第147章 交流宴開灶，百年老鹵驚艷全場
第147章 交流宴開灶，百年老鹵驚艷全場
臘月初十，上午九點。
省城國際飯店三樓宴會廳里，八張灶台排成半弧。
灶台後面站滿了人。有的廚師穿著胸口別有協會徽章的白衣服。旁邊的同行則是一身長衫，袖口卷到了小臂。還有大廚帶了兩個助手，案板上擺滿銀盤和銅勺。
林江只帶了一口鐵鍋和一隻黑陶罐。旁邊放著一壇黃泥封口的大醬，外加一塊五花肉o
齊功勳站在評審席後面端著搪瓷杯沒入座。這位老人看見林江把黑陶罐放到灶台左角，接著林江又按了一下圍裙內兜。兜里放著棗木籤子。
齊功勳低聲道：「別急。」
林江點頭。林江並不著急。鍋還沒熱，著急起不了作用。
主持人拿著話筒站到中間。
「南北名廚交流宴，第一輪，各路代表出一道本門代表菜。」
「限時一小時。」
「評審盲嘗，現場議菜，不排名，只論高低。」
這話說得客氣。表面說不排名，實際上每個人心裡都會排個高低。
楚天闊站在二號灶。楚天闊今天換上了一件短袖廚師服。案板上分別放著蘿蔔和白1a1
菜。旁邊是凍豆腐和豬油渣，外加一塊普通五花肉。
楚天闊看了林江一眼。林江也看向對方。二號灶的主廚抬起下巴。意思很清楚。今天別丟人。
林江收回目光。行，這位少爺現在說話都省錢了。
九點一刻第一口鍋響了。
京城代表率先動手。這位姓譚的老人六十多歲，手部動作很穩。譚老做清湯燕菜。由於用了雞鴨火腿外加乾貝來吊湯，最後熬出的湯汁十分清澈。
助手把燕菜挑進白瓷盅，譚老只用銀勺輕輕的澆上去。清湯落下，香氣並不刺鼻，卻很快瀰漫開來。
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齊功勳抿了一口茶。
「京城這口湯，講規矩。」
第二個是滬上代表。
旗袍女評委這次親自下灶。這道菜做紅燒划水。魚尾下鍋後響起一陣油炸聲。女評委順勢加入醬油和冰糖，再倒入黃酒，鍋邊燃起一圈火苗。
女評委翻勺速度不快，鍋里的湯汁慢慢收成鮮亮的顏色。魚尾出鍋時盤底沒有多餘水分。上海菜的細緻體現在最後一勺芡汁中。
第三個是蓉城代表。
圓臉漢子笑呵呵的，動作很乾脆。他做麻婆豆腐。牛肉末先炒酥後放入豆瓣，鍋里冒出紅油。花椒麵最後才撒進去。三分鐘時間裡鍋氣一直都在。豆腐入盤時還在輕輕的顫動。
圓臉漢子端盤上桌，笑道：「我們川菜，不嚇人，只下飯。」
評審席有人笑出聲。不過大家動筷子的速度很快。
第四個是粵地。
范建南站了出來。范建南穿著灰色短褂，袖口十分乾淨。案板上放著一隻白切雞。旁邊備了一碟姜蔥油和一把薄刀。
范建南先用手背貼了貼雞皮才開始落刀。每一刀切下一片。雞肉切得很薄，能透出盤底的白瓷顏色。雞皮連著雞肉，肉上帶著骨邊的香氣。
旁邊一個年輕廚師看呆了，低聲道：「這還是白切雞？」
范建南沒抬頭。
「雞就是雞，切壞了，才要說別的。」
這話一出，幾個灶台都安靜下來。
林江看了一眼。范建南下刀動作很輕。每一刀落得十分準確。
白切雞端上桌後剛潑上姜蔥油。熱油香氣散開時，評審席眾人的筷子都停頓了一下。
粵地那邊，范建南身旁空著一把椅子。椅背上搭著一塊灰布。一直沒人過去入座。
林江視線從那把椅子上掃過。齊功勳端起杯子的手停頓片刻。
上午九點五十八分。
輪到林江上場。
主持人看了眼名單。
