第106章 一鍋清湯壓住全團人的嘴
劉大勺手裡的木盤停在半空，離油鍋只差半尺。
他盯著鍋里亂跳的油花，臉上的汗順著下巴往下滴。
「油里進水了？」
許三強手一抖，火鉗掉在灶邊。
「不能啊，我剛才連鍋都擦過。」
蘇晚扶著木台，額側的藥包壓得她太陽穴發緊。
她沒去看鍋，只盯著許三強剛添進來的油瓢。
「瓢呢？」
許三強趕緊指向案板角落。
油瓢外頭幹著，底部卻沾了一圈濕印。
鄧小兵快步過去，把油瓢倒扣在干布上。
幾滴水從瓢口滑下來，布面立刻洇開。
劉大勺臉一沉。
「誰洗了瓢沒擦乾？」
張桂芳手裡的土豆掉進筐里。
「俺也去洗的，可我洗完放那兒晾著了。」
「晾著？」劉大勺一把拿起油瓢，「這叫晾著？底下全是水！」
張桂芳縮了縮肩膀。
「我哪知道炸丸子還得查個瓢。」
陸懷野抬起頭，登記本合在膝上。
「後廚每樣東西都得查。」
張桂芳張了張嘴，到底沒敢再頂。
蘇晚抬手按了按額頭。
「許三強，關火。」
「劉師傅，把這鍋油過濾一遍。」
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「鍋底擦乾，再重新燒。」
劉大勺急了。
「重新燒油得耽誤多久？外頭的人都等著呢。」
「耽誤，也比油爆傷人強。」
蘇晚看向案板上那幾百顆丸子。
「油鍋停了，改蒸。」
「前頭炸好的丸子留著。」
「後頭這些全部上籠。」
許三強愣住。
「全蒸？那午飯能趕上？」
「趕得上。」
蘇晚指了指灶上三口大鍋。
「第一口鍋留給肉丸。」
「第二口鍋熬湯。」
「第三口鍋煮土豆白菜。」
「丸子蒸到定型，再進湯里慢燉。」
劉大勺皺著眉。
「清燉？這幾百人的大鍋菜，清湯能有啥味兒？」
「誰說清湯就沒味？」
蘇晚的聲音不高。
「昨天剔下來的雞骨架還在不在？」
鄧小兵眼睛一亮。
「在！我按您說的，洗乾淨焯過水，放在後頭蓋著呢。」
「白菜根呢？」
「也留著，劉師傅本來要扔。」
劉大勺臉上有點掛不住。
「俺也去不知道你留那玩意兒幹啥。」
蘇晚說：「拿來。」
鄧小兵跑到後頭，很快抱來一盆雞骨架，又拎來一筐洗淨的白菜根。
雞架不多，白菜根倒堆了滿滿一筐。
張桂芳看得直撇嘴。
「拿菜根子煮肉丸？這不是糊弄戰士嗎？」
「你要是閒，就去把雞架砸開。」蘇晚看著她，「砸不勻，今晚的損耗表你自己寫。」
張桂芳臉一白。
「我哪會砸這個。」
「不會就站邊上。」
蘇晚轉向鄧小兵。
「你來。」
鄧小兵接過木錘，把雞骨架平碼在厚案板上。
他掄錘前先看了蘇晚一眼。
蘇晚點頭。
木錘落下，骨頭裂開。
鄧小兵沒有亂砸，每塊雞架都砸成差不多大小。
劉大勺看了兩眼，忍不住開口。
「骨頭砸這麼碎，熬出來全是渣。」
「用紗布包。」
蘇晚說，「骨髓要熬出來，渣不能進湯。」
「白菜根拍裂，和雞架一塊下鍋。」
「薑片少放，蔥白放兩把。」
「先用大火頂開，再轉小火。」
劉大勺聽完，手裡的鍋鏟頓了頓。
「這法子……」
他想起前陣子蘇晚在醫院做的那碗開水白菜。
當時湯清得見底，喝到嘴裡卻鮮得人停不下筷子。
他那會兒還覺得是小灶里食材好。
如今看著滿筐白菜根和零碎雞架，他才明白，那口湯靠的不是好料。
靠的是手上有數。
「俺也去熬。」劉大勺扯緊圍裙，「你說火候。」
「先別急。」
