第663章 老頭，看好了，這一刀會很帥
第663章 老頭，看好了，這一刀會很帥
「黃尚的師侄？從哪請來的啊？」
「看著跟張小冬年紀差不多，也就二十出頭的樣子，就這有區別嗎？」
「周硯————我覺得這名字聽著有點耳熟啊？」
圍觀的廚師們議論紛紛，注意力基本都聚焦在周硯這個生面孔上。
這場比賽是廚師界比較少見的團體賽，而且廚師的組成還是老中青三代，同一派系的o
劉大吉的手藝是跟他老漢兒學的，徒弟是他侄兒，所以有了劉派的家傳說法，這十來年在自貢的影響力還是不小的。
謝禮的師父，當年是從嘉州過來的，後來謝禮也曾去嘉州學藝三年，師從嘉州孔派祖師爺孔瑞，這一段經歷謝禮在教學的時候經常和學員們說，對於孔派身份認同感非常強烈。
後來收了徒弟，幾乎每個徒弟都被他送到嘉州去培訓一段時間，所以他們算是孔派的。
嘉州孔派，在川南還是頗有影響力的，當年的孔懷風和孔慶峰兄弟倆同時被評為特級大師。
再後來孔派宋博橫空出世，一路從嘉州干到人民大會堂去操辦國宴了。
孔派跟劉派不一樣，他們不搞家傳那一套，當年自貢飯店的實訓中心就是在謝禮的主導下辦起來的，數十年來為自貢廚師培養發揮了重要的作用。
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謝禮不光自己擔任講師，還會從各地邀請名廚來講課，孔懷風和孔慶峰就來過幾回。
在場的自貢廚師，多多少少都是有受惠的。
今天這場劉派和孔派之爭，心裡站孔派這邊的其實要更多些。
大家都知道，要是劉長根贏了，以後自貢飯店就姓劉了。
自貢的廚師，最好的出路就是自貢飯店，以後這路啊，就算是被堵死了。
謝禮謝師傅當然很厲害，但他畢竟上了年紀了，而且這兩年身體還不太好，跟剛滿六十退休的劉大吉相比，勝負不好說。
黃尚的水平跟劉長根相比，應該略勝一籌。
如此一來，青年組的比賽就非常關鍵了，說不定就是勝負手。
劉昌明今年二十八歲，在自貢三十歲以下的青年廚師當中，水平算是第一檔的，如今在自貢飯店已經能夠獨立掌勺，做菜的經驗也非常豐富，還經常代表自貢飯店出去比賽。
所以，這個叫周硯的年輕人是否靠譜，同樣非常關鍵。
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他看著實在太年輕了，不免讓人有些擔憂。
劉昌明有些挑釁地看著周硯，作為兩邊的青年廚師代表，他今天的目標就是贏了這小子，穩穩拿下一分就行了。
登記就在評委席旁邊，吳正國看了眼周硯覺得有點眼熟，又看了眼他寫在紙上的菜名，眼睛頓時睜大了幾分。
竹蓀肝膏湯！
這年輕要做的竟然是湯菜？
而且還是如此高難度的一道湯菜？
一旁坐著的毛樹雲跟著看了眼，同樣有些詫異，但又感覺有些合理。
實訓中心的講台上還有一塊大黑板。
工作人員拿著紙條上台，將各位選手選定的菜給寫在了黑板上。
魚這一選題，劉派這邊是劉昌明出戰，選的菜是松鼠魚，這是一道功夫菜，在比賽中經常登場，因為造型突出，對刀工和火候要求較高，容易獲得高分。
接著工作人員在劉昌明的名字下方寫上了謝禮二字，菜則為干燒岩鯉。
「嚯！劉昌明竟然對上了謝師，那他這回糟了噻！」
「謝師的干燒岩鯉，可是自貢飯店的招牌菜之一，如今黃師傳承了他的手藝，自貢飯店能把干燒岩鯉做好的只有他們師徒倆，我看這一分孔派應該是穩了。」
台下圍觀的廚師們有些驚訝。
劉昌明也是臉色微變，他們昨天反覆商量推敲，覺得應該是張小冬來做魚或者肉，所以選了一道劉昌明比較有把握的松鼠魚，沒想到竟然對上了謝禮。
原本信心滿滿的劉昌明，這會心頭也是有些打鼓。
沒辦法，謝禮還是太權威了，他剛來自貢飯店的時候，謝禮就是總廚，那會他師父只能屈居二灶。
接著是肉這一選題，劉派上的是劉長根，選的菜是鹽商罈子肉。
孔派這邊上的是皇上，選的是牛佛烘肘。
倆正主對上了，圍觀的廚師們皆是露出了幾分期待之色。
牛佛烘肘和罈子肉都是鹽幫菜中的大菜，也是鹽商肉菜中的代表菜，這兩道菜打一場，期待感可以說是拉滿了。
如此一來，那最後一場湯菜，自然就是劉大吉對上了孔派周硯！
劉昌明看向周硯的目光，多了幾分憐憫。
孔派真是太陰險了，玩的田忌賽馬啊？
派了個下等馬出來跟他師爺比湯菜。
一個二十出頭的幫廚，能做什麼湯？老母雞燉湯？
他剛剛對上謝禮還感覺有點壓力，但現在好多了。
劉大吉的名字寫在黑板上，他選的菜是鴿蛋燕菜。
鴿蛋燕菜，川菜經典湯菜之一，也是自貢飯店大席必上的湯菜，十分具有代表性，這些年都是劉大吉在一手烹飪。
「你別說，孔派這招挺厲害的，書上早有記載，田忌賽馬啊！」
「沒錯，那第一輪三道菜的焦點就在黃尚和劉長根的對決上了。」
眾人的目光紛紛看向了周硯，有些憐憫，也有些好奇，他準備拿一道什麼菜跟劉大吉打？
劉大吉笑著搖了搖頭，本來想今天跟謝禮比一場的，沒想到老小子這麼精，跑去燒魚去了。
跟徒孫輩的比，贏了也不光彩，早知道就燉個老母雞湯了，白費那功夫幹啥。
工作人員拿著粉筆繼續寫：周硯：竹蓀肝膏湯。
現場瞬間安靜了，眾人的眼睛隨之睜大了幾分，有了解這道菜的，更是一臉震驚。
「耶？」劉大吉也不笑了，同樣有些驚訝的看著黑板上的字，然後看向了周硯。
周硯站在黃尚身旁，一臉淡定，讓他一時有些看不透。
竹蓀肝膏湯，這同樣是一道川菜湯菜中的經典大菜。
要論名貴，跟鴿蛋燕菜相比自然是要略遜一籌，畢竟燕窩貴啊。
但要論功夫，竹蓀肝膏湯是在鴿蛋燕菜之上的。
如果比賽里這兩道菜遇上了，同水平之下，竹蓀肝膏湯會憑藉難度更勝一籌。
評委可不按菜品的價格來給分，難度分、成菜效果那些才是決定因素，不然大家都上山珍海味不就行了。
竹蓀肝膏湯這道菜，劉大吉也按著菜譜試做過幾回，但肝膏太難了，幾次嘗試都以失敗告終，最終放棄了這道菜。
「這年輕人不簡單啊，竟然要做竹蓀肝膏湯。」吳正國感慨道。
「這道菜難度相當高，不說熬高級高湯了，肝膏可是相當難做，這道菜一半的難度都
在肝膏里了，我試做過幾回都失敗了，甚至沒吃過成功的。」劉萬生也是說道。
毛樹雲說道：「我倒是有幸在榮樂園吃過一回，那肝膏是用肝汁做成的，成菜的時候，肝膏還得浮在湯麵上，肝膏的口感非常細嫩，成菜難度確實很高，在鴿蛋燕菜之上。」
評委們都忍不住議論起來，竹蓀肝膏湯這道菜的討論度最高。
「真的假的？裝的吧？」劉昌明一臉狐疑地看著周硯，聽他們討論，這道菜的難度甚至比師爺要做的鴿蛋燕菜還高，一個二十歲出頭的小子，這合理嗎？
劉大吉也覺得不合理，而且面上無光，當即便提出了抗議：「陳經理，吳總，我覺得這個年輕人選座這道竹蓀肝膏湯不太合適。
畢竟一鍋高級高湯的成本就要幾十塊錢，讓他一個年輕廚師隨便整，完全就是在浪費食材。」
吳正國看著周硯，面露思索之色。
