第81章 什麼神仙東西
廚房裡的空氣隨著兩口大鍋的溫度升高，逐漸變得濕熱起來。
星若手裡緊緊握著那把漏勺，緊張地盯著水面。
「噗嘟——」
隨著水花在鍋中央炸開，清亮的水面迅速被一層灰褐色的浮沫覆蓋。
一股腥氣也隨之溢散出來，讓一旁正幫著削土豆的蘇晨忍不住皺了皺眉。
「撇。」
陳鋒低喝了一聲，聲音沉穩。
星若立刻動手。
她的動作雖然不夠老練，但很細緻。
漏勺在水面輕輕划過，將那些惹人厭的浮沫一點點刮進旁邊的廢料盆里。
「師傅，這沫子怎麼越撇越多啊？」星若有些著急，額頭上滲出了細密的汗珠。
「那是血水和雜質在高溫下被迫排出來的表現。」陳鋒走到她身邊，目光鎖定在鍋里，
「別急，慢慢來。這道工序就像是給這鍋肉『洗澡』，洗不乾淨，等會兒香料的味道就進不去。
記住，火不能太大，保持這種微沸的狀態，大火容易把肉的表層煮老，裡面的髒東西就出不來了。」
足足過了五分鐘，直到鍋里的水重新變得清澈，那股腥味也徹底消散，陳鋒才點了點頭。
「行了，關火。蘇晨，拿個漏盆過來，把肉撈出來控干水分。」
蘇晨趕緊放下手裡的削皮刀，捧著漏盆湊了過去。
大塊大塊焯好水的牛腩被撈起，肉塊表面已經變成了灰白色，但因為火候控制得當，肉質依然保持著極好的彈性。
「接下來是重頭戲。」
陳鋒解開領口的一顆扣子，拿過一條濕毛巾搭在肩上。
他走到那口最大的鐵鍋前，開大火，將鍋燒得微微冒起青煙。
「星若蘇晨，你悶看好了，這叫『熱鍋冷油』。
鍋要熱透，油要溫下，這樣肉下鍋才不會粘底。」
陳鋒舀了一勺清油滑過鍋底，緊接著，他並沒有直接下肉，而是抓了一小把冰糖扔了進去。
「陳哥，這不是做紅燒肉才炒糖色嗎？」蘇晨不解地問。
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「牛腩一樣需要。」陳鋒手裡的炒勺飛快地攪動著那幾顆冰糖。
冰糖在高溫下迅速融化，由白變黃，再變成深邃的琥珀色，最後泛起一層細密的芝麻泡。
「就是現在！」
陳鋒動作快如閃電，將那一大盆控干水分的牛腩「嘩」地一聲倒進了鍋里。
「滋啦——！！！」
爆裂聲瞬間響徹廚房。
高溫將牛腩表面的水分瞬間蒸發，炒糖色產生的焦糖香氣混合著肉香，猛烈地撞擊著所有人的嗅覺。
陳鋒雙手握著長柄鐵鏟。
他每一次翻炒都極其有力，確保每一塊牛腩都能均勻地裹上那層誘人的亮紅色。
「看肉的表面。」陳鋒一邊顛鍋一邊大喊，蓋過那震耳的油爆聲，
「等肉的邊緣變得微微發焦，甚至有點捲曲的時候，那是它吐出了多餘的油脂。
這時候，這塊肉才真正『醒』了。」
蘇若和蘇晨在一旁看得目瞪口呆。
「接下來，下香料！」
陳鋒空出一隻手，從旁邊的料盒裡抓起一把早已配好的八角、桂皮、香葉、干辣椒和幾粒花椒，如同天女散花般撒入鍋中。緊接著，是一大把拍碎的老薑和蔥白。
「轟！」
香料接觸到高溫的熱油，瞬間被激發出了濃郁的複合香氣。
霸道的香味直衝天靈蓋。
「好香啊……」
星若忍不住吸了吸鼻子。
萌萌更是直接丟下了手裡的小刷子，跑到灶台前，踮著腳尖使勁兒往鍋里瞅。
「爸爸，這個味道像魔法藥水！」
