第665章 周師，你真成了！
第665章 周師，你真成了！
毛樹雲的話擲地有聲，語氣中帶著幾分嘲諷，以及對自己的絕對自信。
劉大吉看著他，嘴巴張了張，愣是把到了嘴邊的話又咽了回去。
毛樹雲是誰？
川南廚界面祖師爺級別的特級大師，今年七十四歲，人稱川南活菜譜。
他師從榮樂園的藍光鑒，正兒八經的榮派嫡傳弟子，學成之後，當過官紳商賈的家廚，先後在綿陽、蓉城、宜賓、山城、瀘州等地當廚師，桃李遍布川南數十個縣市。
如今年事已高，但仍然在瀘州飲食公司擔任培訓班顧問，瀘州飯店顧問，常年參與各種省、市級別的培訓活動。
特級廚師也是有差別的，他和謝禮是特三級，可人家毛樹雲是特一級，川南廚師界的權威人物，省里開會能發言的那種。
這罈子肉是謝禮當年牽頭改良的，那會條件有限，他們一個內陸飯店哪搞得到海參、
魚翅、鮑魚那些山珍海味，所以在現有的條件下做了簡配版的罈子肉，這麼多年就一直延續了下來。
近兩年隨著改革開放，自貢有錢人越來越多了，這道菜也做得越來越多。
罈子肉，大家都這麼喊。
喊著喊著，大家就真覺得這是罈子肉了。
可真要較真的話，那確實是不一樣的。
當年謝禮帶著他們改良罈子肉，商量著去掉哪些食材的同時，還要儘可能地保證罈子肉的特性和味道，反覆試了十幾鍋，謝禮為此還自己墊了幾個月的工資，去省城買的乾貝和金鉤。
回想起來，一切依然歷歷在目。
毛樹雲今天要是較真的話，那劉長根這道罈子肉肯定是不符合要求的。
毛樹雲接著道：「鹽商罈子肉，早年間也是從外地傳過來的，當年自貢鹽商的鹽順著沱江運往四川各地，遠銷外省，鹽商一個個富得流油，花重金請外地名廚來操持宴席。
運出去的鹽，換回來了各種山珍海味，海參、魚翅、干鮑等等。
這些東西尋常百姓肯定吃不起，但對於鹽商來說卻不成問題，這才有了鹽幫菜中一道比一道更講究的鹽商菜。
古話說，鹽商一道菜，鹽工一年米。」說的就是像正宗罈子肉這樣極盡奢靡的菜品0
就你這一鍋，鹽工吃一年不得餓死啊。」
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劉大吉喉嚨滾動了一下，一口氣憋得有些難受。
跟毛樹雲對菜譜，那他今天必然顏面掃地。
不服，也得受著。
「霍！被毛師打假了！毛師不愧是川南活菜譜，有啥說啥，真是一點都不客氣啊。」
「自貢飯店的罈子肉是當年謝師牽頭改良的，那都是十多二十年前的事情了，那會條件有限，海味有價無市，有限條件下把罈子肉的風味還原出來，那是謝師厲害。」
「就是，劉大吉當自貢飯店總廚都十多年了，現在飯店也不缺海參、魚翅、鮑魚那些，但是也不見他二次改良罈子肉，把這些食材加進去，讓罈子肉變成真正的罈子肉的嘛。」
「你以為改菜是那麼簡單的，那劉大吉得有這個本事噻！他當總廚這十多年，自貢飯店的菜單就基本沒變過，光吃老本了，把廚師那點創新能力都扼殺完了。」
後邊圍觀的本地廚師們議論紛紛，其中不乏老廚師，臉上不掩嘲諷之色。
自貢廚師苦劉派久矣。
今天可算是出了一口惡氣。
周硯此刻也是眉飛色舞，還得是毛師啊，這一套絲滑小連招，真是按著劉大吉打得抬不起頭來。
這都不是輸給黃尚的問題了，而是直接在那麼多自貢廚師面前丟了個大臉。
舒服了。
黃尚此刻也根本忍不住笑，大牙已經露出來了，這種感覺可太爽了。
謝禮同樣笑了，毛老哥這人多看了些書，說話確實不一樣。
當年他改良罈子肉，跟毛樹雲書信來往十多封，還特地跑到瀘州飯店找他請教了兩回。
這道菜是怎麼來的，毛樹雲心頭門清，甚至連乾貝和金鉤放多少，都是他給提的建議川南名廚就那麼些，大家年紀又相仿，哪有不交流的道理嘛。
以前懷風師兄還在的時候，經常跑瀘州去找毛師喝酒，順道就把他一塊喊上了。
「師父？」劉長根看著劉大吉，還奢望著他師父給撐腰呢。
劉大吉看著他，語重心長道：「長根，以後選菜還是要慎重一些。」
「我————這————」劉長根對上了劉大吉的目光，到了嘴邊的話又咽了回去，點頭悶聲道：「師父你教訓得是，是我考慮不周。」
他能怎麼辦呢？
菜是師父選的，但這臉必須得他來丟啊。
毛樹雲定調，劉大吉認栽，這道罈子肉貨不對板這事，基本上也就定性了。
其他評委還是多少顧著點劉大吉師徒的面子，象徵性地嘗了一下罈子肉。
你別說，味道還是不錯的。
雖然和正宗罈子肉不是一回事，但整體調和的很不錯，尤其那湯，既有海鮮的鮮美，又有肉湯小火煨了幾個小時的醇厚滋味，是有點罈子肉的感覺。
當年謝師改良的這個罈子肉，確實改得好。
在少了那麼多味海鮮主料的情況下，最大程度地發揮出了罈子肉的滋味。
當然，這得夸謝師，跟劉大吉和劉長根師徒倆沒啥關係。
分數很快就給了出來。
劉長根：罈子肉—61分！
看到黑板上刷刷寫下的分數，劉長根兩眼一黑，不敢睜眼，也不敢相信。
一世英名，今天算是毀於一旦了。
「嘖，及格了呢。」黃尚悠悠說了一聲。
劉長根瞪了他一眼，後槽牙都快咬碎了。
黃尚看著他的表情，笑得更得意了。
61分，他閉著眼睛都不止這個分數。
周硯也笑了，看來這第二分已經收入囊中。
劉昌明有些泄氣地坐回了凳子上，好好的，怎麼就61分呢？這跟他們昨天設想的完全不一樣啊！
罈子肉被收到一旁，眾評委盯上了黃尚做的那份牛佛烘肘。
毛樹雲說道：「這個牛佛烘肘看著還是相當不錯的，顏色很對，通體琥珀棕紅，油亮潤澤。
而且形也修得挺講究的，抽掉了大骨頭，專門把肘子修成了皇冠狀，就這麼立在盤子裡，不塌不陷。」
劉萬生跟著點頭：「確實好，我之前還特意去牛佛待過幾年，就是專門去學這道牛佛烘肘，單從色和形來說，這是我見過最好的，確實不是小館子做的能比的。」
眾評委對牛佛烘肘挺滿意，形、色基本都拿下了滿分。
評委們接著開始品嘗牛佛烘肘。
毛樹雲捏起一片骨片打磨得小刀，在肘子上輕輕一划。
肘子烘得十分耙軟，骨片輕鬆就劃開了，連皮帶肉將肘子分成多塊。
「這肘子是烘到位了的，火候剛好合適。」
眾評委看著這一幕紛紛點頭。
工作人員給評委們配了小碗，評委拿了筷子，筷子一夾，直接陷進肉里，肉夾起來顫顫巍巍的。
劉萬生嘗了之後，點頭道：「嗯，這個牛佛烘肘做得巴適，豬皮軟糯膠糯，膠質豐厚，肥肉入口即化，瘦肉酥嫩不柴，火候上把控得恰到好處。
味道上來說，咸鮮回甜，肥而不膩，冰糖的甜香混合桂皮、八角、陳皮等十餘種香料，醇厚不沖，就是傳統牛佛烘肘的那種感覺和味道。
這是我目前吃過最好的牛佛烘肘，比我在牛佛鎮上吃過的都好，調味和火候都把控得更精細，一隻肘子，做出了絕妙滋味。」
劉萬生給的評價極高。
毛樹雲嘗了一塊肉後，同樣點頭道：「嗯，確實是掌握到了牛佛烘肘的精髓，一般來
說他們做牛佛烘肘都是大鍋做，一鍋幾十上百個肘子，一層一層擺進去，一層一層堆香料，一整個大蒸籠味道更容易烘進去。
近兩年有些開始改用蒸籠蒸，提前碼上味道，拿土碗裝著，上蒸籠蒸兩個小時端出來，就說是牛佛烘肘了，亂整。
像這樣單獨一個做，拿瓦罐小火慢慢烘，能夠做出這樣的味道來，水平確實高，應變能力也很強。」
吳正國跟著點頭道：「黃師還是學到了謝師的手藝的，水平硬是高，不光掌握了不少上河幫的菜系，而且精通鹽幫菜，屬於難得的人才。」
眾人紛紛打分，會計啪啪打著算盤，然後寫下了一個分數。
工作人員登台，刷刷在黑板上寫下了一個分數。
黃尚：牛佛烘肘——98分！
除了兩分難度分，黃尚做的這份牛佛烘肘，可以說是拿到了滿分的。