陳明山則表情凝重地點頭道：「嗯，劉師傅說的也有道理————」
謝禮頓時毛了，冷笑道：「有道理？有錘子道理！你劉大吉做鴿蛋燕菜不吊高級高湯啊？
昨天開會的時候說了，不能用山珍海味作食材。好嘛，你們師徒倆個，一個整罈子肉，一個整鴿蛋燕菜，專挑山珍海味整，有本事你們就不要放燕窩和鮑魚！
現在還好意思跳出來說別個不能做這個，不能做那個，豬肝比你燕窩貴啊？」
「周硯不能做，那大家都別做了，一人選個老母雞燉老母雞湯就行了，丟人現眼的東西。」
現場頓時一陣鬨笑。
周硯的嘴角也沒壓住。
老輩子說話多少有點沒輕沒重。
但聽著可真爽啊！
「就是！蛇鼠一窩啊！」肖磊在評委席後邊找了個前排的好位置坐著，跟著附和道。
陳明山到了嘴邊的話又咽了回去，臉色一陣青紅交替，這謝禮也未免太不給他這個總經理面子了。
劉大吉也是老臉一紅，對上了謝禮那滿是譏諷的目光，又是連忙避開。
謝禮退休多年，很多人可能都忘了他當年在自貢飯店後廚的架勢了，懟人可是一把好手，說話相當彎酸，沒有對手。
「謝師說的也有道理，既然都是參賽選手，自然一視同仁。」吳正國開口道：「不過既然菜已經定了，那規則就適當放鬆一點點，今天這六道菜都可以做，讓比賽正常進行下
去。」
劉大吉見狀，便也不再多言，免得一會謝禮較真，把他們兩道菜給取消了。
謝禮笑了笑道：「吳總的面子要給，不過劉大吉和劉長根師徒倆個確實不老實，這規則昨天還是他們提的呢。當時陳明山在旁邊坐著，也就是沒有白紙黑字寫下來簽字畫押，現在他們要抵賴我也不好說了。
不過我跟各位同行提個醒哈，以後跟他們劉派的人干點啥，該簽字簽字，他們這夥人長八百個心眼子。」
謝禮兩句話，把劉派和陳明山一塊釘死在了恥辱柱上。
台下一眾廚師的表情都有些微妙。
劉大吉退休了就不說了，但陳明山作為自貢飯店的總經理，在市飲食公司那邊也有任職。
謝禮把他給得罪死了，那今天孔派就算贏了，黃尚回來當這個總廚，以後怕是也難免要被穿小鞋啊。
老輩子還是有些衝動了。
不過，確實好罵！
毛樹雲和劉萬生等四個評委，表情都有些微妙。
這次是來自貢交流學習的，昨天剛到，結果就被吳正國邀請來當評委。
本來以為就是一個普通比賽，沒想到這麼刺激啊。
謝禮和劉大吉也算是川南名廚了，鹽幫菜的代表。
今天這場面，多少有點不太好看。
但對於看熱鬧的來說，那就又顯得有點好看了。
劉大吉和劉長根被罵得臉都黑了，後者想反駁，被劉大吉給按住了。
以他的經驗，他們師徒倆一起上都不一定是謝禮的對手，更何況旁邊還有個更暴躁，但這會還沒有開腔的黃尚。
場面已經夠難看了，還是不要鬧得更難看為好。
陳明山臉色鐵青，看了眼謝禮和黃尚師徒倆，回頭肯定要想辦法收拾他們。
「師父，還得是你。」黃尚偷偷給謝禮豎了個大拇指，舒服了。
工作人員見現場氣氛緊張，連忙抱著一個抽獎箱上台道：「現在三道菜已經定下來了，接下來要抽取兩道菜，請雙方各派一名代表上台，一方抽一道菜。」
眾人的注意力果然立馬被吸引了。
目前三道菜的對局已經定下來，情況不明，看樣子雙方都沒有穩贏的勝算。
那接下來兩道抽取的菜，就非常關鍵了。
黃尚和劉長根同時上台。
黃尚先抽，從箱裡摸出來一個紙團遞給工作人員。
工作人員直接現場打開，念道：「第一道：魚香兔花！」
黃尚聞言，臉上露出了幾分笑意。
「魚香兔花？」周硯有點懵，這是什麼菜啊？他甚至都沒見過，但看黃尚的表情，問題應該不大。
劉長根聞言倒也淡定，緊跟著上前，從箱子裡抽出了第二個紙團。
工作人員接過紙團，直接打開，高聲念道：「第二道：牛頭方！」
黃尚臉上的笑容瞬間凝固。
笑容沒有消失，轉移到了劉長根的臉上，有些得意道：「老黃，你應該不會牛頭方吧？」
周硯見狀心頭微沉，側頭看向了身旁站著的謝禮。
謝禮也回頭看向了他：「周師，你會不？」
「我？」周硯愣了一下。
謝禮收回目光，笑了笑道：「沒得事，五局三勝嘛，讓一道菜還是有機會的。」
牛頭方是川菜傳統名菜，又稱紅燒牛頭方，是川菜宴席菜中能當開席頭菜的存在，在很多大店中也是鎮店大菜。
據說首都的四川飯店就把這道菜作為開席大菜，深受領導人喜愛，在國宴上也是屢屢登場。
這道菜周硯只見過一回，那次市里招待外商，從蓉城餐廳請來的岳國龍大師做的牛頭方作為開席頭菜，給他留下了深刻印象。
一塊平平無奇的牛頭皮，愣是做成了珍饈美味，對於技藝的考驗可見一斑。
孔派之中，除了如今在首都四川飯店的宋博，其他人應該都是不會的。
一旁的劉昌明和劉大吉得意地笑了，這抽的兩道菜可真不錯啊，魚香兔花和牛頭方他們劉派都能做。
牛頭方不能說是拿手菜吧，但劉大吉之前去榮樂園交流學習的時候，有學過這道菜，這些年私下裡一直有嘗試做，劉派聚會的時候，也做過幾回。
做的肯定沒有蓉城那些大飯店好，但至少是能成菜的，能夠作為一道菜端上餐桌。
比賽嘛，你只需要比你的對手做的更好就行了。
看謝禮和黃尚的樣子，應該是一點都不會。
那這一分他們穩拿的。
至於兔花，這是道鹽幫菜，拼的就是純實力了。
如此一來，今天對決的五道菜就基本明了。
黃尚和劉長根分別下台來。
「師父，牛頭方啷個整？」黃尚跟謝禮低聲問道。
「我也不曉得啷個整，師父沒教過啊。」謝禮兩手一攤。
「那完球，這一分肯定丟。」黃尚有些無奈，又問道：「那魚香兔花你來還是我來？」
「我————咳咳。」謝禮剛開口，又猛地咳了幾聲，從口袋裡掏出手帕擦了擦嘴角，手抖得有些厲害。
周硯和黃尚看著這一幕，心頭皆是微微一沉。
謝禮這狀態，怕是拿刀都得抖。
對於一個廚師來說，手穩是非常重要的，直接關係著刀工的穩定性。
這種級別的高手對決，刀工差之毫厘，最後成菜的口感、味道都會出現比較大的偏差，直接影響比賽結果。
「師父，那魚香兔花這道還是我來吧。」黃尚當即說道，這道菜要把兔肉打菊花花刀，對刀工還是有一定要求的。
謝禮微微點頭：「要得，那牛頭方————」
「師叔祖，牛頭方這道菜要不我來試試吧。」周硯開口道。
黃尚看著周硯，眼睛頓時一亮：「周師，你會做牛頭方啊？」
周硯隨口道：「我之前在見過蓉城餐廳的岳國龍大師做這道菜，後來回家自己試過兩回，我們周村嘛，不缺牛頭。」
黃尚高興道：「要得，管他對不對你都試試看，反正劉大吉他們也不見得做的就正宗，萬一呢。」
謝禮跟著點頭道：「嗯，管他做的好壞都試試看，反正不用自己出錢，就當練手了。」
「要得。」周硯點頭。
工作人員說道：「現在請雙方確認最終出戰名單，抽出來的兩道菜，分別由哪位選手烹飪。」
劉大吉和劉長根率先出列，劉大吉做牛頭方，劉長根做魚香兔花。
孔派這邊，黃尚站了出來：「我做魚香兔絲。」
周硯跟著往前一步，開口道：「我做牛頭方。」
「耶？孔派這是直接放棄了牛頭方啊？」
「看樣子孔派確實不會做牛頭方啊，不過讓一個二十歲出頭的小輩連續兩輪跟劉大吉對上，劉大吉就算那兩分也面上無光啊。」
