第91章 方子到手，改良滷味
「這是老子壓箱底的方子，別弄丟了。」
金老頭掏出一個牛皮紙封面的記事本，翻到中間撕下幾頁遞給楊楓。
楊楓接過來細看。
首先映入眼帘的就是八個字。
三醃三鹵九轉去臊。
第一步和楊楓的安排一模一樣。
肉切成大塊，用水泡足一整天。
中間持續換水，一直到把血水泡淨。
這是去腥的根本。
第二醃是鹽鹼搓臊，耗時五小時。
粗鹽混著草木灰使勁揉搓獸肉表面，將毛孔里的汗腺搓出來。
野獸騷味主要在皮里。
搓完再洗，騷氣能夠去掉一半。
第三步藥酒封味，高度白酒加野花椒，薑片把肉醃透。
滷料方子，五香鹵藥包。
整體用料和楊楓的滷肉料大差不差。
區別是老頭的方子裡，多了幾種不屬於食材的東西。
樺樹茸煮水兌鹵湯，中和野獸肉的毒性和燥性。
松針一小把，煮水當湯底可以增香。
除此之外，老頭對於火候的把控，也比楊楓更加精準。
大火燒開撇淨沫，小火慢鹵一個半鐘頭。
前半個鐘頭不蓋鍋蓋，使臊氣慢慢散開。
後一個鐘頭用石頭壓到肉上，將滷料香味壓進肉里。
離火再燜一晚，次日切薄片。
每次老汤滷完燒開撇淨油，裝進陶罐埋地窖里。
下次加三分新料，兌七分老湯。
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金老頭叮囑道：「獸肉只取前腿腱肉，後臀尖，肋條，避開裡脊和肚子，滷的時候加大醬不放醬油，再以冰糖炒糖色，最後封一層豬大油，能存半個月不壞。」
「瞧瞧，什麼是專業。」
楊楓小心翼翼地把紙折好揣進懷裡，稱讚金大爺是行家裡的行家。
「等我滷好了，給您送兩斤下酒。」
「滾蛋吧，我還缺這口吃的，你少來氣我兩回，什麼都有了。」
金老頭笑罵道。
楊楓騎上黑老鴰連夜往回趕。
到家時，天已經黑透了。
三個媳婦還在院子裡泡鹿肉。
「別泡了，換方子。」
楊楓跳下車掏出金老頭的秘方，指揮沈薇薇把鹿肉撈出來，用草木灰和鹽反覆揉搓。
流水沖洗十遍。
倒上高度白酒和野花椒醃小半天。
鹵湯更是講究，八角，桂皮，丁香等香料用紗布包好，加上樺樹茸和松針煮的水。
大火燒開。
把醃好的鹿肉下鍋。
前半個鐘頭，楊楓故意不蓋鍋蓋，讓那股子腥臊氣隨著蒸汽往上飄。
後一個鐘頭壓上石頭小火慢燉。
說起來容易，楊楓帶著三個媳婦，從晚上忙活到第二天。
耗時一天一夜。
第三天早晨，總算做出了媲美家豬肉的滷肉。
「我說你家能不能有點正事，一大早就吃肉了，全屯子獨一份了。」
就在一家人用滷肉當早飯的時候，何老蔫父子挑著扁擔推門進院。
說是去國營一廠門口賣土特產，詢問楊楓去不去。
楊楓拿著兩塊沒切的肉出門，分別遞給何老蔫和何老蔫當早飯。
好奇地打開扁擔。
好傢夥，所謂的土特產，竟然是一雙雙黑棉鞋。
手工縫的燈芯絨黑臉鞋面，棉花底子納得結結實實。
「老蔫叔，你這買賣可真大啊。」
楊楓拎起一雙棉鞋，手藝沒的說。
這年月，布和棉花都要憑票購買。
特別是棉花，基本是一上櫃檯就被掃蕩一空。
一雙好點的黑臉棉鞋不比皮鞋便宜多少，普通的也得五塊多，還得用布票，工業票或者鞋票。
「你倒是去不去啊？」
何老蔫問道。
「你等著，我也去挑個擔子。」
楊楓識趣地沒去打聽布票和棉花是哪來的。
槐樹屯地方不大，淨出投機倒把的人才。
二十多雙鞋起碼能賣百八十塊。
頂得上工人兩個月的工資。
這年月，誰還沒點門子？
至於棉鞋誰做的，肯定不是老何家就對了。
何老蔫老伴那手藝。
縫個棉被能把自己縫裡頭。
擇日不如撞日，找工人同志們嘗嘗新滷肉的口感。
如果一廠都能讚不絕口，林場職工肯定也沒話說。
十分鐘後，楊楓挑著裝有鹵鹿肉的擔子，何老蔫父子挑著棉鞋出門。