與之形成鮮明對比的是上方的61分！
37分的分差，估計是今天比賽的最大分差了。
現場再度響起了掌聲。
這掌聲，至少有一半是給毛樹雲和一眾評委的。
今天的評委，水平太高了。
劉長根看著黑板上的分數，嘴唇都在顫抖，恥辱！奇恥大辱！
一旁的陳明山臉色同樣不太好看，劉長根是他和劉大吉一起向市飲食公司那邊力推的，今天卻在領導和這麼多同行面前丟了個大臉。
這丟的不光是他們劉派的臉面，也是他這個自貢飯店總經理的臉面。
這樣一來，那劉派可就是一平兩負了。
接下來還有兩場，都是劉大吉對陣周硯，應該不會有什麼意外。
那最終比分應該是2：2平。
如果是這麼一個結果的話，那倒也還有迴轉的餘地。
劉大吉雖然從總廚的位置上退休了，但還是自貢飯店的顧問的嘛，以後也會繼續培養青年廚師。
如此想來，陳明山稍稍鬆了口氣，看了眼一旁正笑著跟黃尚慶祝的周硯，還笑得出來呢。
「黃師，真厲害，你這等於是拿了個滿分啊。」周硯向黃尚祝賀道，笑容真摯。
黃尚這水平，真是又高又硬。
像這樣有幾手拿手大菜的大廚，當真是大飯店最喜歡的。
黃尚笑著說道：「周師，接下來就看你的了。」
「嗯，接下來就看周師的表演了。」謝禮看著周硯，同樣滿眼期待。
如果接下來上的是張小冬，那今天的比賽基本上就2：2結束了。
但接下來上的是周硯，那一切皆有可能。
畢竟他可是在群星閃耀的香江國際美節上，勇奪最佳廚師獎項的，那個地方，最不缺的就是特級廚師。
「還行吧，我師父這一平一勝，也不算辱沒師門。」張小冬拍了拍手，看向劉昌明的目光里全是得意和挑釁。
「你是會說話的，該讓你上去挑戰一下。」肖磊笑道，臉上同樣難掩興奮之色，這場比賽打的確實精彩啊，看的他熱血沸騰的。
黃尚看了眼牆上的時鐘，已經是十二點半，圍觀的廚師們也都紛紛離場去吃飯了，便跟周硯道：「周師，那你先忙，我們去吃個午飯，順便給你打一份過來。」
周硯點頭道：「要得，我這邊確實離不了人，這時間馬上到了，要整高湯，又要把牛
頭皮轉到小鍋煨起。」
聽到周硯這麼一說，黃尚腳步一頓，有點不想走了：「你要這麼說，我還真想看看你這牛頭方和竹蓀肝膏湯到底是啷個做的。」
謝禮跟著又坐了回去：「我也是，這兩道菜我倒是吃過，但確實沒有親眼見人做過，今天必須跟著周師開開眼。」
「師父，吃飯噻！」張小冬站一旁喊道。
黃尚上前，掏了一張大團結遞給張小冬：「小冬啊，你帶你肖師叔去吃飯，吃完了打幾個菜來，我跟你師爺陪周師在這邊吃。」
「師父，私房錢啊？這麼大方？！」張小冬接過大團結一臉詫異。
「錘子，零花錢，我的家庭地位你還不曉得嗎？」黃尚白了他一眼。
張小冬躍躍欲試道：「師父、師爺，你們早上打得太好了，看得我熱血沸騰，要不我去後廚給你們炒幾個菜吧？」
黃尚白眼快翻上天了，撇嘴道：「老子給了錢的，你就給我正常點菜，我才不要吃你炒的菜呢，這不是待客之道。
記得把錢找回來哈，啥子菜啥子價我曉得，拿我的工牌去，有員工價。」
「師父，你要裝大方就裝得徹底點嘛，這樣不上不下的，算啥子嘛。」張小冬嘟嘟囊
囔的接過飯卡。
肖磊跟著說道：「那我也不去了，乾脆都在這邊吃，我也想看看周師做牛頭方，這可是高端宴席大菜，平時難得一見。」
「要得，那我去點菜，等會給你們端過來，我也一起吃點好的。」張小冬說了一聲，拿著錢走了。
評委一個沒走，他們還肩負著監管的責任。
從時間上來說，兩名選手做的菜，馬上就要進行關鍵步驟，得有人在現場盯著，確保沒有其他人員參與其中，影響比賽的公平公正。
另外他們對周硯和劉大吉的這兩場比賽要做的菜，也都挺好奇的，同樣想長長見識。
像牛頭方、竹蓀肝膏湯這樣的宴席大菜，也不是每一個特級大師都能做的。
尤其竹蓀肝膏湯，對於很多廚師來說，這道菜存在於傳說之中，沒見過、沒吃過、更沒做過。
今天周硯報名要做這道菜，大家就算是把飯端到評委席來吃，也得好好看看他準備怎麼做。
評委的飯是特別做好準備的，原本備好了包廂，陳明山親自作陪，結果他們不去，陳明山又只好讓人把菜往評委席這邊上。
劉大吉這邊也走不脫，劉長根和劉昌明給他打飯去了。
「老謝，過來一起吃嘛，這邊菜多得很。」毛樹雲跟謝禮招呼到。
「就是，吃不完。」劉萬生跟著說道。
謝禮擺擺手道：「老毛、老劉，你們吃，我徒孫打菜去了，中午這頓不合適，你們是評委，我是選手，要避嫌。」
毛樹雲和劉萬生聞言都笑了，也就沒再多說什麼。
周硯盯著鐘錶，卡著五個小時把兩口鍋的火同時給退了。
揭開湯鍋，鮮美醇厚的濃郁香氣撲鼻而來，湯麵泛著油光，一鍋原料的鮮美滋味都已經融入到了湯中。
周硯拿了一個大漏勺來，將鍋里的所有原料撈了出來，然後裹上一塊紗布，從上往下將鍋里稍大的雜質一併打撈乾淨。
雞鴨、肘子這些等於都是廢料了。
如此一來，便得到了一鍋清湯。
平時店裡用的清湯一般就是這樣的。
但對於高級清湯來說，這只是第一步。
湯鍋放在灶上靜置，周硯接著開始處理旁邊已經煮了五個小時的牛頭皮。
經過五個小時的小火慢煨，牛頭皮已經呈現為柔軟的膠質狀，周硯將其整塊撈出，改刀成三乘四公分的長方塊，搪瓷盆里倒一瓶開水，將牛頭皮在開水中反覆漂洗。
這一步是為了去除牛頭皮中殘餘的異味，最大限度地將牛頭皮洗白，變成一塊可以吸納高湯和其他食材滋味的完美載體。
期間周硯還換了一盆水，耗費了比較長的時間把牛頭皮漂洗出來。
周硯取一塊牛頭皮嗅了嗅，原本有股騷氣的牛頭皮，經過五個小時的燉煮和多次漂洗之後，已經聞到不到任何異味，處理得非常到位。
先把之前留的雞腿、鴨腿、肘子斬切成大塊，焯一道水，撈出洗乾淨後，再把它們連同火腿、金鉤、乾貝等放入砂鍋之中墊底，防止收汁的時候牛頭皮黏底。
這時候下入先前切成小塊的牛頭皮，均勻地鋪在其他食材上方。
下入蔥姜蒜和川鹽，給一個基礎的味道。
湯不用清水，用旁邊已經靜置了一會的高湯。
舀了兩大瓢清湯，經過靜置，湯色已經澄澈了許多，鍋里的雜質正在向下沉澱，要等完全沉澱，還需要一些時間。
周硯開小火，把砂鍋放上去慢慢煨著，待到水微微開後，將飄起來的浮沫仔細打幹淨。
用熬了五個小時的高湯，配上豐富的輔材來做這道牛頭方，讓已經洗白的牛頭皮，吸收最為醇厚的滋味，便是這道菜的要領。
正常來說，這道菜用雞湯就夠了。
周硯這屬於頂配版的，用了高級高湯。
廚師嘛，就得學會應變。
比賽呢，那肯定是往頂配上啊。
這高湯留著給自貢飯店的廚師用，不如他自己先用上。
他倒要看看，劉大吉拿什麼跟他打。
砂鍋蓋子輕輕蓋上，周硯把火調到最小，小火再慢燒兩個小時，牛頭方就可以收尾了o
眾人紛紛探著腦袋瞧著，步驟倒是都看懂了，和菜譜里寫的也差不多，就是不知道成菜效果如何，倒真是讓人有些期待。
做完這些，周硯這才有空看了眼劉大吉那個方向。
劉大吉剛把牛頭從鍋里撈出來，拿著菜刀小心翼翼地將牛頭皮取了下來，稍稍鬆了口氣。
「劉大爺，加把勁哦，我這邊牛頭皮都入鍋了。」周硯笑道。
劉大吉哼了一聲：「哼，不是快就好，我這叫慢工出細活。」
「那你慢慢整，我們先乾飯了。」周硯笑著收回目光，他已經瞧見張小冬端著一個托盤，和一個跑堂一起把菜端來了。
他們五個人，四菜一湯，火爆兔肚、仔姜牛肉絲、鮮鍋兔、涼拌雞，配了一個核桃肉湯，配的還算不錯。
「師父，找了一塊二。」張小冬把錢遞給黃尚。
「這麼便宜？」周硯驚訝道。
「員工價的嘛，六折。」張小冬笑著道。
