第402章 求學
蘇世兩口把碗裡的白絲全部吸進嘴裡。
細細分辨那外層阻力的來源。
他想不通。
他把筷子摔在桌子上，背起包袱，沒有朝正門走，而是直接跨過兩張酒桌，徑直朝北邊掛著厚棉布帘子的後堂闖過去。
「哎！客官您不走前門結帳鑽廚房幹啥！」
兩個膀大腰圓的雜役左右夾擊，伸手要抓他的肩膀。
蘇世側身發力，肩膀肌肉繃緊，藉著腰力把左邊那人撞開兩步遠。右手探向腳邊的布包。
拔刀。
玄鐵菜刀重重剁在旁邊的案板上！
木屑飛濺，刀鋒吃進實木三分之一。
「我是廚子。」
蘇世盯著從布簾後鑽出來的一個胖掌柜，「來拜會你們主勺的師傅。」
胖掌柜看了一眼那把磨出暗紅血槽的菜刀，眼皮狂跳。
「叫郭老出來。」掌柜沖著灶房裡喊。
半個呼吸後，一個滿頭白髮、腰背佝僂的老頭掀帘子走出來。他手裡抓著一把用來刷大鐵鍋的竹把子，圍裙上全是常年積下來的黑油泥。
郭老瞥見案板上的那把刀。
老頭拿布頭擦手，「怎麼，這菜做得不合你胃口？」
蘇世站直身體，雙手交疊。
頭順勢低下去，鞠躬。
極其鄭重的晚輩禮。
「這道牡丹燕菜堪稱絕品。」
蘇世保持著鞠躬的姿勢定住不管，「我喝得出這湯的底料配比，看得出那牡丹的雕工火候。但我參不透白蘿蔔去水的門道。」
郭老抬腿踢了踢灶台邊的柴火垛。「洛陽城會做燕菜的館子一百零八家，各家有各家的命脈。張家水席靠這門手藝吸金日斗，你上下嘴皮子一碰就想套本錢？」
蘇世抬起上半身。
太原一戰，他挫過幽州名廚，靠化境的刀功穩坐少青代頭把交椅。但此時他臉上的虛心求教絲毫未減。
先生教過，廚道無涯，傲慢是做菜的大忌。
「我不白要您的秘方。」
蘇世把包袱扯開，倒出一堆沿街乞討換來的牛肚腸邊角料，「我拿東西跟您換。」
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郭老斜著眼睛看這堆臭烘烘的內臟。
「用這種丟餵狗的下水換我的燕菜秘方？小崽子你尋開心呢！」
蘇世不說話。
他端起門邊水缸里的半盆涼水，把一截最腥臭的發黑牛腸扯出來，平鋪在寬面石板上。
右手食指與中指併攏，沿著牛腸紋理下壓，推。
第一層渾水被逼出。
他抓起灶台下的草木灰，用一個刁鑽的角度灑進腸壁褶皺。
反覆揉捏，他的動作快到手腕只剩虛影，卻不弄破一根筋膜。
清水再沖洗。
兩遍過後，原本發黑糜爛的牛腸脫胎換骨。表皮亮滑發白，湊到鼻尖沒有分毫內臟的腥腐臭氣。
物理除臭洗髓。
這是他苦練月余才從蘇先生那裡悟回來的去腥本領。
這套處理下水的手法，足以提升一個普通館子的兩成流水。
郭老的眼睛死死釘在那截白淨的牛腸上。
呼吸變粗。
內行看門道，這種近乎極限施壓去腥的水洗法，沒有幾十年刀工和指力根本辦不下來。
「你哪路神仙教出來的？」
老頭手裡的竹把子掉在地上。
「我就是個學徒，先生姓蘇。」蘇世用清水洗淨雙手。
郭老彎腰撿起竹把子，拍了拍上面的土。他在原地轉了半圈，轉身大步邁進後廚熱氣蒸騰的門檻里。
「滾進來。」老頭的聲音在水汽里發悶。
蘇世快步跟進。
後廚靠東側有一排專門切配的長案。
郭老提起一大根帶泥的白玉蘿蔔。
噹噹當連下十幾刀，快刀切絲，根根粗細均勻。
「白蘿蔔本身水汽過境，鹽醃斷根，下水變軟，這都是死路。」老頭抓起切好的蘿蔔絲，丟進木盆清水裡泡了一轉，快速撈起平鋪在案面上。
「懂了去水，你就永遠做不成這道菜。要用它本身的水。」
老頭扯開案板底下的一個粗布袋。
裡面全是很細的白色粉末。
綠豆粉。
「蘿蔔絲撈出來切記不能搓揉出水。」
老頭抓起一把綠豆粉，均勻揚出。「粉全撒上去，每一根絲都要沾染，這叫穿衣掛糊。」
「然後馬上起竹蒸籠，旺火猛氣蒸半刻鐘！」
那層綠豆粉在高溫蒸汽下凝固。
外層水被死死鎖住。
澱粉糊化形成一層透明軟彈的膠質膜包裹纖維。
蘇世看著老頭手裡那團掛好粉的蘿蔔絲。
眼界全開！
這簡直是借力打力的神技。
利用粉質包漿，把最廉價的食材硬生生鎖出高階滋補品的欺騙性口感。
然後再借高湯灌注，徹底改頭換面。
「多謝掌勺相授，這情蘇世記下了。」
蘇世長揖到地。
「你小子天賦厚得變態，但沒那種飛揚跋扈的臭毛病，難得。」
郭老擺擺手，抄起漏勺去鍋里撈殘渣。「一路西去？長安的渾水深，太極宮裡的御廚個個不是省油的燈，護好你的刀。」
......
