第62章 中華第一湯
忙完各種擺盤，陳芝虎正在和學徒吹牛逼呢，汪總過來了。
在他耳邊微微私語一番，陳芝虎的臉上露出驚訝之色，居然是霍老來了。
這位可是不折不扣的國之功臣，還為港澳回歸做出巨大貢獻的。
他心裡一凜，鄭重的說道：「肯定招待好。」
等人走後他立刻行動起來。
「老廖，香煎午魚兩份，第二份不要煎太老，兩份上面都撒一點柚子的瓤。」
「阿生，咸心鮑的鮑汁還剩吧？」
「有，上次剩下小半盒我放凍庫了。」每桶鮑魚賣完都能剩下很多鮑汁，這些東西不會丟，可以當調味料用也可以做大盆菜。
「備六隻六頭鮑，用咸心鮑的滷水。」
他自己趕緊去準備其他菜，這次宴請要帶港味兒，得花點心思。
港式粵菜和順德菜有些類似，講究的是清、香、嫩、滑、回甘，而且還受到東南亞菜系的影響，有著一些熱帶風情。
殺了兩隻鱘龍魚，先用師傅的鱘龍宴頂兩道菜，一道白玉龍筋，一道杏仁汁燉魚骨。
「五指毛桃有麼？」
「就三份了，有客人預定。」
「我用一份，去和溫瀾講讓客人換菜，免費送。」這種級別的招待都是不惜代價的，花費再多也得優先滿足招待目標。
他去挑選了一隻最嫩的雞，親自開始剁了起來了。
「鵬飛，幫我拿個風乾的脆皮乳鴿過來，還要芋泥、牛奶、五花肉、肥膘、馬蹄。」
「好。」
雞剁好立刻用鹽雞粉醃製，這道菜是最簡單的五指毛桃焗雞。
他對招待菜非常有心得，這種級別的招待既要有面子，也要有里子，一道香口的煲仔必須要上。
就像上次那個生啫蝦一樣。
雞醃製好乳鴿也送來了，他直接開始整鴿去骨。
「老劉，幫我把芋泥加入牛奶攪拌，要蓬鬆細密，肥肉和馬蹄單獨切細丁，半馬兜就夠。」
這道菜是他自創的法式油淋乳鴿，不過鴿子需要去骨，內里用芋泥和其他輔料填充。
芋泥本身太容易吸收水分，要加入牛奶充分攪拌，讓它蓬鬆起來，不然很快就會把乳鴿的汁水吸乾，肉質變老。
陳芝虎說完又去淮揚菜廚房。
「老宋，今晚的馬踏祥雲多做十例，我來教你。」
「胡椒擀碎放湯里蒸，然後過濾，酸黃瓜切片，等會和烏魚蛋一起入鍋。」
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馬踏祥雲原名就叫烏魚蛋湯，也叫台湯。
這個台可不是海峽對岸，而是釣魚台，曾受各位大佬喜愛，被譽為「中華第一湯」。
招待霍老爺子規格也夠了。
這道菜取的是清，所以用的川菜高湯。
但本身的味型還是酸辣味型，這個酸辣很講究的。
酸，用的是酸黃瓜切片代替，發酵的酸味兒，黃瓜還爽脆。
辣，用的是胡椒蒸出來的水。
成品後黃瓜片狀若馬蹄，烏魚蛋如同梅花一般在湯中沉浮，又如雲紋，叫踏雪尋梅也行。
酸不見醋、辣不見椒、清香不見油，湯汁清澈就是這道菜的標準，烏魚蛋片薄如花瓣，口感滑嫩酸辣。
交給宋師傅應該沒什麼問題，淮揚菜師傅做湯品不會掉鏈子的。
又去本幫菜廚房，讓他們備一份葫蘆鴨，一份風味油浸鰻魚。
這道鰻魚等會他把盤飾送過去。
涼菜間安排了一下，這才趕緊趕慢的回去開始做乳鴿。
「陳廚，要不要幫忙？」湘菜的吳師傅來到廚房。
今晚湘菜就訂了七桌，其他一些散菜基本不太忙。
「老吳，這次你派不上用場，口味差距有點大啊。」湘菜的手法不適合今天的招待。
唔，湘菜也有類似開水白菜這種清淡的國宴菜，但沒備料就算了。
他開始攪拌乳鴿的填充物，用裱花袋注入乳鴿體內。
乳鴿的出品參照了法餐的製作方法，裡面是微微甜鹹口。
而且四肢摘去三肢，僅留下一個小腿，其他部位用鐵簽子給縫合起來形成手槍狀。
裝盤也是以脆皮手槍乳鴿的方式上桌，擺盤需要講究。
「老吳，幫我把大豬喊來。」
不多會兒李樹禾來了，寬大的身影看著就讓人覺得可靠。
「今晚給你個任務，去小白邊上開個油鍋，用油淋的方式把這道乳鴿給我淋熟了。」
「小白，幫他把油溫控好。」
