第55章 試菜
嬸子們都不是扭捏的人，也沒有感覺被冒犯。
她們紛紛擺出看我露一手的表情，擼起袖子就爽快地去了後廚。
陸遠沒想到的是，嬸子們之間亦有勝負心。
雖然她們不知道陸遠讓她們試菜究竟要幹嘛，但把自己的實力展現出來總歸沒有壞處。
菊萍嬸子做的菜比較簡單，是一道家常豆腐。
塞北炒菜基本不用豆瓣醬，也不愛勾芡。
所以她炒的家常豆腐更多依賴干辣椒的焦香味，透出一種單純的香辣。
而且不勾芡的話，汁水很寬，用來拌米飯也很棒。
她的家常豆腐，配菜也很豐富，木耳青椒蒜苗點綴起來很好看。
陸遠嘗了一口，香辣咸香，是一道很好的下飯菜。
蓮花嬸子炒的是一盤酸菜土豆絲，這道菜也是塞北最典型的家常菜。
這道菜突出的是酸辣味，酸菜先用油炒一下，去除劣酸，激發香氣。
搭配土豆絲的爽脆，產生不同的層次，吃起來滋味很足。
只不過蓮花嬸子做的有些不同，裡面還加了黃小米，說是她老家的做法。
陸遠嘗了一下，確實別有一番滋味，在土豆絲爽脆的基礎上，還多了些軟糯的嚼感。
玉華嬸子炒了一道家常茄子，這也是一道塞北人飯桌上出現頻率很高的菜。
塞北的特色做法是用西紅柿做底味，慢慢燒制入味。
這年頭西紅柿的味道足，生吃都有一種香甜味。
不像後世的西紅柿，硬的能當暗器用。
玉華嬸子的做法很標準，先用蔥蒜熗鍋，再下西紅柿炒出油沙。
然後關小火，下茄子，用這半油半沙的紅湯底來把茄子燒熟。
出鍋前再撒點生蒜末，香味一下子就出來了。
陸遠看完整個過程，不用嘗都知道這道菜錯不了。
其他三個嬸子的強度很高，從一進廚房就開始備菜，現在才準備的差不多。
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陸遠看了一下，她們做的菜都比較複雜，需要先過油，絕對是家常菜中的硬菜。
淑芳嬸子做的是一道燴雞蛋泡泡，算是一道很小眾的晉西北菜。
這道菜需要先炸雞蛋泡泡，流程很繁瑣。
雞蛋泡泡是用麵粉、雞蛋、水按一定的比例調成漿糊狀，再分成一個個小球下鍋炸。
最精髓的地方就是用兩根筷子配合，把流動的糊狀，整理成小球，瞬間入鍋定型。
小球在油鍋中受到高溫的影響，裡面逐漸變空，變成金黃的小泡泡。
炸雞蛋泡泡的技術，只有滿分和0分，要麼炸成完美的泡泡狀，要麼稀爛不成樣子。
外表微微酥脆，內里蓬鬆柔軟，帶著雞蛋和小麥的香味，嚼起來還有些甜。
小時候物資匱乏，嘴巴裡面總是寡淡無味，這種成本很低的炸雞蛋泡泡，真的是解饞利器。
只要家裡炸雞蛋泡泡，當天絕對會被消滅一半。
小孩子們一會兒就要去偷拿一個吃，吃的嘴巴油汪汪的還要裝作沒偷吃。
燴雞蛋泡泡的技術就相對簡單了，同樣用西紅柿炒出沙。
再下入木耳、粉條、小白菜、雞蛋泡泡。
雞蛋泡泡里只有麵粉沒有澱粉，燴的時間太久，雞蛋泡泡就會爛掉。
所以燴制的唯一難點就是火候，要在雞蛋泡泡快要解體之前出鍋，這時候雞蛋泡泡的滋味是最足的。
陸遠嘗了一筷子後，由衷地比了個大拇指。
對他而言，這就是小時候的味道。
彩霞嬸子做的是一道茭瓜燒油麵筋，這道菜是她到廚房後臨時起意的。
因為陸遠今天恰好在教大娘她們做涼皮，所以有現成的食材可以發揮。
要不然從和面開始，再洗麵筋、炸麵筋，等這道菜做好天都要黑了。
塞北的炸油麵筋，要求洗面必須乾淨，保證麵筋的絕對勁道。
炸出來後呈小塊、乾癟，中間沒有空心。
津門一帶會把油麵筋炸成大球，做菜的時候再撕成小塊。
而塞北的做法，要保證每一個油麵筋的完整，吃起來口齒間會充分地感受麵筋的柔韌。
彩霞嬸子火候拿捏得很好，炸出來的油麵筋恰到好處，呈金黃微褐色。
炸出來的油麵筋是沒法直接吃的，小時候陸遠他們還以為油麵筋和雞蛋泡泡一樣，剛炸出來的時候最好吃。
沒想到一口咬下去，跟咬了鞋底子似的，根本嚼不爛。
油麵筋只有在湯汁里燴制一段時間後，才會變得軟嫩但不失嚼勁，同時滋味十足。