周硯恍然，那差不多，菜價和樂明相近。
鮮鍋兔挺大一份的，估計得有一個兔子。
「嗯，菜點得還可以。」黃尚微微點頭。
張小冬笑著道：「點完我跑到後廚盯著做的，你放心，聽說是你要吃，一個個都不敢亂整。」
「好小子，都會狐假虎威了。」黃尚笑道。
周硯先給自己打了一大碗米飯，今天這桌都是下飯菜，忙活了一上午，確實有點餓了。
仔姜牛肉絲除了仔姜，還放了不少小米辣，主打一個鮮辣爽口，牛肉絲抓了薄芡，口感很嫩，和仔姜一塊吃，兩筷子下去，額頭上已經冒起了細密的汗珠。
這菜，就得配飯，當一絕！
兔肚中規中矩，和昨天羅大貴炒的那份差不多。
鮮鍋兔讓周硯也有點上頭，青紅鮮辣椒段，仔姜是標配，兔子主打的就是一個嫩，看著不怎麼紅，吃著可太辣了。
又辣又嫩，極其爽口，吃著根本停不下來。
沒辦法，一停下來就感覺太辣了，只能用下一口兔子來麻痹自己。
涼拌雞不行，不如他做的。
核桃肉湯不錯，湯色奶白溫潤，配了個干辣椒麵的蘸碟，加了點蒜末和香菜，帶了點味精和鹽巴，攪合攪合。
夾起一片薄切的核桃肉在蘸碟里滾一圈，緊實軟糯中帶點彈牙的口感，蘸碟調得不錯。
核桃肉可不是核桃的肉，而是豬腦殼腮邊那塊瘦肉，因為形似核桃，所以得名核桃肉。
除了核桃肉之外，還放了點紅薯粉絲和白菜葉作為配菜。
三碗飯下肚，最後來一碗核桃肉湯收尾，湯是用大骨頭湯和豬頭骨熬的，湯味很濃厚，但又不顯油膩。
該說不說，自貢飯店確實是有東西的。
吃過午飯，周硯開始捶紅茸子和白茸子。
所謂紅茸子就是用純瘦肉捶打出來的肉茸，白茸子則是用雞胸肉捶打出來的茸子，捶打方法和做雪花雞淖的時候捶茸子的手法是一樣的。
雙刀反轉，用刀背去捶肉，將肉捶成茸狀。
高級清湯靠沉澱是沉澱不出來的，沉澱只能讓湯中重的雜質下沉，但懸浮狀的雜質是沒有辦法靠沉澱來消除的，所以聰明的廚師發明了用肉茸掃湯的方法。
高級清湯之所以高級，就是因為用料昂貴，工序複雜，費時又費力。
瞧見周硯這邊分好捶茸子，劉大吉隨便扒拉了兩口米飯，也跟著開始捶茸子。
看得出來，他也憋著一口氣，急切地想要在周硯身上給劉派找回場子。
評委也吃得差不多，這會正盯著周硯看著。
劉萬生道：「你別說，這周硯雖然年紀不大，但捶茸子的手法倒是挺熟練的，沒有亂來，很有章法也很高效。」
「嗯，看得出來，基本功特別紮實，馬蹄刀法用得非常好，節奏感的把控，絲毫不比劉大吉差。」張師傅也點頭道。
「那肯定噻，他是周硯的嘛。」毛樹雲笑了笑，「我倒是挺期待他能把牛頭方做成什麼樣，當年我跟我師父學這道菜可是沒少遭收拾，哪怕到現在，我也還是熟拆牛頭皮，手法沒他厲害。」
劉萬生也笑了：「生取牛頭皮這一手，別說毛師了，這裡有一個算一個，我估計都不行。這種取法，我只見過一個殺牛的這麼幹，確實有點東西的。」
吳正國好奇道：「這小伙子才二十歲出頭，該不會真能做出牛頭方和竹蓀肝膏湯吧？
我們自貢啥時候出了這麼厲害的青年廚師？」
「我看也未必是你們自貢的，人家說孔派的嘛，沒說自貢。」毛樹雲說道。
「好像也是這個道理，莫非是謝師和黃師請的外援？」吳正國若有所思。
周硯這邊把兩種茸子捶打出來了，分成兩盆裝著。
這邊湯鍋也已經沉澱得差不多了，上層顏色明顯清澈了許多。
周硯喊來張小冬，幫他小心翼翼地抬著湯鍋往另一口鍋里倒，將上層清澈的湯汁倒了過去。
後邊拿紗布，把剩下帶雜質的來回過濾三道，方才一併倒入鍋中。
如此一來，湯色其實已經比較清澈，肉眼看不到什麼雜質了。
但這依然不夠。
湯這會已經冷了下來，周硯拿湯瓢舀了兩勺到一旁的肉茸盆中，用冷湯將茸子打散，一會掃湯才能起到效果，而不是變成一個個肉丸子下鍋。
用原湯這一步非常關鍵，如果你是用清水來解茸子，那等於是你往高湯里加了水，掃湯的過程中會沖淡湯味，越掃越沒味道。
周硯把湯鍋重新架到灶上，開大火把湯燒開，然後正式開始掃湯。
先加鹽巴和胡椒粉，胡椒粉是為了去湯中的異味，鹽除了增加一個底味之外，還能加速掃湯過程。
然後下紅茸子，然後將湯再次燒開，把火調小，讓湯處於微微沸騰的狀態，讓紅茸子
在湯里充分熬煮，發揮它的作用。
不多時，紅茸子便慢慢浮了上來，因為捶得足夠細，所以上浮之後變得像雲朵一般，但表面上吸附了許多雜質。
把這些雲朵狀的紅茸子打掉，能明顯看到湯色變得更清澈了。
所謂的掃湯，便是如此。
把紅茸子的浮沫打幹淨後，倒入白茸子，再重複一遍先前的步驟。
掃湯的過程中，純瘦肉和雞胸肉的鮮味融入湯中，也算是湯味的一部分。
白茸子也撈乾淨了，周硯再度關火。
隨著湯麵漸漸恢復平靜，清澈的湯色讓周硯眼睛一亮。
高級清湯，成了！
當然，還有一個步驟。
湯鍋放著再度靜置放涼。
這一等，又是半個小時。
湯還是溫熱的，周硯再度喊來張小冬，讓他幫忙抬湯鍋，在另一口乾淨鍋口放一張紗
布，把湯再過濾一道。
這一次，紗布上只有一點點的雜質殘留。
很顯然，這是一次非常成功的掃湯。
紗布揭開，張小冬看著鍋里的清湯，有些震驚道：「周師，你真成了！這高級清湯可太清澈了！」
黃尚和謝禮湊過頭來，同樣眼睛一亮。
這鍋里的清湯澄澈見底，湯色微微泛黃，看起來十分溫潤，湯味撲鼻而來，卻格外鮮美。
「不愧是周師。」
謝禮和黃尚都忍不住笑了，這高級清湯熬得可真漂亮。
本來心裡對於周硯選擇做竹蓀肝膏湯還有點擔憂，但看到這鍋高級清湯之後，心中大定。
這不就成了一半了！
「淡定淡定，這才一半呢。」周硯笑道，不過他對這第一回做出來的高級清湯也挺滿意的。
很多廚師吃過午飯之後，又陸續回來了。
包括自貢飯店的很多廚師，中午忙完了，也都跑來看熱鬧。
上午三場的結果他們已經聽說了，孔派現在2：0領先劉派，情況對劉派來說不太妙。
不過剩下兩道菜，劉派這邊由劉大吉一肩扛，作為剛剛退休的自貢飯店總廚，特三級大師，實力毋庸置疑。
而他的對手，是一個二十歲出頭的青年廚師，同樣一個人扛兩道菜。
在大部分人看來，接下來的兩場比賽似乎從名字寫在黑板上的時候，就已經失去了懸念。
他們好奇的是2：2打平了之後，這場賭上了門派榮譽和自貢飯店總廚職位的對決，要如何收場？
周硯把湯鍋放在一旁，找工作人員申請了他早上預留的那塊豬肝，另外他殺雞的時候還預留了一塊雞肝，也是一併送到了自貢飯店後廚的冰箱保存著的。
張小冬隨工作人員去取，很快將周硯留的肝子取來。
在冰箱存放的豬肝，放了大半天，新鮮度保持得不錯。
這塊豬肝的顏色微微偏黃，這是周硯特意選的黃沙豬肝，另外還有一副雞肝。
肝子的顏色直接關係到成菜的效果，所以選豬肝的時候不光要選顏色和新鮮度好的，還得儘量挑選顏色更淡的黃沙豬肝，加一副雞肝，也是為了調色。
顏色太深的豬肝，成菜會發黑，那做出來的肝膏湯就不太漂亮了。
所謂色香味俱全，賣相還是非常重要的。
周硯接過豬肝後，當即開工，第一步是修去肝子表面的筋膜，只取細嫩的肝肉。
豬肝和雞肝都處理好之後，開始捶茸，手法與先前一樣，同樣是用刀背捶打肝子，將肝子捶成細膩的茸狀。
相比於豬肉和雞肉，雞肝更為柔軟，對力道的把控十分講究。
五個評委，站起了四個。
毛樹雲和劉萬生甚至忍不住往前走了幾步，想要仔細看周硯的操作。
謝禮和黃尚在一旁站著，看得也十分認真。
肝子捶成茸後，轉到盆里，加入先前做好的高級清湯，湯已經冷了，用來調製肝汁，朝著一個方向快速攪拌，讓肝茸與湯汁充分融合。