蘇晚讓鄧小兵拿來兩個乾淨紗布袋。
「雞架分兩袋裝。」
「一個先下鍋，一個等湯開後半小時再放。」
劉大勺不明白。
「分兩次有啥用？」
「第一袋出底味。」
「第二袋補鮮味。」
蘇晚說，「一鍋到底，後頭的湯會發鈍。」
馬部長不在，李秀琴卻把這句話一字不落寫進流程表。
許三強已經把新鍋刷得發亮，鍋底烤乾後才往裡添水。
劉大勺親自把紗布袋放進去。
白菜根、蔥白和薑片跟著下鍋。
灶火燒起來，鍋里的水漸漸冒出細泡。
蘇晚抬手。
「火再大些。」
許三強往灶里添了兩塊柴。
水很快翻開，鍋蓋邊上冒出白氣。
劉大勺抄起勺子，想去攪。
「別攪。」蘇晚叫住他。
「浮沫撇乾淨。」
「撇完就蓋住，小火吊著。」
劉大勺照著做。
第一勺浮沫撇出去時，鍋里飄出淡淡的雞香。
第二勺撇完，白菜根的甜味也出來了。
食堂外頭，原本催飯的聲音慢慢低了下去。
有人隔著窗戶往裡聞。
「劉師傅，今兒燉雞？」
「哪來的雞味兒？」
「俺也去聞著了，香得怪。」
劉大勺聽得心裡發癢，面上還繃著。
「都坐穩，問啥問。」
鄧小兵守著蒸籠，回頭喊道：「蘇指導，第一籠定住了。」
蘇晚看了眼牆上的鐘。
「起籠。」
「丸子別堆，平碼進湯鍋。」
「湯沒滾透前，不准蓋蓋。」
許三強撓頭。
「肉丸進清湯，還不蓋蓋，香氣不全跑了？」
「跑不掉。」
蘇晚說，「先讓丸子把湯吸進去。」
「蓋早了，湯麵悶，丸子裡頭反倒發膩。」
劉大勺拿漏勺撈起一顆剛蒸好的丸子。
肉丸白生生的，表面剛剛收緊。
他小心放進湯鍋。
一顆。
一籠丸子全下去，湯麵只輕輕晃了晃。
鍋里的香味越發穩了。
張桂芳站在土豆筐旁，鼻子動了動。
她本來還想說幾句風涼話，話到了嘴邊又咽了回去。
這味道實在勾人。
她早上忙到現在，只喝了半碗粥，肚子不爭氣地叫了一聲。
王嫂子聽見了，低頭繼續稱土豆，沒給她留臉。
陸懷野推著輪椅過來，停在蘇晚身側。
「還撐得住？」
蘇晚捏了捏發麻的指尖。
「這回沒用圖鑑。」
陸懷野看了她兩秒。
「頭疼就說。」
「嗯。」
他把溫水塞進她手裡，又抬頭掃過後廚。
「按她的話做。」
「誰敢省步驟，誰負責。」
許三強趕緊應聲。
「陸團長放心。」
半小時後，劉大勺按蘇晚的吩咐，把第二袋雞架放進鍋里。
鍋蓋一揭，熱氣直往上沖。
他先愣了一下。
湯還是清的。
可那股鮮香已經壓過了灶間的油煙味。
劉大勺舀出半勺，吹涼後抿了一口。
他嘴裡停了半天。
「蘇指導。」
「咋樣？」
「這白菜根，真能熬出這個味？」
「白菜根有甜味，雞架有鮮味。」
「肉丸里還有蔥姜和豬油渣。」
蘇晚說，「該出的味都出了。」
劉大勺又喝了一口，眼眶都有點發熱。
他幹了這麼多年大鍋飯，最怕的就是寡淡。
肉少，油少，調料也少。
他總覺得，想讓人吃得香，就得多放醬油，多添油。
可眼前這鍋湯清亮，連油花都不多，喝進嘴裡卻厚實。
「俺也去服了。」
劉大勺放下勺子，朝蘇晚鄭重地點了點頭。
「這鍋湯，俺也去學一輩子。」
鄧小兵站在旁邊，趕緊把時間記上。
「雞架下鍋四十七分鐘，第二袋下鍋二十八分鐘。」
蘇晚說：「再記一條。」
「起鍋前放鹽。」
「鹽只放七成，剩下三成讓戰士自己按口味添。」
張桂芳終於沒忍住。
「鹽都捨不得多放，能好吃？」
蘇晚抬眼。