「北方濱城，林記，林江。」
台下有人低聲議論。
「就是金勺獎那個？」
「聽說做滷味出身。」
「這麼年輕？」
「他怎麼只帶了肉？不做滷味？」
林江把五花肉放上案板。肉切成三指寬的方塊。林江落刀速度緩慢。每一塊肉的大小一致，肥瘦層次也完全相同。
鍋底燒熱後放入豬油。接著肉塊入鍋。第一聲油響起來時，林江開啟了灶感。
鍋底各處的熱度分布，以及肉塊起焦的程度，還有油線的流向，林江都能看得清楚。
肉塊翻面後剛起焦邊。林江抬起鐵鍋避開火勢較大的位置，隨後再次落下。
姥姥的大醬開壇了。黃泥封口敲開後冒出一股豆香。這是黃豆經過晾曬和發酵後熬煮出來的味道。
滬上女評委抬起頭。蓉城的圓臉漢子鼻子動了動。
「這醬有年頭。」
林江舀了半勺大醬。林江先用少量老鹵湯底將醬化開，接著沿鍋邊推入。大醬遇熱後散發出香氣。醬汁沉進油里裹住肉皮。
黑陶罐隨後打開。百年老鹵只取了一勺。老鹵倒進去後，鍋里肉塊的顏色徹底定型。
林江加入少許冰糖。接著倒入黃酒用來壓制腥味。最後加入熱水，水位沒過肉麵半指高。
鐵鍋蓋上。火力壓到中小程度。
在灶感狀態下，肉塊外層的焦化區一點點收緊。老滷的咸鮮味鑽進肉纖維中。大醬的發酵味道被鎖在第二層位置。
林江守在鍋邊。每隔三分鐘查看一次湯線。到了七分鐘就翻動一次肉塊。
二十五分鐘後直接開蓋。此時湯汁只剩鍋底的一層。
林江轉成大火開始收汁。表面泛起油光，醬香沉澱下去，肉塊邊緣掛上了一層黏稠的光澤。最後一勺老鹵從鍋邊淋入進行收口。
系統字跡跳出。
醬鹵融合入門階段經驗增加十二點。
炒制技法大成階段經驗增加八點。
醬鹵紅燒肉入門階段經驗增加九點。
林江將菜盛入盤中。十二塊紅亮的五花肉整齊碼成兩排，裝在白瓷盤裡。林江把菜端到評審席。
主持人報菜名。
「醬鹵紅燒肉。」
京城的譚老率先夾菜。譚老只取了半塊肉。入口品嘗後，這位老人把剩下的半塊也放進嘴裡。
滬上女評委夾起第二塊肉。女評委咀嚼的速度很慢。
蓉城的圓臉漢子動作直接，將整塊肉塞進嘴裡。嚼了三下後。圓臉漢子的筷子停在半空。
「等一下。」
他看向林江。
「你這不是普通紅燒肉。」
林江站在桌邊。
「是。」
圓臉漢子又嚼了兩下。
「第一層是鹵，咸鮮走肉皮。」
「第二層是醬，藏在瘦肉里。」
「咬破才出來。」
評委把筷子放下。
「什麼醬？」
林江答：「我姥姥做的。」
桌上安靜下來。幾個評審紛紛抬頭看向林江。
圓臉漢子愣了愣，隨後笑出聲。
「我問你配方，你給我報親戚。」
林江道：「配方也沒用。她曬醬的時候，看天。」
這句話聲音不大。卻讓在場眾人印象深刻。
滬上女評委用帕子擦了下嘴角。
「這道肉不像飯店菜。」
女評委看著盤子裡剩下的醬汁。
「像誰家過年，灶上最後一道壓桌菜。」
京城譚老點頭。
「滷味入熱菜，不容易。鹵重則死，醬重則糊。」
「他壓住了。」
另一名評審夾起肉皮，輕輕的抖動一下。肉皮連著沒有斷開，油脂也沒有散落。
「膠質也在。」
齊功勳站在後方，用杯蓋碰了一下杯沿。當的一聲。聲音並不大。
林江聽到了動靜。林江心裡清楚，齊功勳的意思是自己有資格坐上這張桌子了。
范建南一直沒有動筷子。范建南面前的白切雞也剩下許多。這位粵地代表一直盯著林江圍裙的內兜。那塊布料被棗木籤子頂出了一小截。
