第425章 斗蟹
張員外額頭上滲出冷汗，捂著肚子的手直哆嗦。
在心理作用的加持下，只感覺那股寒氣順著腸胃亂竄，疼得他直不起腰。
偏偏嘴硬。
「來人！把這幾個不知死活的窮酸給我轟出去！」張員外咬牙切齒地吼。
十幾個家丁抄起短棍，呼啦啦圍上來。
李泰眼睛一瞪，手直接往腰間摸。
那裡掛著魏王金牌。
只要這牌子一亮，別說這幾個家丁，整個潤州府的兵丁都得過來把這酒樓平了。
一隻手穩穩按在李泰手腕上。
蘇牧沒看那些家丁，只看著大堂深處通往二樓的木樓梯。
「打狗還得看主人。正主都到了，還躲在上面看戲？」
樓梯口傳來幾聲沉悶的拍手聲。
一個穿著黑綢對襟大褂的中年男人慢慢走下來。
身形魁梧，手背上有一道橫貫虎口的刀疤。
張員外和李大善人見到這人，趕緊站起來，連肚子疼都顧不上了，彎腰喊了聲「趙爺」。
趙爺，潤州水路真正的把頭，手底下一百多條船，太湖的蟹汛就是他下令封的。
「後生，眼力不錯。」
趙爺走到主桌前，隨手拿起一隻蒸熟的螃蟹，在手裡掂了掂，「能把吃蟹的門道說得這麼透，是個行家。
不過，懂吃沒用。
這太湖裡的極品金爪黃毛，是給長安城裡的貴人們留的。平頭百姓，有錢也買不到。你今天就算說出花來，也得給我滾出這臨湖酒樓。」
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李泰火氣壓不住了。
「給長安的貴人留的？你算什麼東西，也配替長安的貴人做主！」
李泰手腕猛地一翻，就要把金牌拽出來。
蘇牧手上一用力，硬生生把李泰的手壓了回去。
「食材面前，人人平等。什麼貴人賤民，進了鍋，全憑手藝說話。」
蘇牧直視趙爺的眼睛，「既然你們把水路封了，敢不敢打個賭？」
趙爺樂了。
在這潤州地界，還真沒人敢跟他打賭。
「賭什麼？」
「廚子的規矩，斗菜。」
蘇牧指了指門外的太湖，「我用一道蟹菜，贏了你們酒樓的主廚。你給我一條小舟，讓我親自下湖捕蟹。輸了，我轉身就走，絕不糾纏。」
趙爺上下打量蘇牧。
一個穿粗布長衫的年輕人，居然敢挑戰他這臨湖酒樓的招牌大廚。
「有種。」
趙爺一拍桌子，「把老常叫出來！」
老常是臨湖酒樓的主勺，早年在揚州大酒樓幹過，手藝在潤州排得上號。
沒多會，一個系著白圍裙的胖廚子顛著肚子走出來。聽完趙爺的話，老常冷笑兩聲。
「跟我斗蟹？行啊。來人，去庫房挑兩隻最大的金爪黃毛來！」
「慢著。」
蘇牧出聲打斷，「極品好蟹，那是老天爺賞飯吃。用好食材贏了，顯不出真本事。要斗，就用最差的蟹。」
蘇牧指了指大堂角落那個用來裝泔水和死魚爛蝦的木桶。
「就用那裡的死水小蟹。」
老常愣住了。
那桶里裝的都是指甲蓋大小的雜蟹，平時連貓都不吃。
「你找死，我成全你。」老常捲起袖子，「升火！」
大堂中央支起兩口鐵鍋。
老常先動手。
他讓人拿來西域進貢的胡椒、草果、丁香，還有上好的豆蔻。
油鍋燒熱，一把香料撒進去，爆出濃烈的香味。接著把洗淨的小蟹剁成兩半，扔進油鍋里猛火爆炒。
刺啦！
油煙升騰。
老常手腕翻飛，鐵勺在鍋里敲得噹噹響。最後澆上一勺濃油赤醬，蓋上鍋蓋燜煮。
霸道的香料味瞬間瀰漫整個大堂。
這味道極具侵略性，把小雜蟹本身的泥腥味壓得死死的。