白青青非要跟著去幫忙。
其實是想開開眼界。
步行了十幾里路，來到國營一廠門口。
「楓哥，和我想的一樣，一廠可真氣派！」
白青青拉著楊楓的衣角，眼巴巴看著前方的工廠大門。
同在一個地方。
看看人家一廠，簡直就是兩個世界。
大門寬度十幾二十米，地面是用水泥鋪的。
門口站著威風凜凜的門衛，每人一支長槍。
門裡頭同樣鋪著寬闊的水泥路，遠處是成排的廠房。
大煙囪冒著白煙，進進出出的工人們，穿著統一的藍布工作服。
不少女工騎著二六自行車，戴著手錶。
精氣神十足像是女幹部似的。
「別傻看了，幹活吧。」
楊楓把擔子往路邊一放，掀開蓋著滷肉的紗布。
醬紅色的肉塊淋著油亮的滷汁，香味一下子飄了出來。
工人們行色匆匆，瞅都不瞅一眼。
每月四十斤糧食，細糧占了一半。
吃過見過，肚子裡就不缺油水。
楊楓眼珠子一轉，說道：「老三，大聲吆喝，拿出和李曉紅罵街的勁頭。」
「嗯吶。」
白青青清了清嗓子，扯開嗓門喊道：「走過路過不要錯過，香鹵鹿肉一塊錢一斤，不要肉票，快來看看。」
按照楊楓的吩咐，白青青拼命吆喝。
相比起沈薇薇和柳惠玲，白青青就這點好。
楊楓說啥她幹啥。
根本不在乎會不會丟人，好不好意思。
漂亮姑娘大聲吆喝，美女效應一下子就有了。
幾個年輕工人見狀停下腳步，不約而同地湊了過來。
一個二十來歲的小伙子低頭看著，說道：「同志，這是鹿肉？」
「如假包換，黑虎山的野鹿。」
楊楓切了一小塊遞過去，笑道：「同志，好不好吃你先嘗嘗，不好吃不要錢。」
小伙子將信將疑地把肉放進嘴裡。
嚼了沒兩下，眼睛瞬間亮了。
「哎臥槽，這肉可以啊，給我來一斤！」
「好嘞。」
楊楓麻利地切肉稱重，用昨天采的柞樹葉包好。
有了第一個顧客，另外幾個人也都紛紛品嘗。
身為超級大廠，部里的親兒子。
一廠基本是人停，機械不停。
三班倒，就沒有休息的時候。
都是剛下夜班的工人。
肚子正餓著呢。
金老頭掏出一個牛皮紙封面的記事本，翻到中間撕下幾頁遞給楊楓。
楊楓接過來細看。
首先映入眼帘的就是八個字。
三醃三鹵九轉去臊。
第一步和楊楓的安排一模一樣。
肉切成大塊，用水泡足一整天。
中間持續換水，一直到把血水泡淨。
這是去腥的根本。
第二醃是鹽鹼搓臊，耗時五小時。
粗鹽混著草木灰使勁揉搓獸肉表面，將毛孔里的汗腺搓出來。
野獸騷味主要在皮里。
搓完再洗，騷氣能夠去掉一半。
第三步藥酒封味，高度白酒加野花椒，薑片把肉醃透。
滷料方子，五香鹵藥包。
整體用料和楊楓的滷肉料大差不差。
區別是老頭的方子裡，多了幾種不屬於食材的東西。
樺樹茸煮水兌鹵湯，中和野獸肉的毒性和燥性。
松針一小把，煮水當湯底可以增香。
除此之外，老頭對於火候的把控，也比楊楓更加精準。
大火燒開撇淨沫，小火慢鹵一個半鐘頭。
前半個鐘頭不蓋鍋蓋，使臊氣慢慢散開。
後一個鐘頭用石頭壓到肉上，將滷料香味壓進肉里。
離火再燜一晚，次日切薄片。
每次老汤滷完燒開撇淨油，裝進陶罐埋地窖里。
下次加三分新料，兌七分老湯。
𝐓𝐖看書網→𝐬𝐡𝐮.𝐭𝐰
金老頭叮囑道：「獸肉只取前腿腱肉，後臀尖，肋條，避開裡脊和肚子，滷的時候加大醬不放醬油，再以冰糖炒糖色，最後封一層豬大油，能存半個月不壞。」
「瞧瞧，什麼是專業。」
楊楓小心翼翼地把紙折好揣進懷裡，稱讚金大爺是行家裡的行家。
「等我滷好了，給您送兩斤下酒。」
「滾蛋吧，我還缺這口吃的，你少來氣我兩回，什麼都有了。」
金老頭笑罵道。
楊楓騎上黑老鴰連夜往回趕。
到家時，天已經黑透了。
三個媳婦還在院子裡泡鹿肉。
「別泡了，換方子。」
楊楓跳下車掏出金老頭的秘方，指揮沈薇薇把鹿肉撈出來，用草木灰和鹽反覆揉搓。