「這樣的話，孔派其他三道菜都得贏才行，難度有點大哦。我剛剛看謝大爺拿帕子手都在抖，聽說他去年中風了的嘛。」
現場頓時議論紛紛，大家對孔派的情況都不太看好。
本來不被大家看好的周硯，現在卻一人扛兩道菜，跟鬧著玩似的。
劉萬生看著周硯沉吟道：「這小伙子，是被喊來背鍋的嗎？牛頭方、竹蓀肝膏湯，特級廚師都未必能做得出來，一個二十出頭的年輕廚師，應該做不出來吧？」
毛樹雲卻笑了笑道：「我看未必，說不定英雄出少年呢。」
肖磊聞言有些吃驚地看著周硯，不是，這小子啥時候連牛頭方都學了啊？
「肖師，周師還會做牛頭方啊？」張小冬跟肖磊坐一塊，小聲問道。
「我也不知道啊，反正我不會。」肖磊搖頭。
「周師要是連牛頭方都會做，那可真是神人，比我師爺都神！」張小冬道。
工作人員確認好名單後，朗聲道：「各位選手現在跟隨工作人員去後廚選擇自己所需的食材，所有食材只能拿一次，中途不能更換和重拿，請各位選手謹慎選擇！」
眾人出門。
周硯走到一半跟工作人員問道：「不好意思，請問衛生間在哪邊？我想先上個衛生間」
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眾人紛紛回頭看向了他。
劉派三人臉上帶著幾分嘲笑，沒有比賽經驗的新手就是容易緊張。
「前邊左拐。」工作人員給他指路道。
「謝謝。」周硯點頭，跟謝禮和黃尚說道：「師叔祖，黃師，你們先去選菜，我選得
很快的。」
「要得。」兩人應了一聲，對周硯倒是不怎麼擔心。
周師年紀不大，但參賽經驗豐富啊，這種場面不至於讓他緊張。
周硯去了衛生間，找了個空隔間把門反鎖，然後打開面板，點開之前沒兌換的那次自選菜的機會，果斷換成了牛頭方。
作為能夠登上國宴的宴席大菜，把這次自選機會兌換成牛頭方，還是值得的。
三分鐘後，周硯從隔間出來，已然成竹在胸。
牛頭方這道菜的複雜程度與竹蓀肝膏湯不相上下，烹飪所需的時間甚至超過了後者，前後八個小時起步。
這道菜很多飯店不做，除了確實需要精湛技藝，大部分廚師做不了之外，太過費工費料也是一個原因。
周硯進入後廚，眾人正在認真挑選食材，精挑細選。
周硯直奔鮮肉區，很快注意到了一旁角落裡堆著的五六個牛頭。
牛頭應該是剛送來的，看著都挺新鮮的，還沒有進行預處理。
劉大吉站在牛頭前左看右看，正在挑選。
周硯快步上前，直接拎起左下角的那個水牛頭就走。
「哎！你這小伙子，啷個還搶呢？明明是我先來的！」劉大吉見狀急了。
眾人聞聲紛紛看了過來。
周硯嗤笑了一聲：「從你手裡奪那才叫搶，這牛頭堆在地上，我想要哪個就拿哪個，需要跟你客氣？」
「你————」劉大吉氣急。
「我，周硯。」周硯點頭。
周硯把手裡那個大水牛頭往籮筐里一放，這水牛頭最新鮮也最大，牛頭方取用的是水牛腦頂皮，這也是牛頭皮最厚實的部位。
他店裡現在在賣夫妻肺片，他天天跟牛頭打交道，什麼樣的牛頭最出肉，牛頭皮最厚實，他一眼就能看出來。
他是來打比賽的，關係到孔派名聲，怎麼可能跟那老頭客氣。
牛頭選好，接著開始選輔料，老雞、老鴨、火腿、肘子、乾貝————周硯嚴格按照菜譜挑選食材，專挑好的拿。
牛頭皮本身是沒有味道的，這道菜最後成菜之所以如此美味，全靠借味。
所以配菜非常關鍵，是鮮美醇厚滋味的來源。
選好了牛頭方所需的食材，周硯接著開始挑選竹蓀肝膏湯所需的各種食材。
首先選了一塊成色極好的豬肝，這塊豬肝現在不急著用，選出來後拿盤子盛著，然後跟工作人員說了，放到冰箱裡暫時先存放著，等到下午他用的時候再請工作人員來幫忙取用。
這也算是規則以內許可的，工作人員幫忙把豬肝蓋上一個碗，放入冰箱，並且在上邊貼了一張封條。
周硯接著又挑了火腿、排骨————等一堆食材。
自貢飯店的廚師看著周硯裝進籮筐的各種食材，皆暗自咋舌，這年輕人真不客氣。
黃尚抓了兩隻兔子，拿了一根大肘子，另外還有一些零散的配料，拿兩個籃子裝著。
謝禮拿桶抓了一條兩斤重的岩鯉，然後抓了一把泡菜和一把芽菜。
兩人走過來，看著周硯那籮筐里堆得高高的食材都愣住了。
好傢夥，光是這一籮筐食材少說也得六七十塊錢了。
「周師，你選完了？」黃尚問道。
「對，主材和配菜都選好了。」周硯點頭，他另外還拿了個籃子提配菜，他在後廚找到了竹蓀，品質還不錯，昨天買的就不用拿出來了，帶回家煲湯也挺好的。
「真快啊，還得是年輕人。」謝禮都不禁讚嘆道，周硯中途還去了趟衛生間，結果他是第一個選好菜的。
反觀另一邊，劉大吉還在左挑右選，可能一半菜都還沒有選齊。
黃尚弄了個板車過來，幫周硯把那一籮筐菜拖到實訓中心那邊去。
從選菜開始，比賽就算是正式開始了。
周硯身兼兩道大菜，時間還是有些緊張的。
比賽從早上七點開始，截止時間為下午五點，總計十個小時。
特級大師之間的對決，很多時候不光是技術上的比拼，也是體力上的對決。
為什麼廚師上了年紀後就不怎麼做菜了，不是端著，而是體力跟不上了。
一道菜動不動搞十幾個小時，甚至一天搞不完還得第二天接著搞，上了歲數，哪還有這種體力。
謝禮比劉大吉大了十歲，剛退休的劉大吉，現在可以說處於整個職業生涯的狀態巔峰o
體力還能跟得上，經驗豐富到了極致。
這也是所有人都不看好周硯的原因。
別說周硯，就算黃尚和謝禮來了也大概率打不過。
在大部分人看來，孔派爭的是一口氣，是一個態度！
周硯可不管別人怎麼看，他現在的時間緊得很，一堆雞鴨牛頭要處理呢。
十個小時很長，但這兩道菜也確實需要很長的時間來做。
實訓中心配套很齊全，旁邊就是活禽屠宰和處理的區域。
周硯把小車推了過去，開始處理食材。
首先處理的是水牛頭，這水牛頭非常大，但周硯所需的只有頭頂那一塊區域的牛頭皮o
常規操作來說，是把牛頭拿火把牛毛全部燒掉，然後從中間把牛頭劈開，然後放到鍋里煮幾個小時，等到肉和骨可以輕鬆分離之後，再將牛頭皮取下來。
周硯的手法有點不同，他燒了一堆柴火，但只燒頭皮這一塊的牛毛。
火將牛毛燒掉，頭皮隨之鼓起一個個氣泡。
周硯燒得非常仔細，確保頭皮這塊的牛毛全部燒乾淨後，取剃骨刀，從兩角根部為界，從前額到顱頂，畫出一個方形區域。
「他這是要爪子？生取腦頂皮？」
「這年輕人有毛躁哦，一般都是熟拆的嘛，這頭皮要是劃花了，那煮幾個小時可是很容易煮爛的。」
眾人瞧著這一幕，皆是有些驚訝。
劉大吉才剛把食材挑選好，來到屠宰區，瞧見周硯正拿著剃骨刀對水牛肉比劃著名，也忍不住笑了：「小伙子，這牛頭只能拿一個，你要是整破了，就提前認輸吧，免得浪費那麼多好肉。」
「老頭，看好了，這一刀會很帥，學著點。」周硯笑了笑，收了剃骨刀，取出自己的菜刀，斜著入刀，然後以平刀法貼著頭骨慢慢把刀往前推去。
