第96章 教戰友炒糖色
拿著兩副雞架，馮向東走進後廚。
先把買回來的香料拆開，按照唐大爺給的方子配比。
之前為了讓鹵湯味道好，馮向東就專門去舊貨市場裡，淘回來一個小秤。
現在倒是正兒八經的派上了用場。
按照唐大爺配方的斤兩，馮向東一樣一樣香料稱重。
把稱重好的香料放在一個碗裡，倒上熱水，再來上一小勺的烈酒。
香料放在一邊泡著，馮向東這邊先處理雞架和棒骨。
這次馮向東還專門加入了豬皮，給鹵湯的底湯增添一些肉香，而且還可以讓湯濃稠。
依舊還是先焯水，冷水下鍋把浮沫全部打掉。
然後把豬皮內的油脂刮掉。
馮向東自然也不會浪費，都是可以煉油的。
刮乾淨的豬皮和雞架、棒骨一起下鍋，加入蔥姜和烈酒。
先大火燒開，然後放在煤球爐上蓋上鍋蓋慢慢燉煮。
張建國他們在後廚門口探頭探腦。
戰友們都知道，馮向東這次做的新鹵湯，用的香料有所不同。
大家覺得這次配方肯定是秘方，雖然好奇卻也不好意思進門偷看。
馮向東把老湯煮上，扭頭看到戰友在後廚門口。
他笑了：「你們要看進來看，不用在門口啊。」
張建國有些不好意思：「這不是擔心你的秘方不能外傳嗎？」
馮向東：「秘方不能傳給外人，可你們也不算是外人啊，進來吧，我給你們講講咱鹵湯的一些機密。」
聽到是機密，讓本來都已經一隻腳準備踏入後廚的戰友們，立刻又都停下腳步。
岳衛民：「向東哥，既然是機密，我們還是不知道的好。」
陳曉斌：「對對，機密向東哥你一個人掌握就行。」
孫明毅：「我做帳的，不用知道怎麼做鹵湯。」
張建國：「咱飯館只要向東你指揮，我們跟著干就行。」
馮向東哭笑不得：「不是，你們進來，我跟你們說一下流程啊，你們至少要知道咱鹵湯一開始要怎麼去做。
以後我如果不在飯館，你們也可以頂上，不至於弄不出鹵湯。」
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聽馮向東這麼說，戰友們頓時一起走進後廚來。
張建國奇怪：「向東你不在飯館什麼意思？你以後要離開飯館？」
岳衛民：「別啊向東哥，你走了，我們肯定干不好。」
陳曉斌：「向東哥你是我們的主心骨，你不能走。」
孫明毅：「你這是什麼意思？」
馮向東更加哭笑不得：「我不是要離開飯館不幹了，我是說，我可能會有其他事情要忙，不能守在飯館裡的時候，你們也要能頂上我的位置。」
這麼一說，戰友們才算是明白過來。
接著馮向東給戰友們講解了一番鹵湯的製作。
「其實鹵湯的關鍵不是香料，別看我用的香料多，可實際上真正讓鹵湯香，並且能兌到咱抻面里，給抻面增添滋味的關鍵，還是在這一鍋老湯里。」
馮向東沒有揭開鍋蓋，手輕輕按住鍋蓋。
「這一鍋湯，是鹵湯有肉香的關鍵，為什麼放兩個雞架很關鍵？是因為雞架能夠煮出鮮味來，雞的那種鮮味，不是棒骨和豬肉能替代的。
所以我才願意拿包子，跟人家換這些雞架回來用。」
聽馮向東這麼解釋，四個戰友頓時明白了。
「我就說，向東哥不可能吃虧的。」岳衛民依舊堅定相信馮向東。
馮向東：「這鍋湯，你們一定記住了，無論是雞架還是棒骨，先要焯水，就是我教過你們的，煮開把浮沫全部撇掉，然後撈出來清洗。
之後重新下鍋去燉煮，放蔥姜，不要放鹽，放上烈酒，煮開了。
就這樣放在煤球爐上，不要大火去頂，蓋著鍋蓋，至少要煮上五到六個小時。」
陳曉斌：「那麼久啊？」
張建國：「煮湯就是要這麼久，才能夠讓湯的味道好。」
馮向東：「煮好的湯出來，用那個湯，再加入香料，再去燒開，然後下各種需要滷製的東西去煮。
記住，第一鍋滷味出鍋，才是這鍋鹵湯真正成功了。」