流水沖洗十遍。
倒上高度白酒和野花椒醃小半天。
鹵湯更是講究，八角，桂皮，丁香等香料用紗布包好，加上樺樹茸和松針煮的水。
大火燒開。
把醃好的鹿肉下鍋。
前半個鐘頭，楊楓故意不蓋鍋蓋，讓那股子腥臊氣隨著蒸汽往上飄。
後一個鐘頭壓上石頭小火慢燉。
說起來容易，楊楓帶著三個媳婦，從晚上忙活到第二天。
耗時一天一夜。
第三天早晨，總算做出了媲美家豬肉的滷肉。
「我說你家能不能有點正事，一大早就吃肉了，全屯子獨一份了。」
就在一家人用滷肉當早飯的時候，何老蔫父子挑著扁擔推門進院。
說是去國營一廠門口賣土特產，詢問楊楓去不去。
楊楓拿著兩塊沒切的肉出門，分別遞給何老蔫和何老蔫當早飯。
好奇地打開扁擔。
好傢夥，所謂的土特產，竟然是一雙雙黑棉鞋。
手工縫的燈芯絨黑臉鞋面，棉花底子納得結結實實。
「老蔫叔，你這買賣可真大啊。」
楊楓拎起一雙棉鞋，手藝沒的說。
這年月，布和棉花都要憑票購買。
特別是棉花，基本是一上櫃檯就被掃蕩一空。
一雙好點的黑臉棉鞋不比皮鞋便宜多少，普通的也得五塊多，還得用布票，工業票或者鞋票。
「你倒是去不去啊？」
何老蔫問道。
「你等著，我也去挑個擔子。」
楊楓識趣地沒去打聽布票和棉花是哪來的。
槐樹屯地方不大，淨出投機倒把的人才。
二十多雙鞋起碼能賣百八十塊。
頂得上工人兩個月的工資。
這年月，誰還沒點門子？
至於棉鞋誰做的，肯定不是老何家就對了。
何老蔫老伴那手藝。
縫個棉被能把自己縫裡頭。
擇日不如撞日，找工人同志們嘗嘗新滷肉的口感。
如果一廠都能讚不絕口，林場職工肯定也沒話說。
十分鐘後，楊楓挑著裝有鹵鹿肉的擔子，何老蔫父子挑著棉鞋出門。
白青青非要跟著去幫忙。
其實是想開開眼界。
步行了十幾里路，來到國營一廠門口。
「楓哥，和我想的一樣，一廠可真氣派！」
白青青拉著楊楓的衣角，眼巴巴看著前方的工廠大門。
同在一個地方。
看看人家一廠，簡直就是兩個世界。
大門寬度十幾二十米，地面是用水泥鋪的。
門口站著威風凜凜的門衛，每人一支長槍。
門裡頭同樣鋪著寬闊的水泥路，遠處是成排的廠房。
大煙囪冒著白煙，進進出出的工人們，穿著統一的藍布工作服。
不少女工騎著二六自行車，戴著手錶。
精氣神十足像是女幹部似的。
「別傻看了，幹活吧。」
楊楓把擔子往路邊一放，掀開蓋著滷肉的紗布。
醬紅色的肉塊淋著油亮的滷汁，香味一下子飄了出來。
工人們行色匆匆，瞅都不瞅一眼。
每月四十斤糧食，細糧占了一半。
吃過見過，肚子裡就不缺油水。
楊楓眼珠子一轉，說道：「老三，大聲吆喝，拿出和李曉紅罵街的勁頭。」
「嗯吶。」
白青青清了清嗓子，扯開嗓門喊道：「走過路過不要錯過，香鹵鹿肉一塊錢一斤，不要肉票，快來看看。」
按照楊楓的吩咐，白青青拼命吆喝。
相比起沈薇薇和柳惠玲，白青青就這點好。
楊楓說啥她幹啥。
根本不在乎會不會丟人，好不好意思。
漂亮姑娘大聲吆喝，美女效應一下子就有了。
幾個年輕工人見狀停下腳步，不約而同地湊了過來。
一個二十來歲的小伙子低頭看著，說道：「同志，這是鹿肉？」
「如假包換，黑虎山的野鹿。」
楊楓切了一小塊遞過去，笑道：「同志，好不好吃你先嘗嘗，不好吃不要錢。」
小伙子將信將疑地把肉放進嘴裡。
嚼了沒兩下，眼睛瞬間亮了。
「哎臥槽，這肉可以啊，給我來一斤！」
「好嘞。」
楊楓麻利地切肉稱重，用昨天采的柞樹葉包好。
有了第一個顧客，另外幾個人也都紛紛品嘗。
身為超級大廠，部里的親兒子。
一廠基本是人停，機械不停。
三班倒，就沒有休息的時候。
都是剛下夜班的工人。
肚子正餓著呢。