第310章 春季換菜
十號這天，南海國賓後廚開始發工資。
這個月因為放年假的原因許多人拿不到全額工資，陳芝虎也一樣。
不過酒樓的淨利潤提成沒有少，過年那一天太猛了。
接下來就是春季菜更換了。
兩家店大師傅湊到一塊開會，陳芝虎先把自己選出來的食材拉了個表格。
不只有春筍、蠶豆、豌豆這些傳統的春季食材，還有香椿芽、馬蘭頭這些小眾食材。
他準備等天再熱一點帶人跑一趟雲南，看能不能搞個野生菌菇的供應商。
餐飲的精髓就是食材，老饕的選擇除了雞鴨以外，還有對應季食材的追求。
這次陳芝虎出了一些「土菜」，用最簡單的烹飪方式，去放大食材的特點。
只是裝盤要高級一點，賣個高價不難。
「陳廚，河蝦能採購到嗎？」牛漢森開口問道。
「唔。」陳芝虎皺了皺眉：「珠三角的河蝦品質不夠是吧？回頭我讓人去九龍湖那邊採購，河蝦確實該上來了。」
河蝦也算是核心的春季食材，不止是台州菜要用，本地不少菜都需要的。
但現在珠三角到處都是工廠，珠江和各個幹流水質都差，本地河鮮的腥味大重金屬還超標，南海國賓沒法用的。
店裡許多河鮮都是從湖南或者廣西那邊拉過來的。
「那我除了家燒海鮮以外再做幾道家常菜，幾道漂亮菜。」
家燒海鮮是做法，客人選擇不同的烹飪方式會送到不同的檔口。
「你這邊先選五道常駐菜，一定要有台州特色，其他菜稍後咱們再分。」
「老周，春季海鮮我交給你了，晚上寫個單子出來沒問題吧？」他看向周二毛。
「行，春季海鮮我和老羅商量一下。」
「羅師傅，現在咸雞和咸排骨的品質穩定下來了，春季菜加一道嫩毛豆蒸咸雞，竹筍燉雙排當成常規菜去賣。」
原來竹筍燉雙排因為咸排骨產量限制，都是用來招待的，根本不會出現在展台上。
現在讓小劉他家醃製了一批貨，供應上沒什麼問題了。
嫩毛豆蒸咸雞純粹就是依靠食材取勝，咸雞肉蒸出來蒜瓣肉，搭配著嫩毛豆吃起來太舒服了。
「收到。」
「老吳，你們湘菜春季菜怎麼講？」他看向吳師傅。
湘菜他會做，但沒有特別精通，想出春季菜單還是有點困難的。
「我這邊春季食材有點難搞，水芹這些都很難運輸，頂多在河鮮和春筍上面下點功夫。」
「行，你先在二店做，看客人反饋怎麼樣。」
「小白，你有什麼想法也說說，粵菜也該更新點清爽小炒了。」
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「我這邊主要是荷蘭豆、春藕、苦瓜、蕎菜、茭白之類的，單子已經寫好了。」小白遞過一張單子，他預料到師叔會問他，早就準備好了。
唔，他還打電話到他師傅那裡問了的。
他拿到尋味大師稱號謝師兄臉上也有光，特地幫他整理了一下春季食材。
「不錯，春藕是個好東西，這個大家都用用吧。」他接過單子興致勃勃的看了起來。
俗話說「春藕賽靈根」，春藕就是嫩藕，清脆甘甜，吃起來還潤燥養人。
「不過大家做春季小炒裝盤一定要講究啊，檔次得凸顯出來，然後咱們再搞點春季的漂亮菜。」
春季素小炒可能利潤沒有葷菜大，但必須得上，總不能一年四季讓客人吃大棚蔬菜。
「紅案師傅這邊牛肉不要停，馬上天熱了，打邊爐用清湯和酸湯為主。」
「鱷魚和蹺腳牛肉三月份下架，天熱了大油大葷和複合味的菜品減少一些。」
杜家村那邊傳來消息，小鱷魚的產量跟不上，需要等到下半年才有貨。
「老秦，老周說澳門那邊的燒肉挺有意思的，我這邊還有個玻璃酥皮的脆皮鴿子，回頭咱們琢磨一下。」
「收到！」燒味這邊倒是沒什麼改變。
就算春季了，燒鵝、燒鴨該賣還得賣，有點新東西研究也不錯。
「老吳，你們二店做湘菜沒問題，但一店這邊的招牌菜也要及時跟上，上次方總去你那點個脆皮大腸都沒有呢。」
「明白。」
一件件事安排下去，大家對接下來要做的事兒也算是有了目標。
