第40章 把心放肚子裡
私宴前夜。
三食堂的後廚燈火通明。
在江源的調度下，所有人各司其職，為明天的硬仗做著最後的準備。
馬勝利和何小軍弄回了最頂級的豬板油和後腿肉，色澤粉嫩，新鮮無比。
江河也帶回了王大錘精挑細選的幾隻三黃雞，雞冠血紅，眼神犀利，一看就是林間散養的好貨。
孫鐵牛更是發動了所有關係，硬是從外貿公司的倉庫里，淘換到了一批品質上乘的干瑤柱和冬菇。
甚至連江源要求自己釀造醬油的黃豆，都找來了品相最好的。
萬事俱備。
可孫鐵牛的心，卻隨著時間一分一秒地流逝，越懸越高。
他的目光，落在水盆里那條活蹦亂跳的草魚身上。
這是江源想盡辦法，托人從水庫里撈上來的，已經是這附近能找到的最新鮮、品質最好的河魚了。
可河魚就是河魚！
它能做出石斑魚那種海魚獨有的，極致的鮮美嗎？
孫鐵牛心裡一點底都沒有。
他越想越覺得不踏實，擦了擦手，湊到正在閉目養神的江源身邊，壓低了聲音。
「小江啊，老哥這心裡，怎麼七上八下的。」
「你看看那條魚，土腥味兒可不輕，明天真能行嗎？」
「要不，咱們連夜跟李廠長說說，把這道菜給換了？咱換個紅燒魚，我拿手！」
他這是真怕了，寧願保守一點，也不想在關鍵菜上出岔子。
江源看著焦慮的孫鐵牛，沒有直接回答。
站起身走到那隻被綁著腳的三黃雞旁。
「孫師傅，光說不練假把式。」
「嘴皮子磨破了，也不如讓您親口嘗一嘗。」
江源解開繩子，單手抓住雞翅，動作乾淨利落。
「今晚，我先給大伙兒做一道白切雞嘗嘗。」
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「也算是，給咱們團隊，提前開個慶功宴！」
這話一出，後廚所有人都停下了手裡的活，目光齊刷刷地匯聚過來。
馬勝利和何小軍更是精神一振。
江源沒有多餘的廢話，直接進入了狀態。
那一瞬間，他整個人的氣場都變了。
宰殺，放血，褪毛。
一系列動作行雲流水，快得讓人眼花繚亂。
隨後，取出一個大鍋，注入清水，放入薑片和蔥結，開火。
孫鐵牛的目光死死釘在灶台上，連眼都不敢眨一下。
他看到江源並沒有讓水徹底燒開，而是在鍋底開始冒起一串串細密的小水泡，也就是所謂的「蝦眼水」時，便將火調到了最小。
江源左手拎著雞頭，將整隻雞浸入熱水中，心中默數三秒，然後提起。
再次浸入，再提起。
如此反覆三次。
這便是白切雞技法中最核心的「三提三浸」。
每一次浸泡，都是為了讓雞的內外受熱均勻；每一次提起，都是為了讓表皮瞬間收縮。
孫鐵牛看得心頭狂跳，他之前自己試過，就是因為心急，火候沒控制好，直接把雞皮給煮爛了。
可江源的操作，卻透著一種讓人心安的從容和韻律感。
完成「三提三浸」後，江源將整隻雞放入鍋中，蓋上鍋蓋，熄火。
「這……這就完了？」馬勝利忍不住出聲。
用鍋里的餘溫，把雞給浸熟？
這簡直聞所未聞！
江源只是看了一眼牆上的掛鍾，便轉身走向案板。
拿出一塊老薑，用刀背拍碎，然後細細剁成薑蓉。
又取來一捆小蔥，只取蔥白，切成細絲。
鍋中燒熱一勺自己煉製的豬油，燒至冒起青煙，然後刺啦一聲，分別澆在薑蓉和蔥絲上。
瞬間，濃郁的辛香和蔥香轟然炸開，充斥了整個後廚！
僅僅是兩種最簡單的蘸料，那股霸道的香味，就讓何小軍和江河等人忍不住猛咽口水。
不多不少，剛好十五分鐘。
江源揭開鍋蓋。
一股純粹而乾淨的肉香，伴隨著熱氣撲面而來。
他用筷子在雞腿最厚處輕輕一紮，沒有血水滲出，便知火候剛剛好。
下一秒，他將整隻雞撈出，毫不猶豫地浸入旁邊早已備好的一大盆冰水中。
滾燙的雞身與冰冷的井水相遇，雞皮以肉眼可見的速度迅速收縮、繃緊。
那層原本還有些發白的雞皮，在冰水的刺激下，瞬間變得金黃油亮。
孫鐵牛的呼吸都停滯了。
這道菜，成了！
江源將雞撈出，瀝乾水分，手起刀落。
那把厚重的斬骨刀在他手中，仿佛有了生命。
「噌！噌！噌！」
骨斷肉連，每一刀下去，都精準無比。