彩霞嬸子這道菜做得很規矩，特別是油的量拿捏得很到位。
做這道菜就怕油大了膩得慌，因為燴麵筋的時候，油麵筋還會不停地釋放出油來。
這道菜做得好的話，比肉還香，濃郁的湯汁裹著米飯能連炫3大碗。
最後壓軸出場的是年齡最大的桂芬嬸子，陸家逢年過節一起吃飯的時候，她都是廚房的主力之一。
她今天做的這道菜，也是全場難度最高的菜，紅燒夾板。
夾板是塞北的叫法，京城一帶叫松肉，疆省一帶叫夾沙。
塞北和疆省的做法很像，用兩層純雞蛋液攤成皮，中間夾著肉餡，再切成菱形塊，下鍋炸制。
京城一帶的做法略有區別，他們會用豆皮來代替雞蛋皮。
陸遠個人覺得豆皮的做法不如雞蛋皮，雞蛋皮炸過後更香更酥脆。
這道菜的難點在於下油鍋炸之前，先把菱形的夾板塑形好。
塑形的難點就在於肉餡能不能很好地粘在兩層蛋皮之間。
這個訣竅有兩個，一個是要把肉餡調出一定的粘性，這就需要對肉餡碼味、上漿。
第二個訣竅是要在兩層蛋皮上，刷一層薄薄的豌豆粉液。
就像小時候過年貼對聯用的漿糊一樣。
下鍋炸的時候，火不能太大，因為肉餡沒有全部包裹，很容易炸糊。
金黃色的夾板，才是最完美的狀態，一旦出現褐色，就說明火大了。
桂芬嬸子動作很麻利，用大漏勺左右擺了兩下全部撈了出來。
然後她上下抖動兩下，把多餘的油控乾淨，夾板在起落間發出了清脆的撞擊聲，這就說明炸得剛剛好。
桂芬嬸子的技術很精湛，陸遠覺得自己上去做，也未必能比她炸的更好。
此刻的夾板口感酥脆，配上一小碟椒鹽和辣椒粉的話，就是另一道名菜：干炸夾板！
對於這道菜，陸遠是有長期規劃的，他打算人員儲備好後，所有的店都上這道菜。
因為這道炸夾板，是很有地域特色的小吃。
而且這種油炸的半成品可以長期儲存，不管是復炸後做干炸夾板，還是直接做紅燒菜、做湯都可以。
來往的食客們覺得好吃的話，會有想要帶走的想法。
到時候陸遠再做一批禮盒，裡面搭配一些炸油餅之類的特色炸貨，逢年過節拿出來送人是很有心意的。
她們紛紛擺出看我露一手的表情，擼起袖子就爽快地去了後廚。
陸遠沒想到的是，嬸子們之間亦有勝負心。
雖然她們不知道陸遠讓她們試菜究竟要幹嘛，但把自己的實力展現出來總歸沒有壞處。
菊萍嬸子做的菜比較簡單，是一道家常豆腐。
塞北炒菜基本不用豆瓣醬，也不愛勾芡。
所以她炒的家常豆腐更多依賴干辣椒的焦香味，透出一種單純的香辣。
而且不勾芡的話，汁水很寬，用來拌米飯也很棒。
她的家常豆腐，配菜也很豐富，木耳青椒蒜苗點綴起來很好看。
陸遠嘗了一口，香辣咸香，是一道很好的下飯菜。
蓮花嬸子炒的是一盤酸菜土豆絲，這道菜也是塞北最典型的家常菜。
這道菜突出的是酸辣味，酸菜先用油炒一下，去除劣酸，激發香氣。
搭配土豆絲的爽脆，產生不同的層次，吃起來滋味很足。
只不過蓮花嬸子做的有些不同，裡面還加了黃小米，說是她老家的做法。
陸遠嘗了一下，確實別有一番滋味，在土豆絲爽脆的基礎上，還多了些軟糯的嚼感。
玉華嬸子炒了一道家常茄子，這也是一道塞北人飯桌上出現頻率很高的菜。
塞北的特色做法是用西紅柿做底味，慢慢燒制入味。
這年頭西紅柿的味道足，生吃都有一種香甜味。
不像後世的西紅柿，硬的能當暗器用。
玉華嬸子的做法很標準，先用蔥蒜熗鍋，再下西紅柿炒出油沙。
然後關小火，下茄子，用這半油半沙的紅湯底來把茄子燒熟。
出鍋前再撒點生蒜末，香味一下子就出來了。
陸遠看完整個過程，不用嘗都知道這道菜錯不了。
其他三個嬸子的強度很高，從一進廚房就開始備菜，現在才準備的差不多。
【記住本站域名 TW 看書網超好用，𝑠ℎ𝑢.𝑡𝑤隨時享 】
陸遠看了一下，她們做的菜都比較複雜，需要先過油，絕對是家常菜中的硬菜。
淑芳嬸子做的是一道燴雞蛋泡泡，算是一道很小眾的晉西北菜。
這道菜需要先炸雞蛋泡泡，流程很繁瑣。