「你嘗一口。」
張桂芳一愣。
劉大勺已經舀了小半碗湯，遞到她面前。
「嘗。」
張桂芳接過去，先抿了一點。
她臉上的不服氣僵住了。
又低頭喝了一口。
湯里沒有濃醬油的鹹味，白菜的清甜和肉香卻全留在嘴裡。
她攥著碗，半天沒說出話。
王嫂子問：「咋不說話了？」
張桂芳把碗往前一遞。
「俺也去又沒說不好喝。」
「剛才是誰說糊弄人？」劉大勺嗓門一揚。
張桂芳臉漲紅，轉身去削土豆。
後廚里有人忍不住笑。
食堂門口，戰士們已經聞著味兒坐不住了。
飯盒敲在桌面上，響成一片。
「開飯！」
劉大勺扯著嗓子喊了一聲。
第一勺清燉獅子頭盛進大桶。
丸子白嫩飽滿，土豆燉得綿軟，白菜葉吸滿了湯。
一桶剛端出去，外頭就有人喊。
「這是什麼菜？」
「肉丸子！」
「俺也去吃過肉丸子，可沒吃過這麼香的！」
有人扒了一口飯，連湯都喝乾淨了。
「劉師傅，再來一勺湯！」
「排隊！後頭全有！」劉大勺笑得滿臉褶子。
蘇晚坐在木台上，聽著外頭一聲高過一聲的喊飯聲，肩膀緩緩松下來。
鄧小兵跑回來，額頭帶著汗。
「蘇指導，第一隊的人都吃上了。」
「飯桶見底了，還要再添。」
陸懷野看著她。
「回去歇。」
「等第二鍋出完。」
「蘇晚。」
他聲音壓低了些。
她抬頭。
陸懷野左手搭在輪椅扶手上，軍裝袖口沾了點灰。
「你答應過我。」
蘇晚停了停，把流程表遞給鄧小兵。
「第二鍋照表走。」
「劉師傅盯湯。」
「許三強盯火。」
「有問題先找他們。」
鄧小兵接過紙，站得筆直。
「您放心。」
蘇晚剛要從木台下來，食堂外忽然傳來一陣急促腳步聲。
門被人從外頭推開。
小梁跑得滿頭汗，手裡攥著張便條。
「陸團長，蘇指導！」
「馬部長帶著後勤部的人來了！」
他盯著鍋里亂跳的油花，臉上的汗順著下巴往下滴。
「油里進水了？」
許三強手一抖，火鉗掉在灶邊。
「不能啊，我剛才連鍋都擦過。」
蘇晚扶著木台，額側的藥包壓得她太陽穴發緊。
她沒去看鍋，只盯著許三強剛添進來的油瓢。
「瓢呢？」
許三強趕緊指向案板角落。
油瓢外頭幹著，底部卻沾了一圈濕印。
鄧小兵快步過去，把油瓢倒扣在干布上。
幾滴水從瓢口滑下來，布面立刻洇開。
劉大勺臉一沉。
「誰洗了瓢沒擦乾？」
張桂芳手裡的土豆掉進筐里。
「俺也去洗的，可我洗完放那兒晾著了。」
「晾著？」劉大勺一把拿起油瓢，「這叫晾著？底下全是水！」
張桂芳縮了縮肩膀。
「我哪知道炸丸子還得查個瓢。」
陸懷野抬起頭，登記本合在膝上。
「後廚每樣東西都得查。」
張桂芳張了張嘴，到底沒敢再頂。
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「鍋底擦乾，再重新燒。」
劉大勺急了。
「重新燒油得耽誤多久？外頭的人都等著呢。」
「耽誤，也比油爆傷人強。」
蘇晚看向案板上那幾百顆丸子。
「油鍋停了，改蒸。」
「前頭炸好的丸子留著。」
「後頭這些全部上籠。」
許三強愣住。
「全蒸？那午飯能趕上？」
「趕得上。」
蘇晚指了指灶上三口大鍋。
「第一口鍋留給肉丸。」
「第二口鍋熬湯。」
「第三口鍋煮土豆白菜。」
「丸子蒸到定型，再進湯里慢燉。」
劉大勺皺著眉。
「清燉？這幾百人的大鍋菜，清湯能有啥味兒？」