「散會！老吳，你來辦公室一趟。」
……
辦公室里，兩人吞雲吐霧，陳芝虎說起了展台的事兒。
「明天單獨隔離一個展台出來，做春味系列。」
「展台的蔬菜顏色搭配很重要，漂亮菜我上午琢磨一下，然後下午去二店做。」
「陳廚，你後天結婚明天還有空啊？」吳師傅笑著說道。
陳廚太敬業了，後天結婚還堅持崗位。
「哈哈，結婚就在酒店，我房子還沒買呢，沒什麼布置的。」他嗬嗬一笑。
「廚房的兄弟們我後天晚上在河豚居單開一桌，你通知下去讓他們別送人情，大家都是打工的，能來喝酒就算給面子。」
「好！」
緊接著他又說起了做菜的事兒。
相對而言展台和漂亮菜吳師傅這邊做的要差一點，肯定要他這個總廚幫忙。
其次就是兩家店菜餚同步。
現在師傅們做事喜歡學習思考，經常靈光一閃做出來暢銷菜，但時間久了兩家店的菜差異會慢慢變大。
有差異沒問題，但暢銷菜必須同步。
「如果有秘制醬料不想傳出去，就自己先熬了再拿到一店這邊用。」
「手法什麼的兩邊互相學習一下，該教就教。」
「老吳，你和二店的師傅說一下，那邊的暢銷菜拿到一店這邊，我額外發20%的績效，這筆錢能拿三個月。」
現在廚師的藏私現象還挺嚴重的，大家互相交流做菜的思路沒問題，但涉及到具體手法和配方就開始支支吾吾。
除了徒弟，他們不會輕易教出這些乾貨。
陳芝虎就是想通過激勵的方式讓大家多學習一下。
「明白，我回去就和他們講。」吳師傅點了點頭。
他現在都把自己的一些秘方教出去了。
主要位置不一樣，心態自然不同。
一月份二店營業額485萬，淨利潤220萬，他拿1%就是兩萬二，算上基礎工資就是三萬二了。
這個工資已經足夠讓他往管理崗轉變，以後出去也是帶領團隊，秘方對他而言已經不重要。
等哪天二店的淨利潤超過300萬，他能拿1.5%甚至更高的分成比例都有可能。
汪總是不會虧待員工的，這點他們高管都很清楚。
這個月因為放年假的原因許多人拿不到全額工資，陳芝虎也一樣。
不過酒樓的淨利潤提成沒有少，過年那一天太猛了。
接下來就是春季菜更換了。
兩家店大師傅湊到一塊開會，陳芝虎先把自己選出來的食材拉了個表格。
不只有春筍、蠶豆、豌豆這些傳統的春季食材，還有香椿芽、馬蘭頭這些小眾食材。
他準備等天再熱一點帶人跑一趟雲南，看能不能搞個野生菌菇的供應商。
餐飲的精髓就是食材，老饕的選擇除了雞鴨以外，還有對應季食材的追求。
這次陳芝虎出了一些「土菜」，用最簡單的烹飪方式，去放大食材的特點。
只是裝盤要高級一點，賣個高價不難。
「陳廚，河蝦能採購到嗎？」牛漢森開口問道。
「唔。」陳芝虎皺了皺眉：「珠三角的河蝦品質不夠是吧？回頭我讓人去九龍湖那邊採購，河蝦確實該上來了。」
河蝦也算是核心的春季食材，不止是台州菜要用，本地不少菜都需要的。
但現在珠三角到處都是工廠，珠江和各個幹流水質都差，本地河鮮的腥味大重金屬還超標，南海國賓沒法用的。
店裡許多河鮮都是從湖南或者廣西那邊拉過來的。
「那我除了家燒海鮮以外再做幾道家常菜，幾道漂亮菜。」
家燒海鮮是做法，客人選擇不同的烹飪方式會送到不同的檔口。
「你這邊先選五道常駐菜，一定要有台州特色，其他菜稍後咱們再分。」
「老周，春季海鮮我交給你了，晚上寫個單子出來沒問題吧？」他看向周二毛。
「行，春季海鮮我和老羅商量一下。」
「羅師傅，現在咸雞和咸排骨的品質穩定下來了，春季菜加一道嫩毛豆蒸咸雞，竹筍燉雙排當成常規菜去賣。」
原來竹筍燉雙排因為咸排骨產量限制，都是用來招待的，根本不會出現在展台上。
現在讓小劉他家醃製了一批貨，供應上沒什麼問題了。
嫩毛豆蒸咸雞純粹就是依靠食材取勝，咸雞肉蒸出來蒜瓣肉，搭配著嫩毛豆吃起來太舒服了。
「收到。」
「老吳，你們湘菜春季菜怎麼講？」他看向吳師傅。