牛皮四邊已經被剃骨刀化開，隨著菜刀往裡緩緩平推，一塊厚實的牛頭皮隨之翹起，然後整片被完整地片了下來。
周硯收了刀，伸手捏起那片厚實的牛頭皮，切面平整，四四方方，衝著劉大吉笑問道：「老頭，你看我這一刀怎麼樣？」
現場驟然安靜了下來。
「他竟然真的生取下來了，而且手法好嫻熟哦！」
「這刀工，屬實驚人啊，不是說牛頭皮最難取嗎？怎麼到了他的手裡，變得如此輕鬆啊？」
眾人看著周硯手裡的那塊牛頭皮，不少人臉上露出了震撼之色。
一眾評委看著周硯，同樣面露詫色，這小伙子的刀工可真不賴啊，手法相當嫻熟。
劉大吉的喉嚨滾動了一下，表情也是有些愕然。
周硯是當著他的面下的刀，菜刀平推，然後直接將牛頭皮給取了下來。
切面平整，沒有絲毫破皮的痕跡。
再看那砧板上的水牛頭，已經見骨了，完全就是貼著骨頭片下來的，關鍵還全程沒有切到一絲頭骨。
這刀工，著實讓他吃了一驚。
而且這小子選的水牛頭也是極好的，取下來的牛頭皮極其厚實，可能比他這個還要好些。
可不要小瞧這點厚度，直接關係到最後成菜入口的口感。
見周硯還捏著牛頭皮等他回答，劉大吉微微點頭道：「你這一刀，確實有點東西。不
過，光會取牛頭皮可不夠。」
周硯把取下來的牛頭皮丟到旁邊備好的溫水裡泡著，笑了笑道：「那你先把取牛頭皮學好啊，你要沒這手藝，你就慢慢砍牛頭吧，規則說了，不能找人幫忙。」
劉大吉微微一愣，看著推車裡的大牛頭，皺起眉頭。
規則確實是這樣的，所有步驟都得自己來，包括生個火堆把這牛頭架起來燒毛，這麼大個牛頭，得把全部毛燒得乾乾淨淨，然後才能入鍋去煮，煮好之後再熟拆牛頭皮。
這活，沒有半個多小時干不完。
周硯就這麼把時間給偷走了。
周硯已經轉身開始殺雞、殺鴨了。
熱水他剛剛已經燒在鍋里了，平時店裡多是老周同志和阿偉他們在弄這些，但絲毫不影響他的手法。
周硯這邊已經把雞鴨全都處理好，劉大吉還在燒牛頭呢，去毛是熟拆牛頭非常關鍵的一步，這麼多評委看著呢，你要敢連著毛一起下鍋，評委肯定得給你扣分。
周硯把在溫水裡泡了一會，已經有些軟化的牛頭皮撈出，拿剃骨刀將先前燒黑的表面仔細刮乾淨，牛頭皮也隨之顯露出半透明的質感。
把刀換成菜刀，周硯再將牛頭皮表面的硬皮片去。
這一步非常關鍵，牛頭皮偏向於頭骨的這一面口感會更細嫩，朝外的部分有一部分是煮不爛的，必須要在烹飪前給他去掉，以免影響口感。
如此一來，這牛頭皮就算是初步處理完成了。
瞧見周硯已經開始處理牛頭皮，劉大吉還是不禁有些急了，也是連忙跟著加快了些進度。
周硯提著處理好的食材回到了給他分的灶台上，他直接取的牛頭皮，所以拿了一個砂鍋過來，用小鍋去煮牛頭皮。
拍一塊生薑，丟兩塊大蔥，再倒點料酒，注入清水，中火煮開，撇去浮沫，然後轉小火讓它鍋里燜著。
牛頭皮入鍋，先小火燜五個小時，這一個步驟的主要目的是為了讓牛頭皮軟化的同時，去除牛頭皮本身的異味，非常關鍵的步驟。
周硯幹完這些，劉大吉終於成功把牛頭燒乾淨，費了不小的勁把牛頭從中間對半劈開，洗刷乾淨後，過來把牛頭下入大鍋中煮著。
「呼一呼劉大吉大口喘著粗氣，作為一個總廚，他已經很多年沒有自己親自動手處理食材了，六十歲的年紀，這活干下來還是有點給他累著了。
牛頭入了鍋，他稍稍鬆了口氣。
去殺雞之前，他看了眼周硯，這小子已經開始熬高級清湯了，正把各種食材一一放入鍋中。
「光快也沒用的，我們有十個小時。」劉大吉忍不住說道。
周硯看了眼牆上掛著的時鐘，微笑道：「現在只剩九個小時了，要不我們再擺會龍門陣？」
劉大吉嘴巴動了動，雖然沒出聲，但看得出罵的挺髒，快步走去屠宰區殺雞殺鴨。
謝禮搬了個凳子，就在一旁坐著看熱鬧，看到這一幕忍不住笑了。
規則規定了，上菜的最早時間為中午十點鐘。
魚不管是處理還是烹飪都很快，而且對吃的火候非常講究。
所以謝禮一點都不著急，岩鯉放在桶里養著，等會到點了再殺和做就行了，倒是看周硯做菜比較有意思。
周硯兩道菜都跟劉大吉對上了，謝禮雖然知道周硯水平不錯，但畢竟做的是竹蓀肝膏湯和牛頭方，心裡也沒什麼底，甚至覺得小伙子能完賽，把菜端上評委席就挺不錯的。
可看他取牛頭皮和熬高湯的手法吧，又感覺特別嫻熟，不像是第一回做。
那種遊刃有餘的感覺，廚師都懂，那是心理上的絕對自信才能帶來的感覺。
周硯把雞鴨各斬切了一隻腿和一隻翅膀下來，放到一旁備用，一會拿來燒牛頭皮。
能省就省點吧，浪費糧食可恥。
牛頭皮就那麼大一塊，借味也借不著那麼多。
這高湯一熬也是五個小時起步，一會燒牛頭皮的時候，可以直接用高湯來煨，這樣味道會更為濃厚。
高級清湯這東西成本雖然高，但也確實好用。
開水白菜、鴿蛋燕菜、竹蓀肝膏湯————等川菜清湯菜，幾平都是以高級清湯為底的。
可以說，這一鍋清湯撐起了川菜清湯菜的半邊天。
所以，熬好這一鍋高級清湯，是成為川菜大師的必修功課。
周硯也沒想到，自己頭一回上手熬高級清湯，竟然是在自貢飯店，也算是託了黃師叔的福。
幾十塊錢的食材啊，自己搞，要是賣不掉，那可真是捨不得。
自貢飯店就不一樣了，他搞出來這鍋清湯，他們店裡直接用就行了。
今天用不完的，打起來放到冰箱，明天還能接著用一天。
只要能賣得出去，不光不虧錢，還能掙錢。
第一道燒開，把食材全部撈出，在清水中反覆漂洗乾淨，然後重新加水和蔥、姜、料酒煮開，轉成小火慢慢煮著。
周硯看了眼時間，拿了個小板凳過來，從口袋裡抓了一把南瓜子，守著兩口灶不緊不慢地嗑著，兩口鍋都是五個小時起步，等就完了。
那邊，劉大吉剛把食材處理好，提著過來，氣息還是有些亂。
看得出來，為了追趕周硯的腳步，劉大吉還是有點急了。
「你別說，我看那個小伙子熬高湯的手法還挺好的，食材處理那些都很到位，看著不像是第一回煮。」劉萬生說道。
「就步驟來看，確實沒毛病。」其他兩位評委跟著點頭，表示認可，高級高湯對於特級廚師來說，算是基本功之一，都會兩手。
毛樹雲笑而不語，周硯的香江之行，可是相當好學，估計也是那會學的高級清湯。
當然，當年孔懷風的開水白菜也是一手絕活，一手高級清湯熬的相當好。
周硯能把高級清湯熬好他並不意外。
他更好奇的是周硯是否真的能做出，竹蓀肝膏湯這道頂級功夫湯菜。
另一邊，黃尚和劉長根也分別將肘子和肉裝入罈子里小火煨著，牛佛烘肘和鹽商罈子肉這兩道菜也是頗為費時的菜。
九點鐘左右，劉昌明和謝禮率先開始動手。
殺魚、改刀，劉昌明的手法相當嫻熟。
反觀另一邊，謝禮試圖把岩鯉從桶里抓出來，抓了三次都沒能抓住，第四回把魚從桶里抓出來了，結果手一滑，啪的一下掉到了地上，鱗片崩飛了好幾片。
現場一片寂靜。
所有人的目光都看著那個站在木桶前的，頭髮花白的老爺子。
謝禮的身形有些佝僂，站在那裡看著地上翻騰了兩下沒了動靜的岩鯉，有些自嘲地笑了笑：「哎呀，成黃油手了，連條魚都抓不住。」