張員外聞著香味，豎起大拇指：「老常這手香辣爆蟹，別說小雜蟹，就是石頭也能炒出肉味來！」
蘇牧這邊，連油都沒倒。
他走到泔水桶邊，挑出兩隻只有銅錢大小的死水雜蟹。
殼發黑，爪子細軟。
拿到案板上，清水沖洗乾淨。
沒有名貴香料。
蘇牧只拿了一塊生薑，刀工極快，切成細如牛毛的薑絲。
拿過一個青瓷小碗，倒進半碗陳醋，點了幾滴黃酒，把薑絲泡進去。
鐵鍋里只加清水，放上竹箅子。水燒開，兩隻小蟹肚皮朝上放進去。蓋上鍋蓋。
沒了。
就這麼簡單。
老常在旁邊看著，差點笑出聲。
「小子，死水雜蟹泥腥味重得能熏死人。你連蔥蒜都不放，就拿清水蒸？一會開鍋，那股子臭水溝的味道能把客人全趕跑！」
蘇牧沒理他。
他站在鍋邊，聽著鍋里的水沸聲。
蒸螃蟹，火候是命門。
多一分，蟹肉老了，蟹黃乾癟；少一分，肉沒熟透，腥氣去不掉。死水小蟹更難伺候，殼薄肉少，火候的容錯率極低。
半柱香的時間。
蘇牧掀開鍋蓋。
沒有濃烈的香氣，只有一股淡淡的水汽。兩隻原本發黑的小蟹，此刻變成了透亮的橘紅色。
蘇牧把蟹夾出來，放在白瓷碟子裡，連同那碗姜醋汁一起端到趙爺面前。
老常那邊的香辣爆蟹也出鍋了，紅油裹著蟹塊，香氣撲鼻。
「趙爺，您品品。」老常胸有成竹。
趙爺先夾起一塊爆蟹。
入口辛辣，香料的味道極其濃郁，咀嚼之下，確實吃不出半點泥腥味。
「不錯，夠味。」趙爺點點頭。
蘇牧把那個裝著清蒸小蟹的碟子往前推了推。
「嘗嘗我的。」
趙爺看著那兩隻乾癟的小蟹，眉頭微皺。他拿起竹籤，挑開蟹蓋。
奇蹟出現了。
這么小的雜蟹，蟹殼裡居然藏著一汪金黃色的蟹黃。不是那種煮老了的硬塊，而是呈現出一種半流質的膏狀，凝而不固，顫巍巍的。
沒有泥腥味。
只有一股極其純粹的鮮氣，順著破開的蟹殼鑽進鼻腔。
趙爺手頓了一下。
他用竹籤挑起一點蟹黃，在姜醋汁里輕輕蘸了一下，送進嘴裡。
牙齒還沒用力，蟹黃直接在舌面上化開了。
陳醋的酸，黃酒的醇，薑絲的辛，這三種味道並沒有喧賓奪主，反而像是一把鑰匙，瞬間開啟了蟹黃里蘊藏的極致鮮甜！
那是一種直擊靈魂的鮮。
沒有名貴香料的遮掩，完完全全靠著精準到變態的火候，把一隻最下賤的死水雜蟹，逼出了超越極品金爪黃毛的味道。
趙爺閉上了眼睛。
大堂里鴉雀無聲。
過了許久，趙爺睜開眼，把手裡的竹籤放下。他沒有說話，而是轉頭看向老常。
「你自己嘗嘗。」
老常不信邪。
他走上前，用手捏起另一隻小蟹的蟹腿，放進嘴裡一咬。
只嚼了兩下，老常的臉色變了。
他引以為傲的香辣爆蟹，在這股純粹的鮮甜面前，簡直就像是一堆塗滿了脂粉的爛泥。
用香料去蓋腥味，終究落了下乘；而蘇牧，是用火候去激發食材本身的潛力。
降維打擊。
全方位的碾壓！
老常額頭上冒出冷汗，兩條腿直打軟。
「我……我輸了。」
老常低下頭，聲音沙啞。
趙爺站起身。
那股子傲慢消失得乾乾淨淨，取而代之的是手藝人對高手的敬重。
「後生，我趙某人在水上混了半輩子，今天算是開了眼。」趙爺抱拳拱手，「這太湖的蟹，你吃得起。」
他轉頭沖著門外的家丁大喊。
「備船！把那條紅木小舟推下水，給這位先生讓道！」
李泰在旁邊看得直咽口水。他雖然沒吃著，但光看老常和趙爺的反應，那兩隻小蟹的味道絕對絕了。
