頓了頓，繼續道：「不過你剛練，先開兩次試試吧，貪多嚼不爛。」
宋硯點點頭，跟著秦懷仁的動作，把水油皮擀開，把油酥包進去，收口捏緊，輕輕按扁，擀成長條。
秦懷仁的動作非常流暢，一擀一推之間，麵皮薄厚均勻，油酥分布平整。
宋硯就差了點意思，有一塊麵皮被擀得太薄，油酥隱隱要滲出來。
「力道輕了。」秦懷仁指了指那塊快要破皮的地方，「開酥的時候，力道要勻，這時候差一點，炸的時候層次就差很多。」
宋硯把那塊麵皮重新攏了攏，小心翼翼地擀開，這次力道均勻了些，但麵皮的形狀不太規整，一邊寬一邊窄。
「再來。」秦懷仁沒多說，把自己擀好的麵皮疊起來，開始第二次摺疊。
宋硯跟著做。
追書認準 TW 看書網，sʜᴜ.ᴛᴡ超讚
第二次摺疊比第一次更難，麵皮已經薄了不少，稍不注意就會破。
但畢竟是第一次做，哪怕他已經很小心了，擀到一半的時候，皮中間還是破了一個小口，油酥從裡面擠了出來。
「重來。」秦懷仁早有預料。
宋硯只得又拿了一份水油皮，將油酥包進去後，重新開始開酥。
他的技能池畢竟已經全部高級了，在有了上一次的經驗後，這一次格外小心下，總算沒有出什麼紕漏。
下一步的包餡倒是簡單。
豆沙餡是提前備好的，包進開好酥的麵皮里，收口捏緊，搓圓。
「餡料一般用豆沙餡，甜度適中，顏色也好看。」秦懷仁一邊包一邊說，「等你學成了，可以試試其他餡料。」
「棗泥的、蓮蓉的、奶黃的……自己搗鼓新的也行，指不定你新搗鼓出來的，口感比現在常用的這些都要好。」
宋硯笑了笑，腦海中第一個閃過的就是各種水果餡，曉曉吃月餅時一向不怎麼吃豆沙的，最喜歡的就是水果餡。
不能他多想，便開始開刀了。
秦懷仁拿起一個圓球，用一把薄刃小刀，在頂部劃了幾刀。
刀口深淺一致，角度均勻，從頂部一直切到接近底部的位置，但又不切斷。
切完之後，輕輕一按，面胚頂部的切口自然張開，像一朵含苞待放的花。
宋硯一直看到秦懷仁將身旁的圓球全部劃完，又在腦海中過了幾次。
隨後開始下刀。
第一刀，淺了。
第二刀，深了，差點切斷。
第三刀，角度歪了。
等他將六刀切完，輕輕一按，切口歪歪扭扭，有的張開了，有的還黏在一起，整個造型像被風吹歪了的花。
「繼續。」秦懷仁點了點他。
宋硯二話不說，繼續練習。
第二個比第一個好了不少，但花瓣還是不夠對稱，一邊大一邊小。
第三個，第四個。
到了第五個的時候，宋硯終於切出了一朵乍一看挑不出問題的花胚。
秦懷仁拿起來看了看，「直接開始炸吧，油溫不要太高，小火慢炸。」
宋硯點了點頭，把油鍋燒上。
他的火候並不差，看著油麵微微起紋，把手掌懸在鍋面上方試了試溫度，便用長筷子夾著花胚放進油里。
油麵上冒起細密的小泡，花胚的花瓣開始舒展，一層一層地往外翻。
宋硯屏住呼吸，期待的看著。
但花胚有自己的想法，左邊的花瓣已經全開了，右邊只是微微半開，整個形狀看著像被人折斷了似的。
宋硯把它撈出來，放在白瓷盤裡。
【荷花酥（C級）】
成品確實能看，荷花的形是有了，但跟秦懷仁之前S-級的比起來，簡直天差地別。
一個除了小一點簡直能以假亂真，一個像是紙紮似的一眼假。
秦懷仁道：「開酥和刀功還是太差！開酥的時候力道不勻，層次沒出來，炸的時候自然開得歪歪扭扭。刀功更不用說，六個切口深淺不一，角度也不對。」
宋硯點頭，老老實實聽著。
「其他的步驟也得多熟悉，和面、包酥、包餡，每一步都差一點，合在一起就差一大截。」秦懷仁指了指案板上剩下的面胚，「剩下的這些你繼續練。」
宋硯重新站到案板前。
秦懷仁在旁邊看了一會兒，又說：「荷花酥什麼時候能做得跟你水晶蝦餃一個水平，這道點心就算你學會了。」
「但能不能學成，能不能學精，這就得靠你自個兒的努力了。」
水晶蝦餃的水平，B+。
宋硯默默記下。