聽了馮向東的一番教導，後廚里的戰友們都認真記下來。
馮向東接著亮出唐大爺配方用的香料。
「這份新的鹵湯香料，比我之前的味道要稍微重一點，如果是白鹵呢，就用煮好的老湯，加上香料進行滷製就好。
如果是我們抻面加的那種老鹵，那就需要炒糖色和加醬油。」
說起炒糖色，馮向東看向張建國。
「建國哥你來炒個糖色？」
張建國一愣，看著馮向東和戰友們看自己的眼神。
他沒有遲疑答應：「成，我來炒。」
馮向東在旁邊指導，張建國在鍋里放一點油，加入糖開始炒糖色。
「建國哥可以加一些水，這樣水油炒的話，糖融化的更快，也更加容易一些。」
張建國聽馮向東的話，舀了小半勺水到鍋里。
馮向東：「你們看到了？建國哥沒有多加水，這個你們也要學習，炒糖色加水，不能加多了，這樣讓糖儘快融化，然後開始集中在鍋的一點上炒。」
在馮向東的指點下，張建國端起一些鍋邊，讓火力集中在一點上。
火力集中的點上，張建國用勺子迅速去攪動。
馮向東盯著看，看到糖全部融化，並且水蒸發掉一些，變成粘稠的白色糖漿。
「看到這個狀態，就是做拔絲菜的時候，這個時候可以下拔絲蘋果，拔絲香蕉，酥黃菜也都是這個時候下鍋去炒。」
張建國稍微停頓，讓馮向東給大家講解清楚。
隨著攪動，糖漿逐漸開始變色。
從透明慢慢上色，淡黃色到黃褐色，再逐漸呈現出深褐色。
馮向東：「建國哥注意，這個時候要注意，大泡變成小泡，不能炒過了，記住在這個顏色的時候，倒入開水。」
張建國按照馮向東說的，把準備好的開水倒入鍋里。
滋啦。
瞬間水汽升騰，被開水沖了之後，鍋里的糖漿變成了紅褐色的糖水。
馮向東：「完成，建國哥這次炒的很不錯，恰到好處的。」
岳衛民、陳曉斌和孫明毅在旁邊看得也是有些驚訝，接著三個人也一起給張建國鼓掌。
張建國滿是汗水的臉上露出笑容，覺得自己做成了件大事。
先把買回來的香料拆開，按照唐大爺給的方子配比。
之前為了讓鹵湯味道好，馮向東就專門去舊貨市場裡，淘回來一個小秤。
現在倒是正兒八經的派上了用場。
按照唐大爺配方的斤兩，馮向東一樣一樣香料稱重。
把稱重好的香料放在一個碗裡，倒上熱水，再來上一小勺的烈酒。
香料放在一邊泡著，馮向東這邊先處理雞架和棒骨。
這次馮向東還專門加入了豬皮，給鹵湯的底湯增添一些肉香，而且還可以讓湯濃稠。
依舊還是先焯水，冷水下鍋把浮沫全部打掉。
然後把豬皮內的油脂刮掉。
馮向東自然也不會浪費，都是可以煉油的。
刮乾淨的豬皮和雞架、棒骨一起下鍋，加入蔥姜和烈酒。
先大火燒開，然後放在煤球爐上蓋上鍋蓋慢慢燉煮。
張建國他們在後廚門口探頭探腦。
戰友們都知道，馮向東這次做的新鹵湯，用的香料有所不同。
大家覺得這次配方肯定是秘方，雖然好奇卻也不好意思進門偷看。
馮向東把老湯煮上，扭頭看到戰友在後廚門口。
他笑了：「你們要看進來看，不用在門口啊。」
張建國有些不好意思：「這不是擔心你的秘方不能外傳嗎？」
馮向東：「秘方不能傳給外人，可你們也不算是外人啊，進來吧，我給你們講講咱鹵湯的一些機密。」
聽到是機密，讓本來都已經一隻腳準備踏入後廚的戰友們，立刻又都停下腳步。
岳衛民：「向東哥，既然是機密，我們還是不知道的好。」
陳曉斌：「對對，機密向東哥你一個人掌握就行。」
孫明毅：「我做帳的，不用知道怎麼做鹵湯。」
張建國：「咱飯館只要向東你指揮，我們跟著干就行。」
馮向東哭笑不得：「不是，你們進來，我跟你們說一下流程啊，你們至少要知道咱鹵湯一開始要怎麼去做。
以後我如果不在飯館，你們也可以頂上，不至於弄不出鹵湯。」