「所以這肝膏是用肝子錘茸之後做的嗎？難怪說口感細膩，這個手法和芙蓉雞片倒是有幾分相似。」劉萬生若有所思道。
「沒那麼簡單。」毛樹雲卻搖了搖頭。
「嗯？毛師，這還簡單？」劉萬生一臉疑惑地看著毛樹雲。
毛樹雲道：「我當初榮樂園學徒的時候，我師父上人大戶家裡做包席做過一回，我那會當墩子，只看了一部分，豬肝是我捶的，反正不是錘了之後拿來做的肝膏。
後來我找了幾個老菜譜研究了一下，但看得半懂不懂，本來說哪年回去找我師父問的，但那會東奔西跑，每次回去都忘了。
主要是這個菜雖然是功夫菜，但確實做得機會比較少，也就沒花功夫去做了。
要是辦大席的話，大戶肯定還是更喜歡鴿蛋燕菜，人家講究的是一個拿得出手。」
劉萬生點頭道：「那倒是，豬肝味大，稍不注意容易搞壞一鍋湯，相比之下，鴿蛋和燕窩味道清淡，跟清湯也更搭一些。」
兩人議論間，周硯已經拿了一塊紗布，對摺之後，將先前調好的肝漿倒到紗布上，開始過濾肝汁。
「嗯？」這一幕把眾人看呆了。
反覆三次，周硯將肝汁徹底過濾到碗中，去掉了被榨乾的肝渣。
這是和做雪花雞淖和芙蓉雞片不同之處，錘茸之後只取肝汁水，捨棄掉肝渣，從而獲
得口感更為細膩的肝汁。
周硯猜測，這也是為了降低肝的腥臊味做的處理手法之一。
蔥姜拍碎但不切，整塊放入肝汁中泡著，這一步是為了去腥。
五分鐘後，撈出姜和蔥，取兩個土雞蛋，只取蛋清，加入鹽、胡椒粉、料酒、還有少許的水豆粉。
周硯取了六個蘸碟，蘸碟是圓形平底的，這是周硯自己昨天買的，拿來作為蒸肝膏的模具，相當完美。
蘸碟的底部和邊緣抹一點點豬油，確保肝膏蒸好之後能夠順利脫模，這一點同樣非常關鍵。
倒入肝汁，周硯仔細觀察，確保六個蘸碟的肝汁量是一樣的，這樣做出來的肝膏才能確保一樣。
多出來的那一個是保容錯的，這樣的比賽，頭一回做，周硯還是穩妥為上。
上蒸籠，中小火慢蒸。
周硯取小鍋，將高級清湯也熱一鍋起來，同時把一旁用溫水泡發了一會的竹蓀給處理出來，主要是去掉根部和雜質，然後修剪一下形狀，放到一旁備用。
竹蓀的處理非常簡單，等湯快好了的時候，用清湯汆燙一下就好了，時間不能太久，不然口感會變差。
周硯看了眼牆上的時鐘。
一旁的劉大吉的湯菜也在收尾了，鴿蛋燕菜作為川菜清湯菜中的高端代表，知名度要大於竹蓀肝膏湯。
但既然是廚師比賽，比的是功夫和最後的成菜效果，名氣反倒不是至關重要的。
都是清湯菜，功夫一半在那鍋高級清湯上，誰也不比誰高貴。
至於說燕窩比豬肝貴的，那都是外行。
行家看的是這道菜的功夫。
劉大吉率先抬手示意：「我完賽了！」
全場目光頓時匯聚而來。
五個小盅，蓋著蓋，在劉大吉的灶台前排開。
工作人員當即上前，將劉大吉的鴿蛋燕菜小心端上評委席。
幾乎同時，周硯揭開了蒸籠蓋子，揮手趕去熱氣，手裡墊著一塊紗布，拿起蘸碟，手輕輕晃動，裡邊淡黃色肝膏也跟著顫抖起來。
提前抹的豬油起作用了，整體並沒有黏底，用竹籤將邊緣有粘連的地方稍稍帶一下，順利脫模之後，側著劃入已經裝入清湯和竹蓀的小盅里。
肝膏入湯，微微下沉，然後又緩緩上浮到湯麵上，用筷子稍微調整一下竹蓀，這道菜就算成了。
【一道完美的竹蓀肝膏湯】
周硯已經看到了鑑定給出的肯定。
其他四份肝膏也是順利脫模，輕輕滑入湯中。
這一幕看得毛樹雲忍不住輕嘆，這脫模的手法可真是太熟練，太美妙了。
「我的湯也好了！」周硯把小盅蓋上，隨即舉手示意。
工作人員跟著過來，把他的五盅湯跟著上了桌。
「同時完賽啊！鴿蛋燕菜對決竹蓀肝膏湯，這場面還真是罕見。」
「菜都是高級菜，可惜廚師水平相差太多了，我看這個年輕人就是浪費了一鍋湯，大幾十塊錢的食材呢，真是太兒戲了。」
「這可不好說，我看孔派這個年輕廚師做菜的手法還是非常穩的嘛，看評委們對他也十分關注，說不定他真做成了呢？」
觀眾們議論紛紛，一個個伸長了腦袋，相當好奇。
這第四道菜的對決可是相當關鍵，因為到賽點了。
如果孔派拿下這一局，那孔派就3：0贏了。
如果劉派拿下這一局，那比分變成2：1，懸念將延續到最後一道菜，或許最終會變成2：2平的局面。
劉長根不屑地笑了笑道：「開玩笑，我師父做的鴿蛋燕菜，水平可是自貢第一，一個小娃娃，也想贏？」
「就是！師爺肯定贏，就是可惜了那鍋高湯。」劉昌明跟著說道。
吃過午飯，倆人已經緩過來。
既然之前的結果已經無法改變，那就只能靠接下來的兩局狠狠贏下孔派，拉出更大的分差，把場面找回來。
對於這場湯菜對決，五名評委其實也頗為期待。
當然，其中大半的期待都落在了周硯做的竹蓀肝膏湯上，鴿蛋燕菜嘛，他們基本上都會做。
劉大吉說什麼自貢鴿蛋燕菜的最高水平，那他們又何嘗不是代表著各自地市的最高水
准呢？
但竹蓀肝膏湯是真不會啊，今天看周硯做，和往日看過的菜譜印證起來，倒是覺得像模像樣的，就是不知道成菜效果如何。
每個評委面前各放了兩個小盅。
兩份打分表同時放在桌上，既然一起上菜，那就一起評價好了。
劉萬生開口道：「難度分沒什麼好說的吧？這兩道菜，拿滿分都合適。」
其他評委點頭，鴿蛋燕菜對於燕窩的處理，同樣是有一定的難度和技巧的，在各種比賽中，這道菜難度分基本上都能拿到滿分。
毛樹雲開口道：「我個人會給到竹蓀肝膏湯20分，相對的，鴿蛋燕菜給19分。
因為我認為竹蓀肝膏湯的難度是要高於鴿蛋燕菜的，肝膏的製作手法大家先前也看到了，不是燕窩能比的。」
「既然是比賽，那肯定得跟對手比嘛，先前罈子肉的20分我也是這麼給的。」
劉萬生聞言若有所思地點頭：「毛師這麼說也有道理，那我也這樣給。」
眾人聞言，也確實參考了毛樹雲的說法，普遍把劉大吉的鴿蛋燕菜難度分下調了1分O
劉大吉聞言，氣得額頭青筋都冒起來了。
關鍵是毛樹雲給出的案例，還是劉長根做的罈子肉，讓他無言以對。
可轉頭毛樹雲就拿這20分的難度分，給劉長根的罈子肉判了死刑。
打完難度分，眾人紛紛揭開盅蓋，首先看的是劉大吉做的鴿蛋燕菜。
潔白如雪的燕窩絲絲縷縷鋪底，蓬鬆如雲朵一般，兩顆圓潤如珠的鴿蛋居中。
湯色清澈透亮，清可見底。
毛樹雲點頭道：「非常標準的鴿蛋燕菜，湯色沒問題，燕窩的形狀也很漂亮，就像是一個鳥巢一般，將兩顆鴿蛋包裹其中。」
其他幾位評委跟著點頭，確實很標緻的一份鴿蛋燕菜，挑不出來毛病來。
形和色基本上給的分數都在19和20分之間。
劉大吉表情稍緩，有了幾分得意。
他倒想看看，這小子能做個什麼湯來。
眾人紛紛伸手，揭開了第二個小盅。
湯色依然清澈，呈淺鵝黃，色如琥珀，清湯之上，飄著一塊圓盤狀的肝膏，顏色偏淺
黃，湯麵上還浮著幾塊修剪過的竹蓀，眾星拱月般圍繞著那塊肝膏，素雅清新。
香氣裹著熱氣撲鼻而來，眾人見狀，皆是眼睛一亮。
這就是竹蓀肝膏湯啊！
以豬肝和雞肝入湯，最後成菜的效果大部分人想像中的有點不太一樣，色調很柔和，也很特別。
張師驚嘆道：「這就是竹蓀肝膏湯啊，我還是頭一回見，看著可真特別啊，成菜比我想的要漂亮得多。」
劉萬生跟著點頭：「肝膏做得真好，邊緣光滑細膩，而且入湯之後還是浮在湯麵上的，要做到這一點可不容易。」
毛樹雲已經站起身來了，有些不可思議地看著眼前的小盅，那些年當學徒的一些回憶突然涌了上來，忍不住驚嘆道：「這竹蓀肝膏湯，跟我師父做的幾乎是一樣的！」
會場突然安靜了下來，一眾廚師一臉不可思議地看向了毛樹雲。
毛樹雲的師父是誰？
榮樂園的創始人藍光鑒，近代川菜的奠基人，現代川菜之父，深刻影響了川菜的傳奇大師！