「還沒完呢。」陳鋒嘴角勾起一抹得意的笑，他抄起半碗高度白酒，順著鍋沿淋了下去。
「呼——！」
一團藍紅相間的火焰瞬間從鍋底竄起，將整口大鐵鍋包裹其中。
蘇晨嚇得往後退了半步，但他很快就發現，在那團火焰的炙烤下，空氣中最後的一絲雜味都被徹底焚燒殆盡。
留下來的，只有純粹的醇香。
「關火，加水！」
陳鋒的指令再次下達。蘇晨趕緊把提前燒好的一大壺開水遞了過去。
「記住，一定要加開水。」陳鋒一邊倒水一邊叮囑，
「剛才肉已經炒熱了，這時候如果加冷水，肉的纖維會瞬間收縮，哪怕你燉上一天一夜，這肉也嚼不動。
只有加開水，才能讓它保持放鬆的狀態。」
開水沒過牛腩，鍋里的湯汁瞬間變成了濃郁的醬紅色。
陳鋒將火調小，蓋上了那扇厚重的木質鍋蓋。
「好了。」陳鋒長舒了一口氣，放下手裡的鐵鏟，轉過身看著那兩口正在發出低沉「咕嘟」聲的大鍋。
「這就完了？」蘇晨看了看時間，這套極其猛烈的操作，前後加起來不過十幾分鐘。
「前戲完了。」陳鋒走到旁邊的洗水池邊洗了洗手，
「現在，這口鍋自己燉就行了。接下來整整五十分鐘，咱們誰也不許揭這個蓋子。」
「五十分鐘不揭蓋？」星若有些驚訝，「師傅，不用翻一翻嗎？不怕糊底嗎？」
陳鋒笑了笑：
「這就是我選那口厚底鑄鐵鍋的原因。
它的保溫性和密封性極好。小火慢燉，靠的不是火，是鍋里那些水蒸氣循環產生的壓力。
你要是中途揭蓋，那股子『氣』就泄了，肉的香味就會跑一半。」
陳鋒轉頭看向蘇晨，「蘇晨，現在的五十分鐘，就是我跟你們說的『真空期』。
去吧，跟星若一起把那些土豆切成滾刀塊。
記住，要大塊，太小了一會兒全化在湯里了。」
蘇晨點了點頭。他現在完全理解了陳鋒那張圖的意義。
在這五十分鐘裡，不需要陳鋒他們插手，可以從容準備材料。
時間在一分一秒地流逝。
店門外，老街的陽光已經徹底鋪滿了青石板。
時間來到九點鐘，雖然還沒有客人上門。
但陳鋒和蘇晨已經把前面的桌椅擦得一塵不染，連筷子籠都擺得整整齊齊。
廚房裡，星若已經切好了一大盆金黃色的土豆塊，並且泡在了清水裡防止氧化變黑了。
那兩口大鍋發出規律的「噗嘟、噗嘟」聲。
隨著時間的推移，濃郁的、讓人忍不住狂咽口水的肉香味，順著縫隙一絲絲地滲了出來，漸漸填滿了整個店堂，甚至飄到了街上。
「陳哥，五十分鐘到了。」
蘇晨看著手錶，語氣裡帶著一絲緊張和期待。
陳鋒走到灶台前，他的神情也變得嚴肅起來。
「下土豆。」
陳鋒話音剛落，一把掀開了木蓋。
那一瞬間，一股濃郁的醬紅色蒸汽沖天而起，伴隨著一股極其霸道、醇厚的肉香，瞬間炸開了整個廚房。
「我的天……」
蘇晨發誓，這是他這輩子聞過最讓人有食慾的味道。
「快！星若，把土豆控干水倒進去！」
陳鋒沒有多做停留，大聲指揮著。
星若端著那個大盆，將土豆塊一股腦兒倒進了翻滾的肉湯里。
「接下來，調味。」
陳鋒手裡拿著一個大鐵勺，開始往鍋里加入生抽、老抽和適量的鹽。
「土豆吸鹽，所以鹽要比平時多放半勺。」陳鋒一邊攪動一邊解釋，
「這最後十五分鐘，是這道菜的靈魂融合期。
土豆里的澱粉會慢慢融進湯里，讓湯汁變濃。
而土豆本身，則會像海綿一樣，把牛腩燉出來的精華全部吸進去。」