「誰說清湯就沒味？」
蘇晚的聲音不高。
「昨天剔下來的雞骨架還在不在？」
鄧小兵眼睛一亮。
「在！我按您說的，洗乾淨焯過水，放在後頭蓋著呢。」
「白菜根呢？」
「也留著，劉師傅本來要扔。」
劉大勺臉上有點掛不住。
「俺也去不知道你留那玩意兒幹啥。」
蘇晚說：「拿來。」
鄧小兵跑到後頭，很快抱來一盆雞骨架，又拎來一筐洗淨的白菜根。
雞架不多，白菜根倒堆了滿滿一筐。
張桂芳看得直撇嘴。
「拿菜根子煮肉丸？這不是糊弄戰士嗎？」
「你要是閒，就去把雞架砸開。」蘇晚看著她，「砸不勻，今晚的損耗表你自己寫。」
張桂芳臉一白。
「我哪會砸這個。」
「不會就站邊上。」
蘇晚轉向鄧小兵。
「你來。」
鄧小兵接過木錘，把雞骨架平碼在厚案板上。
他掄錘前先看了蘇晚一眼。
蘇晚點頭。
木錘落下，骨頭裂開。
鄧小兵沒有亂砸，每塊雞架都砸成差不多大小。
劉大勺看了兩眼，忍不住開口。
「骨頭砸這麼碎，熬出來全是渣。」
「用紗布包。」
蘇晚說，「骨髓要熬出來，渣不能進湯。」
「白菜根拍裂，和雞架一塊下鍋。」
「薑片少放，蔥白放兩把。」
「先用大火頂開，再轉小火。」
劉大勺聽完，手裡的鍋鏟頓了頓。
「這法子……」
他想起前陣子蘇晚在醫院做的那碗開水白菜。
當時湯清得見底，喝到嘴裡卻鮮得人停不下筷子。
他那會兒還覺得是小灶里食材好。
如今看著滿筐白菜根和零碎雞架，他才明白，那口湯靠的不是好料。
靠的是手上有數。
「俺也去熬。」劉大勺扯緊圍裙，「你說火候。」
「先別急。」
蘇晚讓鄧小兵拿來兩個乾淨紗布袋。
「雞架分兩袋裝。」
「一個先下鍋，一個等湯開後半小時再放。」
劉大勺不明白。
「分兩次有啥用？」
「第一袋出底味。」
「第二袋補鮮味。」
蘇晚說，「一鍋到底，後頭的湯會發鈍。」
馬部長不在，李秀琴卻把這句話一字不落寫進流程表。
許三強已經把新鍋刷得發亮，鍋底烤乾後才往裡添水。
劉大勺親自把紗布袋放進去。
白菜根、蔥白和薑片跟著下鍋。
灶火燒起來，鍋里的水漸漸冒出細泡。
蘇晚抬手。
「火再大些。」
許三強往灶里添了兩塊柴。
水很快翻開，鍋蓋邊上冒出白氣。
劉大勺抄起勺子，想去攪。
「別攪。」蘇晚叫住他。
「浮沫撇乾淨。」
「撇完就蓋住，小火吊著。」
劉大勺照著做。
第一勺浮沫撇出去時，鍋里飄出淡淡的雞香。
第二勺撇完，白菜根的甜味也出來了。
食堂外頭，原本催飯的聲音慢慢低了下去。
有人隔著窗戶往裡聞。
「劉師傅，今兒燉雞？」
「哪來的雞味兒？」
「俺也去聞著了，香得怪。」
劉大勺聽得心裡發癢，面上還繃著。
「都坐穩，問啥問。」
鄧小兵守著蒸籠，回頭喊道：「蘇指導，第一籠定住了。」
蘇晚看了眼牆上的鐘。
「起籠。」
「丸子別堆，平碼進湯鍋。」
「湯沒滾透前，不准蓋蓋。」
許三強撓頭。
「肉丸進清湯，還不蓋蓋，香氣不全跑了？」
「跑不掉。」
蘇晚說，「先讓丸子把湯吸進去。」
「蓋早了，湯麵悶，丸子裡頭反倒發膩。」
劉大勺拿漏勺撈起一顆剛蒸好的丸子。
肉丸白生生的，表面剛剛收緊。
他小心放進湯鍋。
一顆。
一籠丸子全下去，湯麵只輕輕晃了晃。
鍋里的香味越發穩了。
張桂芳站在土豆筐旁，鼻子動了動。
她本來還想說幾句風涼話，話到了嘴邊又咽了回去。