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「黃尚的師侄？從哪請來的啊？」
「看著跟張小冬年紀差不多，也就二十出頭的樣子，就這有區別嗎？」
「周硯————我覺得這名字聽著有點耳熟啊？」
圍觀的廚師們議論紛紛，注意力基本都聚焦在周硯這個生面孔上。
這場比賽是廚師界比較少見的團體賽，而且廚師的組成還是老中青三代，同一派系的o
劉大吉的手藝是跟他老漢兒學的，徒弟是他侄兒，所以有了劉派的家傳說法，這十來年在自貢的影響力還是不小的。
謝禮的師父，當年是從嘉州過來的，後來謝禮也曾去嘉州學藝三年，師從嘉州孔派祖師爺孔瑞，這一段經歷謝禮在教學的時候經常和學員們說，對於孔派身份認同感非常強烈。
後來收了徒弟，幾乎每個徒弟都被他送到嘉州去培訓一段時間，所以他們算是孔派的。
嘉州孔派，在川南還是頗有影響力的，當年的孔懷風和孔慶峰兄弟倆同時被評為特級大師。
再後來孔派宋博橫空出世，一路從嘉州干到人民大會堂去操辦國宴了。
孔派跟劉派不一樣，他們不搞家傳那一套，當年自貢飯店的實訓中心就是在謝禮的主導下辦起來的，數十年來為自貢廚師培養發揮了重要的作用。
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謝禮不光自己擔任講師，還會從各地邀請名廚來講課，孔懷風和孔慶峰就來過幾回。
在場的自貢廚師，多多少少都是有受惠的。
今天這場劉派和孔派之爭，心裡站孔派這邊的其實要更多些。
大家都知道，要是劉長根贏了，以後自貢飯店就姓劉了。
自貢的廚師，最好的出路就是自貢飯店，以後這路啊，就算是被堵死了。
謝禮謝師傅當然很厲害，但他畢竟上了年紀了，而且這兩年身體還不太好，跟剛滿六十退休的劉大吉相比，勝負不好說。
黃尚的水平跟劉長根相比，應該略勝一籌。
如此一來，青年組的比賽就非常關鍵了，說不定就是勝負手。
劉昌明今年二十八歲，在自貢三十歲以下的青年廚師當中，水平算是第一檔的，如今在自貢飯店已經能夠獨立掌勺，做菜的經驗也非常豐富，還經常代表自貢飯店出去比賽。
所以，這個叫周硯的年輕人是否靠譜，同樣非常關鍵。
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他看著實在太年輕了，不免讓人有些擔憂。
劉昌明有些挑釁地看著周硯，作為兩邊的青年廚師代表，他今天的目標就是贏了這小子，穩穩拿下一分就行了。
登記就在評委席旁邊，吳正國看了眼周硯覺得有點眼熟，又看了眼他寫在紙上的菜名，眼睛頓時睜大了幾分。
竹蓀肝膏湯！
這年輕要做的竟然是湯菜？
而且還是如此高難度的一道湯菜？
一旁坐著的毛樹雲跟著看了眼，同樣有些詫異，但又感覺有些合理。
實訓中心的講台上還有一塊大黑板。
工作人員拿著紙條上台，將各位選手選定的菜給寫在了黑板上。
魚這一選題，劉派這邊是劉昌明出戰，選的菜是松鼠魚，這是一道功夫菜，在比賽中經常登場，因為造型突出，對刀工和火候要求較高，容易獲得高分。
接著工作人員在劉昌明的名字下方寫上了謝禮二字，菜則為干燒岩鯉。
「嚯！劉昌明竟然對上了謝師，那他這回糟了噻！」
「謝師的干燒岩鯉，可是自貢飯店的招牌菜之一，如今黃師傳承了他的手藝，自貢飯店能把干燒岩鯉做好的只有他們師徒倆，我看這一分孔派應該是穩了。」
台下圍觀的廚師們有些驚訝。
劉昌明也是臉色微變，他們昨天反覆商量推敲，覺得應該是張小冬來做魚或者肉，所以選了一道劉昌明比較有把握的松鼠魚，沒想到竟然對上了謝禮。
原本信心滿滿的劉昌明，這會心頭也是有些打鼓。
沒辦法，謝禮還是太權威了，他剛來自貢飯店的時候，謝禮就是總廚，那會他師父只能屈居二灶。
接著是肉這一選題，劉派上的是劉長根，選的菜是鹽商罈子肉。
孔派這邊上的是皇上，選的是牛佛烘肘。
倆正主對上了，圍觀的廚師們皆是露出了幾分期待之色。
牛佛烘肘和罈子肉都是鹽幫菜中的大菜，也是鹽商肉菜中的代表菜，這兩道菜打一場，期待感可以說是拉滿了。
如此一來，那最後一場湯菜，自然就是劉大吉對上了孔派周硯！
劉昌明看向周硯的目光，多了幾分憐憫。
孔派真是太陰險了，玩的田忌賽馬啊？
派了個下等馬出來跟他師爺比湯菜。
一個二十出頭的幫廚，能做什麼湯？老母雞燉湯？
他剛剛對上謝禮還感覺有點壓力，但現在好多了。
劉大吉的名字寫在黑板上，他選的菜是鴿蛋燕菜。
鴿蛋燕菜，川菜經典湯菜之一，也是自貢飯店大席必上的湯菜，十分具有代表性，這些年都是劉大吉在一手烹飪。
「你別說，孔派這招挺厲害的，書上早有記載，田忌賽馬啊！」
「沒錯，那第一輪三道菜的焦點就在黃尚和劉長根的對決上了。」
眾人的目光紛紛看向了周硯，有些憐憫，也有些好奇，他準備拿一道什麼菜跟劉大吉打？
劉大吉笑著搖了搖頭，本來想今天跟謝禮比一場的，沒想到老小子這麼精，跑去燒魚去了。
跟徒孫輩的比，贏了也不光彩，早知道就燉個老母雞湯了，白費那功夫幹啥。
工作人員拿著粉筆繼續寫：周硯：竹蓀肝膏湯。
現場瞬間安靜了，眾人的眼睛隨之睜大了幾分，有了解這道菜的，更是一臉震驚。
「耶？」劉大吉也不笑了，同樣有些驚訝的看著黑板上的字，然後看向了周硯。
周硯站在黃尚身旁，一臉淡定，讓他一時有些看不透。
竹蓀肝膏湯，這同樣是一道川菜湯菜中的經典大菜。
要論名貴，跟鴿蛋燕菜相比自然是要略遜一籌，畢竟燕窩貴啊。
但要論功夫，竹蓀肝膏湯是在鴿蛋燕菜之上的。
如果比賽里這兩道菜遇上了，同水平之下，竹蓀肝膏湯會憑藉難度更勝一籌。
評委可不按菜品的價格來給分，難度分、成菜效果那些才是決定因素，不然大家都上山珍海味不就行了。
竹蓀肝膏湯這道菜，劉大吉也按著菜譜試做過幾回，但肝膏太難了，幾次嘗試都以失敗告終，最終放棄了這道菜。
「這年輕人不簡單啊，竟然要做竹蓀肝膏湯。」吳正國感慨道。
「這道菜難度相當高，不說熬高級高湯了，肝膏可是相當難做，這道菜一半的難度都
在肝膏里了，我試做過幾回都失敗了，甚至沒吃過成功的。」劉萬生也是說道。
毛樹雲說道：「我倒是有幸在榮樂園吃過一回，那肝膏是用肝汁做成的，成菜的時候，肝膏還得浮在湯麵上，肝膏的口感非常細嫩，成菜難度確實很高，在鴿蛋燕菜之上。」
評委們都忍不住議論起來，竹蓀肝膏湯這道菜的討論度最高。
「真的假的？裝的吧？」劉昌明一臉狐疑地看著周硯，聽他們討論，這道菜的難度甚至比師爺要做的鴿蛋燕菜還高，一個二十歲出頭的小子，這合理嗎？
劉大吉也覺得不合理，而且面上無光，當即便提出了抗議：「陳經理，吳總，我覺得這個年輕人選座這道竹蓀肝膏湯不太合適。
畢竟一鍋高級高湯的成本就要幾十塊錢，讓他一個年輕廚師隨便整，完全就是在浪費食材。」
吳正國看著周硯，面露思索之色。