毛樹雲的話擲地有聲，語氣中帶著幾分嘲諷，以及對自己的絕對自信。
劉大吉看著他，嘴巴張了張，愣是把到了嘴邊的話又咽了回去。
毛樹雲是誰？
川南廚界面祖師爺級別的特級大師，今年七十四歲，人稱川南活菜譜。
他師從榮樂園的藍光鑒，正兒八經的榮派嫡傳弟子，學成之後，當過官紳商賈的家廚，先後在綿陽、蓉城、宜賓、山城、瀘州等地當廚師，桃李遍布川南數十個縣市。
如今年事已高，但仍然在瀘州飲食公司擔任培訓班顧問，瀘州飯店顧問，常年參與各種省、市級別的培訓活動。
特級廚師也是有差別的，他和謝禮是特三級，可人家毛樹雲是特一級，川南廚師界的權威人物，省里開會能發言的那種。
這罈子肉是謝禮當年牽頭改良的，那會條件有限，他們一個內陸飯店哪搞得到海參、
魚翅、鮑魚那些山珍海味，所以在現有的條件下做了簡配版的罈子肉，這麼多年就一直延續了下來。
近兩年隨著改革開放，自貢有錢人越來越多了，這道菜也做得越來越多。
罈子肉，大家都這麼喊。
喊著喊著，大家就真覺得這是罈子肉了。
可真要較真的話，那確實是不一樣的。
當年謝禮帶著他們改良罈子肉，商量著去掉哪些食材的同時，還要儘可能地保證罈子肉的特性和味道，反覆試了十幾鍋，謝禮為此還自己墊了幾個月的工資，去省城買的乾貝和金鉤。
回想起來，一切依然歷歷在目。
毛樹雲今天要是較真的話，那劉長根這道罈子肉肯定是不符合要求的。
毛樹雲接著道：「鹽商罈子肉，早年間也是從外地傳過來的，當年自貢鹽商的鹽順著沱江運往四川各地，遠銷外省，鹽商一個個富得流油，花重金請外地名廚來操持宴席。
運出去的鹽，換回來了各種山珍海味，海參、魚翅、干鮑等等。
這些東西尋常百姓肯定吃不起，但對於鹽商來說卻不成問題，這才有了鹽幫菜中一道比一道更講究的鹽商菜。
古話說，鹽商一道菜，鹽工一年米。」說的就是像正宗罈子肉這樣極盡奢靡的菜品0
就你這一鍋，鹽工吃一年不得餓死啊。」
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劉大吉喉嚨滾動了一下，一口氣憋得有些難受。
跟毛樹雲對菜譜，那他今天必然顏面掃地。
不服，也得受著。
「霍！被毛師打假了！毛師不愧是川南活菜譜，有啥說啥，真是一點都不客氣啊。」
「自貢飯店的罈子肉是當年謝師牽頭改良的，那都是十多二十年前的事情了，那會條件有限，海味有價無市，有限條件下把罈子肉的風味還原出來，那是謝師厲害。」
「就是，劉大吉當自貢飯店總廚都十多年了，現在飯店也不缺海參、魚翅、鮑魚那些，但是也不見他二次改良罈子肉，把這些食材加進去，讓罈子肉變成真正的罈子肉的嘛。」
「你以為改菜是那麼簡單的，那劉大吉得有這個本事噻！他當總廚這十多年，自貢飯店的菜單就基本沒變過，光吃老本了，把廚師那點創新能力都扼殺完了。」
後邊圍觀的本地廚師們議論紛紛，其中不乏老廚師，臉上不掩嘲諷之色。
自貢廚師苦劉派久矣。
今天可算是出了一口惡氣。
周硯此刻也是眉飛色舞，還得是毛師啊，這一套絲滑小連招，真是按著劉大吉打得抬不起頭來。
這都不是輸給黃尚的問題了，而是直接在那麼多自貢廚師面前丟了個大臉。
舒服了。
黃尚此刻也根本忍不住笑，大牙已經露出來了，這種感覺可太爽了。
謝禮同樣笑了，毛老哥這人多看了些書，說話確實不一樣。
當年他改良罈子肉，跟毛樹雲書信來往十多封，還特地跑到瀘州飯店找他請教了兩回。
這道菜是怎麼來的，毛樹雲心頭門清，甚至連乾貝和金鉤放多少，都是他給提的建議川南名廚就那麼些，大家年紀又相仿，哪有不交流的道理嘛。
以前懷風師兄還在的時候，經常跑瀘州去找毛師喝酒，順道就把他一塊喊上了。
「師父？」劉長根看著劉大吉，還奢望著他師父給撐腰呢。
劉大吉看著他，語重心長道：「長根，以後選菜還是要慎重一些。」
「我————這————」劉長根對上了劉大吉的目光，到了嘴邊的話又咽了回去，點頭悶聲道：「師父你教訓得是，是我考慮不周。」
他能怎麼辦呢？
菜是師父選的，但這臉必須得他來丟啊。
毛樹雲定調，劉大吉認栽，這道罈子肉貨不對板這事，基本上也就定性了。
其他評委還是多少顧著點劉大吉師徒的面子，象徵性地嘗了一下罈子肉。
你別說，味道還是不錯的。
雖然和正宗罈子肉不是一回事，但整體調和的很不錯，尤其那湯，既有海鮮的鮮美，又有肉湯小火煨了幾個小時的醇厚滋味，是有點罈子肉的感覺。
當年謝師改良的這個罈子肉，確實改得好。
在少了那麼多味海鮮主料的情況下，最大程度地發揮出了罈子肉的滋味。
當然，這得夸謝師，跟劉大吉和劉長根師徒倆沒啥關係。
分數很快就給了出來。
劉長根：罈子肉—61分！
看到黑板上刷刷寫下的分數，劉長根兩眼一黑，不敢睜眼，也不敢相信。
一世英名，今天算是毀於一旦了。
「嘖，及格了呢。」黃尚悠悠說了一聲。
劉長根瞪了他一眼，後槽牙都快咬碎了。
黃尚看著他的表情，笑得更得意了。
61分，他閉著眼睛都不止這個分數。
周硯也笑了，看來這第二分已經收入囊中。
劉昌明有些泄氣地坐回了凳子上，好好的，怎麼就61分呢？這跟他們昨天設想的完全不一樣啊！
罈子肉被收到一旁，眾評委盯上了黃尚做的那份牛佛烘肘。
毛樹雲說道：「這個牛佛烘肘看著還是相當不錯的，顏色很對，通體琥珀棕紅，油亮潤澤。
而且形也修得挺講究的，抽掉了大骨頭，專門把肘子修成了皇冠狀，就這麼立在盤子裡，不塌不陷。」
劉萬生跟著點頭：「確實好，我之前還特意去牛佛待過幾年，就是專門去學這道牛佛烘肘，單從色和形來說，這是我見過最好的，確實不是小館子做的能比的。」
眾評委對牛佛烘肘挺滿意，形、色基本都拿下了滿分。
評委們接著開始品嘗牛佛烘肘。
毛樹雲捏起一片骨片打磨得小刀，在肘子上輕輕一划。
肘子烘得十分耙軟，骨片輕鬆就劃開了，連皮帶肉將肘子分成多塊。
「這肘子是烘到位了的，火候剛好合適。」
眾評委看著這一幕紛紛點頭。
工作人員給評委們配了小碗，評委拿了筷子，筷子一夾，直接陷進肉里，肉夾起來顫顫巍巍的。
劉萬生嘗了之後，點頭道：「嗯，這個牛佛烘肘做得巴適，豬皮軟糯膠糯，膠質豐厚，肥肉入口即化，瘦肉酥嫩不柴，火候上把控得恰到好處。
味道上來說，咸鮮回甜，肥而不膩，冰糖的甜香混合桂皮、八角、陳皮等十餘種香料，醇厚不沖，就是傳統牛佛烘肘的那種感覺和味道。
這是我目前吃過最好的牛佛烘肘，比我在牛佛鎮上吃過的都好，調味和火候都把控得更精細，一隻肘子，做出了絕妙滋味。」
劉萬生給的評價極高。
毛樹雲嘗了一塊肉後，同樣點頭道：「嗯，確實是掌握到了牛佛烘肘的精髓，一般來
說他們做牛佛烘肘都是大鍋做，一鍋幾十上百個肘子，一層一層擺進去，一層一層堆香料，一整個大蒸籠味道更容易烘進去。
近兩年有些開始改用蒸籠蒸，提前碼上味道，拿土碗裝著，上蒸籠蒸兩個小時端出來，就說是牛佛烘肘了，亂整。
像這樣單獨一個做，拿瓦罐小火慢慢烘，能夠做出這樣的味道來，水平確實高，應變能力也很強。」
吳正國跟著點頭道：「黃師還是學到了謝師的手藝的，水平硬是高，不光掌握了不少上河幫的菜系，而且精通鹽幫菜，屬於難得的人才。」
眾人紛紛打分，會計啪啪打著算盤，然後寫下了一個分數。
工作人員登台，刷刷在黑板上寫下了一個分數。
黃尚：牛佛烘肘——98分！
除了兩分難度分，黃尚做的這份牛佛烘肘，可以說是拿到了滿分的。