范建南收回視線。他轉過頭，對著身旁那把空椅子低聲說了一句粵語。
林江聽不懂具體內容。不過林江聽清了最後兩個字。
「簽仔。」
空椅子沒有傳出回應。搭在上面的灰布動了一下。宴會廳門口吹進一陣微風。
第一輪結束時評審沒有宣布具體名次。不過在場很多人已經看明白了局勢。
京城代表熬的湯很穩，滬上代表收的汁細緻。蓉城代表火候猛烈，粵地代表刀工出色。
林江做的這一盤肉，在交流宴上展現了北方的市井味道。這道菜憑藉厚重的底蘊獲得了認可。
主持人走到中間。
「下午第二輪，即興命題。」
「食材由評審團投票選定，十二點半公布，下午一點開灶。」
廚師們開始收拾案板。
范建南端起那盤剩下的白切雞，轉身往後廚走去。經過林江身邊時，范建南停下腳步。
「你帶了湯？」
林江看著對方。
「帶了。」
范建南道：「簽子呢？」
林江沒有回答。
范建南笑了笑。
「下午，別收太深。」
范建南說完便離開了。
楚天闊從二號灶走過來，手裡拿著一塊乾淨的抹布。楚天闊把抹布扔給林江。
「擦擦鍋。下午別讓人看笑話。」
林江接住抹布。
「你打聽到題了？」
楚天闊往評審席方向看了一眼。
「剛投完票。」
「老面饅頭。」
林江手上動作停頓。之前在半決賽時遇到過陳年老面。當時楚正南用了百年面種。那一場比賽，林江靠著數據化揣鹼和一百二十八層千層油糕贏了下來。沒想到今天在省城國際飯店裡，又遇到了老面這個題目。
楚天闊低聲道：「你該擔心的不是老面。」
林江抬起頭。楚天闊看向粵地灶台的方向。那把空椅子還在原處。灰布已經被人拿走。椅背上十分乾淨。
楚天闊壓低了聲音。
「下午那把椅子，會坐人。」
楚天闊說完便轉身去收拾自己的灶台。林江收回視線，開始清理眼前的鐵鍋。
臘月初十，上午九點。
省城國際飯店三樓宴會廳里，八張灶台排成半弧。
灶台後面站滿了人。有的廚師穿著胸口別有協會徽章的白衣服。旁邊的同行則是一身長衫，袖口卷到了小臂。還有大廚帶了兩個助手，案板上擺滿銀盤和銅勺。
林江只帶了一口鐵鍋和一隻黑陶罐。旁邊放著一壇黃泥封口的大醬，外加一塊五花肉o
齊功勳站在評審席後面端著搪瓷杯沒入座。這位老人看見林江把黑陶罐放到灶台左角，接著林江又按了一下圍裙內兜。兜里放著棗木籤子。
齊功勳低聲道：「別急。」
林江點頭。林江並不著急。鍋還沒熱，著急起不了作用。
主持人拿著話筒站到中間。
「南北名廚交流宴，第一輪，各路代表出一道本門代表菜。」
「限時一小時。」
「評審盲嘗，現場議菜，不排名，只論高低。」
這話說得客氣。表面說不排名，實際上每個人心裡都會排個高低。
楚天闊站在二號灶。楚天闊今天換上了一件短袖廚師服。案板上分別放著蘿蔔和白1a1
菜。旁邊是凍豆腐和豬油渣，外加一塊普通五花肉。
楚天闊看了林江一眼。林江也看向對方。二號灶的主廚抬起下巴。意思很清楚。今天別丟人。
林江收回目光。行，這位少爺現在說話都省錢了。
九點一刻第一口鍋響了。
京城代表率先動手。這位姓譚的老人六十多歲，手部動作很穩。譚老做清湯燕菜。由於用了雞鴨火腿外加乾貝來吊湯，最後熬出的湯汁十分清澈。
助手把燕菜挑進白瓷盅，譚老只用銀勺輕輕的澆上去。清湯落下，香氣並不刺鼻，卻很快瀰漫開來。
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齊功勳抿了一口茶。