陳明山則表情凝重地點頭道：「嗯，劉師傅說的也有道理————」
謝禮頓時毛了，冷笑道：「有道理？有錘子道理！你劉大吉做鴿蛋燕菜不吊高級高湯啊？
昨天開會的時候說了，不能用山珍海味作食材。好嘛，你們師徒倆個，一個整罈子肉，一個整鴿蛋燕菜，專挑山珍海味整，有本事你們就不要放燕窩和鮑魚！
現在還好意思跳出來說別個不能做這個，不能做那個，豬肝比你燕窩貴啊？」
「周硯不能做，那大家都別做了，一人選個老母雞燉老母雞湯就行了，丟人現眼的東西。」
現場頓時一陣鬨笑。
周硯的嘴角也沒壓住。
老輩子說話多少有點沒輕沒重。
但聽著可真爽啊！
「就是！蛇鼠一窩啊！」肖磊在評委席後邊找了個前排的好位置坐著，跟著附和道。
陳明山到了嘴邊的話又咽了回去，臉色一陣青紅交替，這謝禮也未免太不給他這個總經理面子了。
劉大吉也是老臉一紅，對上了謝禮那滿是譏諷的目光，又是連忙避開。
謝禮退休多年，很多人可能都忘了他當年在自貢飯店後廚的架勢了，懟人可是一把好手，說話相當彎酸，沒有對手。
「謝師說的也有道理，既然都是參賽選手，自然一視同仁。」吳正國開口道：「不過既然菜已經定了，那規則就適當放鬆一點點，今天這六道菜都可以做，讓比賽正常進行下
去。」
劉大吉見狀，便也不再多言，免得一會謝禮較真，把他們兩道菜給取消了。
謝禮笑了笑道：「吳總的面子要給，不過劉大吉和劉長根師徒倆個確實不老實，這規則昨天還是他們提的呢。當時陳明山在旁邊坐著，也就是沒有白紙黑字寫下來簽字畫押，現在他們要抵賴我也不好說了。
不過我跟各位同行提個醒哈，以後跟他們劉派的人干點啥，該簽字簽字，他們這夥人長八百個心眼子。」
謝禮兩句話，把劉派和陳明山一塊釘死在了恥辱柱上。
台下一眾廚師的表情都有些微妙。
劉大吉退休了就不說了，但陳明山作為自貢飯店的總經理，在市飲食公司那邊也有任職。
謝禮把他給得罪死了，那今天孔派就算贏了，黃尚回來當這個總廚，以後怕是也難免要被穿小鞋啊。
老輩子還是有些衝動了。
不過，確實好罵！
毛樹雲和劉萬生等四個評委，表情都有些微妙。
這次是來自貢交流學習的，昨天剛到，結果就被吳正國邀請來當評委。
本來以為就是一個普通比賽，沒想到這麼刺激啊。
謝禮和劉大吉也算是川南名廚了，鹽幫菜的代表。
今天這場面，多少有點不太好看。
但對於看熱鬧的來說，那就又顯得有點好看了。
劉大吉和劉長根被罵得臉都黑了，後者想反駁，被劉大吉給按住了。
以他的經驗，他們師徒倆一起上都不一定是謝禮的對手，更何況旁邊還有個更暴躁，但這會還沒有開腔的黃尚。
場面已經夠難看了，還是不要鬧得更難看為好。
陳明山臉色鐵青，看了眼謝禮和黃尚師徒倆，回頭肯定要想辦法收拾他們。
「師父，還得是你。」黃尚偷偷給謝禮豎了個大拇指，舒服了。
工作人員見現場氣氛緊張，連忙抱著一個抽獎箱上台道：「現在三道菜已經定下來了，接下來要抽取兩道菜，請雙方各派一名代表上台，一方抽一道菜。」
眾人的注意力果然立馬被吸引了。
目前三道菜的對局已經定下來，情況不明，看樣子雙方都沒有穩贏的勝算。
那接下來兩道抽取的菜，就非常關鍵了。
黃尚和劉長根同時上台。
黃尚先抽，從箱裡摸出來一個紙團遞給工作人員。
工作人員直接現場打開，念道：「第一道：魚香兔花！」
黃尚聞言，臉上露出了幾分笑意。
「魚香兔花？」周硯有點懵，這是什麼菜啊？他甚至都沒見過，但看黃尚的表情，問題應該不大。
劉長根聞言倒也淡定，緊跟著上前，從箱子裡抽出了第二個紙團。
工作人員接過紙團，直接打開，高聲念道：「第二道：牛頭方！」
黃尚臉上的笑容瞬間凝固。
笑容沒有消失，轉移到了劉長根的臉上，有些得意道：「老黃，你應該不會牛頭方吧？」
周硯見狀心頭微沉，側頭看向了身旁站著的謝禮。
謝禮也回頭看向了他：「周師，你會不？」
「我？」周硯愣了一下。
謝禮收回目光，笑了笑道：「沒得事，五局三勝嘛，讓一道菜還是有機會的。」
牛頭方是川菜傳統名菜，又稱紅燒牛頭方，是川菜宴席菜中能當開席頭菜的存在，在很多大店中也是鎮店大菜。
據說首都的四川飯店就把這道菜作為開席大菜，深受領導人喜愛，在國宴上也是屢屢登場。
這道菜周硯只見過一回，那次市里招待外商，從蓉城餐廳請來的岳國龍大師做的牛頭方作為開席頭菜，給他留下了深刻印象。
一塊平平無奇的牛頭皮，愣是做成了珍饈美味，對於技藝的考驗可見一斑。
孔派之中，除了如今在首都四川飯店的宋博，其他人應該都是不會的。
一旁的劉昌明和劉大吉得意地笑了，這抽的兩道菜可真不錯啊，魚香兔花和牛頭方他們劉派都能做。
牛頭方不能說是拿手菜吧，但劉大吉之前去榮樂園交流學習的時候，有學過這道菜，這些年私下裡一直有嘗試做，劉派聚會的時候，也做過幾回。
做的肯定沒有蓉城那些大飯店好，但至少是能成菜的，能夠作為一道菜端上餐桌。
比賽嘛，你只需要比你的對手做的更好就行了。
看謝禮和黃尚的樣子，應該是一點都不會。
那這一分他們穩拿的。
至於兔花，這是道鹽幫菜，拼的就是純實力了。
如此一來，今天對決的五道菜就基本明了。
黃尚和劉長根分別下台來。
「師父，牛頭方啷個整？」黃尚跟謝禮低聲問道。
「我也不曉得啷個整，師父沒教過啊。」謝禮兩手一攤。
「那完球，這一分肯定丟。」黃尚有些無奈，又問道：「那魚香兔花你來還是我來？」
「我————咳咳。」謝禮剛開口，又猛地咳了幾聲，從口袋裡掏出手帕擦了擦嘴角，手抖得有些厲害。
周硯和黃尚看著這一幕，心頭皆是微微一沉。
謝禮這狀態，怕是拿刀都得抖。
對於一個廚師來說，手穩是非常重要的，直接關係著刀工的穩定性。
這種級別的高手對決，刀工差之毫厘，最後成菜的口感、味道都會出現比較大的偏差，直接影響比賽結果。
「師父，那魚香兔花這道還是我來吧。」黃尚當即說道，這道菜要把兔肉打菊花花刀，對刀工還是有一定要求的。
謝禮微微點頭：「要得，那牛頭方————」
「師叔祖，牛頭方這道菜要不我來試試吧。」周硯開口道。
黃尚看著周硯，眼睛頓時一亮：「周師，你會做牛頭方啊？」
周硯隨口道：「我之前在見過蓉城餐廳的岳國龍大師做這道菜，後來回家自己試過兩回，我們周村嘛，不缺牛頭。」
黃尚高興道：「要得，管他對不對你都試試看，反正劉大吉他們也不見得做的就正宗，萬一呢。」
謝禮跟著點頭道：「嗯，管他做的好壞都試試看，反正不用自己出錢，就當練手了。」
「要得。」周硯點頭。
工作人員說道：「現在請雙方確認最終出戰名單，抽出來的兩道菜，分別由哪位選手烹飪。」
劉大吉和劉長根率先出列，劉大吉做牛頭方，劉長根做魚香兔花。
孔派這邊，黃尚站了出來：「我做魚香兔絲。」
周硯跟著往前一步，開口道：「我做牛頭方。」
「耶？孔派這是直接放棄了牛頭方啊？」
「看樣子孔派確實不會做牛頭方啊，不過讓一個二十歲出頭的小輩連續兩輪跟劉大吉對上，劉大吉就算那兩分也面上無光啊。」