與之形成鮮明對比的是上方的61分！
37分的分差，估計是今天比賽的最大分差了。
現場再度響起了掌聲。
這掌聲，至少有一半是給毛樹雲和一眾評委的。
今天的評委，水平太高了。
劉長根看著黑板上的分數，嘴唇都在顫抖，恥辱！奇恥大辱！
一旁的陳明山臉色同樣不太好看，劉長根是他和劉大吉一起向市飲食公司那邊力推的，今天卻在領導和這麼多同行面前丟了個大臉。
這丟的不光是他們劉派的臉面，也是他這個自貢飯店總經理的臉面。
這樣一來，那劉派可就是一平兩負了。
接下來還有兩場，都是劉大吉對陣周硯，應該不會有什麼意外。
那最終比分應該是2：2平。
如果是這麼一個結果的話，那倒也還有迴轉的餘地。
劉大吉雖然從總廚的位置上退休了，但還是自貢飯店的顧問的嘛，以後也會繼續培養青年廚師。
如此想來，陳明山稍稍鬆了口氣，看了眼一旁正笑著跟黃尚慶祝的周硯，還笑得出來呢。
「黃師，真厲害，你這等於是拿了個滿分啊。」周硯向黃尚祝賀道，笑容真摯。
黃尚這水平，真是又高又硬。
像這樣有幾手拿手大菜的大廚，當真是大飯店最喜歡的。
黃尚笑著說道：「周師，接下來就看你的了。」
「嗯，接下來就看周師的表演了。」謝禮看著周硯，同樣滿眼期待。
如果接下來上的是張小冬，那今天的比賽基本上就2：2結束了。
但接下來上的是周硯，那一切皆有可能。
畢竟他可是在群星閃耀的香江國際美節上，勇奪最佳廚師獎項的，那個地方，最不缺的就是特級廚師。
「還行吧，我師父這一平一勝，也不算辱沒師門。」張小冬拍了拍手，看向劉昌明的目光里全是得意和挑釁。
「你是會說話的，該讓你上去挑戰一下。」肖磊笑道，臉上同樣難掩興奮之色，這場比賽打的確實精彩啊，看的他熱血沸騰的。
黃尚看了眼牆上的時鐘，已經是十二點半，圍觀的廚師們也都紛紛離場去吃飯了，便跟周硯道：「周師，那你先忙，我們去吃個午飯，順便給你打一份過來。」
周硯點頭道：「要得，我這邊確實離不了人，這時間馬上到了，要整高湯，又要把牛
頭皮轉到小鍋煨起。」
聽到周硯這麼一說，黃尚腳步一頓，有點不想走了：「你要這麼說，我還真想看看你這牛頭方和竹蓀肝膏湯到底是啷個做的。」
謝禮跟著又坐了回去：「我也是，這兩道菜我倒是吃過，但確實沒有親眼見人做過，今天必須跟著周師開開眼。」
「師父，吃飯噻！」張小冬站一旁喊道。
黃尚上前，掏了一張大團結遞給張小冬：「小冬啊，你帶你肖師叔去吃飯，吃完了打幾個菜來，我跟你師爺陪周師在這邊吃。」
「師父，私房錢啊？這麼大方？！」張小冬接過大團結一臉詫異。
「錘子，零花錢，我的家庭地位你還不曉得嗎？」黃尚白了他一眼。
張小冬躍躍欲試道：「師父、師爺，你們早上打得太好了，看得我熱血沸騰，要不我去後廚給你們炒幾個菜吧？」
黃尚白眼快翻上天了，撇嘴道：「老子給了錢的，你就給我正常點菜，我才不要吃你炒的菜呢，這不是待客之道。
記得把錢找回來哈，啥子菜啥子價我曉得，拿我的工牌去，有員工價。」
「師父，你要裝大方就裝得徹底點嘛，這樣不上不下的，算啥子嘛。」張小冬嘟嘟囊
囔的接過飯卡。
肖磊跟著說道：「那我也不去了，乾脆都在這邊吃，我也想看看周師做牛頭方，這可是高端宴席大菜，平時難得一見。」
「要得，那我去點菜，等會給你們端過來，我也一起吃點好的。」張小冬說了一聲，拿著錢走了。
評委一個沒走，他們還肩負著監管的責任。
從時間上來說，兩名選手做的菜，馬上就要進行關鍵步驟，得有人在現場盯著，確保沒有其他人員參與其中，影響比賽的公平公正。
另外他們對周硯和劉大吉的這兩場比賽要做的菜，也都挺好奇的，同樣想長長見識。
像牛頭方、竹蓀肝膏湯這樣的宴席大菜，也不是每一個特級大師都能做的。
尤其竹蓀肝膏湯，對於很多廚師來說，這道菜存在於傳說之中，沒見過、沒吃過、更沒做過。
今天周硯報名要做這道菜，大家就算是把飯端到評委席來吃，也得好好看看他準備怎麼做。
評委的飯是特別做好準備的，原本備好了包廂，陳明山親自作陪，結果他們不去，陳明山又只好讓人把菜往評委席這邊上。
劉大吉這邊也走不脫，劉長根和劉昌明給他打飯去了。
「老謝，過來一起吃嘛，這邊菜多得很。」毛樹雲跟謝禮招呼到。
「就是，吃不完。」劉萬生跟著說道。
謝禮擺擺手道：「老毛、老劉，你們吃，我徒孫打菜去了，中午這頓不合適，你們是評委，我是選手，要避嫌。」
毛樹雲和劉萬生聞言都笑了，也就沒再多說什麼。
周硯盯著鐘錶，卡著五個小時把兩口鍋的火同時給退了。
揭開湯鍋，鮮美醇厚的濃郁香氣撲鼻而來，湯麵泛著油光，一鍋原料的鮮美滋味都已經融入到了湯中。
周硯拿了一個大漏勺來，將鍋里的所有原料撈了出來，然後裹上一塊紗布，從上往下將鍋里稍大的雜質一併打撈乾淨。
雞鴨、肘子這些等於都是廢料了。
如此一來，便得到了一鍋清湯。
平時店裡用的清湯一般就是這樣的。
但對於高級清湯來說，這只是第一步。
湯鍋放在灶上靜置，周硯接著開始處理旁邊已經煮了五個小時的牛頭皮。
經過五個小時的小火慢煨，牛頭皮已經呈現為柔軟的膠質狀，周硯將其整塊撈出，改刀成三乘四公分的長方塊，搪瓷盆里倒一瓶開水，將牛頭皮在開水中反覆漂洗。
這一步是為了去除牛頭皮中殘餘的異味，最大限度地將牛頭皮洗白，變成一塊可以吸納高湯和其他食材滋味的完美載體。
期間周硯還換了一盆水，耗費了比較長的時間把牛頭皮漂洗出來。
周硯取一塊牛頭皮嗅了嗅，原本有股騷氣的牛頭皮，經過五個小時的燉煮和多次漂洗之後，已經聞到不到任何異味，處理得非常到位。
先把之前留的雞腿、鴨腿、肘子斬切成大塊，焯一道水，撈出洗乾淨後，再把它們連同火腿、金鉤、乾貝等放入砂鍋之中墊底，防止收汁的時候牛頭皮黏底。
這時候下入先前切成小塊的牛頭皮，均勻地鋪在其他食材上方。
下入蔥姜蒜和川鹽，給一個基礎的味道。
湯不用清水，用旁邊已經靜置了一會的高湯。
舀了兩大瓢清湯，經過靜置，湯色已經澄澈了許多，鍋里的雜質正在向下沉澱，要等完全沉澱，還需要一些時間。
周硯開小火，把砂鍋放上去慢慢煨著，待到水微微開後，將飄起來的浮沫仔細打幹淨。
用熬了五個小時的高湯，配上豐富的輔材來做這道牛頭方，讓已經洗白的牛頭皮，吸收最為醇厚的滋味，便是這道菜的要領。
正常來說，這道菜用雞湯就夠了。
周硯這屬於頂配版的，用了高級高湯。
廚師嘛，就得學會應變。
比賽呢，那肯定是往頂配上啊。
這高湯留著給自貢飯店的廚師用，不如他自己先用上。
他倒要看看，劉大吉拿什麼跟他打。
砂鍋蓋子輕輕蓋上，周硯把火調到最小，小火再慢燒兩個小時，牛頭方就可以收尾了o
眾人紛紛探著腦袋瞧著，步驟倒是都看懂了，和菜譜里寫的也差不多，就是不知道成菜效果如何，倒真是讓人有些期待。
做完這些，周硯這才有空看了眼劉大吉那個方向。
劉大吉剛把牛頭從鍋里撈出來，拿著菜刀小心翼翼地將牛頭皮取了下來，稍稍鬆了口氣。
「劉大爺，加把勁哦，我這邊牛頭皮都入鍋了。」周硯笑道。
劉大吉哼了一聲：「哼，不是快就好，我這叫慢工出細活。」
「那你慢慢整，我們先乾飯了。」周硯笑著收回目光，他已經瞧見張小冬端著一個托盤，和一個跑堂一起把菜端來了。
他們五個人，四菜一湯，火爆兔肚、仔姜牛肉絲、鮮鍋兔、涼拌雞，配了一個核桃肉湯，配的還算不錯。
「師父，找了一塊二。」張小冬把錢遞給黃尚。
「這麼便宜？」周硯驚訝道。
「員工價的嘛，六折。」張小冬笑著道。
周硯恍然，那差不多，菜價和樂明相近。