湘菜他會做，但沒有特別精通，想出春季菜單還是有點困難的。
「我這邊春季食材有點難搞，水芹這些都很難運輸，頂多在河鮮和春筍上面下點功夫。」
「行，你先在二店做，看客人反饋怎麼樣。」
「小白，你有什麼想法也說說，粵菜也該更新點清爽小炒了。」
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「我這邊主要是荷蘭豆、春藕、苦瓜、蕎菜、茭白之類的，單子已經寫好了。」小白遞過一張單子，他預料到師叔會問他，早就準備好了。
唔，他還打電話到他師傅那裡問了的。
他拿到尋味大師稱號謝師兄臉上也有光，特地幫他整理了一下春季食材。
「不錯，春藕是個好東西，這個大家都用用吧。」他接過單子興致勃勃的看了起來。
俗話說「春藕賽靈根」，春藕就是嫩藕，清脆甘甜，吃起來還潤燥養人。
「不過大家做春季小炒裝盤一定要講究啊，檔次得凸顯出來，然後咱們再搞點春季的漂亮菜。」
春季素小炒可能利潤沒有葷菜大，但必須得上，總不能一年四季讓客人吃大棚蔬菜。
「紅案師傅這邊牛肉不要停，馬上天熱了，打邊爐用清湯和酸湯為主。」
「鱷魚和蹺腳牛肉三月份下架，天熱了大油大葷和複合味的菜品減少一些。」
杜家村那邊傳來消息，小鱷魚的產量跟不上，需要等到下半年才有貨。
「老秦，老周說澳門那邊的燒肉挺有意思的，我這邊還有個玻璃酥皮的脆皮鴿子，回頭咱們琢磨一下。」
「收到！」燒味這邊倒是沒什麼改變。
就算春季了，燒鵝、燒鴨該賣還得賣，有點新東西研究也不錯。
「老吳，你們二店做湘菜沒問題，但一店這邊的招牌菜也要及時跟上，上次方總去你那點個脆皮大腸都沒有呢。」
「明白。」
一件件事安排下去，大家對接下來要做的事兒也算是有了目標。
「散會！老吳，你來辦公室一趟。」
……
辦公室里，兩人吞雲吐霧，陳芝虎說起了展台的事兒。
「明天單獨隔離一個展台出來，做春味系列。」
「展台的蔬菜顏色搭配很重要，漂亮菜我上午琢磨一下，然後下午去二店做。」
「陳廚，你後天結婚明天還有空啊？」吳師傅笑著說道。
陳廚太敬業了，後天結婚還堅持崗位。
「哈哈，結婚就在酒店，我房子還沒買呢，沒什麼布置的。」他嗬嗬一笑。
「廚房的兄弟們我後天晚上在河豚居單開一桌，你通知下去讓他們別送人情，大家都是打工的，能來喝酒就算給面子。」
「好！」
緊接著他又說起了做菜的事兒。
相對而言展台和漂亮菜吳師傅這邊做的要差一點，肯定要他這個總廚幫忙。
其次就是兩家店菜餚同步。
現在師傅們做事喜歡學習思考，經常靈光一閃做出來暢銷菜，但時間久了兩家店的菜差異會慢慢變大。
有差異沒問題，但暢銷菜必須同步。
「如果有秘制醬料不想傳出去，就自己先熬了再拿到一店這邊用。」
「手法什麼的兩邊互相學習一下，該教就教。」
「老吳，你和二店的師傅說一下，那邊的暢銷菜拿到一店這邊，我額外發20%的績效，這筆錢能拿三個月。」
現在廚師的藏私現象還挺嚴重的，大家互相交流做菜的思路沒問題，但涉及到具體手法和配方就開始支支吾吾。
除了徒弟，他們不會輕易教出這些乾貨。
陳芝虎就是想通過激勵的方式讓大家多學習一下。
「明白，我回去就和他們講。」吳師傅點了點頭。
他現在都把自己的一些秘方教出去了。
主要位置不一樣，心態自然不同。
一月份二店營業額485萬，淨利潤220萬，他拿1%就是兩萬二，算上基礎工資就是三萬二了。
這個工資已經足夠讓他往管理崗轉變，以後出去也是帶領團隊，秘方對他而言已經不重要。
等哪天二店的淨利潤超過300萬，他能拿1.5%甚至更高的分成比例都有可能。
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