「京城這口湯，講規矩。」
第二個是滬上代表。
旗袍女評委這次親自下灶。這道菜做紅燒划水。魚尾下鍋後響起一陣油炸聲。女評委順勢加入醬油和冰糖，再倒入黃酒，鍋邊燃起一圈火苗。
女評委翻勺速度不快，鍋里的湯汁慢慢收成鮮亮的顏色。魚尾出鍋時盤底沒有多餘水分。上海菜的細緻體現在最後一勺芡汁中。
第三個是蓉城代表。
圓臉漢子笑呵呵的，動作很乾脆。他做麻婆豆腐。牛肉末先炒酥後放入豆瓣，鍋里冒出紅油。花椒麵最後才撒進去。三分鐘時間裡鍋氣一直都在。豆腐入盤時還在輕輕的顫動。
圓臉漢子端盤上桌，笑道：「我們川菜，不嚇人，只下飯。」
評審席有人笑出聲。不過大家動筷子的速度很快。
第四個是粵地。
范建南站了出來。范建南穿著灰色短褂，袖口十分乾淨。案板上放著一隻白切雞。旁邊備了一碟姜蔥油和一把薄刀。
范建南先用手背貼了貼雞皮才開始落刀。每一刀切下一片。雞肉切得很薄，能透出盤底的白瓷顏色。雞皮連著雞肉，肉上帶著骨邊的香氣。
旁邊一個年輕廚師看呆了，低聲道：「這還是白切雞？」
范建南沒抬頭。
「雞就是雞，切壞了，才要說別的。」
這話一出，幾個灶台都安靜下來。
林江看了一眼。范建南下刀動作很輕。每一刀落得十分準確。
白切雞端上桌後剛潑上姜蔥油。熱油香氣散開時，評審席眾人的筷子都停頓了一下。
粵地那邊，范建南身旁空著一把椅子。椅背上搭著一塊灰布。一直沒人過去入座。
林江視線從那把椅子上掃過。齊功勳端起杯子的手停頓片刻。
上午九點五十八分。
輪到林江上場。
主持人看了眼名單。
「北方濱城，林記，林江。」
台下有人低聲議論。
「就是金勺獎那個？」
「聽說做滷味出身。」
「這麼年輕？」
「他怎麼只帶了肉？不做滷味？」
林江把五花肉放上案板。肉切成三指寬的方塊。林江落刀速度緩慢。每一塊肉的大小一致，肥瘦層次也完全相同。
鍋底燒熱後放入豬油。接著肉塊入鍋。第一聲油響起來時，林江開啟了灶感。
鍋底各處的熱度分布，以及肉塊起焦的程度，還有油線的流向，林江都能看得清楚。
肉塊翻面後剛起焦邊。林江抬起鐵鍋避開火勢較大的位置，隨後再次落下。
姥姥的大醬開壇了。黃泥封口敲開後冒出一股豆香。這是黃豆經過晾曬和發酵後熬煮出來的味道。
滬上女評委抬起頭。蓉城的圓臉漢子鼻子動了動。
「這醬有年頭。」
林江舀了半勺大醬。林江先用少量老鹵湯底將醬化開，接著沿鍋邊推入。大醬遇熱後散發出香氣。醬汁沉進油里裹住肉皮。
黑陶罐隨後打開。百年老鹵只取了一勺。老鹵倒進去後，鍋里肉塊的顏色徹底定型。
林江加入少許冰糖。接著倒入黃酒用來壓制腥味。最後加入熱水，水位沒過肉麵半指高。
鐵鍋蓋上。火力壓到中小程度。
在灶感狀態下，肉塊外層的焦化區一點點收緊。老滷的咸鮮味鑽進肉纖維中。大醬的發酵味道被鎖在第二層位置。
林江守在鍋邊。每隔三分鐘查看一次湯線。到了七分鐘就翻動一次肉塊。
二十五分鐘後直接開蓋。此時湯汁只剩鍋底的一層。
林江轉成大火開始收汁。表面泛起油光，醬香沉澱下去，肉塊邊緣掛上了一層黏稠的光澤。最後一勺老鹵從鍋邊淋入進行收口。
系統字跡跳出。
醬鹵融合入門階段經驗增加十二點。
炒制技法大成階段經驗增加八點。
醬鹵紅燒肉入門階段經驗增加九點。