......
從潤州碼頭出發，樓船走了大半天。
越往南，水面越寬。
到了太湖北岸的時候，那片水域已經大得看不見對面的岸線了。
灰藍色的湖水被風吹出細密的褶皺，一浪推著一浪，輕輕拍在船幫上。
黿頭渡是個很小的渡口。
三條破漁船拴在木樁上，樁子上掛著風乾的漁網，網眼裡卡著幾片枯黃的蘆葦葉。
蘇牧在渡口雇了兩條漁船。
漁夫聽說要去西山島西麓，手裡的槳差點沒掉水裡。
「客官，那邊沒人去的。獨釣叟的地盤，靠近了他拿竿子抽人。」
蘇牧多給了五十文。
漁夫二話沒說，撐船就走。
西山島不遠。
漁船在蘆葦盪里穿行了小半個時辰，繞過一片長滿野菱角的淺水區，島的輪廓就露出來了。
說是島，其實就是太湖裡凸起來的一塊丘陵。
山坡上長著密密的青岡木和野茶樹，從水面上看過去，整座島被一層淡青色的霧氣罩著，跟水墨畫似的。
西麓在島的背風面。
漁船靠過去的時候風小了，水面平得跟鏡子一樣，倒映著天上的雲和岸邊的枯蘆葦。
安靜。
安靜到能聽見水鳥從蘆葦叢里撲棱著翅膀飛起來的聲響。
「那兒。」
漁夫用槳尖指了個方向，自己卻不肯再往前劃了，「石屋就在那片蘆葦盪後頭。小人就送到這兒了。」
細細分辨那外層阻力的來源。
他想不通。
他把筷子摔在桌子上，背起包袱，沒有朝正門走，而是直接跨過兩張酒桌，徑直朝北邊掛著厚棉布帘子的後堂闖過去。
「哎！客官您不走前門結帳鑽廚房幹啥！」
兩個膀大腰圓的雜役左右夾擊，伸手要抓他的肩膀。
蘇世側身發力，肩膀肌肉繃緊，藉著腰力把左邊那人撞開兩步遠。右手探向腳邊的布包。
拔刀。
玄鐵菜刀重重剁在旁邊的案板上！
木屑飛濺，刀鋒吃進實木三分之一。
「我是廚子。」
蘇世盯著從布簾後鑽出來的一個胖掌柜，「來拜會你們主勺的師傅。」
胖掌柜看了一眼那把磨出暗紅血槽的菜刀，眼皮狂跳。
「叫郭老出來。」掌柜沖著灶房裡喊。
半個呼吸後，一個滿頭白髮、腰背佝僂的老頭掀帘子走出來。他手裡抓著一把用來刷大鐵鍋的竹把子，圍裙上全是常年積下來的黑油泥。
郭老瞥見案板上的那把刀。
老頭拿布頭擦手，「怎麼，這菜做得不合你胃口？」
蘇世站直身體，雙手交疊。
頭順勢低下去，鞠躬。
極其鄭重的晚輩禮。
「這道牡丹燕菜堪稱絕品。」
蘇世保持著鞠躬的姿勢定住不管，「我喝得出這湯的底料配比，看得出那牡丹的雕工火候。但我參不透白蘿蔔去水的門道。」
郭老抬腿踢了踢灶台邊的柴火垛。「洛陽城會做燕菜的館子一百零八家，各家有各家的命脈。張家水席靠這門手藝吸金日斗，你上下嘴皮子一碰就想套本錢？」
蘇世抬起上半身。
太原一戰，他挫過幽州名廚，靠化境的刀功穩坐少青代頭把交椅。但此時他臉上的虛心求教絲毫未減。
先生教過，廚道無涯，傲慢是做菜的大忌。
「我不白要您的秘方。」
蘇世把包袱扯開，倒出一堆沿街乞討換來的牛肚腸邊角料，「我拿東西跟您換。」
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郭老斜著眼睛看這堆臭烘烘的內臟。
「用這種丟餵狗的下水換我的燕菜秘方？小崽子你尋開心呢！」
蘇世不說話。
他端起門邊水缸里的半盆涼水，把一截最腥臭的發黑牛腸扯出來，平鋪在寬面石板上。
右手食指與中指併攏，沿著牛腸紋理下壓，推。
第一層渾水被逼出。