「收到。」
油淋的方式油不會滲入乳鴿體內，淋出來的鴿子皮剛上桌比烤出來更脆，純體力活兒交給大豬剛剛好。
今天所有的菜餚都是量少，讓那些大領導不能吃撐，但又要吃到更多的風味。
而且是商務宴請，可以動用一些奢侈的食材，稍稍讓他有了些發揮。
涼菜師傅很快就送了幾個盤子過來，這是專門用來放乾冰的。
「玻璃罩有吧？」
「有，要幾個？」
「一個。」等會幹冰起煙的時候罩住，上桌的一瞬間打開就行。
他自己又回到辦公室開始拿其他東西。
火焰紙肯定要上的，今天做好了還真派上用場。
還有一疊金箔。
這個本來是準備帶到香港參加比賽用的，今天只能提前使用了。
不多會兒何主任也下來了。
他也知道褚部長這邊有一桌重要的臨時接待，就順便幫忙盯一下，等會還得進包廂當陪客。
「小陳，能搞定嗎？」
「已經搞定了。」陳芝虎長舒一口氣。
鱘龍宴老廖從伍師兄那學會了，剛剛接手。
他自己只要負責做一道清燒老鼠斑就可以了。
「這麼快啊？」何主任皺了皺眉，「這次的客人很重要，我這邊的食材你可以挪用。」
「哈哈，你就放心吧，我來寫和單。」他扭頭對著老劉說道，「老鼠斑你幫我處理一下，我等會過來燒。」
隨後直接去了辦公室。
隨著一份規格極高的和菜單出來，何主任越看越驚訝。
「馬踏祥雲是什麼？」
「就是烏魚蛋湯，霍先生肯定在京城喝過，我這做法很正宗的。」
霍老這種級別的去京城也是重量級人物，被接見不是一次兩次了。
「法式黃金乳鴿？」
「要等出品，這個一時半會說不出來。」
出於對陳芝虎上次的表現，何主任還是沒有多說什麼。
「擺盤最好講究一點，香港那邊可是比內地要時髦很多。」
「呵呵，今天就是港麗酒店的人來了也得給我寫個服字。」
港麗酒店可是李嘉誠這些大佬經常光顧的地方，他現在敢說出這句話就是融合菜掌門人的自信。
上輩子他在麗思卡爾頓當總廚的時候，那些擺盤可是被米其林收錄好幾個呢。
「好，今天搞好了，回頭褚部長那邊肯定記住你的。」
在他耳邊微微私語一番，陳芝虎的臉上露出驚訝之色，居然是霍老來了。
這位可是不折不扣的國之功臣，還為港澳回歸做出巨大貢獻的。
他心裡一凜，鄭重的說道：「肯定招待好。」
等人走後他立刻行動起來。
「老廖，香煎午魚兩份，第二份不要煎太老，兩份上面都撒一點柚子的瓤。」
「阿生，咸心鮑的鮑汁還剩吧？」
「有，上次剩下小半盒我放凍庫了。」每桶鮑魚賣完都能剩下很多鮑汁，這些東西不會丟，可以當調味料用也可以做大盆菜。
「備六隻六頭鮑，用咸心鮑的滷水。」
他自己趕緊去準備其他菜，這次宴請要帶港味兒，得花點心思。
港式粵菜和順德菜有些類似，講究的是清、香、嫩、滑、回甘，而且還受到東南亞菜系的影響，有著一些熱帶風情。
殺了兩隻鱘龍魚，先用師傅的鱘龍宴頂兩道菜，一道白玉龍筋，一道杏仁汁燉魚骨。
「五指毛桃有麼？」
「就三份了，有客人預定。」
「我用一份，去和溫瀾講讓客人換菜，免費送。」這種級別的招待都是不惜代價的，花費再多也得優先滿足招待目標。
他去挑選了一隻最嫩的雞，親自開始剁了起來了。
「鵬飛，幫我拿個風乾的脆皮乳鴿過來，還要芋泥、牛奶、五花肉、肥膘、馬蹄。」
「好。」
雞剁好立刻用鹽雞粉醃製，這道菜是最簡單的五指毛桃焗雞。
他對招待菜非常有心得，這種級別的招待既要有面子，也要有里子，一道香口的煲仔必須要上。
就像上次那個生啫蝦一樣。
雞醃製好乳鴿也送來了，他直接開始整鴿去骨。
「老劉，幫我把芋泥加入牛奶攪拌，要蓬鬆細密，肥肉和馬蹄單獨切細丁，半馬兜就夠。」
這道菜是他自創的法式油淋乳鴿，不過鴿子需要去骨，內里用芋泥和其他輔料填充。
芋泥本身太容易吸收水分，要加入牛奶充分攪拌，讓它蓬鬆起來，不然很快就會把乳鴿的汁水吸乾，肉質變老。
陳芝虎說完又去淮揚菜廚房。