「先生，咱們這就下湖？」李泰興奮地搓手。
在心理作用的加持下，只感覺那股寒氣順著腸胃亂竄，疼得他直不起腰。
偏偏嘴硬。
「來人！把這幾個不知死活的窮酸給我轟出去！」張員外咬牙切齒地吼。
十幾個家丁抄起短棍，呼啦啦圍上來。
李泰眼睛一瞪，手直接往腰間摸。
那裡掛著魏王金牌。
只要這牌子一亮，別說這幾個家丁，整個潤州府的兵丁都得過來把這酒樓平了。
一隻手穩穩按在李泰手腕上。
蘇牧沒看那些家丁，只看著大堂深處通往二樓的木樓梯。
「打狗還得看主人。正主都到了，還躲在上面看戲？」
樓梯口傳來幾聲沉悶的拍手聲。
一個穿著黑綢對襟大褂的中年男人慢慢走下來。
身形魁梧，手背上有一道橫貫虎口的刀疤。
張員外和李大善人見到這人，趕緊站起來，連肚子疼都顧不上了，彎腰喊了聲「趙爺」。
趙爺，潤州水路真正的把頭，手底下一百多條船，太湖的蟹汛就是他下令封的。
「後生，眼力不錯。」
趙爺走到主桌前，隨手拿起一隻蒸熟的螃蟹，在手裡掂了掂，「能把吃蟹的門道說得這麼透，是個行家。
不過，懂吃沒用。
這太湖裡的極品金爪黃毛，是給長安城裡的貴人們留的。平頭百姓，有錢也買不到。你今天就算說出花來，也得給我滾出這臨湖酒樓。」
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李泰火氣壓不住了。
「給長安的貴人留的？你算什麼東西，也配替長安的貴人做主！」
李泰手腕猛地一翻，就要把金牌拽出來。
蘇牧手上一用力，硬生生把李泰的手壓了回去。
「食材面前，人人平等。什麼貴人賤民，進了鍋，全憑手藝說話。」
蘇牧直視趙爺的眼睛，「既然你們把水路封了，敢不敢打個賭？」
趙爺樂了。
在這潤州地界，還真沒人敢跟他打賭。
「賭什麼？」
「廚子的規矩，斗菜。」
蘇牧指了指門外的太湖，「我用一道蟹菜，贏了你們酒樓的主廚。你給我一條小舟，讓我親自下湖捕蟹。輸了，我轉身就走，絕不糾纏。」
趙爺上下打量蘇牧。
一個穿粗布長衫的年輕人，居然敢挑戰他這臨湖酒樓的招牌大廚。
「有種。」
趙爺一拍桌子，「把老常叫出來！」
老常是臨湖酒樓的主勺，早年在揚州大酒樓幹過，手藝在潤州排得上號。
沒多會，一個系著白圍裙的胖廚子顛著肚子走出來。聽完趙爺的話，老常冷笑兩聲。
「跟我斗蟹？行啊。來人，去庫房挑兩隻最大的金爪黃毛來！」
「慢著。」
蘇牧出聲打斷，「極品好蟹，那是老天爺賞飯吃。用好食材贏了，顯不出真本事。要斗，就用最差的蟹。」
蘇牧指了指大堂角落那個用來裝泔水和死魚爛蝦的木桶。
「就用那裡的死水小蟹。」
老常愣住了。
那桶里裝的都是指甲蓋大小的雜蟹，平時連貓都不吃。
「你找死，我成全你。」老常捲起袖子，「升火！」
大堂中央支起兩口鐵鍋。
老常先動手。
他讓人拿來西域進貢的胡椒、草果、丁香，還有上好的豆蔻。
油鍋燒熱，一把香料撒進去，爆出濃烈的香味。接著把洗淨的小蟹剁成兩半，扔進油鍋里猛火爆炒。
刺啦！
油煙升騰。
老常手腕翻飛，鐵勺在鍋里敲得噹噹響。最後澆上一勺濃油赤醬，蓋上鍋蓋燜煮。
霸道的香料味瞬間瀰漫整個大堂。
這味道極具侵略性，把小雜蟹本身的泥腥味壓得死死的。
