第516章 好熟悉的手法
海選第三天，朱雀大街的灶台少了一半。
淘汰的人收了傢伙走了，剩下的都是有兩把刷子的。
百姓們也看出門道了，不再每個灶台都湊，專盯著幾個出彩的轉悠。
蘇世的灶台前人最多。
昨天那手連刀蘿蔔花傳開了，今天一早就有人占位子等著看。
有賣燒餅的大爺搬了個馬扎坐在最前排，邊啃餅邊等，跟看戲似的。
蘇世站在案板後面，面前擺著今天的食材。
白菜。
就一棵白菜。
比昨天那根蘿蔔還寒磣。
前排的燒餅大爺咽了口餅，扭頭跟旁邊人嘀咕：「又是素的？這小子不做葷菜的？」
蘇世沒理會。
他在看灶台邊上那口鐵鍋。
鍋是公用的，裡頭還留著上一個參賽者煎魚時濺的油星子。
灶膛里的炭火壓得很低，餘溫還在。
他把白菜外面兩層老幫子剝了，露出裡頭嫩黃的菜心。
手起刀落，菜心片成薄片，每一片的厚度跟銅錢差不多。
這一步沒什麼稀奇。
圍觀的人沒反應。
蘇世把白菜片碼在盤裡，然後從圍裙兜里摸出一個小瓷瓶。
拔了塞子，往碗裡倒了小半碗。
醋。
米醋的酸味散出來，前排幾個人縮了縮鼻子。
蘇世又從兜里掏出鹽，糖，一小撮干辣椒碎。
碗裡調了個汁，用筷子攪勻了擱在旁邊。
然後他蹲下去，往灶膛里加了兩塊青岡木炭。
火起來了。
不大，但在漲。
蘇世的眼睛盯著鍋底。
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鐵鍋表面殘留的油花開始化開，從凝固變成流動，一點一點往鍋底匯。
他沒加油。
就用鍋里那點殘油。
火在漲。
油花開始冒細泡。
蘇世的手懸在案板上方，沒動。
圍觀的人里有個開飯館的掌柜，看出點名堂了，往前探了探身子。
蘇世動了。
白菜片入鍋的時候，油溫剛好。
不是七成，不是六成，卡在一個極其刁鑽的溫度上。
白菜碰到鍋底的聲音不是爆響，是一聲輕鳴。
水分沒被逼出來。
菜片貼在鍋面上，邊緣微翹起，底面開始上色。
蘇世的左手端鍋，右手持鏟。
翻了一下。
就一下。
菜片在空中轉了個面，落回去。
底面金黃，頂面還是嫩綠帶黃的本色。
然後是醋汁。
碗裡調好的汁順著鍋沿潑進去。
醋碰上熱鐵，酸味衝起來，白煙翻湧。
蘇世顛了兩下鍋，汁液裹上每一片白菜。
出鍋。
從開始到結束，沒超過二十息。
圍觀的人還沒回過神來，盤子已經端出來了。
白菜片碼在粗瓷盤裡，每一片邊緣微焦，帶著一圈金邊。
中間部分保持著脆嫩的本色，汁水掛在上面，亮晶晶的。
酸味裹著一股焦香，從盤子裡往四周散。
不濃，但勾人。
前排燒餅大爺的餅不啃了，鼻子湊過去吸了兩下。
「唉我去，這白菜能有這味兒？」
評審席上坐了三個人。
劉奉御今天沒來這邊，換了兩個尚食局的老師傅和一個禮部的文官。
老師傅裡頭年紀大的那個，姓周，在尚食局幹了三十年。
他站起來端過盤子，夾了一片送進嘴裡。
嚼了兩下。
停住了。
脆。
極脆！
白菜片咬下去的時候，牙齒切斷纖維的那個聲響，清脆得不正常。
普通炒白菜，火一大就軟了，出水了，塌了。
這片白菜的水分全鎖在裡頭，外面那層被高溫封住了，形成了一道殼。
然後是味道。
醋的酸，糖的甜，辣椒碎的微辛。
三種味道纏在一起，不打架。
最後收在舌根的是白菜本身的清甜。
周師傅又夾了第二片。
第三片。
盤子空了一小半，他才把筷子放下。
旁邊那個年輕些的老師傅等不及了，端過盤子自己夾。
吃完以後兩個人對視，眼神複雜。
禮部的文官不懂廚藝，但嘴巴會吃。
他咽下去以後愣了幾息，低頭在簿冊上寫了個大的甲字。
蘇世在旁邊收拾案板，把刀擦乾淨插回布卷。
周師傅走過來，在他面前站定了。
「你這火候……」
老頭開了口，又頓住了。
他想問的東西太多，不知道從哪句開始。
「油溫不到五成就下菜，按理說掛不住色。」
周師傅看著蘇世的眼睛。