轉眼間，一隻完整的三黃雞，就被他斬成了大小均勻的塊狀，然後按照雞的原型，重新拼湊擺盤。
皮黃肉白，造型完整。
那雞皮光滑得像一層凝固的黃油，不見半點破損。
雞肉的切面，是誘人的白色，而靠近骨頭的地方，卻隱隱透著一抹淡淡的粉紅。
皮爽肉滑，骨中帶血！
這正是白切雞的最高境界！
「都別看著了，過來嘗嘗。」
江源將兩碟蘸料放在盤子旁邊，孫鐵牛第一個衝上去，他已經等不及了。
顫抖著手，夾起一塊帶著脆皮的雞腿肉，先在薑蓉碟子裡滾了一圈。
送入口中。
牙齒咬下的瞬間，那層冰鎮過的雞皮，爽脆彈牙，嚼起來咯吱作響。
緊接著，是嫩到極致的雞肉，鮮甜的肉汁在口腔中瞬間爆開，幾乎不需要怎麼咀嚼，就在舌尖化開。
雞肉本身的鮮、雞皮的爽、薑蓉的辛辣，三種味道完美地交織在一起，層層遞進，衝擊著他封存多年的味蕾。
他吃了幾十年飯，掌了幾十年勺。
從未吃過如此純粹鮮美的雞！
「這他娘的……」
孫鐵牛眼眶都紅了，憋了半天，爆出一句粗口。
「這他娘的比我當年去廣州吃過的還正宗！」
他看著江源那眼神，已經不是在看一個晚輩，也不是在看一個天才。
那是在看一個神！
「都愣著幹什麼！吃啊！」
孫鐵牛一聲吼，馬勝利、何小軍等人也紛紛上前動筷。
「這雞肉怎麼能這麼嫩？」
「這皮也太脆了！太好吃了！」
整個後廚，瞬間被一片此起彼伏的讚嘆聲所淹沒。
一整盤白切雞，不到兩分鐘，就被風捲殘雲般一掃而空。
所有人吃完，都沉默了。
他們看著氣定神閒的江源，之前的擔憂懷疑，在這一刻，被這盤登峰造極的白切雞，衝擊得煙消雲散。
剩下的，只有徹徹底底的信服！
良久，孫鐵牛才長長地吐出一口氣，走到江源面前，老臉漲得通紅。
「小江，老哥我服了！」
「我收回我剛才的話，這私宴，你說怎麼幹，咱們就怎麼幹！老哥我給你打下手！」
江源笑了笑，手搭在孫鐵牛的肩膀上。
「孫師傅，咱們是好哥們。」
孫鐵牛重重點頭，但隨即又想起了什麼，指著那條還在水盆里游弋的草魚，小聲問道。
「那這魚……」
江源神秘一笑：「把心放肚子裡，山人自有妙計。」
三食堂的後廚燈火通明。
在江源的調度下，所有人各司其職，為明天的硬仗做著最後的準備。
馬勝利和何小軍弄回了最頂級的豬板油和後腿肉，色澤粉嫩，新鮮無比。
江河也帶回了王大錘精挑細選的幾隻三黃雞，雞冠血紅，眼神犀利，一看就是林間散養的好貨。
孫鐵牛更是發動了所有關係，硬是從外貿公司的倉庫里，淘換到了一批品質上乘的干瑤柱和冬菇。
甚至連江源要求自己釀造醬油的黃豆，都找來了品相最好的。
萬事俱備。
可孫鐵牛的心，卻隨著時間一分一秒地流逝，越懸越高。
他的目光，落在水盆里那條活蹦亂跳的草魚身上。
這是江源想盡辦法，托人從水庫里撈上來的，已經是這附近能找到的最新鮮、品質最好的河魚了。
可河魚就是河魚！
它能做出石斑魚那種海魚獨有的，極致的鮮美嗎？
孫鐵牛心裡一點底都沒有。
他越想越覺得不踏實，擦了擦手，湊到正在閉目養神的江源身邊，壓低了聲音。
「小江啊，老哥這心裡，怎麼七上八下的。」
「你看看那條魚，土腥味兒可不輕，明天真能行嗎？」
「要不，咱們連夜跟李廠長說說，把這道菜給換了？咱換個紅燒魚，我拿手！」
他這是真怕了，寧願保守一點，也不想在關鍵菜上出岔子。
江源看著焦慮的孫鐵牛，沒有直接回答。
站起身走到那隻被綁著腳的三黃雞旁。
「孫師傅，光說不練假把式。」
「嘴皮子磨破了，也不如讓您親口嘗一嘗。」
江源解開繩子，單手抓住雞翅，動作乾淨利落。
「今晚，我先給大伙兒做一道白切雞嘗嘗。」
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「也算是，給咱們團隊，提前開個慶功宴！」
這話一出，後廚所有人都停下了手裡的活，目光齊刷刷地匯聚過來。
馬勝利和何小軍更是精神一振。
江源沒有多餘的廢話，直接進入了狀態。
那一瞬間，他整個人的氣場都變了。