陳鋒再次蓋上鍋蓋，將火稍微調大了一點。
「現在，這才是真正的倒計時。」
最後十五分鐘的等待，對所有人來說都是一種煎熬。
那種混合了土豆清香和牛腩醇厚的味道，越來越濃烈，越來越有穿透力。
乖乖坐在外面的萌萌，都忍不住頻頻往廚房裡探頭，小肚子不停發出抗議。
店門外，已經開始有路過的行人停下了腳步，疑惑地朝著這間掛著「歇業」牌子的小店張望，有人甚至已經開始忍不住吞口水。
「時間到。」
陳鋒按停了掛在牆上的計時器。
他深吸了一口氣，雙手握住那兩個燙手的鍋蓋把手。
「蘇晨，星若，準備好你們的盤子。」
陳鋒猛地揭開了鍋蓋。
這一次，沒有了刺眼的蒸汽，取而代之的，是一鍋正在發出輕微「咕嘟」聲的、完美的紅亮。
湯汁已經收得極其濃稠，像是一層紅褐色的琥珀，均勻地掛在每一塊肉和土豆上。
牛腩的顏色深沉誘人，表面泛著誘人的油光，帶著筋膜的地方，呈現出一種半透明的膠質感。
而那些土豆塊，邊緣已經微微化開，融入了湯汁中，但整體的形狀依然保持完整，吸飽了肉汁的表面呈現出一種極其誘人的金黃色。
陳鋒拿起一個大湯勺，在鍋底輕輕一攪。
「這湯汁……這顏色……」蘇晨呆呆地看著這鍋堪稱藝術品的土豆燉牛腩，忍不住咽了一大口唾沫。
陳鋒舀起滿滿一勺，將那泛著油光的牛腩和綿軟的土豆倒進了旁邊早已準備好的大白瓷碗裡。
隨著那濃郁的湯汁淋下，一股極致的香味瞬間席捲了整個店堂，推開了原本屬於清晨的微涼。
就在這時，一直半掩著的的木門，突然被一雙白淨的手焦急地推開了。
「陳哥陳哥，你們今天又在做什麼神仙東西？」
星若手裡緊緊握著那把漏勺，緊張地盯著水面。
「噗嘟——」
隨著水花在鍋中央炸開，清亮的水面迅速被一層灰褐色的浮沫覆蓋。
一股腥氣也隨之溢散出來，讓一旁正幫著削土豆的蘇晨忍不住皺了皺眉。
「撇。」
陳鋒低喝了一聲，聲音沉穩。
星若立刻動手。
她的動作雖然不夠老練，但很細緻。
漏勺在水面輕輕划過，將那些惹人厭的浮沫一點點刮進旁邊的廢料盆里。
「師傅，這沫子怎麼越撇越多啊？」星若有些著急，額頭上滲出了細密的汗珠。
「那是血水和雜質在高溫下被迫排出來的表現。」陳鋒走到她身邊，目光鎖定在鍋里，
「別急，慢慢來。這道工序就像是給這鍋肉『洗澡』，洗不乾淨，等會兒香料的味道就進不去。
記住，火不能太大，保持這種微沸的狀態，大火容易把肉的表層煮老，裡面的髒東西就出不來了。」
足足過了五分鐘，直到鍋里的水重新變得清澈，那股腥味也徹底消散，陳鋒才點了點頭。
「行了，關火。蘇晨，拿個漏盆過來，把肉撈出來控干水分。」
蘇晨趕緊放下手裡的削皮刀，捧著漏盆湊了過去。
大塊大塊焯好水的牛腩被撈起，肉塊表面已經變成了灰白色，但因為火候控制得當，肉質依然保持著極好的彈性。
「接下來是重頭戲。」
陳鋒解開領口的一顆扣子，拿過一條濕毛巾搭在肩上。
他走到那口最大的鐵鍋前，開大火，將鍋燒得微微冒起青煙。
「星若蘇晨，你悶看好了，這叫『熱鍋冷油』。
鍋要熱透，油要溫下，這樣肉下鍋才不會粘底。」
陳鋒舀了一勺清油滑過鍋底，緊接著，他並沒有直接下肉，而是抓了一小把冰糖扔了進去。