「這樣的話，孔派其他三道菜都得贏才行，難度有點大哦。我剛剛看謝大爺拿帕子手都在抖，聽說他去年中風了的嘛。」
現場頓時議論紛紛，大家對孔派的情況都不太看好。
本來不被大家看好的周硯，現在卻一人扛兩道菜，跟鬧著玩似的。
劉萬生看著周硯沉吟道：「這小伙子，是被喊來背鍋的嗎？牛頭方、竹蓀肝膏湯，特級廚師都未必能做得出來，一個二十出頭的年輕廚師，應該做不出來吧？」
毛樹雲卻笑了笑道：「我看未必，說不定英雄出少年呢。」
肖磊聞言有些吃驚地看著周硯，不是，這小子啥時候連牛頭方都學了啊？
「肖師，周師還會做牛頭方啊？」張小冬跟肖磊坐一塊，小聲問道。
「我也不知道啊，反正我不會。」肖磊搖頭。
「周師要是連牛頭方都會做，那可真是神人，比我師爺都神！」張小冬道。
工作人員確認好名單後，朗聲道：「各位選手現在跟隨工作人員去後廚選擇自己所需的食材，所有食材只能拿一次，中途不能更換和重拿，請各位選手謹慎選擇！」
眾人出門。
周硯走到一半跟工作人員問道：「不好意思，請問衛生間在哪邊？我想先上個衛生間」
O
眾人紛紛回頭看向了他。
劉派三人臉上帶著幾分嘲笑，沒有比賽經驗的新手就是容易緊張。
「前邊左拐。」工作人員給他指路道。
「謝謝。」周硯點頭，跟謝禮和黃尚說道：「師叔祖，黃師，你們先去選菜，我選得
很快的。」
「要得。」兩人應了一聲，對周硯倒是不怎麼擔心。
周師年紀不大，但參賽經驗豐富啊，這種場面不至於讓他緊張。
周硯去了衛生間，找了個空隔間把門反鎖，然後打開面板，點開之前沒兌換的那次自選菜的機會，果斷換成了牛頭方。
作為能夠登上國宴的宴席大菜，把這次自選機會兌換成牛頭方，還是值得的。
三分鐘後，周硯從隔間出來，已然成竹在胸。
牛頭方這道菜的複雜程度與竹蓀肝膏湯不相上下，烹飪所需的時間甚至超過了後者，前後八個小時起步。
這道菜很多飯店不做，除了確實需要精湛技藝，大部分廚師做不了之外，太過費工費料也是一個原因。
周硯進入後廚，眾人正在認真挑選食材，精挑細選。
周硯直奔鮮肉區，很快注意到了一旁角落裡堆著的五六個牛頭。
牛頭應該是剛送來的，看著都挺新鮮的，還沒有進行預處理。
劉大吉站在牛頭前左看右看，正在挑選。
周硯快步上前，直接拎起左下角的那個水牛頭就走。
「哎！你這小伙子，啷個還搶呢？明明是我先來的！」劉大吉見狀急了。
眾人聞聲紛紛看了過來。
周硯嗤笑了一聲：「從你手裡奪那才叫搶，這牛頭堆在地上，我想要哪個就拿哪個，需要跟你客氣？」
「你————」劉大吉氣急。
「我，周硯。」周硯點頭。
周硯把手裡那個大水牛頭往籮筐里一放，這水牛頭最新鮮也最大，牛頭方取用的是水牛腦頂皮，這也是牛頭皮最厚實的部位。
他店裡現在在賣夫妻肺片，他天天跟牛頭打交道，什麼樣的牛頭最出肉，牛頭皮最厚實，他一眼就能看出來。
他是來打比賽的，關係到孔派名聲，怎麼可能跟那老頭客氣。
牛頭選好，接著開始選輔料，老雞、老鴨、火腿、肘子、乾貝————周硯嚴格按照菜譜挑選食材，專挑好的拿。
牛頭皮本身是沒有味道的，這道菜最後成菜之所以如此美味，全靠借味。
所以配菜非常關鍵，是鮮美醇厚滋味的來源。
選好了牛頭方所需的食材，周硯接著開始挑選竹蓀肝膏湯所需的各種食材。
首先選了一塊成色極好的豬肝，這塊豬肝現在不急著用，選出來後拿盤子盛著，然後跟工作人員說了，放到冰箱裡暫時先存放著，等到下午他用的時候再請工作人員來幫忙取用。
這也算是規則以內許可的，工作人員幫忙把豬肝蓋上一個碗，放入冰箱，並且在上邊貼了一張封條。
周硯接著又挑了火腿、排骨————等一堆食材。
自貢飯店的廚師看著周硯裝進籮筐的各種食材，皆暗自咋舌，這年輕人真不客氣。
黃尚抓了兩隻兔子，拿了一根大肘子，另外還有一些零散的配料，拿兩個籃子裝著。
謝禮拿桶抓了一條兩斤重的岩鯉，然後抓了一把泡菜和一把芽菜。
兩人走過來，看著周硯那籮筐里堆得高高的食材都愣住了。
好傢夥，光是這一籮筐食材少說也得六七十塊錢了。
「周師，你選完了？」黃尚問道。
「對，主材和配菜都選好了。」周硯點頭，他另外還拿了個籃子提配菜，他在後廚找到了竹蓀，品質還不錯，昨天買的就不用拿出來了，帶回家煲湯也挺好的。
「真快啊，還得是年輕人。」謝禮都不禁讚嘆道，周硯中途還去了趟衛生間，結果他是第一個選好菜的。
反觀另一邊，劉大吉還在左挑右選，可能一半菜都還沒有選齊。
黃尚弄了個板車過來，幫周硯把那一籮筐菜拖到實訓中心那邊去。
從選菜開始，比賽就算是正式開始了。
周硯身兼兩道大菜，時間還是有些緊張的。
比賽從早上七點開始，截止時間為下午五點，總計十個小時。
特級大師之間的對決，很多時候不光是技術上的比拼，也是體力上的對決。
為什麼廚師上了年紀後就不怎麼做菜了，不是端著，而是體力跟不上了。
一道菜動不動搞十幾個小時，甚至一天搞不完還得第二天接著搞，上了歲數，哪還有這種體力。
謝禮比劉大吉大了十歲，剛退休的劉大吉，現在可以說處於整個職業生涯的狀態巔峰o
體力還能跟得上，經驗豐富到了極致。
這也是所有人都不看好周硯的原因。
別說周硯，就算黃尚和謝禮來了也大概率打不過。
在大部分人看來，孔派爭的是一口氣，是一個態度！
周硯可不管別人怎麼看，他現在的時間緊得很，一堆雞鴨牛頭要處理呢。
十個小時很長，但這兩道菜也確實需要很長的時間來做。
實訓中心配套很齊全，旁邊就是活禽屠宰和處理的區域。
周硯把小車推了過去，開始處理食材。
首先處理的是水牛頭，這水牛頭非常大，但周硯所需的只有頭頂那一塊區域的牛頭皮o
常規操作來說，是把牛頭拿火把牛毛全部燒掉，然後從中間把牛頭劈開，然後放到鍋里煮幾個小時，等到肉和骨可以輕鬆分離之後，再將牛頭皮取下來。
周硯的手法有點不同，他燒了一堆柴火，但只燒頭皮這一塊的牛毛。
火將牛毛燒掉，頭皮隨之鼓起一個個氣泡。
周硯燒得非常仔細，確保頭皮這塊的牛毛全部燒乾淨後，取剃骨刀，從兩角根部為界，從前額到顱頂，畫出一個方形區域。
「他這是要爪子？生取腦頂皮？」
「這年輕人有毛躁哦，一般都是熟拆的嘛，這頭皮要是劃花了，那煮幾個小時可是很容易煮爛的。」
眾人瞧著這一幕，皆是有些驚訝。
劉大吉才剛把食材挑選好，來到屠宰區，瞧見周硯正拿著剃骨刀對水牛肉比劃著名，也忍不住笑了：「小伙子，這牛頭只能拿一個，你要是整破了，就提前認輸吧，免得浪費那麼多好肉。」
「老頭，看好了，這一刀會很帥，學著點。」周硯笑了笑，收了剃骨刀，取出自己的菜刀，斜著入刀，然後以平刀法貼著頭骨慢慢把刀往前推去。
牛皮四邊已經被剃骨刀化開，隨著菜刀往裡緩緩平推，一塊厚實的牛頭皮隨之翹起，然後整片被完整地片了下來。