宰殺，放血，褪毛。
一系列動作行雲流水，快得讓人眼花繚亂。
隨後，取出一個大鍋，注入清水，放入薑片和蔥結，開火。
孫鐵牛的目光死死釘在灶台上，連眼都不敢眨一下。
他看到江源並沒有讓水徹底燒開，而是在鍋底開始冒起一串串細密的小水泡，也就是所謂的「蝦眼水」時，便將火調到了最小。
江源左手拎著雞頭，將整隻雞浸入熱水中，心中默數三秒，然後提起。
再次浸入，再提起。
如此反覆三次。
這便是白切雞技法中最核心的「三提三浸」。
每一次浸泡，都是為了讓雞的內外受熱均勻；每一次提起，都是為了讓表皮瞬間收縮。
孫鐵牛看得心頭狂跳，他之前自己試過，就是因為心急，火候沒控制好，直接把雞皮給煮爛了。
可江源的操作，卻透著一種讓人心安的從容和韻律感。
完成「三提三浸」後，江源將整隻雞放入鍋中，蓋上鍋蓋，熄火。
「這……這就完了？」馬勝利忍不住出聲。
用鍋里的餘溫，把雞給浸熟？
這簡直聞所未聞！
江源只是看了一眼牆上的掛鍾，便轉身走向案板。
拿出一塊老薑，用刀背拍碎，然後細細剁成薑蓉。
又取來一捆小蔥，只取蔥白，切成細絲。
鍋中燒熱一勺自己煉製的豬油，燒至冒起青煙，然後刺啦一聲，分別澆在薑蓉和蔥絲上。
瞬間，濃郁的辛香和蔥香轟然炸開，充斥了整個後廚！
僅僅是兩種最簡單的蘸料，那股霸道的香味，就讓何小軍和江河等人忍不住猛咽口水。
不多不少，剛好十五分鐘。
江源揭開鍋蓋。
一股純粹而乾淨的肉香，伴隨著熱氣撲面而來。
他用筷子在雞腿最厚處輕輕一紮，沒有血水滲出，便知火候剛剛好。
下一秒，他將整隻雞撈出，毫不猶豫地浸入旁邊早已備好的一大盆冰水中。
滾燙的雞身與冰冷的井水相遇，雞皮以肉眼可見的速度迅速收縮、繃緊。
那層原本還有些發白的雞皮，在冰水的刺激下，瞬間變得金黃油亮。
孫鐵牛的呼吸都停滯了。
這道菜，成了！
江源將雞撈出，瀝乾水分，手起刀落。
那把厚重的斬骨刀在他手中，仿佛有了生命。
「噌！噌！噌！」
骨斷肉連，每一刀下去，都精準無比。
轉眼間，一隻完整的三黃雞，就被他斬成了大小均勻的塊狀，然後按照雞的原型，重新拼湊擺盤。
皮黃肉白，造型完整。
那雞皮光滑得像一層凝固的黃油，不見半點破損。
雞肉的切面，是誘人的白色，而靠近骨頭的地方，卻隱隱透著一抹淡淡的粉紅。
皮爽肉滑，骨中帶血！
這正是白切雞的最高境界！
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緊接著，是嫩到極致的雞肉，鮮甜的肉汁在口腔中瞬間爆開，幾乎不需要怎麼咀嚼，就在舌尖化開。
雞肉本身的鮮、雞皮的爽、薑蓉的辛辣，三種味道完美地交織在一起，層層遞進，衝擊著他封存多年的味蕾。
他吃了幾十年飯，掌了幾十年勺。
從未吃過如此純粹鮮美的雞！
「這他娘的……」
孫鐵牛眼眶都紅了，憋了半天，爆出一句粗口。
「這他娘的比我當年去廣州吃過的還正宗！」
他看著江源那眼神，已經不是在看一個晚輩，也不是在看一個天才。
那是在看一個神！
「都愣著幹什麼！吃啊！」
孫鐵牛一聲吼，馬勝利、何小軍等人也紛紛上前動筷。
「這雞肉怎麼能這麼嫩？」
「這皮也太脆了！太好吃了！」
整個後廚，瞬間被一片此起彼伏的讚嘆聲所淹沒。
一整盤白切雞，不到兩分鐘，就被風捲殘雲般一掃而空。
所有人吃完，都沉默了。
他們看著氣定神閒的江源，之前的擔憂懷疑，在這一刻，被這盤登峰造極的白切雞，衝擊得煙消雲散。
剩下的，只有徹徹底底的信服！
良久，孫鐵牛才長長地吐出一口氣，走到江源面前，老臉漲得通紅。
「小江，老哥我服了！」
「我收回我剛才的話，這私宴，你說怎麼幹，咱們就怎麼幹！老哥我給你打下手！」
江源笑了笑，手搭在孫鐵牛的肩膀上。
「孫師傅，咱們是好哥們。」
孫鐵牛重重點頭，但隨即又想起了什麼，指著那條還在水盆里游弋的草魚，小聲問道。
「那這魚……」
江源神秘一笑：「把心放肚子裡，山人自有妙計。」