「你是怎麼在這個溫度把表面封住的？」
蘇世收好刀卷，背上肩。
「鐵鍋燒到位了，油沒到位。」
就這一句。
周師傅咂摸了半天，一拍大腿。
鐵鍋本身的溫度和油溫是兩回事。
這小子用的不是油溫封面，是鍋溫。
鍋在火上空燒了那麼久，鐵面的溫度遠高於上面那層薄油。
白菜下去的一瞬間，先接觸的是鐵面的高溫，菜片表面直接被鍋壁的熱量焦化了。
油只是起了個潤滑的作用，防止粘鍋。
所以他不需要多少油。
也不需要油溫到位。
靠的是對鐵鍋本身溫度的判斷。
這種火候掌控……
周師傅腦子裡只閃過一個念頭。
他在尚食局三十年，只在一個人身上見過這種對溫度的感知。
那人從來不用溫度計，不用手背試油溫，甚至不看鍋里的氣泡。
他就站在灶前，閉著眼都知道鍋里是什麼狀態。
蘇牧。
周師傅看著蘇世遠去的背影，嘴唇動了兩下，沒出聲。
……
訊息傳得快。
下午未時，太極殿。
李世民正在批摺子，王德全端著個食盒從偏門進來了。
「陛下，您吩咐的。」
食盒開啟，裡頭臥著一隻暖碗。
碗裡是七八片白菜，汁水還有餘溫。
這是今天海選現場評審們特意留出來的一份。
李世民擱了筆，把碗端出來。
拿起筷子夾了一片。
入口的時候他的眉頭鬆開了。
從海選開始，每天各賽區的高分菜品都會送一份到太極殿。
三天下來李世民吃了幾十道，覺得好的不超過五道。
這一口下去，跟前面那些全不一樣。
脆！
不是那種生脆。
是熱炒之後還能保持住的脆。
牙齒切下去的觸感乾淨利落，菜片在嘴裡碎裂的方式讓人舒服。
然後是酸。
柔和的酸，不沖，裹著一層甜往嗓子裡滑。
辣是後來才出來的，輕輕一撓就走了。
李世民又夾了一片。
第三片的時候他放慢了嚼的速度。
有什麼東西不對。
不是不好。
是太好了。
好得他覺得熟悉。
那種對火候的拿捏，那種食材本味被最大限度保留的做法。
每一片白菜的狀態都一樣，沒有一片過火，沒有一片欠火。
這種均勻到變態的掌控力，他只在一個人做的菜里感受過。
淘汰的人收了傢伙走了，剩下的都是有兩把刷子的。
百姓們也看出門道了，不再每個灶台都湊，專盯著幾個出彩的轉悠。
蘇世的灶台前人最多。
昨天那手連刀蘿蔔花傳開了，今天一早就有人占位子等著看。
有賣燒餅的大爺搬了個馬扎坐在最前排，邊啃餅邊等，跟看戲似的。
蘇世站在案板後面，面前擺著今天的食材。
白菜。
就一棵白菜。
比昨天那根蘿蔔還寒磣。
前排的燒餅大爺咽了口餅，扭頭跟旁邊人嘀咕：「又是素的？這小子不做葷菜的？」
蘇世沒理會。
他在看灶台邊上那口鐵鍋。
鍋是公用的，裡頭還留著上一個參賽者煎魚時濺的油星子。
灶膛里的炭火壓得很低，餘溫還在。
他把白菜外面兩層老幫子剝了，露出裡頭嫩黃的菜心。
手起刀落，菜心片成薄片，每一片的厚度跟銅錢差不多。
這一步沒什麼稀奇。
圍觀的人沒反應。
蘇世把白菜片碼在盤裡，然後從圍裙兜里摸出一個小瓷瓶。
拔了塞子，往碗裡倒了小半碗。
醋。
米醋的酸味散出來，前排幾個人縮了縮鼻子。
蘇世又從兜里掏出鹽，糖，一小撮干辣椒碎。
碗裡調了個汁，用筷子攪勻了擱在旁邊。
然後他蹲下去，往灶膛里加了兩塊青岡木炭。
火起來了。
不大，但在漲。
蘇世的眼睛盯著鍋底。
追書認準 TW 看書網，sʜᴜ.ᴛᴡ超讚
鐵鍋表面殘留的油花開始化開，從凝固變成流動，一點一點往鍋底匯。
他沒加油。
就用鍋里那點殘油。
火在漲。
油花開始冒細泡。
蘇世的手懸在案板上方，沒動。
圍觀的人里有個開飯館的掌柜，看出點名堂了，往前探了探身子。
蘇世動了。
白菜片入鍋的時候，油溫剛好。
不是七成，不是六成，卡在一個極其刁鑽的溫度上。
白菜碰到鍋底的聲音不是爆響，是一聲輕鳴。
水分沒被逼出來。
菜片貼在鍋面上，邊緣微翹起，底面開始上色。
蘇世的左手端鍋，右手持鏟。