他抓起灶台下的草木灰，用一個刁鑽的角度灑進腸壁褶皺。
反覆揉捏，他的動作快到手腕只剩虛影，卻不弄破一根筋膜。
清水再沖洗。
兩遍過後，原本發黑糜爛的牛腸脫胎換骨。表皮亮滑發白，湊到鼻尖沒有分毫內臟的腥腐臭氣。
物理除臭洗髓。
這是他苦練月余才從蘇先生那裡悟回來的去腥本領。
這套處理下水的手法，足以提升一個普通館子的兩成流水。
郭老的眼睛死死釘在那截白淨的牛腸上。
呼吸變粗。
內行看門道，這種近乎極限施壓去腥的水洗法，沒有幾十年刀工和指力根本辦不下來。
「你哪路神仙教出來的？」
老頭手裡的竹把子掉在地上。
「我就是個學徒，先生姓蘇。」蘇世用清水洗淨雙手。
郭老彎腰撿起竹把子，拍了拍上面的土。他在原地轉了半圈，轉身大步邁進後廚熱氣蒸騰的門檻里。
「滾進來。」老頭的聲音在水汽里發悶。
蘇世快步跟進。
後廚靠東側有一排專門切配的長案。
郭老提起一大根帶泥的白玉蘿蔔。
噹噹當連下十幾刀，快刀切絲，根根粗細均勻。
「白蘿蔔本身水汽過境，鹽醃斷根，下水變軟，這都是死路。」老頭抓起切好的蘿蔔絲，丟進木盆清水裡泡了一轉，快速撈起平鋪在案面上。
「懂了去水，你就永遠做不成這道菜。要用它本身的水。」
老頭扯開案板底下的一個粗布袋。
裡面全是很細的白色粉末。
綠豆粉。
「蘿蔔絲撈出來切記不能搓揉出水。」
老頭抓起一把綠豆粉，均勻揚出。「粉全撒上去，每一根絲都要沾染，這叫穿衣掛糊。」
「然後馬上起竹蒸籠，旺火猛氣蒸半刻鐘！」
那層綠豆粉在高溫蒸汽下凝固。
外層水被死死鎖住。
澱粉糊化形成一層透明軟彈的膠質膜包裹纖維。
蘇世看著老頭手裡那團掛好粉的蘿蔔絲。
眼界全開！
這簡直是借力打力的神技。
利用粉質包漿，把最廉價的食材硬生生鎖出高階滋補品的欺騙性口感。
然後再借高湯灌注，徹底改頭換面。
「多謝掌勺相授，這情蘇世記下了。」
蘇世長揖到地。
「你小子天賦厚得變態，但沒那種飛揚跋扈的臭毛病，難得。」
郭老擺擺手，抄起漏勺去鍋里撈殘渣。「一路西去？長安的渾水深，太極宮裡的御廚個個不是省油的燈，護好你的刀。」
......
......
從潤州碼頭出發，樓船走了大半天。
越往南，水面越寬。
到了太湖北岸的時候，那片水域已經大得看不見對面的岸線了。
灰藍色的湖水被風吹出細密的褶皺，一浪推著一浪，輕輕拍在船幫上。
黿頭渡是個很小的渡口。
三條破漁船拴在木樁上，樁子上掛著風乾的漁網，網眼裡卡著幾片枯黃的蘆葦葉。
蘇牧在渡口雇了兩條漁船。
漁夫聽說要去西山島西麓，手裡的槳差點沒掉水裡。
「客官，那邊沒人去的。獨釣叟的地盤，靠近了他拿竿子抽人。」
蘇牧多給了五十文。
漁夫二話沒說，撐船就走。
西山島不遠。
漁船在蘆葦盪里穿行了小半個時辰，繞過一片長滿野菱角的淺水區，島的輪廓就露出來了。
說是島，其實就是太湖裡凸起來的一塊丘陵。
山坡上長著密密的青岡木和野茶樹，從水面上看過去，整座島被一層淡青色的霧氣罩著，跟水墨畫似的。
西麓在島的背風面。
漁船靠過去的時候風小了，水面平得跟鏡子一樣，倒映著天上的雲和岸邊的枯蘆葦。
安靜。
安靜到能聽見水鳥從蘆葦叢里撲棱著翅膀飛起來的聲響。
「那兒。」
漁夫用槳尖指了個方向，自己卻不肯再往前劃了，「石屋就在那片蘆葦盪後頭。小人就送到這兒了。」