「老宋，今晚的馬踏祥雲多做十例，我來教你。」
「胡椒擀碎放湯里蒸，然後過濾，酸黃瓜切片，等會和烏魚蛋一起入鍋。」
TW 看書網超順暢，𝕤𝕙𝕦.𝕥𝕨任你讀
馬踏祥雲原名就叫烏魚蛋湯，也叫台湯。
這個台可不是海峽對岸，而是釣魚台，曾受各位大佬喜愛，被譽為「中華第一湯」。
招待霍老爺子規格也夠了。
這道菜取的是清，所以用的川菜高湯。
但本身的味型還是酸辣味型，這個酸辣很講究的。
酸，用的是酸黃瓜切片代替，發酵的酸味兒，黃瓜還爽脆。
辣，用的是胡椒蒸出來的水。
成品後黃瓜片狀若馬蹄，烏魚蛋如同梅花一般在湯中沉浮，又如雲紋，叫踏雪尋梅也行。
酸不見醋、辣不見椒、清香不見油，湯汁清澈就是這道菜的標準，烏魚蛋片薄如花瓣，口感滑嫩酸辣。
交給宋師傅應該沒什麼問題，淮揚菜師傅做湯品不會掉鏈子的。
又去本幫菜廚房，讓他們備一份葫蘆鴨，一份風味油浸鰻魚。
這道鰻魚等會他把盤飾送過去。
涼菜間安排了一下，這才趕緊趕慢的回去開始做乳鴿。
「陳廚，要不要幫忙？」湘菜的吳師傅來到廚房。
今晚湘菜就訂了七桌，其他一些散菜基本不太忙。
「老吳，這次你派不上用場，口味差距有點大啊。」湘菜的手法不適合今天的招待。
唔，湘菜也有類似開水白菜這種清淡的國宴菜，但沒備料就算了。
他開始攪拌乳鴿的填充物，用裱花袋注入乳鴿體內。
乳鴿的出品參照了法餐的製作方法，裡面是微微甜鹹口。
而且四肢摘去三肢，僅留下一個小腿，其他部位用鐵簽子給縫合起來形成手槍狀。
裝盤也是以脆皮手槍乳鴿的方式上桌，擺盤需要講究。
「老吳，幫我把大豬喊來。」
不多會兒李樹禾來了，寬大的身影看著就讓人覺得可靠。
「今晚給你個任務，去小白邊上開個油鍋，用油淋的方式把這道乳鴿給我淋熟了。」
「小白，幫他把油溫控好。」
「收到。」
油淋的方式油不會滲入乳鴿體內，淋出來的鴿子皮剛上桌比烤出來更脆，純體力活兒交給大豬剛剛好。
今天所有的菜餚都是量少，讓那些大領導不能吃撐，但又要吃到更多的風味。
而且是商務宴請，可以動用一些奢侈的食材，稍稍讓他有了些發揮。
涼菜師傅很快就送了幾個盤子過來，這是專門用來放乾冰的。
「玻璃罩有吧？」
「有，要幾個？」
「一個。」等會幹冰起煙的時候罩住，上桌的一瞬間打開就行。
他自己又回到辦公室開始拿其他東西。
火焰紙肯定要上的，今天做好了還真派上用場。
還有一疊金箔。
這個本來是準備帶到香港參加比賽用的，今天只能提前使用了。
不多會兒何主任也下來了。
他也知道褚部長這邊有一桌重要的臨時接待，就順便幫忙盯一下，等會還得進包廂當陪客。
「小陳，能搞定嗎？」
「已經搞定了。」陳芝虎長舒一口氣。
鱘龍宴老廖從伍師兄那學會了，剛剛接手。
他自己只要負責做一道清燒老鼠斑就可以了。
「這麼快啊？」何主任皺了皺眉，「這次的客人很重要，我這邊的食材你可以挪用。」
「哈哈，你就放心吧，我來寫和單。」他扭頭對著老劉說道，「老鼠斑你幫我處理一下，我等會過來燒。」
隨後直接去了辦公室。
隨著一份規格極高的和菜單出來，何主任越看越驚訝。
「馬踏祥雲是什麼？」
「就是烏魚蛋湯，霍先生肯定在京城喝過，我這做法很正宗的。」
霍老這種級別的去京城也是重量級人物，被接見不是一次兩次了。
「法式黃金乳鴿？」
「要等出品，這個一時半會說不出來。」
出於對陳芝虎上次的表現，何主任還是沒有多說什麼。
「擺盤最好講究一點，香港那邊可是比內地要時髦很多。」
「呵呵，今天就是港麗酒店的人來了也得給我寫個服字。」
港麗酒店可是李嘉誠這些大佬經常光顧的地方，他現在敢說出這句話就是融合菜掌門人的自信。
上輩子他在麗思卡爾頓當總廚的時候，那些擺盤可是被米其林收錄好幾個呢。
「好，今天搞好了，回頭褚部長那邊肯定記住你的。」