翻了一下。
就一下。
菜片在空中轉了個面，落回去。
底面金黃，頂面還是嫩綠帶黃的本色。
然後是醋汁。
碗裡調好的汁順著鍋沿潑進去。
醋碰上熱鐵，酸味衝起來，白煙翻湧。
蘇世顛了兩下鍋，汁液裹上每一片白菜。
出鍋。
從開始到結束，沒超過二十息。
圍觀的人還沒回過神來，盤子已經端出來了。
白菜片碼在粗瓷盤裡，每一片邊緣微焦，帶著一圈金邊。
中間部分保持著脆嫩的本色，汁水掛在上面，亮晶晶的。
酸味裹著一股焦香，從盤子裡往四周散。
不濃，但勾人。
前排燒餅大爺的餅不啃了，鼻子湊過去吸了兩下。
「唉我去，這白菜能有這味兒？」
評審席上坐了三個人。
劉奉御今天沒來這邊，換了兩個尚食局的老師傅和一個禮部的文官。
老師傅裡頭年紀大的那個，姓周，在尚食局幹了三十年。
他站起來端過盤子，夾了一片送進嘴裡。
嚼了兩下。
停住了。
脆。
極脆！
白菜片咬下去的時候，牙齒切斷纖維的那個聲響，清脆得不正常。
普通炒白菜，火一大就軟了，出水了，塌了。
這片白菜的水分全鎖在裡頭，外面那層被高溫封住了，形成了一道殼。
然後是味道。
醋的酸，糖的甜，辣椒碎的微辛。
三種味道纏在一起，不打架。
最後收在舌根的是白菜本身的清甜。
周師傅又夾了第二片。
第三片。
盤子空了一小半，他才把筷子放下。
旁邊那個年輕些的老師傅等不及了，端過盤子自己夾。
吃完以後兩個人對視，眼神複雜。
禮部的文官不懂廚藝，但嘴巴會吃。
他咽下去以後愣了幾息，低頭在簿冊上寫了個大的甲字。
蘇世在旁邊收拾案板，把刀擦乾淨插回布卷。
周師傅走過來，在他面前站定了。
「你這火候……」
老頭開了口，又頓住了。
他想問的東西太多，不知道從哪句開始。
「油溫不到五成就下菜，按理說掛不住色。」
周師傅看著蘇世的眼睛。
「你是怎麼在這個溫度把表面封住的？」
蘇世收好刀卷，背上肩。
「鐵鍋燒到位了，油沒到位。」
就這一句。
周師傅咂摸了半天，一拍大腿。
鐵鍋本身的溫度和油溫是兩回事。
這小子用的不是油溫封面，是鍋溫。
鍋在火上空燒了那麼久，鐵面的溫度遠高於上面那層薄油。
白菜下去的一瞬間，先接觸的是鐵面的高溫，菜片表面直接被鍋壁的熱量焦化了。
油只是起了個潤滑的作用，防止粘鍋。
所以他不需要多少油。
也不需要油溫到位。
靠的是對鐵鍋本身溫度的判斷。
這種火候掌控……
周師傅腦子裡只閃過一個念頭。
他在尚食局三十年，只在一個人身上見過這種對溫度的感知。
那人從來不用溫度計，不用手背試油溫，甚至不看鍋里的氣泡。
他就站在灶前，閉著眼都知道鍋里是什麼狀態。
蘇牧。
周師傅看著蘇世遠去的背影，嘴唇動了兩下，沒出聲。
……
訊息傳得快。
下午未時，太極殿。
李世民正在批摺子，王德全端著個食盒從偏門進來了。
「陛下，您吩咐的。」
食盒開啟，裡頭臥著一隻暖碗。
碗裡是七八片白菜，汁水還有餘溫。
這是今天海選現場評審們特意留出來的一份。
李世民擱了筆，把碗端出來。
拿起筷子夾了一片。
入口的時候他的眉頭鬆開了。
從海選開始，每天各賽區的高分菜品都會送一份到太極殿。
三天下來李世民吃了幾十道，覺得好的不超過五道。
這一口下去，跟前面那些全不一樣。
脆！
不是那種生脆。
是熱炒之後還能保持住的脆。
牙齒切下去的觸感乾淨利落，菜片在嘴裡碎裂的方式讓人舒服。
然後是酸。
柔和的酸，不沖，裹著一層甜往嗓子裡滑。
辣是後來才出來的，輕輕一撓就走了。
李世民又夾了一片。
第三片的時候他放慢了嚼的速度。
有什麼東西不對。
不是不好。
是太好了。
好得他覺得熟悉。
那種對火候的拿捏，那種食材本味被最大限度保留的做法。
每一片白菜的狀態都一樣，沒有一片過火，沒有一片欠火。
這種均勻到變態的掌控力，他只在一個人做的菜里感受過。