雞蛋泡泡是用麵粉、雞蛋、水按一定的比例調成漿糊狀，再分成一個個小球下鍋炸。
最精髓的地方就是用兩根筷子配合，把流動的糊狀，整理成小球，瞬間入鍋定型。
小球在油鍋中受到高溫的影響，裡面逐漸變空，變成金黃的小泡泡。
炸雞蛋泡泡的技術，只有滿分和0分，要麼炸成完美的泡泡狀，要麼稀爛不成樣子。
外表微微酥脆，內里蓬鬆柔軟，帶著雞蛋和小麥的香味，嚼起來還有些甜。
小時候物資匱乏，嘴巴裡面總是寡淡無味，這種成本很低的炸雞蛋泡泡，真的是解饞利器。
只要家裡炸雞蛋泡泡，當天絕對會被消滅一半。
小孩子們一會兒就要去偷拿一個吃，吃的嘴巴油汪汪的還要裝作沒偷吃。
燴雞蛋泡泡的技術就相對簡單了，同樣用西紅柿炒出沙。
再下入木耳、粉條、小白菜、雞蛋泡泡。
雞蛋泡泡里只有麵粉沒有澱粉，燴的時間太久，雞蛋泡泡就會爛掉。
所以燴制的唯一難點就是火候，要在雞蛋泡泡快要解體之前出鍋，這時候雞蛋泡泡的滋味是最足的。
陸遠嘗了一筷子後，由衷地比了個大拇指。
對他而言，這就是小時候的味道。
彩霞嬸子做的是一道茭瓜燒油麵筋，這道菜是她到廚房後臨時起意的。
因為陸遠今天恰好在教大娘她們做涼皮，所以有現成的食材可以發揮。
要不然從和面開始，再洗麵筋、炸麵筋，等這道菜做好天都要黑了。
塞北的炸油麵筋，要求洗面必須乾淨，保證麵筋的絕對勁道。
炸出來後呈小塊、乾癟，中間沒有空心。
津門一帶會把油麵筋炸成大球，做菜的時候再撕成小塊。
而塞北的做法，要保證每一個油麵筋的完整，吃起來口齒間會充分地感受麵筋的柔韌。
彩霞嬸子火候拿捏得很好，炸出來的油麵筋恰到好處，呈金黃微褐色。
炸出來的油麵筋是沒法直接吃的，小時候陸遠他們還以為油麵筋和雞蛋泡泡一樣，剛炸出來的時候最好吃。
沒想到一口咬下去，跟咬了鞋底子似的，根本嚼不爛。
油麵筋只有在湯汁里燴制一段時間後，才會變得軟嫩但不失嚼勁，同時滋味十足。
彩霞嬸子這道菜做得很規矩，特別是油的量拿捏得很到位。
做這道菜就怕油大了膩得慌，因為燴麵筋的時候，油麵筋還會不停地釋放出油來。
這道菜做得好的話，比肉還香，濃郁的湯汁裹著米飯能連炫3大碗。
最後壓軸出場的是年齡最大的桂芬嬸子，陸家逢年過節一起吃飯的時候，她都是廚房的主力之一。
她今天做的這道菜，也是全場難度最高的菜，紅燒夾板。
夾板是塞北的叫法，京城一帶叫松肉，疆省一帶叫夾沙。
塞北和疆省的做法很像，用兩層純雞蛋液攤成皮，中間夾著肉餡，再切成菱形塊，下鍋炸制。
京城一帶的做法略有區別，他們會用豆皮來代替雞蛋皮。
陸遠個人覺得豆皮的做法不如雞蛋皮，雞蛋皮炸過後更香更酥脆。
這道菜的難點在於下油鍋炸之前，先把菱形的夾板塑形好。
塑形的難點就在於肉餡能不能很好地粘在兩層蛋皮之間。
這個訣竅有兩個，一個是要把肉餡調出一定的粘性，這就需要對肉餡碼味、上漿。
第二個訣竅是要在兩層蛋皮上，刷一層薄薄的豌豆粉液。
就像小時候過年貼對聯用的漿糊一樣。
下鍋炸的時候，火不能太大，因為肉餡沒有全部包裹，很容易炸糊。
金黃色的夾板，才是最完美的狀態，一旦出現褐色，就說明火大了。
桂芬嬸子動作很麻利，用大漏勺左右擺了兩下全部撈了出來。
然後她上下抖動兩下，把多餘的油控乾淨，夾板在起落間發出了清脆的撞擊聲，這就說明炸得剛剛好。
桂芬嬸子的技術很精湛，陸遠覺得自己上去做，也未必能比她炸的更好。
此刻的夾板口感酥脆，配上一小碟椒鹽和辣椒粉的話，就是另一道名菜：干炸夾板！
對於這道菜，陸遠是有長期規劃的，他打算人員儲備好後，所有的店都上這道菜。
因為這道炸夾板，是很有地域特色的小吃。
而且這種油炸的半成品可以長期儲存，不管是復炸後做干炸夾板，還是直接做紅燒菜、做湯都可以。
來往的食客們覺得好吃的話，會有想要帶走的想法。
到時候陸遠再做一批禮盒，裡面搭配一些炸油餅之類的特色炸貨，逢年過節拿出來送人是很有心意的。