鮮鍋兔挺大一份的，估計得有一個兔子。
「嗯，菜點得還可以。」黃尚微微點頭。
張小冬笑著道：「點完我跑到後廚盯著做的，你放心，聽說是你要吃，一個個都不敢亂整。」
「好小子，都會狐假虎威了。」黃尚笑道。
周硯先給自己打了一大碗米飯，今天這桌都是下飯菜，忙活了一上午，確實有點餓了。
仔姜牛肉絲除了仔姜，還放了不少小米辣，主打一個鮮辣爽口，牛肉絲抓了薄芡，口感很嫩，和仔姜一塊吃，兩筷子下去，額頭上已經冒起了細密的汗珠。
這菜，就得配飯，當一絕！
兔肚中規中矩，和昨天羅大貴炒的那份差不多。
鮮鍋兔讓周硯也有點上頭，青紅鮮辣椒段，仔姜是標配，兔子主打的就是一個嫩，看著不怎麼紅，吃著可太辣了。
又辣又嫩，極其爽口，吃著根本停不下來。
沒辦法，一停下來就感覺太辣了，只能用下一口兔子來麻痹自己。
涼拌雞不行，不如他做的。
核桃肉湯不錯，湯色奶白溫潤，配了個干辣椒麵的蘸碟，加了點蒜末和香菜，帶了點味精和鹽巴，攪合攪合。
夾起一片薄切的核桃肉在蘸碟里滾一圈，緊實軟糯中帶點彈牙的口感，蘸碟調得不錯。
核桃肉可不是核桃的肉，而是豬腦殼腮邊那塊瘦肉，因為形似核桃，所以得名核桃肉。
除了核桃肉之外，還放了點紅薯粉絲和白菜葉作為配菜。
三碗飯下肚，最後來一碗核桃肉湯收尾，湯是用大骨頭湯和豬頭骨熬的，湯味很濃厚，但又不顯油膩。
該說不說，自貢飯店確實是有東西的。
吃過午飯，周硯開始捶紅茸子和白茸子。
所謂紅茸子就是用純瘦肉捶打出來的肉茸，白茸子則是用雞胸肉捶打出來的茸子，捶打方法和做雪花雞淖的時候捶茸子的手法是一樣的。
雙刀反轉，用刀背去捶肉，將肉捶成茸狀。
高級清湯靠沉澱是沉澱不出來的，沉澱只能讓湯中重的雜質下沉，但懸浮狀的雜質是沒有辦法靠沉澱來消除的，所以聰明的廚師發明了用肉茸掃湯的方法。
高級清湯之所以高級，就是因為用料昂貴，工序複雜，費時又費力。
瞧見周硯這邊分好捶茸子，劉大吉隨便扒拉了兩口米飯，也跟著開始捶茸子。
看得出來，他也憋著一口氣，急切地想要在周硯身上給劉派找回場子。
評委也吃得差不多，這會正盯著周硯看著。
劉萬生道：「你別說，這周硯雖然年紀不大，但捶茸子的手法倒是挺熟練的，沒有亂來，很有章法也很高效。」
「嗯，看得出來，基本功特別紮實，馬蹄刀法用得非常好，節奏感的把控，絲毫不比劉大吉差。」張師傅也點頭道。
「那肯定噻，他是周硯的嘛。」毛樹雲笑了笑，「我倒是挺期待他能把牛頭方做成什麼樣，當年我跟我師父學這道菜可是沒少遭收拾，哪怕到現在，我也還是熟拆牛頭皮，手法沒他厲害。」
劉萬生也笑了：「生取牛頭皮這一手，別說毛師了，這裡有一個算一個，我估計都不行。這種取法，我只見過一個殺牛的這麼幹，確實有點東西的。」
吳正國好奇道：「這小伙子才二十歲出頭，該不會真能做出牛頭方和竹蓀肝膏湯吧？
我們自貢啥時候出了這麼厲害的青年廚師？」
「我看也未必是你們自貢的，人家說孔派的嘛，沒說自貢。」毛樹雲說道。
「好像也是這個道理，莫非是謝師和黃師請的外援？」吳正國若有所思。
周硯這邊把兩種茸子捶打出來了，分成兩盆裝著。
這邊湯鍋也已經沉澱得差不多了，上層顏色明顯清澈了許多。
周硯喊來張小冬，幫他小心翼翼地抬著湯鍋往另一口鍋里倒，將上層清澈的湯汁倒了過去。
後邊拿紗布，把剩下帶雜質的來回過濾三道，方才一併倒入鍋中。
如此一來，湯色其實已經比較清澈，肉眼看不到什麼雜質了。
但這依然不夠。
湯這會已經冷了下來，周硯拿湯瓢舀了兩勺到一旁的肉茸盆中，用冷湯將茸子打散，一會掃湯才能起到效果，而不是變成一個個肉丸子下鍋。
用原湯這一步非常關鍵，如果你是用清水來解茸子，那等於是你往高湯里加了水，掃湯的過程中會沖淡湯味，越掃越沒味道。
周硯把湯鍋重新架到灶上，開大火把湯燒開，然後正式開始掃湯。
先加鹽巴和胡椒粉，胡椒粉是為了去湯中的異味，鹽除了增加一個底味之外，還能加速掃湯過程。
然後下紅茸子，然後將湯再次燒開，把火調小，讓湯處於微微沸騰的狀態，讓紅茸子
在湯里充分熬煮，發揮它的作用。
不多時，紅茸子便慢慢浮了上來，因為捶得足夠細，所以上浮之後變得像雲朵一般，但表面上吸附了許多雜質。
把這些雲朵狀的紅茸子打掉，能明顯看到湯色變得更清澈了。
所謂的掃湯，便是如此。
把紅茸子的浮沫打幹淨後，倒入白茸子，再重複一遍先前的步驟。
掃湯的過程中，純瘦肉和雞胸肉的鮮味融入湯中，也算是湯味的一部分。
白茸子也撈乾淨了，周硯再度關火。
隨著湯麵漸漸恢復平靜，清澈的湯色讓周硯眼睛一亮。
高級清湯，成了！
當然，還有一個步驟。
湯鍋放著再度靜置放涼。
這一等，又是半個小時。
湯還是溫熱的，周硯再度喊來張小冬，讓他幫忙抬湯鍋，在另一口乾淨鍋口放一張紗
布，把湯再過濾一道。
這一次，紗布上只有一點點的雜質殘留。
很顯然，這是一次非常成功的掃湯。
紗布揭開，張小冬看著鍋里的清湯，有些震驚道：「周師，你真成了！這高級清湯可太清澈了！」
黃尚和謝禮湊過頭來，同樣眼睛一亮。
這鍋里的清湯澄澈見底，湯色微微泛黃，看起來十分溫潤，湯味撲鼻而來，卻格外鮮美。
「不愧是周師。」
謝禮和黃尚都忍不住笑了，這高級清湯熬得可真漂亮。
本來心裡對於周硯選擇做竹蓀肝膏湯還有點擔憂，但看到這鍋高級清湯之後，心中大定。
這不就成了一半了！
「淡定淡定，這才一半呢。」周硯笑道，不過他對這第一回做出來的高級清湯也挺滿意的。
很多廚師吃過午飯之後，又陸續回來了。
包括自貢飯店的很多廚師，中午忙完了，也都跑來看熱鬧。
上午三場的結果他們已經聽說了，孔派現在2：0領先劉派，情況對劉派來說不太妙。
不過剩下兩道菜，劉派這邊由劉大吉一肩扛，作為剛剛退休的自貢飯店總廚，特三級大師，實力毋庸置疑。
而他的對手，是一個二十歲出頭的青年廚師，同樣一個人扛兩道菜。
在大部分人看來，接下來的兩場比賽似乎從名字寫在黑板上的時候，就已經失去了懸念。
他們好奇的是2：2打平了之後，這場賭上了門派榮譽和自貢飯店總廚職位的對決，要如何收場？
周硯把湯鍋放在一旁，找工作人員申請了他早上預留的那塊豬肝，另外他殺雞的時候還預留了一塊雞肝，也是一併送到了自貢飯店後廚的冰箱保存著的。
張小冬隨工作人員去取，很快將周硯留的肝子取來。
在冰箱存放的豬肝，放了大半天，新鮮度保持得不錯。
這塊豬肝的顏色微微偏黃，這是周硯特意選的黃沙豬肝，另外還有一副雞肝。
肝子的顏色直接關係到成菜的效果，所以選豬肝的時候不光要選顏色和新鮮度好的，還得儘量挑選顏色更淡的黃沙豬肝，加一副雞肝，也是為了調色。
顏色太深的豬肝，成菜會發黑，那做出來的肝膏湯就不太漂亮了。
所謂色香味俱全，賣相還是非常重要的。
周硯接過豬肝後，當即開工，第一步是修去肝子表面的筋膜，只取細嫩的肝肉。
豬肝和雞肝都處理好之後，開始捶茸，手法與先前一樣，同樣是用刀背捶打肝子，將肝子捶成細膩的茸狀。
相比於豬肉和雞肉，雞肝更為柔軟，對力道的把控十分講究。
五個評委，站起了四個。
毛樹雲和劉萬生甚至忍不住往前走了幾步，想要仔細看周硯的操作。
謝禮和黃尚在一旁站著，看得也十分認真。
肝子捶成茸後，轉到盆里，加入先前做好的高級清湯，湯已經冷了，用來調製肝汁，朝著一個方向快速攪拌，讓肝茸與湯汁充分融合。