林江將菜盛入盤中。十二塊紅亮的五花肉整齊碼成兩排，裝在白瓷盤裡。林江把菜端到評審席。
主持人報菜名。
「醬鹵紅燒肉。」
京城的譚老率先夾菜。譚老只取了半塊肉。入口品嘗後，這位老人把剩下的半塊也放進嘴裡。
滬上女評委夾起第二塊肉。女評委咀嚼的速度很慢。
蓉城的圓臉漢子動作直接，將整塊肉塞進嘴裡。嚼了三下後。圓臉漢子的筷子停在半空。
「等一下。」
他看向林江。
「你這不是普通紅燒肉。」
林江站在桌邊。
「是。」
圓臉漢子又嚼了兩下。
「第一層是鹵，咸鮮走肉皮。」
「第二層是醬，藏在瘦肉里。」
「咬破才出來。」
評委把筷子放下。
「什麼醬？」
林江答：「我姥姥做的。」
桌上安靜下來。幾個評審紛紛抬頭看向林江。
圓臉漢子愣了愣，隨後笑出聲。
「我問你配方，你給我報親戚。」
林江道：「配方也沒用。她曬醬的時候，看天。」
這句話聲音不大。卻讓在場眾人印象深刻。
滬上女評委用帕子擦了下嘴角。
「這道肉不像飯店菜。」
女評委看著盤子裡剩下的醬汁。
「像誰家過年，灶上最後一道壓桌菜。」
京城譚老點頭。
「滷味入熱菜，不容易。鹵重則死，醬重則糊。」
「他壓住了。」
另一名評審夾起肉皮，輕輕的抖動一下。肉皮連著沒有斷開，油脂也沒有散落。
「膠質也在。」
齊功勳站在後方，用杯蓋碰了一下杯沿。當的一聲。聲音並不大。
林江聽到了動靜。林江心裡清楚，齊功勳的意思是自己有資格坐上這張桌子了。
范建南一直沒有動筷子。范建南面前的白切雞也剩下許多。這位粵地代表一直盯著林江圍裙的內兜。那塊布料被棗木籤子頂出了一小截。
范建南收回視線。他轉過頭，對著身旁那把空椅子低聲說了一句粵語。
林江聽不懂具體內容。不過林江聽清了最後兩個字。
「簽仔。」
空椅子沒有傳出回應。搭在上面的灰布動了一下。宴會廳門口吹進一陣微風。
第一輪結束時評審沒有宣布具體名次。不過在場很多人已經看明白了局勢。
京城代表熬的湯很穩，滬上代表收的汁細緻。蓉城代表火候猛烈，粵地代表刀工出色。
林江做的這一盤肉，在交流宴上展現了北方的市井味道。這道菜憑藉厚重的底蘊獲得了認可。
主持人走到中間。
「下午第二輪，即興命題。」
「食材由評審團投票選定，十二點半公布，下午一點開灶。」
廚師們開始收拾案板。
范建南端起那盤剩下的白切雞，轉身往後廚走去。經過林江身邊時，范建南停下腳步。
「你帶了湯？」
林江看著對方。
「帶了。」
范建南道：「簽子呢？」
林江沒有回答。
范建南笑了笑。
「下午，別收太深。」
范建南說完便離開了。
楚天闊從二號灶走過來，手裡拿著一塊乾淨的抹布。楚天闊把抹布扔給林江。
「擦擦鍋。下午別讓人看笑話。」
林江接住抹布。
「你打聽到題了？」
楚天闊往評審席方向看了一眼。
「剛投完票。」
「老面饅頭。」
林江手上動作停頓。之前在半決賽時遇到過陳年老面。當時楚正南用了百年面種。那一場比賽，林江靠著數據化揣鹼和一百二十八層千層油糕贏了下來。沒想到今天在省城國際飯店裡，又遇到了老面這個題目。
楚天闊低聲道：「你該擔心的不是老面。」
林江抬起頭。楚天闊看向粵地灶台的方向。那把空椅子還在原處。灰布已經被人拿走。椅背上十分乾淨。
楚天闊壓低了聲音。
「下午那把椅子，會坐人。」
楚天闊說完便轉身去收拾自己的灶台。林江收回視線，開始清理眼前的鐵鍋。