「陳哥，這不是做紅燒肉才炒糖色嗎？」蘇晨不解地問。
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「牛腩一樣需要。」陳鋒手裡的炒勺飛快地攪動著那幾顆冰糖。
冰糖在高溫下迅速融化，由白變黃，再變成深邃的琥珀色，最後泛起一層細密的芝麻泡。
「就是現在！」
陳鋒動作快如閃電，將那一大盆控干水分的牛腩「嘩」地一聲倒進了鍋里。
「滋啦——！！！」
爆裂聲瞬間響徹廚房。
高溫將牛腩表面的水分瞬間蒸發，炒糖色產生的焦糖香氣混合著肉香，猛烈地撞擊著所有人的嗅覺。
陳鋒雙手握著長柄鐵鏟。
他每一次翻炒都極其有力，確保每一塊牛腩都能均勻地裹上那層誘人的亮紅色。
「看肉的表面。」陳鋒一邊顛鍋一邊大喊，蓋過那震耳的油爆聲，
「等肉的邊緣變得微微發焦，甚至有點捲曲的時候，那是它吐出了多餘的油脂。
這時候，這塊肉才真正『醒』了。」
蘇若和蘇晨在一旁看得目瞪口呆。
「接下來，下香料！」
陳鋒空出一隻手，從旁邊的料盒裡抓起一把早已配好的八角、桂皮、香葉、干辣椒和幾粒花椒，如同天女散花般撒入鍋中。緊接著，是一大把拍碎的老薑和蔥白。
「轟！」
香料接觸到高溫的熱油，瞬間被激發出了濃郁的複合香氣。
霸道的香味直衝天靈蓋。
「好香啊……」
星若忍不住吸了吸鼻子。
萌萌更是直接丟下了手裡的小刷子，跑到灶台前，踮著腳尖使勁兒往鍋里瞅。
「爸爸，這個味道像魔法藥水！」
「還沒完呢。」陳鋒嘴角勾起一抹得意的笑，他抄起半碗高度白酒，順著鍋沿淋了下去。
「呼——！」
一團藍紅相間的火焰瞬間從鍋底竄起，將整口大鐵鍋包裹其中。
蘇晨嚇得往後退了半步，但他很快就發現，在那團火焰的炙烤下，空氣中最後的一絲雜味都被徹底焚燒殆盡。
留下來的，只有純粹的醇香。
「關火，加水！」
陳鋒的指令再次下達。蘇晨趕緊把提前燒好的一大壺開水遞了過去。
「記住，一定要加開水。」陳鋒一邊倒水一邊叮囑，
「剛才肉已經炒熱了，這時候如果加冷水，肉的纖維會瞬間收縮，哪怕你燉上一天一夜，這肉也嚼不動。
只有加開水，才能讓它保持放鬆的狀態。」
開水沒過牛腩，鍋里的湯汁瞬間變成了濃郁的醬紅色。
陳鋒將火調小，蓋上了那扇厚重的木質鍋蓋。
「好了。」陳鋒長舒了一口氣，放下手裡的鐵鏟，轉過身看著那兩口正在發出低沉「咕嘟」聲的大鍋。
「這就完了？」蘇晨看了看時間，這套極其猛烈的操作，前後加起來不過十幾分鐘。
「前戲完了。」陳鋒走到旁邊的洗水池邊洗了洗手，
「現在，這口鍋自己燉就行了。接下來整整五十分鐘，咱們誰也不許揭這個蓋子。」
「五十分鐘不揭蓋？」星若有些驚訝，「師傅，不用翻一翻嗎？不怕糊底嗎？」
陳鋒笑了笑：
「這就是我選那口厚底鑄鐵鍋的原因。
它的保溫性和密封性極好。小火慢燉，靠的不是火，是鍋里那些水蒸氣循環產生的壓力。
你要是中途揭蓋，那股子『氣』就泄了，肉的香味就會跑一半。」
陳鋒轉頭看向蘇晨，「蘇晨，現在的五十分鐘，就是我跟你們說的『真空期』。
去吧，跟星若一起把那些土豆切成滾刀塊。