「所以這肝膏是用肝子錘茸之後做的嗎？難怪說口感細膩，這個手法和芙蓉雞片倒是有幾分相似。」劉萬生若有所思道。
「沒那麼簡單。」毛樹雲卻搖了搖頭。
「嗯？毛師，這還簡單？」劉萬生一臉疑惑地看著毛樹雲。
毛樹雲道：「我當初榮樂園學徒的時候，我師父上人大戶家裡做包席做過一回，我那會當墩子，只看了一部分，豬肝是我捶的，反正不是錘了之後拿來做的肝膏。
後來我找了幾個老菜譜研究了一下，但看得半懂不懂，本來說哪年回去找我師父問的，但那會東奔西跑，每次回去都忘了。
主要是這個菜雖然是功夫菜，但確實做得機會比較少，也就沒花功夫去做了。
要是辦大席的話，大戶肯定還是更喜歡鴿蛋燕菜，人家講究的是一個拿得出手。」
劉萬生點頭道：「那倒是，豬肝味大，稍不注意容易搞壞一鍋湯，相比之下，鴿蛋和燕窩味道清淡，跟清湯也更搭一些。」
兩人議論間，周硯已經拿了一塊紗布，對摺之後，將先前調好的肝漿倒到紗布上，開始過濾肝汁。
「嗯？」這一幕把眾人看呆了。
反覆三次，周硯將肝汁徹底過濾到碗中，去掉了被榨乾的肝渣。
這是和做雪花雞淖和芙蓉雞片不同之處，錘茸之後只取肝汁水，捨棄掉肝渣，從而獲
得口感更為細膩的肝汁。
周硯猜測，這也是為了降低肝的腥臊味做的處理手法之一。
蔥姜拍碎但不切，整塊放入肝汁中泡著，這一步是為了去腥。
五分鐘後，撈出姜和蔥，取兩個土雞蛋，只取蛋清，加入鹽、胡椒粉、料酒、還有少許的水豆粉。
周硯取了六個蘸碟，蘸碟是圓形平底的，這是周硯自己昨天買的，拿來作為蒸肝膏的模具，相當完美。
蘸碟的底部和邊緣抹一點點豬油，確保肝膏蒸好之後能夠順利脫模，這一點同樣非常關鍵。
倒入肝汁，周硯仔細觀察，確保六個蘸碟的肝汁量是一樣的，這樣做出來的肝膏才能確保一樣。
多出來的那一個是保容錯的，這樣的比賽，頭一回做，周硯還是穩妥為上。
上蒸籠，中小火慢蒸。
周硯取小鍋，將高級清湯也熱一鍋起來，同時把一旁用溫水泡發了一會的竹蓀給處理出來，主要是去掉根部和雜質，然後修剪一下形狀，放到一旁備用。
竹蓀的處理非常簡單，等湯快好了的時候，用清湯汆燙一下就好了，時間不能太久，不然口感會變差。
周硯看了眼牆上的時鐘。
一旁的劉大吉的湯菜也在收尾了，鴿蛋燕菜作為川菜清湯菜中的高端代表，知名度要大於竹蓀肝膏湯。
但既然是廚師比賽，比的是功夫和最後的成菜效果，名氣反倒不是至關重要的。
都是清湯菜，功夫一半在那鍋高級清湯上，誰也不比誰高貴。
至於說燕窩比豬肝貴的，那都是外行。
行家看的是這道菜的功夫。
劉大吉率先抬手示意：「我完賽了！」
全場目光頓時匯聚而來。
五個小盅，蓋著蓋，在劉大吉的灶台前排開。
工作人員當即上前，將劉大吉的鴿蛋燕菜小心端上評委席。
幾乎同時，周硯揭開了蒸籠蓋子，揮手趕去熱氣，手裡墊著一塊紗布，拿起蘸碟，手輕輕晃動，裡邊淡黃色肝膏也跟著顫抖起來。
提前抹的豬油起作用了，整體並沒有黏底，用竹籤將邊緣有粘連的地方稍稍帶一下，順利脫模之後，側著劃入已經裝入清湯和竹蓀的小盅里。
肝膏入湯，微微下沉，然後又緩緩上浮到湯麵上，用筷子稍微調整一下竹蓀，這道菜就算成了。
【一道完美的竹蓀肝膏湯】
周硯已經看到了鑑定給出的肯定。
其他四份肝膏也是順利脫模，輕輕滑入湯中。
這一幕看得毛樹雲忍不住輕嘆，這脫模的手法可真是太熟練，太美妙了。
「我的湯也好了！」周硯把小盅蓋上，隨即舉手示意。
工作人員跟著過來，把他的五盅湯跟著上了桌。
「同時完賽啊！鴿蛋燕菜對決竹蓀肝膏湯，這場面還真是罕見。」
「菜都是高級菜，可惜廚師水平相差太多了，我看這個年輕人就是浪費了一鍋湯，大幾十塊錢的食材呢，真是太兒戲了。」
「這可不好說，我看孔派這個年輕廚師做菜的手法還是非常穩的嘛，看評委們對他也十分關注，說不定他真做成了呢？」
觀眾們議論紛紛，一個個伸長了腦袋，相當好奇。
這第四道菜的對決可是相當關鍵，因為到賽點了。
如果孔派拿下這一局，那孔派就3：0贏了。
如果劉派拿下這一局，那比分變成2：1，懸念將延續到最後一道菜，或許最終會變成2：2平的局面。
劉長根不屑地笑了笑道：「開玩笑，我師父做的鴿蛋燕菜，水平可是自貢第一，一個小娃娃，也想贏？」
「就是！師爺肯定贏，就是可惜了那鍋高湯。」劉昌明跟著說道。
吃過午飯，倆人已經緩過來。
既然之前的結果已經無法改變，那就只能靠接下來的兩局狠狠贏下孔派，拉出更大的分差，把場面找回來。
對於這場湯菜對決，五名評委其實也頗為期待。
當然，其中大半的期待都落在了周硯做的竹蓀肝膏湯上，鴿蛋燕菜嘛，他們基本上都會做。
劉大吉說什麼自貢鴿蛋燕菜的最高水平，那他們又何嘗不是代表著各自地市的最高水
准呢？
但竹蓀肝膏湯是真不會啊，今天看周硯做，和往日看過的菜譜印證起來，倒是覺得像模像樣的，就是不知道成菜效果如何。
每個評委面前各放了兩個小盅。
兩份打分表同時放在桌上，既然一起上菜，那就一起評價好了。
劉萬生開口道：「難度分沒什麼好說的吧？這兩道菜，拿滿分都合適。」
其他評委點頭，鴿蛋燕菜對於燕窩的處理，同樣是有一定的難度和技巧的，在各種比賽中，這道菜難度分基本上都能拿到滿分。
毛樹雲開口道：「我個人會給到竹蓀肝膏湯20分，相對的，鴿蛋燕菜給19分。
因為我認為竹蓀肝膏湯的難度是要高於鴿蛋燕菜的，肝膏的製作手法大家先前也看到了，不是燕窩能比的。」
「既然是比賽，那肯定得跟對手比嘛，先前罈子肉的20分我也是這麼給的。」
劉萬生聞言若有所思地點頭：「毛師這麼說也有道理，那我也這樣給。」
眾人聞言，也確實參考了毛樹雲的說法，普遍把劉大吉的鴿蛋燕菜難度分下調了1分O
劉大吉聞言，氣得額頭青筋都冒起來了。
關鍵是毛樹雲給出的案例，還是劉長根做的罈子肉，讓他無言以對。
可轉頭毛樹雲就拿這20分的難度分，給劉長根的罈子肉判了死刑。
打完難度分，眾人紛紛揭開盅蓋，首先看的是劉大吉做的鴿蛋燕菜。
潔白如雪的燕窩絲絲縷縷鋪底，蓬鬆如雲朵一般，兩顆圓潤如珠的鴿蛋居中。
湯色清澈透亮，清可見底。
毛樹雲點頭道：「非常標準的鴿蛋燕菜，湯色沒問題，燕窩的形狀也很漂亮，就像是一個鳥巢一般，將兩顆鴿蛋包裹其中。」
其他幾位評委跟著點頭，確實很標緻的一份鴿蛋燕菜，挑不出來毛病來。
形和色基本上給的分數都在19和20分之間。
劉大吉表情稍緩，有了幾分得意。
他倒想看看，這小子能做個什麼湯來。
眾人紛紛伸手，揭開了第二個小盅。
湯色依然清澈，呈淺鵝黃，色如琥珀，清湯之上，飄著一塊圓盤狀的肝膏，顏色偏淺
黃，湯麵上還浮著幾塊修剪過的竹蓀，眾星拱月般圍繞著那塊肝膏，素雅清新。
香氣裹著熱氣撲鼻而來，眾人見狀，皆是眼睛一亮。
這就是竹蓀肝膏湯啊！
以豬肝和雞肝入湯，最後成菜的效果大部分人想像中的有點不太一樣，色調很柔和，也很特別。
張師驚嘆道：「這就是竹蓀肝膏湯啊，我還是頭一回見，看著可真特別啊，成菜比我想的要漂亮得多。」
劉萬生跟著點頭：「肝膏做得真好，邊緣光滑細膩，而且入湯之後還是浮在湯麵上的，要做到這一點可不容易。」
毛樹雲已經站起身來了，有些不可思議地看著眼前的小盅，那些年當學徒的一些回憶突然涌了上來，忍不住驚嘆道：「這竹蓀肝膏湯，跟我師父做的幾乎是一樣的！」
會場突然安靜了下來，一眾廚師一臉不可思議地看向了毛樹雲。
毛樹雲的師父是誰？
榮樂園的創始人藍光鑒，近代川菜的奠基人，現代川菜之父，深刻影響了川菜的傳奇大師！