這味道實在勾人。
她早上忙到現在，只喝了半碗粥，肚子不爭氣地叫了一聲。
王嫂子聽見了，低頭繼續稱土豆，沒給她留臉。
陸懷野推著輪椅過來，停在蘇晚身側。
「還撐得住？」
蘇晚捏了捏發麻的指尖。
「這回沒用圖鑑。」
陸懷野看了她兩秒。
「頭疼就說。」
「嗯。」
他把溫水塞進她手裡，又抬頭掃過後廚。
「按她的話做。」
「誰敢省步驟，誰負責。」
許三強趕緊應聲。
「陸團長放心。」
半小時後，劉大勺按蘇晚的吩咐，把第二袋雞架放進鍋里。
鍋蓋一揭，熱氣直往上沖。
他先愣了一下。
湯還是清的。
可那股鮮香已經壓過了灶間的油煙味。
劉大勺舀出半勺，吹涼後抿了一口。
他嘴裡停了半天。
「蘇指導。」
「咋樣？」
「這白菜根，真能熬出這個味？」
「白菜根有甜味，雞架有鮮味。」
「肉丸里還有蔥姜和豬油渣。」
蘇晚說，「該出的味都出了。」
劉大勺又喝了一口，眼眶都有點發熱。
他幹了這麼多年大鍋飯，最怕的就是寡淡。
肉少，油少，調料也少。
他總覺得，想讓人吃得香，就得多放醬油，多添油。
可眼前這鍋湯清亮，連油花都不多，喝進嘴裡卻厚實。
「俺也去服了。」
劉大勺放下勺子，朝蘇晚鄭重地點了點頭。
「這鍋湯，俺也去學一輩子。」
鄧小兵站在旁邊，趕緊把時間記上。
「雞架下鍋四十七分鐘，第二袋下鍋二十八分鐘。」
蘇晚說：「再記一條。」
「起鍋前放鹽。」
「鹽只放七成，剩下三成讓戰士自己按口味添。」
張桂芳終於沒忍住。
「鹽都捨不得多放，能好吃？」
蘇晚抬眼。
「你嘗一口。」
張桂芳一愣。
劉大勺已經舀了小半碗湯，遞到她面前。
「嘗。」
張桂芳接過去，先抿了一點。
她臉上的不服氣僵住了。
又低頭喝了一口。
湯里沒有濃醬油的鹹味，白菜的清甜和肉香卻全留在嘴裡。
她攥著碗，半天沒說出話。
王嫂子問：「咋不說話了？」
張桂芳把碗往前一遞。
「俺也去又沒說不好喝。」
「剛才是誰說糊弄人？」劉大勺嗓門一揚。
張桂芳臉漲紅，轉身去削土豆。
後廚里有人忍不住笑。
食堂門口，戰士們已經聞著味兒坐不住了。
飯盒敲在桌面上，響成一片。
「開飯！」
劉大勺扯著嗓子喊了一聲。
第一勺清燉獅子頭盛進大桶。
丸子白嫩飽滿，土豆燉得綿軟，白菜葉吸滿了湯。
一桶剛端出去，外頭就有人喊。
「這是什麼菜？」
「肉丸子！」
「俺也去吃過肉丸子，可沒吃過這麼香的！」
有人扒了一口飯，連湯都喝乾淨了。
「劉師傅，再來一勺湯！」
「排隊！後頭全有！」劉大勺笑得滿臉褶子。
蘇晚坐在木台上，聽著外頭一聲高過一聲的喊飯聲，肩膀緩緩松下來。
鄧小兵跑回來，額頭帶著汗。
「蘇指導，第一隊的人都吃上了。」
「飯桶見底了，還要再添。」
陸懷野看著她。
「回去歇。」
「等第二鍋出完。」
「蘇晚。」
他聲音壓低了些。
她抬頭。
陸懷野左手搭在輪椅扶手上，軍裝袖口沾了點灰。
「你答應過我。」
蘇晚停了停，把流程表遞給鄧小兵。
「第二鍋照表走。」
「劉師傅盯湯。」
「許三強盯火。」
「有問題先找他們。」
鄧小兵接過紙，站得筆直。
「您放心。」
蘇晚剛要從木台下來，食堂外忽然傳來一陣急促腳步聲。
門被人從外頭推開。
小梁跑得滿頭汗，手裡攥著張便條。
「陸團長，蘇指導！」
「馬部長帶著後勤部的人來了！」