周硯收了刀，伸手捏起那片厚實的牛頭皮，切面平整，四四方方，衝著劉大吉笑問道：「老頭，你看我這一刀怎麼樣？」
現場驟然安靜了下來。
「他竟然真的生取下來了，而且手法好嫻熟哦！」
「這刀工，屬實驚人啊，不是說牛頭皮最難取嗎？怎麼到了他的手裡，變得如此輕鬆啊？」
眾人看著周硯手裡的那塊牛頭皮，不少人臉上露出了震撼之色。
一眾評委看著周硯，同樣面露詫色，這小伙子的刀工可真不賴啊，手法相當嫻熟。
劉大吉的喉嚨滾動了一下，表情也是有些愕然。
周硯是當著他的面下的刀，菜刀平推，然後直接將牛頭皮給取了下來。
切面平整，沒有絲毫破皮的痕跡。
再看那砧板上的水牛頭，已經見骨了，完全就是貼著骨頭片下來的，關鍵還全程沒有切到一絲頭骨。
這刀工，著實讓他吃了一驚。
而且這小子選的水牛頭也是極好的，取下來的牛頭皮極其厚實，可能比他這個還要好些。
可不要小瞧這點厚度，直接關係到最後成菜入口的口感。
見周硯還捏著牛頭皮等他回答，劉大吉微微點頭道：「你這一刀，確實有點東西。不
過，光會取牛頭皮可不夠。」
周硯把取下來的牛頭皮丟到旁邊備好的溫水裡泡著，笑了笑道：「那你先把取牛頭皮學好啊，你要沒這手藝，你就慢慢砍牛頭吧，規則說了，不能找人幫忙。」
劉大吉微微一愣，看著推車裡的大牛頭，皺起眉頭。
規則確實是這樣的，所有步驟都得自己來，包括生個火堆把這牛頭架起來燒毛，這麼大個牛頭，得把全部毛燒得乾乾淨淨，然後才能入鍋去煮，煮好之後再熟拆牛頭皮。
這活，沒有半個多小時干不完。
周硯就這麼把時間給偷走了。
周硯已經轉身開始殺雞、殺鴨了。
熱水他剛剛已經燒在鍋里了，平時店裡多是老周同志和阿偉他們在弄這些，但絲毫不影響他的手法。
周硯這邊已經把雞鴨全都處理好，劉大吉還在燒牛頭呢，去毛是熟拆牛頭非常關鍵的一步，這麼多評委看著呢，你要敢連著毛一起下鍋，評委肯定得給你扣分。
周硯把在溫水裡泡了一會，已經有些軟化的牛頭皮撈出，拿剃骨刀將先前燒黑的表面仔細刮乾淨，牛頭皮也隨之顯露出半透明的質感。
把刀換成菜刀，周硯再將牛頭皮表面的硬皮片去。
這一步非常關鍵，牛頭皮偏向於頭骨的這一面口感會更細嫩，朝外的部分有一部分是煮不爛的，必須要在烹飪前給他去掉，以免影響口感。
如此一來，這牛頭皮就算是初步處理完成了。
瞧見周硯已經開始處理牛頭皮，劉大吉還是不禁有些急了，也是連忙跟著加快了些進度。
周硯提著處理好的食材回到了給他分的灶台上，他直接取的牛頭皮，所以拿了一個砂鍋過來，用小鍋去煮牛頭皮。
拍一塊生薑，丟兩塊大蔥，再倒點料酒，注入清水，中火煮開，撇去浮沫，然後轉小火讓它鍋里燜著。
牛頭皮入鍋，先小火燜五個小時，這一個步驟的主要目的是為了讓牛頭皮軟化的同時，去除牛頭皮本身的異味，非常關鍵的步驟。
周硯幹完這些，劉大吉終於成功把牛頭燒乾淨，費了不小的勁把牛頭從中間對半劈開，洗刷乾淨後，過來把牛頭下入大鍋中煮著。
「呼一呼劉大吉大口喘著粗氣，作為一個總廚，他已經很多年沒有自己親自動手處理食材了，六十歲的年紀，這活干下來還是有點給他累著了。
牛頭入了鍋，他稍稍鬆了口氣。
去殺雞之前，他看了眼周硯，這小子已經開始熬高級清湯了，正把各種食材一一放入鍋中。
「光快也沒用的，我們有十個小時。」劉大吉忍不住說道。
周硯看了眼牆上掛著的時鐘，微笑道：「現在只剩九個小時了，要不我們再擺會龍門陣？」
劉大吉嘴巴動了動，雖然沒出聲，但看得出罵的挺髒，快步走去屠宰區殺雞殺鴨。
謝禮搬了個凳子，就在一旁坐著看熱鬧，看到這一幕忍不住笑了。
規則規定了，上菜的最早時間為中午十點鐘。
魚不管是處理還是烹飪都很快，而且對吃的火候非常講究。
所以謝禮一點都不著急，岩鯉放在桶里養著，等會到點了再殺和做就行了，倒是看周硯做菜比較有意思。
周硯兩道菜都跟劉大吉對上了，謝禮雖然知道周硯水平不錯，但畢竟做的是竹蓀肝膏湯和牛頭方，心裡也沒什麼底，甚至覺得小伙子能完賽，把菜端上評委席就挺不錯的。
可看他取牛頭皮和熬高湯的手法吧，又感覺特別嫻熟，不像是第一回做。
那種遊刃有餘的感覺，廚師都懂，那是心理上的絕對自信才能帶來的感覺。
周硯把雞鴨各斬切了一隻腿和一隻翅膀下來，放到一旁備用，一會拿來燒牛頭皮。
能省就省點吧，浪費糧食可恥。
牛頭皮就那麼大一塊，借味也借不著那麼多。
這高湯一熬也是五個小時起步，一會燒牛頭皮的時候，可以直接用高湯來煨，這樣味道會更為濃厚。
高級清湯這東西成本雖然高，但也確實好用。
開水白菜、鴿蛋燕菜、竹蓀肝膏湯————等川菜清湯菜，幾平都是以高級清湯為底的。
可以說，這一鍋清湯撐起了川菜清湯菜的半邊天。
所以，熬好這一鍋高級清湯，是成為川菜大師的必修功課。
周硯也沒想到，自己頭一回上手熬高級清湯，竟然是在自貢飯店，也算是託了黃師叔的福。
幾十塊錢的食材啊，自己搞，要是賣不掉，那可真是捨不得。
自貢飯店就不一樣了，他搞出來這鍋清湯，他們店裡直接用就行了。
今天用不完的，打起來放到冰箱，明天還能接著用一天。
只要能賣得出去，不光不虧錢，還能掙錢。
第一道燒開，把食材全部撈出，在清水中反覆漂洗乾淨，然後重新加水和蔥、姜、料酒煮開，轉成小火慢慢煮著。
周硯看了眼時間，拿了個小板凳過來，從口袋裡抓了一把南瓜子，守著兩口灶不緊不慢地嗑著，兩口鍋都是五個小時起步，等就完了。
那邊，劉大吉剛把食材處理好，提著過來，氣息還是有些亂。
看得出來，為了追趕周硯的腳步，劉大吉還是有點急了。
「你別說，我看那個小伙子熬高湯的手法還挺好的，食材處理那些都很到位，看著不像是第一回煮。」劉萬生說道。
「就步驟來看，確實沒毛病。」其他兩位評委跟著點頭，表示認可，高級高湯對於特級廚師來說，算是基本功之一，都會兩手。
毛樹雲笑而不語，周硯的香江之行，可是相當好學，估計也是那會學的高級清湯。
當然，當年孔懷風的開水白菜也是一手絕活，一手高級清湯熬的相當好。
周硯能把高級清湯熬好他並不意外。
他更好奇的是周硯是否真的能做出，竹蓀肝膏湯這道頂級功夫湯菜。
另一邊，黃尚和劉長根也分別將肘子和肉裝入罈子里小火煨著，牛佛烘肘和鹽商罈子肉這兩道菜也是頗為費時的菜。
九點鐘左右，劉昌明和謝禮率先開始動手。
殺魚、改刀，劉昌明的手法相當嫻熟。
反觀另一邊，謝禮試圖把岩鯉從桶里抓出來，抓了三次都沒能抓住，第四回把魚從桶里抓出來了，結果手一滑，啪的一下掉到了地上，鱗片崩飛了好幾片。
現場一片寂靜。
所有人的目光都看著那個站在木桶前的，頭髮花白的老爺子。
謝禮的身形有些佝僂，站在那裡看著地上翻騰了兩下沒了動靜的岩鯉，有些自嘲地笑了笑：「哎呀，成黃油手了，連條魚都抓不住。」
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