張員外聞著香味，豎起大拇指：「老常這手香辣爆蟹，別說小雜蟹，就是石頭也能炒出肉味來！」
蘇牧這邊，連油都沒倒。
他走到泔水桶邊，挑出兩隻只有銅錢大小的死水雜蟹。
殼發黑，爪子細軟。
拿到案板上，清水沖洗乾淨。
沒有名貴香料。
蘇牧只拿了一塊生薑，刀工極快，切成細如牛毛的薑絲。
拿過一個青瓷小碗，倒進半碗陳醋，點了幾滴黃酒，把薑絲泡進去。
鐵鍋里只加清水，放上竹箅子。水燒開，兩隻小蟹肚皮朝上放進去。蓋上鍋蓋。
沒了。
就這麼簡單。
老常在旁邊看著，差點笑出聲。
「小子，死水雜蟹泥腥味重得能熏死人。你連蔥蒜都不放，就拿清水蒸？一會開鍋，那股子臭水溝的味道能把客人全趕跑！」
蘇牧沒理他。
他站在鍋邊，聽著鍋里的水沸聲。
蒸螃蟹，火候是命門。
多一分，蟹肉老了，蟹黃乾癟；少一分，肉沒熟透，腥氣去不掉。死水小蟹更難伺候，殼薄肉少，火候的容錯率極低。
半柱香的時間。
蘇牧掀開鍋蓋。
沒有濃烈的香氣，只有一股淡淡的水汽。兩隻原本發黑的小蟹，此刻變成了透亮的橘紅色。
蘇牧把蟹夾出來，放在白瓷碟子裡，連同那碗姜醋汁一起端到趙爺面前。
老常那邊的香辣爆蟹也出鍋了，紅油裹著蟹塊，香氣撲鼻。
「趙爺，您品品。」老常胸有成竹。
趙爺先夾起一塊爆蟹。
入口辛辣，香料的味道極其濃郁，咀嚼之下，確實吃不出半點泥腥味。
「不錯，夠味。」趙爺點點頭。
蘇牧把那個裝著清蒸小蟹的碟子往前推了推。
「嘗嘗我的。」
趙爺看著那兩隻乾癟的小蟹，眉頭微皺。他拿起竹籤，挑開蟹蓋。
奇蹟出現了。
這么小的雜蟹，蟹殼裡居然藏著一汪金黃色的蟹黃。不是那種煮老了的硬塊，而是呈現出一種半流質的膏狀，凝而不固，顫巍巍的。
沒有泥腥味。
只有一股極其純粹的鮮氣，順著破開的蟹殼鑽進鼻腔。
趙爺手頓了一下。
他用竹籤挑起一點蟹黃，在姜醋汁里輕輕蘸了一下，送進嘴裡。
牙齒還沒用力，蟹黃直接在舌面上化開了。
陳醋的酸，黃酒的醇，薑絲的辛，這三種味道並沒有喧賓奪主，反而像是一把鑰匙，瞬間開啟了蟹黃里蘊藏的極致鮮甜！
那是一種直擊靈魂的鮮。
沒有名貴香料的遮掩，完完全全靠著精準到變態的火候，把一隻最下賤的死水雜蟹，逼出了超越極品金爪黃毛的味道。
趙爺閉上了眼睛。
大堂里鴉雀無聲。
過了許久，趙爺睜開眼，把手裡的竹籤放下。他沒有說話，而是轉頭看向老常。
「你自己嘗嘗。」
老常不信邪。
他走上前，用手捏起另一隻小蟹的蟹腿，放進嘴裡一咬。
只嚼了兩下，老常的臉色變了。
他引以為傲的香辣爆蟹，在這股純粹的鮮甜面前，簡直就像是一堆塗滿了脂粉的爛泥。
用香料去蓋腥味，終究落了下乘；而蘇牧，是用火候去激發食材本身的潛力。
降維打擊。
全方位的碾壓！
老常額頭上冒出冷汗，兩條腿直打軟。
「我……我輸了。」
老常低下頭，聲音沙啞。
趙爺站起身。
那股子傲慢消失得乾乾淨淨，取而代之的是手藝人對高手的敬重。
「後生，我趙某人在水上混了半輩子，今天算是開了眼。」趙爺抱拳拱手，「這太湖的蟹，你吃得起。」
他轉頭沖著門外的家丁大喊。
「備船！把那條紅木小舟推下水，給這位先生讓道！」
李泰在旁邊看得直咽口水。他雖然沒吃著，但光看老常和趙爺的反應，那兩隻小蟹的味道絕對絕了。
「先生，咱們這就下湖？」李泰興奮地搓手。