【寫到這裡我希望讀者記一下我們域名 TW 看書網超實用，𝘴𝘩𝘶.𝘵𝘸輕鬆看 】
聽馮向東這麼說，戰友們頓時一起走進後廚來。
張建國奇怪：「向東你不在飯館什麼意思？你以後要離開飯館？」
岳衛民：「別啊向東哥，你走了，我們肯定干不好。」
陳曉斌：「向東哥你是我們的主心骨，你不能走。」
孫明毅：「你這是什麼意思？」
馮向東更加哭笑不得：「我不是要離開飯館不幹了，我是說，我可能會有其他事情要忙，不能守在飯館裡的時候，你們也要能頂上我的位置。」
這麼一說，戰友們才算是明白過來。
接著馮向東給戰友們講解了一番鹵湯的製作。
「其實鹵湯的關鍵不是香料，別看我用的香料多，可實際上真正讓鹵湯香，並且能兌到咱抻面里，給抻面增添滋味的關鍵，還是在這一鍋老湯里。」
馮向東沒有揭開鍋蓋，手輕輕按住鍋蓋。
「這一鍋湯，是鹵湯有肉香的關鍵，為什麼放兩個雞架很關鍵？是因為雞架能夠煮出鮮味來，雞的那種鮮味，不是棒骨和豬肉能替代的。
所以我才願意拿包子，跟人家換這些雞架回來用。」
聽馮向東這麼解釋，四個戰友頓時明白了。
「我就說，向東哥不可能吃虧的。」岳衛民依舊堅定相信馮向東。
馮向東：「這鍋湯，你們一定記住了，無論是雞架還是棒骨，先要焯水，就是我教過你們的，煮開把浮沫全部撇掉，然後撈出來清洗。
之後重新下鍋去燉煮，放蔥姜，不要放鹽，放上烈酒，煮開了。
就這樣放在煤球爐上，不要大火去頂，蓋著鍋蓋，至少要煮上五到六個小時。」
陳曉斌：「那麼久啊？」
張建國：「煮湯就是要這麼久，才能夠讓湯的味道好。」
馮向東：「煮好的湯出來，用那個湯，再加入香料，再去燒開，然後下各種需要滷製的東西去煮。
記住，第一鍋滷味出鍋，才是這鍋鹵湯真正成功了。」
聽了馮向東的一番教導，後廚里的戰友們都認真記下來。
馮向東接著亮出唐大爺配方用的香料。
「這份新的鹵湯香料，比我之前的味道要稍微重一點，如果是白鹵呢，就用煮好的老湯，加上香料進行滷製就好。
如果是我們抻面加的那種老鹵，那就需要炒糖色和加醬油。」
說起炒糖色，馮向東看向張建國。
「建國哥你來炒個糖色？」
張建國一愣，看著馮向東和戰友們看自己的眼神。
他沒有遲疑答應：「成，我來炒。」
馮向東在旁邊指導，張建國在鍋里放一點油，加入糖開始炒糖色。
「建國哥可以加一些水，這樣水油炒的話，糖融化的更快，也更加容易一些。」
張建國聽馮向東的話，舀了小半勺水到鍋里。
馮向東：「你們看到了？建國哥沒有多加水，這個你們也要學習，炒糖色加水，不能加多了，這樣讓糖儘快融化，然後開始集中在鍋的一點上炒。」
在馮向東的指點下，張建國端起一些鍋邊，讓火力集中在一點上。
火力集中的點上，張建國用勺子迅速去攪動。
馮向東盯著看，看到糖全部融化，並且水蒸發掉一些，變成粘稠的白色糖漿。
「看到這個狀態，就是做拔絲菜的時候，這個時候可以下拔絲蘋果，拔絲香蕉，酥黃菜也都是這個時候下鍋去炒。」
張建國稍微停頓，讓馮向東給大家講解清楚。
隨著攪動，糖漿逐漸開始變色。
從透明慢慢上色，淡黃色到黃褐色，再逐漸呈現出深褐色。
馮向東：「建國哥注意，這個時候要注意，大泡變成小泡，不能炒過了，記住在這個顏色的時候，倒入開水。」
張建國按照馮向東說的，把準備好的開水倒入鍋里。
滋啦。
瞬間水汽升騰，被開水沖了之後，鍋里的糖漿變成了紅褐色的糖水。
馮向東：「完成，建國哥這次炒的很不錯，恰到好處的。」
岳衛民、陳曉斌和孫明毅在旁邊看得也是有些驚訝，接著三個人也一起給張建國鼓掌。
張建國滿是汗水的臉上露出笑容，覺得自己做成了件大事。