記住，要大塊，太小了一會兒全化在湯里了。」
蘇晨點了點頭。他現在完全理解了陳鋒那張圖的意義。
在這五十分鐘裡，不需要陳鋒他們插手，可以從容準備材料。
時間在一分一秒地流逝。
店門外，老街的陽光已經徹底鋪滿了青石板。
時間來到九點鐘，雖然還沒有客人上門。
但陳鋒和蘇晨已經把前面的桌椅擦得一塵不染，連筷子籠都擺得整整齊齊。
廚房裡，星若已經切好了一大盆金黃色的土豆塊，並且泡在了清水裡防止氧化變黑了。
那兩口大鍋發出規律的「噗嘟、噗嘟」聲。
隨著時間的推移，濃郁的、讓人忍不住狂咽口水的肉香味，順著縫隙一絲絲地滲了出來，漸漸填滿了整個店堂，甚至飄到了街上。
「陳哥，五十分鐘到了。」
蘇晨看著手錶，語氣裡帶著一絲緊張和期待。
陳鋒走到灶台前，他的神情也變得嚴肅起來。
「下土豆。」
陳鋒話音剛落，一把掀開了木蓋。
那一瞬間，一股濃郁的醬紅色蒸汽沖天而起，伴隨著一股極其霸道、醇厚的肉香，瞬間炸開了整個廚房。
「我的天……」
蘇晨發誓，這是他這輩子聞過最讓人有食慾的味道。
「快！星若，把土豆控干水倒進去！」
陳鋒沒有多做停留，大聲指揮著。
星若端著那個大盆，將土豆塊一股腦兒倒進了翻滾的肉湯里。
「接下來，調味。」
陳鋒手裡拿著一個大鐵勺，開始往鍋里加入生抽、老抽和適量的鹽。
「土豆吸鹽，所以鹽要比平時多放半勺。」陳鋒一邊攪動一邊解釋，
「這最後十五分鐘，是這道菜的靈魂融合期。
土豆里的澱粉會慢慢融進湯里，讓湯汁變濃。
而土豆本身，則會像海綿一樣，把牛腩燉出來的精華全部吸進去。」
陳鋒再次蓋上鍋蓋，將火稍微調大了一點。
「現在，這才是真正的倒計時。」
最後十五分鐘的等待，對所有人來說都是一種煎熬。
那種混合了土豆清香和牛腩醇厚的味道，越來越濃烈，越來越有穿透力。
乖乖坐在外面的萌萌，都忍不住頻頻往廚房裡探頭，小肚子不停發出抗議。
店門外，已經開始有路過的行人停下了腳步，疑惑地朝著這間掛著「歇業」牌子的小店張望，有人甚至已經開始忍不住吞口水。
「時間到。」
陳鋒按停了掛在牆上的計時器。
他深吸了一口氣，雙手握住那兩個燙手的鍋蓋把手。
「蘇晨，星若，準備好你們的盤子。」
陳鋒猛地揭開了鍋蓋。
這一次，沒有了刺眼的蒸汽，取而代之的，是一鍋正在發出輕微「咕嘟」聲的、完美的紅亮。
湯汁已經收得極其濃稠，像是一層紅褐色的琥珀，均勻地掛在每一塊肉和土豆上。
牛腩的顏色深沉誘人，表面泛著誘人的油光，帶著筋膜的地方，呈現出一種半透明的膠質感。
而那些土豆塊，邊緣已經微微化開，融入了湯汁中，但整體的形狀依然保持完整，吸飽了肉汁的表面呈現出一種極其誘人的金黃色。
陳鋒拿起一個大湯勺，在鍋底輕輕一攪。
「這湯汁……這顏色……」蘇晨呆呆地看著這鍋堪稱藝術品的土豆燉牛腩，忍不住咽了一大口唾沫。
陳鋒舀起滿滿一勺，將那泛著油光的牛腩和綿軟的土豆倒進了旁邊早已準備好的大白瓷碗裡。
隨著那濃郁的湯汁淋下，一股極致的香味瞬間席捲了整個店堂，推開了原本屬於清晨的微涼。
就在這時，一直半掩著的的木門，突然被一雙白淨的手焦急地推開了。
「陳哥陳哥，你們今天又在做什麼神仙東西？」